Móra Ferencné Szakácskönyve
|
|
|
|
HúslevesekTöbbfélék
lehetnek: vannak fehér és barnalevesek, csontlevesek, erőlevesek, stb. Mivel a húslé az alapja az
összes hús- és erőlevesnek, a legtöbb mártásnak, a jó leves készítése minden
konyhában fontos. 6
személyes adagok HúslevesHozzávalók: Hátszín v. fartő 80 dkg, velős, v. ritkacsont 0,25 kg, víz 2 l, vegyes zöldség 0,5 kg, bors 10 szem, szárított gomba 1 db, vöröshagyma 1 db, fokhagyma 2 gerezd, só 1 ek. Elkészítése: Veszünk szép hátszínt, vagy fartőt, velős, vagy ritkacsontot, langyos vízben jól megmossuk. Feltesszük annyi vízben, amennyire szükségünk van. Legjobb tálalás előtt 3- 3 1/2 órával feltenni. Ez a hús minőségétől függ. Egyenletes lassú tűzön főzzük. Ha már a hús félig megfőtt, bezöldségezzük, fűszert, sót teszünk bele. Ha a hús puha, félrehúzzuk, és kevés hidegvizet öntünk rá, higgadni hagyjuk, hogy szép színű legyen, leszűrjük, és tetszés szerinti tésztát teszünk bele. TyúklevesHozzávalók: Tyúk 1 db, vegyes zöldség 0,5 kg, vöröshagyma 1 db, fokhagyma 2 gerezd, bors 8-10 szem, só 1 ek; Liszt, a metélt tésztához 15 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: A fiatal tyúkot egészben tesszük fel (a tisztítás után) 2 l vízben, és éppen úgy járunk el, mint a marhahússal. OrjalevesHozzávalók: Orja 1,5 kg, vegyes zöldség 0,5 kg, víz 2 l, vöröshagyma 1 db, gomba 1-2 db, fokhagyma 2 gerezd, bors 10 szem, kömény késhegynyi, zsemlye 2 db, zsír 3 dkg, torma 10 dkg, ecet 1 dl, cukor 5 kocka. Elkészítése: A sertésgerincet, ún. orját, amit nem füstölünk, feltesszük vízben főni. Éppen úgy járunk el, mint a marhahúslevessel, csak kevés köménymagot is teszünk bele. Vékonyra szelt és zsírban pirított zsemlyekockával adjuk fel a levest. A kifőtt orját pedig ecetes tormával adjuk fel. Csirkebecsinált-levesHozzávalók: Csirke 1 db, zöldpetrezselyem 1/2 csomó, zsír 10 dkg, liszt 2 dkg, víz 1,5 l, citromlé 1 kávéskanál, vegyes zöldség 12 dkg. Elkészítése: Szép csirkét feldarabolunk, s forró zsírban, sóval, apró zöldséggel puhára pároljuk befedve; ha puha, hintünk rá lisztet, s ezzel tovább hagyjuk pirulni, feleresztjük vízzel, esetleg kevés tejfölt (1 ek.), kis citromlevet adunk bele, ha már felforrt. Borjúbecsinált-levesHozzávalók: Borjúhús 35 dkg, sárgarépa 1 db, petrezselyemgyökér 1 db Elkészítése: Készítési módja, a csirkebecsinált-leves szerint. RagulevesHozzávalók: Csirkeaprólék 2 db, zsír 10 dkg, zöldség-petrezselyem 1 szál, liszt 2 dkg, sárgarépa 1 szál, zöldpetrezselyem 1 csomó, víz 1,5 l Májgaluskához tojás 2 db, máj 2 db, zsír 3 dkg, só, bors késhegynyi Elkészítése: A szárnyas aprólékját zsírban, sóval puhára pácoljuk egy kis zöldséggel és petrezselyemmel, ha puha, lisztet hintünk rá, s hagyjuk egy kicsit tovább pirulni. Vízzel felöntjük. Ha felforrt, főzünk bele májgombócot, amit a befőzés előtt 1 órával elkészítünk. Borsós csirkelevesHozzávalók: Csirke 2 db, zöldborsó 1/2 l, petrezselyem 1 csomó, zsír 5 dkg, liszt 3 dkg, víz 1,5 l, tolás 1 db, liszt 4-5 dkg, cukor 2 kocka só 1,5 kávéskanál. Elkészítése: A feldarabolt csirkét petrezselyemzölddel zsírban, kis sóval puhára pároljuk, ekkor liszttel meghintjük. Ez alatt a szemes zöldborsót jól megmosva, zsírral, kis cukorral puhára pároljuk. Ha puha, összeöntjük a csirkével, vízzel feleresztjük, és felforraljuk. Kis csipetkét ízlés szerint belefőzhetünk. Paradicsomos csirkelevesHozzávalók: Csirke 2 db, zsír 5 dkg, liszt 2 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, paradicsom 1 kg, víz 0,5 l, só késhegynyi, cukor 3-5 kocka, tejföl 1 dl. Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk és petrezselymet téve hozzá, zsírban puhára pároljuk, teszünk rá lisztet, és tovább hagyjuk pirulni. A megfőtt és felhígított paradicsom levével feleresztjük, sót, cukrot, tejfölt teszünk bele. GulyáslevesHozzávalók: Hátszín 0,5 kg, zsír 10 dkg, vöröshagyma 3 db, paprika 1 kávéskanál, víz 1,5 l burgonya 1 kg, só 1,5 kanál. Csipetkéhez 1 tojás, 15 dkg liszt. Elkészítése: Finomra aprított vöröshagymát felteszünk kevés zsírba, és sárgára pirítjuk. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi édes paprikát, (ha van, 1 db zöldpaprika is jó). Ez alatt a marhahúst apró kockákra vágjuk, és beletesszük, a már megpirult hagymába, jól összekeverjük, és leborítva pároljuk. Ha vize már elfőtt, mindig öntünk utána egy keveset. Ha puha, feleresztjük vízzel, ezután kockára vágott burgonyát teszünk bele, ha ez is megfőtt, apró csipetkét főzünk bele. Tárkonyos báránylevesHozzávalók: Bárány eleje 1 kg, gomba 3 db, vöröshagyma 2 db, tárkony 6-8 dkg, zsír 5 dkg, víz 1,5 l, rizs 3 dkg, ecet 1 ek., tejföl 1,5-2 dl, só 1 ek. Elkészítése: Apróra vágott bárányhúst (mint a gulyást) megfőzünk vöröshagymával, egy kevés tárkonyt teszünk bele, s 3-4 gombát. Sóval, ecettel és bőven tejföllel ízesítjük. Tálaláskor a hagymát és a tárkonyt kivesszük. A levesbe főzhetünk kevés rizst is. Bárányleves zöldborsóvalHozzávalók: Báránylapocka 1 kg, vegyes zöldség 1/2 kg, zöldborsó 1/4 l, petrezselyem 1 kis csomó, víz 1,5 l, só 1 kávéskanál, cukor 2 kocka, zsír 5 dkg, liszt 2 dkg. Elkészítése: A bárányhúst zöldséggel, sóval meg kell főzni, mint a húslevest. Zöld szemes borsót zsírban puhára párolunk, ha puha, liszttel meghintjük, és tovább pirítjuk, végül a már megfőtt báránylevessel feleresztjük, adunk bele ízlés szerint egy kis cukrot, és sót. Ezekkel felforrni hagyjuk. Bárányleves karalábévalHozzávalók: Bárányhús eleje, lapocka 1 kg, vegyes zöldség 1/4 kg, karalábé 2 db, zsír 5 dkg, liszt 3 dkg, zsír 2 dkg, víz 1,5 l, kevés só és cukor Elkészítése: A bárányhúst zöldséggel, sóval levesnek megfőzni. Ez alatt gyenge karalábét apró kockára vágni, és zsírban kevés cukorral megpárolni. Fehér rántást készítünk, és feleresztjük a kész levessel. Ha szebb színűre akarjuk, fél szál sárgarépát zsírban megpirítunk, és áttörve a levesbe tesszük. PacallevesHozzávalók: Pacal 0,5 kg, víz 1,5 l, zsír 8 dkg, liszt 2 dkg, rizs 5 dkg, vöröshagyma 0,5 db, zöldpetrezselyem kis csomó, tejföl 2 dl. Elkészítése: A hófehérre tisztított pacalt apró metéltre vágjuk, megabáljuk, ezt a vizet leöntjük, másik forró vízbe tesszük, és puhára főzzük. Ha ecet nem jön hozzá, kevés rizst tehetünk bele, sót; Igen vékony rántást készítünk, finomra vágott vereshagymával, petrezselyemmel, ezt feleresztjük a megfőtt pacal levével; Tálaláskor tejfölt teszünk bele. VeselevesHozzávalók: Vese 2 egész db, vegyes zöldség 1/4 kg, babérlevél 2 db, zsír 5 dkg, liszt 3 dkg, ecet 1 ek. só 1 késhegynyi, víz 1,5 l, rizs 6 dkg, tejföl 2 dl, vöröshagyma 1/2 fej. Elkészítése: A vesét hártyájától meg kell tisztítani, és nagyon apró, vékony kockára felaprítani, zöldséggel, babérlevéllel, vöröshagymával vízben megfőzni, kevés sót tenni hozzá. Ha megfőtt, vékony piros rántást készítünk, a már kész levessel feleresztjük, ecetet és tejfelt adunk hozzá. Kevés rizst is tehetünk bele. Tálaláskor újra tejfölt teszünk bele. Tüdővagdalék levesHozzávalók: Borjú, vagy disznótüdő 1/2 kg, zsír 5 dkg, liszt 2 dkg, vöröshagyma 1 fej, bors 1 késhegynyi, tojás 2 db, tejföl 2 dl, só késhegynyi, víz 2 l. Elkészítése: A tüdőt puhára főzzük, megdaráljuk, és az elkészített vékony rántást, melybe törött borsot is teszünk, feleresztjük. Keményre főtt tojást apróra vágunk, és tálba tesszük tejföllel, és a forró levest tálaláskor ráöntjük. HalikralevesHozzávalók: Halfej 2 db, halikra 2 halból, vöröshagyma 2 fej, édes paprika 1 nagy ek. zsír 10 dkg, burgonya 1/2 kg, tejföl 2 dl, zsemle 2 db, zsír 3 dkg, só 2 késhegynyi, víz 1,5 l. Elkészítése: A hagymát zsírban megpirítjuk, egy evőkanál édes paprikát teszünk bele, azután burgonyát, másfél liter vizet, a halfejet és ikrát teszünk bele. Tálaláskor tejfölt, és pirított zsemlyekockát adunk hozzá, és kevés sót. NyúllevesHozzávalók: Nyúl 1 eleje, víz 1,5 l, zöldség 1/4 kg, babérlevél 3 db, só 1-1,5 kávéskanál, zsír 8 dkg, liszt 3 dkg, tejföl 3 dl, ecet 1/4 dl, cukor 3-4 kocka, zsemle 2 db, zsír 3 dkg. Elkészítése: A nyúl elejét jól megtisztítjuk a hártyáktól és kiáztatjuk több vízben, forrázzuk le ecetes vízzel, és vágjuk fel apró kockára, tegyük fel főni, mindenféle zöldséggel. Adjunk hozzá pár db babérlevelet, ha a hús puha, világossárga rántással rántsuk be. Tegyünk bele ecetet, és bőven tejfölt. Pirított zsemlekockával adjuk fel. Marcafánk(Arany János Szilágyi Istvánhoz írott leveléből) "Íme, itt a recipe: Üss egy csuporba két tojást. Belé egy kevés sót, cukrot. Verd össze jól. Önts hozzá egy meszely tejet, annyi lisztet, hogy palacsinta tészta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe, egy ujjnyi vastagon, s ezt forrald fel. Mikor a legjobban forr, a tésztát kanalankint rakd bele, egy-egy kiskanállal egy helyre, és pirosra süsd meg. Punctum. Ez, fiam olyan egyszerű, hogy magad is megcsinálhatod!" Rögtön-tortaElkészítése: Végy egy csomag vanília ízű pudingport, készítsd el a tasak utasítása szerint, de az előírthoz viszonyítva dupla mennyiségű tejjel. Egy tűzálló tálba rakjunk sűrűn egymás mellé babapiskótát, rá egy sor (konzerv) gyümölcsöt. A felfőtt pudinggal öntsük le, majd rakjunk újabb sor piskótát, újabb sor gyümölcsöt. Öntsük le újra pudinggal, s így tovább, míg meg nem telik a tál. A pudinghoz önthető némi rum is, a gyümölcs mellé pedig áztatott mazsolát tehetünk. Ha kész a torta, hagyjuk kihűlni, majd rakjuk 5-6 órára hűtőbe. Banán csőbenEz már igazán egyszerű. Mégis elképzelhető, lesz, aki így is unja a banánt. Elkészítése: Először is készítsetek a szokottnál jóval sűrűbb palacsinta tésztát, s még hűtsétek is le, hogy gyúrható legyen! Zsíros, lisztes deszkán gyúrjatok akkora tésztákat, hogy beléjük egy-egy meghámozott banánt lehessen begöngyölni. A göngyölt banán tetejét kenjétek be tojással, szórjátok be diós, vagy mandulás cukorral, majd zsírozott tepsibe rakva forró sütőbe tegyétek. A csőbanánt tálalhatjuk magában is, de ízletesebb, ha málnamártással adjuk. Elkészítési módja: fél üveg málnalekvárhoz egy citrom levét nyomjuk, hozzá egy deci cseresznyepálinkát. Jól elkeverjük, és már kész is. Hamis levesekBablevesHozzávalók: Száraz bab 1/4 kg, víz 2 l, zsír 8 dkg, liszt 5 dkg, fokhagyma 1 gerezd, vöröshagyma 1/2 fej, bors és só 1-1 késhegynyi, füstölt köröm 4 db, vagy kolbász 1/4 kg. Elkészítése: A babot tisztára mossuk, s a főzés előtti este vízbe áztatjuk, így gyorsabban puhul meg. A babot feltesszük főzni 2 l vízbe, s ha jól megpuhult, berántjuk. Sötétbarna rántást készítünk, ebbe beletesszük a nagyon finomra vágott fokhagymát és vöröshagymát, kevés törtborsot és sót teszünk hozzá. Igen jó füstölt disznókörömmel, (karikára vágott) kolbásszal, sőt füstölt oldalassal is. Tálalás előtt lehet csipetkét bele főzni. Bableves - más módonElkészítése: A babbal a fent leírt módon járunk el, azzal a különbséggel, hogy a jó puhára főtt babot szitán áttörjük. 2 dl tejfölt és zsírban pirított zsemlekockát adunk hozzá tálaláskor. ParadicsomlevesHozzávalók: Paradicsom 1 kg, zsír 5 dkg, liszt 4 dkg, cukor 4-5 kocka, só 1 csipet, víz 1,5 l. Elkészítése: Szép és érett paradicsomot jól mossunk meg, széjjelfejtve tegyük lábasba kevés vízzel és főzzük jól meg. Ha megfőtt, szitán áttörjük. Közben halványsárga, rántást készítünk, a paradicsom levét ráöntjük, s annyi vizet öntünk hozzá, hogy kb. 1.5 l leves legyen. Ízlés szerint kevés sót, esetleg cukrot teszünk hozzá. Adhatunk bele tetszés szerint rizst, csipetkét, galuskát vagy kockára vágott pirított zsemlét is, amelyet tálaláskor külön adunk fel. Mikor a levest tálaljuk, kevés tejfölt is tehetünk hozzá. Ha télen főzünk paradicsomlevest, úgy az eltett paradicsommal készítjük, és a fenti módon járunk el. BurgonyalevesHozzávalók: Burgonya 1/2 kg, zsír 5 dkg, liszt 4 dkg, paprika 1 késhegynyi, só 1-1,5 kávéskanál, víz 1,5 l, tejföl 2 dl, vaj 3 dkg. Elkészítése: A burgonyát megtisztítjuk, és apró egyenletes kockára vágjuk, azután jól megmossuk. Szép piros rántást készítünk, amelybe finomra vágott vöröshagymát (petrezselyemzöldjét) és kevés törött paprikát teszünk. Ezt feleresztjük 1,5 l vízzel, és a kockára vágott burgonyát beletesszük, sózzuk. Tálaláskor a tálba fél tojás nagyságú vajat és 2 dl tejfölt teszünk, és erre öntjük a forró kész levest. Kukoricagombóc levesHozzávalók: Kukoricaliszt 15 dkg, forró víz 2,5 dl, zsír 3 dkg, búzaliszt 1 ek., tojás 2 db, zsír (rántáshoz) 5 dkg, vöröshagyma 1 fej, petrezselyem 1/2 csomó, paprika, só 1 késhegynyi, víz 1,5 l. Elkészítése: A frissen őrölt, és szagtalan (nem keserű ízű) kukoricalisztet forró vízzel leöntjük, vigyázva, hogy lágy ne legyen, teszünk hozzá egy kanál zsírt, sót és búzalisztet, két tojást úgy, hogy kemény legyen. Gombócokat formálunk belőle, és a következő lében főzzük be: sárgára párolunk finomra vágott vöröshagymát petrezselyemmel, teszünk bele egy késhegynyi paprikát, sót, és 1/2 l vízzel feleresztjük. Ha felforrt, beletesszük a gombócokat. SóskalevesHozzávalók: Sóska 1/2 kg, zsír 3-5 dkg, cukor 3 kocka, liszt 2 dkg, tojás 1 db, tejföl 2 dl, zsemle 2 db. Elkészítése: A sóskát bő vízben megmossuk, forró zsírba tesszük, párolni hagyjuk, míg szét nem főtt, lisztet adunk hozzá, és főni hagyjuk. Később feleresztjük vízzel, sót és törött borsot teszünk bele, és forrni hagyjuk. Tálaláskor tegyünk a tálba egy tojást tejföllel eldörzsölve. Erre öntjük a forró levest keverés közt. Pirított zsemlemorzsával tálaljuk. KöménymaglevesHozzávalók: Köménymag 3 gr, zsír 5 dkg, liszt 3 dkg, friss petrezselyem 1 csipet, víz 1,5 l, zsemle 2 db. Elkészítése: Piros rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemmel, köménymaggal, feleresztjük sós vízzel, forrni hagyjuk. Pirított zsemlével tálaljuk. RizslevesHozzávalók: Vegyes zöldség 1/4 kg, zsír 5 dkg, liszt 2 dkg, zöldpetrezselyem 1/2 csomó, víz 1,5 l, tojás 1 db, tejföl 2 dl, vaj 2 dkg, citromlé 2-3 csepp, rizs 10 dkg. Elkészítése: Főzzünk különféle zöldséget jó puhára, és készítsünk világos rántást, finomra vágott petrezselyemmel. A megfőtt zöldséget átszűrjük, és levével a rántást feleresztjük, és forrni hagyjuk. Ekkor kevés rizst teszünk bele főni, vigyázva arra, hogy a szemek egészben maradjanak. Tálaláskor a tálban egy tojássárgáját, 2 dl tejfölt, 2 dkg vajat, 2-3 csepp citromlevet jól elkeverünk, és a forró levest ráöntjük. Levesbe-valókMájas-lepényHozzávalók: Máj 15 dkg, tojás 2 db, só 1 késhegynyi, bors 5 szem, petrezselyem 2 szál, morzsa 5 dkg, zsír 3 dkg. Elkészítése: Sütünk egy darab májat, áttörjük, veszünk hozzá 2 tojássárgáját, kevés sót, borsot, pici petrezselymet, zsemlemorzsával összeállítjuk, végül 2 tojás habját hozzákeverjük. Kikent és kilisztezett tepsibe kell tenni, s közepes tűznél megsütni. Sütés után apró kockákra vágjuk, és feladjuk. HabgaluskaHozzávalók: Tojás 2 db, liszt 3 dkg, só késhegynyi, tej 2 kávéskanál. Elkészítése: Két tojás keményre vert habját, két tojássárgájával gyengén összekeverjük. Teszünk bele 3 dkg lisztet, két kávéskanál tejet, pici sót. A leszűrt, forrásban levő levesbe szaggatjuk. DarakockaHozzávalók: Vaj 3 dkg, tojás 2 db, dara 1,5- 2 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: A vajat elkeverjük, két tojás sárgájával, pici sóval, adunk hozzá darát, és habot. Zsírral kikent tepsiben közepes tűznél megsütjük, apróra felkockázzuk, és leves mellé feladjuk. BurgonyagombócHozzávalók: Burgonya 4 db, tojás 2 db, vaj 3 dkg, liszt 3 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: Főtt, áttört burgonyát, vajat, két tojás sárgáját sóval elkeverünk. Hozzáadunk 3 dkg lisztet, és végül a tojás habját. Lehet morzsába mártva kisütni, és úgy beadni. Velős pogácsaHozzávalók: Velő 1/2, tojás 2 db, vaj 3 dkg, liszt 15 dkg, tejföl 1/2 dl, só késhegynyi. Elkészítése: A vajat kikeverjük, azután a 15 dkg lisztet, a fél megabált, passzírozott velőt, 2 tojás sárgáját, sót és tejfölt nyújthatóvá összekeverjük. A pogácsákat kiszaggatjuk, morzsába mártva zsírban kisütjük. A leveshez feladjuk. Sonkás gombócHozzávalók: Zsír 5 dkg, tojás 2 db, sonka 10 dkg, morzsa 5 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: Kevés zsírt 2 tojássárgájával elkeverünk, közé teszünk apróra vágott sovány főtt sonkát s a két tojásfehérje kemény habját. Zsemlemorzsával gombócnak összeállítjuk, és forró levesben lassan kifőzzük. Hasé-fánkHozzávalók: "Maradék"-hús 15 dkg, zsemle 1 db, tojás 2 db, vöröshagyma 1/8 fej, petrezselyem 2-3 szál, morzsa 2 dkg, törött bors 4-5 szemből, tojás 1 db, tej 1/2 dl, morzsa 3 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: Maradék sültet, csirkét vagy borjút megdarálunk. Egy tejbe áztatott zsemlét jól kinyomunk, egy pici sóval, két tojás sárgájával, finomra vágott hagymával, petrezselyemmel összekeverünk, hozzáadjuk a két tojás habját is. Morzsával összekeverve pogácsákat formálunk belőlük. Tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Lehet vékonyra kinyújtott rétestésztába tenni, amely teljesen a morzsás-táska szerint készül el. (ld. alább) Csurgatott tésztaHozzávalók: Tojás 2 db, só 1 csipet, liszt 10 dkg. Elkészítése: A lisztet bedolgozzuk az egész tojással, kevés sót teszünk bele. Ha kész, a forrásban levő levesbe csorgatjuk. Morzsás táskaHozzávalók: Liszt 15 dkg, morzsa 10 dkg, zsír 10 dkg, só (bors) 1 csipet, víz kevés. Elkészítése: Készítünk rétestésztát, ha pihent 1/2 óráig, vékonyra kinyújtjuk. Ez alatt pirítunk morzsát pici sóval, és a rétestésztára tesszük, hosszában kétujjnyi szélességben, meglocsoljuk olvasztott zsírral, és gömbölyűen felhengereljük (ezt a tésztát ne hagyjuk száradni), 4-5 cm-es darabokat vágunk belőle, s a tejlevesbe főzzük be. Magyarborsot csak akkor teszünk bele, ha a leves nem tejes. Gyúrt levestésztaHozzávalók: Tojás 1 db, liszt 15 dkg Elkészítése: A levesbe való gyúrt tésztát csak tojással, nagyon keményre kell gyúrni. Fődolog, hogy nagyon ki legyen dogozva, és nagyon vékonyra sodorva (szinte papír vékonyságúra!). Ebből azután tetszés szerint készíthetünk bordás, vagyis csigatésztát, a megfelelő táblával nagyon finom metéltet, apró kockát, lebbencset. Ezeket a forrásban levő levesben pár percig főzzük. Megszárítva télre is eltehetjük, akkor majd néhány perccel tovább főzzük. Száraz helyen kell tartani. Reszelt tésztaHozzávalók: Tojás 1 db, liszt 16 dkg. Elkészítése: A reszelt tésztát csak tojásból és lisztből dolgozzuk ki, oly keményre, és simára, hogy szinte fényes legyen. Minden pihentetés nélkül megreszeljük, úgy, hogy a tésztát felülről lefelé húzzuk. CsipetkeHozzávalók: Tojás 1 db, liszt 20 dkg, víz 3-4 ek. Elkészítése: A csipetkét 1 tojással, liszttel és vízzel jó keményre dolgozzuk ki. Esetleg tojás nélkül is készíthető. Babszem nagyságúra szaggatjuk, és gömbölyítjük. Ha a leves forr, kifőzzük. ill. befőzzük. Altatott tészta (2-3 óra)Hozzávalók: Tojás 2 db, liszt 2 dkg, tej 1/4 l, só késhegynyi. Elkészítése: Két egész tojást liszttel, pici sóval kikeverünk, öntünk rá 1/4 l tejet, ezzel is jól összekeverjük, és egy csészébe tesszük. Egy nagyobb edénybe forró vizet teszünk, és beleállítjuk a csészét, födővel leborítjuk, míg meg nem alszik. Tálaláskor apróra a tányérokba szaggatjuk. ZsemlegombócHozzávalók: Zsemle 2 db, zsír 4 dkg, vöröshagyma 1/8 fej, petrezselyemzöld 3-4 szál, bors, só 1 csipet. Elkészítése: Keverék: zsír 4 dkg, tojás 2 db, tejföl 2 ek. liszt 6 dkg, só 1 késhegynyi. Két szikkadt zsemlét apró kockára vágunk, és zsírban megpirítjuk. Teszünk hozzá kis finomra vágott vöröshagymát, petrezselymet, pici borsot és sót, azután hűlni hagyjuk. Ez alatt készítünk 4 dkg zsírral, 2 tojással, 2 dl tejföllel, sóval, liszttel egy könnyű tésztát. Jól kidolgozzuk, és a pirított zsemlét közé tesszük, kanállal gombóccá formáljuk, és a forrásban lévő levesben kifőzzük. Májas-galuskaHozzávalók: Disznómáj 10 dkg, tojás 2 db, zsír 5 dkg, morzsa 3 dkg, vöröshagyma 1/8 fej, bors 3 szem, petrezselyemzöld 1/2 csomó, liszt 1 ek. só késhegynyi. Elkészítése: Ehhez lehet borjú, bárány, szárnyas, vagy gyenge disznómájat is használni. (Mi készítettük már kenőmájassal is, finom. - Aurél.) Morzsát zsírban pirítunk zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal, ha kihűlt, a szitán áttört májat és két tojást adjuk hozzá, és 1 kanál lisztet. Lehetőleg hígra hagyni, mert keményedik. Kisült borsóHozzávalók: Tojás 2 db, liszt 10 dkg, só 1/2 késhegynyi. Elkészítése: Két egész tojást liszttel úgy kidolgozunk, hogy sűrűbb legyen a palacsintatésztánál, pici sót teszünk bele, és egy edénybe forró zsírba megfordított reszelőn át csurgatjuk, és világossárgára sütjük. A leveshez külön adjuk fel. Tüdős-táskaHozzávalók: Borjútüdő 15 dkg, zsír 3 dkg, vöröshagyma 1/2 fej, tojás 1 db, zöldpetrezselyem 2-3 szál, bors, só 1 csipet. A tésztához: tojás 1 db, liszt 20 dkg, víz 2-3 ek. Elkészítése: Borjú, vagy báránytüdőt megfőzünk, jó puhára, és nagyon finomra megdaráljuk. Lábasban pici zsírt, finomra vágott zöld petrezselymet, vöröshagymát megpirítunk, beletesszük a tüdőt, sót, törött borsot, egy tojást, és félretesszük hűlni. Azután tésztát gyúrunk, és nagyon vékonyra, két részben kinyújtjuk. A tészta felét berakjuk a töltelékből kis halmokkal, a másik felét ráborítjuk. A halmok közt derelyemetélővel elvágjuk. Forrásban levő levesbe főzzük bele. Velős gombócHozzávalók: Borjú velő 1/4 rész, zsemle 2 db, tej 1/4 l vaj 3 dkg, tojás 2 db, liszt 5 dkg, bors, só 1 csipet. Elkészítése: Egynegyed borjú velőt jól megfőzünk, és szitán áttörünk. Két zsemlét vágunk meg apró kis kockákra, meglocsoljuk tejjel, tegyük az áttört velővel egy tálba. Adjunk hozzá egy kevés vajat, két egész tojást, és tegyünk bele kb. 5 dkg lisztet, amennyit felvesz, hogy könnyen gombóccá alakítható legyen. Azután kevés sót, és borsot teszünk hozzá. Forrásban levő levesbe főzzük bele. RizsgombócHozzávalók: Rizs 8 dkg, tej 1/4 l, vaj 3 dkg, tojás 2 db, liszt 3 dkg. Elkészítése: Negyed l tejben főzzünk meg 8 dkg rizst jó puhára. Ha megfőtt, hagyjuk kihűlni. Ez alatt egy kis vajat keverünk el két tojás sárgájával, pici sót, és a rizst tegyük hozzá, azután a két tojás keményre felvert habját. Kellő mennyiségű liszttel gombócokká idomítjuk. DaragaluskaHozzávalók: Tojás 2 db, dara 5 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: Két tojás fehérjét verjük fel kemény habnak, tegyük bele a sárgáját, pici sót, és annyi darát, hogy kemény ne legyen; mert különben a galuska nem lesz könnyű. Forró levesbe apróra szaggatva, födővel beborítva lassan főzzük. Daragaluska- más módonHozzávalók: Tojás 2 db, dara 3-4 dkg, só késhegynyi, vaj 6 dkg, tejföl 1 ek. Elkészítése: Két egész tojást egy tojásnyi vajjal (vagy zsírral) habosra keverünk, adunk bele kevés tejfölt, sót, és annyi darát, hogy gyenge legyen. Ezt, a befőzés előtt pár órával meg kell csinálni. Azután a fenti módon járunk el. Közönséges galuskaHozzávalók: Liszt 30 dkg, tojás 1 db, zsír 5 dkg, tejföl 1 ek. víz 1 dl, só késhegynyi. Elkészítése: Harminc dk liszthez veszünk egy egész tojást, 5 dkg zsírt, kevés sót, egy kanál tejfölt és annyi vizet, hogy közepes keménységű tészta legyen. Előzőleg a tojást zsírral ki kell keverni, és azután adjuk bele a többieket. Ezt inkább rántott levesbe, vagy körítésnek, pörkölt mellé készítjük HúsokA húst ne
vásároljuk nyílt piacon, hanem megbízható hentesnél, vagy mészárosnál. A jó
marhahús kemény, érdes tapintású, rugalmas, világos-vörös színű, sárgás-fehér
faggyúval rétegezve. Csak a hizlalt marhahús kitűnő, a sovány mindig rágós
marad. Pörköltek
MarhapörköltHozzávalók: Marhafartő, vagy hátszín 1 kg, zsír 15 dkg, vöröshagyma 3 fej, paprika, só 1 késh., zöldpaprika 1 db, paradicsom 1 db. Elkészítése: Marhafartőt, vagy hátszínt apró, egyenletes kockákra vágunk fel. Ez alatt zsírban párolunk hagymát, ha ez sárgára pirult, tegyünk bele paprikát, és hagyjuk még néhány percig pirulni. A megmosott, és felkockázott húst tegyük bele, befödve párolni hagyjuk. Vigyázzunk, hogy le ne égjen, és öntsünk rá közben egy-egy kis vizet. Tegyünk bele egy kis sót, zöldpaprikát, és 1 db paradicsomot. Főzzük jó puhára, és körítve tálaljuk. BorjúpörköltHozzávalók: Borjúlapocka 1 kg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-1 késh. Elkészítése: A marhapörkölt szerint készül, csak a húst vágjuk nagyobbra. BáránypörköltElkészítése: A fent leírt módon készül. PulykapörköltHozzávalók: Pulyka 1.5 kg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika 1 késh. Elkészítése: A pulykát megmossuk, megtisztítjuk, azután közepes darabokra feldaraboljuk. Ez alatt bőven hagymát pirítunk zsírban, teszünk bele paprikát, azután a húst, megsózzuk, és jó puhára főzzük, egy-egy kevés vizet öntünk alá, levét zsírjáig elfőzzük. CsirkepörköltHozzávalók: Csirke 2 db, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-1 késh., zöldpaprika 1 db. Elkészítése: Középnagyságú csirkéket megtisztítunk, feldaraboljuk, és úgy járunk el vele, mint a pulykával. MalacpörköltHozzávalók: Malachús 1.5 kg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-1 késh. Elkészítése: A malacot, ha meg van tisztítva, középnagyságú darabokra vágjuk. Zsírban párolt hagymába tesszük a húst, megsózzuk, ha körülbelül puha, vizét elforrva, kicsit pirulni hagyjuk, és akkor tegyük rá, a szükséges paprikát, kis vizet, hogy egy kis leve is legyen. Sokat ne keverjük, mert a hús szétesik! NyúlpörköltHozzávalók: Nyúlaprólék 1 egész, zsír 20 dkg, hagyma 2 fej, bor 2 ek., paprika, só 1-1 késhegynyi. Elkészítése: A megnyúzott nyulat alsóbőrétől is megtisztítjuk, és több vízben megmossuk, végül kevés ecetes vízzel leforrázzuk. (Jobb, ha egy napig pácban áll.) Darabokra vágjuk, és úgy járunk el, mint a marhapörköltnél, csak ebbe 2 evőkanál bort öntünk. MájpörköltHozzávalók: Borjú, vagy disznómáj 75 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-2 késh. Elkészítése: Vegyünk bármilyen májat, amelyet vékony szeletekre vágunk. Ez alatt zsírban, bőven hagymát párolunk, teszünk bele paprikát. 8-10 percig főzzük, (esetleg 15 percig, ha a darabok nagyobbak) pároljuk, sózni csak a tálalásnál szabad. Tejfölös csirkepaprikásHozzávalók: Csirke 2 db, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, só. Paprika 1-2 késhegynyi, tejföl 3 dl. Elkészítése: A megtisztított csirkét apró darabokra vágjuk. Zsírban hagymát párolunk, teszünk bele kevés paprikát, s pár percig hagyjuk, azután beletesszük a csirkehúst, kis sót, és puhára pároljuk. Tálalás előtt levébe sok tejfölt keverünk, és ezzel fel is forraljuk. Felvert galuskával tálaljuk. LibapörköltHozzávalók: Libaaprólék 1 egész, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-1 késh. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a csirkepörkölt. KacsapörköltHozzávalók: Kacsaaprólék 2 egész, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, só, paprika 1-2 késh. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a csirkepörkölt. GalambpörköltHozzávalók: Galamb 4 db, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-1 késhegynyi. Elkészítése: Úgy készül, mint a csirkepörkölt. Ha a pörköltet gulyásszerűen akarjuk készíteni, úgy több lével főzzük. Marhahús pörkölt-mártásbanElkészítése: A megfőtt marhahúst, ha kivettük a levesből, szép szeletekre vágjuk, zsírban pirítunk hagymát, kis paprikát teszünk bele, kis húslével feleresztjük, a szeleteket beletesszük, tetszés szerint körítjük. Angol húsok, vesepecsenyébőlVesepecsenyéből
(bélszín) készült húsokat sohase sózzuk előre! VesepecsenyeHozzávalók: Vesepecsenye 75 dkg, zsír 20 dkg, mustár 2 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, tejföl 2 dl. Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét mustárral bekenjük, megborsozzuk, és zsírral leforrázzuk, pihenni hagyjuk; ezt megismételjük és azután tepsibe téve, sütőben, gőzben sütjük, és tejfellel locsoljuk. A felszeletelés előtt pár perccel sózzuk, igen vékony szeleteket vágunk. BeefsteakHozzávalók: Vesepecsenye 0,8 kg, zsír 15 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, vöröshagyma 1/8 fej, tojás 6 db. Elkészítése: A húst gömbölyű szeletekre vágjuk, borssal, reszelt hagymával megkenjük, állni hagyjuk. Nagyon forró zsírban hirtelen 5 percig sütjük, esetleg 8 percig. Sütés közben sózzuk. Tükörtojást teszünk rá. Négy, öt félével körítjük. Beefsteak, más módonHozzávalók: Vesepecsenye 0,8 kg, zsír 15 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, tojás 6 db. Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét gömbölyű szeletekre vágjuk, és formáljuk. A szeletek félujjnyi vastagok legyenek, beborsozzuk, olajba, vagy zsírba mártjuk, sütés előtt 3-4 órával, vagy előtte való este a szeletek közé tehetünk felszeletelt vöröshagymát. Sütés előtt az olajat lecsurgatjuk, és forró zsírban sütjük ki, közben kicsit sózzuk, 5-8 percig, attól függően, hogy mennyire szeretjük angolosan, azaz véresen. Tükörtojás 6 db, s körítjük minél dúsabban. RoastbeefHozzávalók: Hátszín 1 kg, zsír 20 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, gomba 10 dkg. Elkészítése: A hátszínt csontjáról szépen lefejtjük s kétszer, illetve két ízben forró zsírral leöntjük, kettévágjuk, félig és finomra vágott vöröshagymával párolt (kis só, bors) gombával megtöltjük, tiszta spárgával gömbölyűre kötjük. Tepsibe, forró zsírba téve folytonos locsolás közt sütjük. Vékony szeletekre vágjuk, miután megsóztuk és különböző díszítéssel tálaljuk. Jó hidegen is, aszpikkal díszítve teához. Roastbeef más módonHozzávalók: Vesepecsenye 0,75 kg, szalonna 0,25 kg, bors, só 1-1 késhegynyi. Elkészítése: A megtisztított bélszínt, ha már állott, beborsozzuk, ujjnyi széles szalonnával begöngyöljük és sütőben 1/2, vagy 3/4 óráig locsolás közt sütjük. Sózzuk, azután tálaljuk, leve külön jön, nehogy a szalonna megpuhuljon. Angol filéHozzávalók: Vesepecsenye 0,75 kg, szalonna 10 dkg, zsír 20 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, tejföl 2 dl, petrezselyem hagyma, gomba Elkészítése: A vesepecsenyét megtisztítjuk, pár napig jégen állni hagyjuk. Megtörölgetjük, hogy ne legyen nedves, beborsozzuk. Forró zsírba tesszük 15-20 percig. Ez alatt tölteléknek párolunk kevés hagymát, petrezselymet, kis sót, két tojást ütünk rá, kis párolt gombát teszünk bele. A húst kivesszük a zsírból, hosszában átvágjuk, és megtöltjük a töltelékkel, összehajtjuk, visszatesszük a zsírba, és puhára pároljuk, utoljára sózzuk. Vesepecsenye, borsos mártássalHozzávalók: Vesepecsenye 0,8 kg, olaj 3 dl, szalonna 10 dkg, liszt 1 kanál, bors, só 1-1 késhegynyi. Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét olajjal bekenjük, és jégen állni hagyjuk, ezt lekaparjuk, megtűzdeljük szalonnával, beborsozzuk. Kétszer forró zsírral leforrázzuk. Mielőtt sütnénk, kivesszük a zsírból, és forró zsírba visszatéve, locsolás közt 1/2 óráig angolosra sütjük. Zsírjába tegyünk egy kanál lisztet, melyet kissé pirítunk,borssal, és tejföllel felforraljuk, és a vékonyra szelt húsra öntjük. Bélszín, írós-vajas tésztábanHozzávalók: Tészta. vaj 12,5 dkg, liszt 12,5 dkg, fél tojás, tejszín 1 dl; Töltelék: bélszín 0,8 kg, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1/2 fej, só, bors 1-1 késhegy, babérlevél 2 db Elkészítése: A bélszínt beborsozzuk, forró zsírban egy pici vízzel, egy fél fej vöröshagymával, pár babérlevéllel, fedő alatt sűrű locsolás közben puhára sütjük. Ha puha, zsírjából kivesszük, szárazra töröljük, belehajtjuk a már elkészített írós-vajas tésztába. Tejszínben megsütjük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tejfeles szeletHozzávalók: Vesepecsenye 0,8 kg, zsír 10 dkg, tejföl 3 dl, só késhegynyi. Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét forró zsírral leöntjük, és a jégen hagyjuk 2-3 napig állni. Felhasználás előtt a zsírt lekaparjuk róla, kétujjnyi szeletekre vágjuk, szalonnával megtűzdeljük, megborsozzuk. Aztán forró zsírban mindkét oldalról megsütjük, tejfölt öntünk rá, és kicsit pároljuk. Végül tálalás előtt sózzuk. VesepecsenyeHozzávalók: Vesepecsenye 0,75 kg, zsír 15 dkg, bors, só 1-1 késh., szalonna 10 dkg, gomba 5 dkg, tejföl 2 dl. Elkészítése: A vesepecsenyét megtisztítjuk, megtűzdeljük szalonnával, gombával, tepsibe téve teszünk rá zsírt, nagyon kevés vizet, ha ez elfőtt, öntsünk rá kevés tejfölt és pároljuk puhára, végül megsózzuk. vékony szeleteket vágunk belőle, hidegen és melegen is igen jó. Petrezselymes szeletHozzávalók: Vesepecsenye 80 dkg, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1/2 fej, petrezselyemzöld 1 csomó, bors, só. Elkészítése: A pecsenyehúst kétujjnyi szeletekre vágjuk, 1-2 napig állni hagyjuk. Beborsozzuk, hirtelen forró zsírban kisütjük, nagyon apróra vágott vöröshagymát teszünk a húsra, azután pirított, finomra vágott petrezselymet bele, megsózzuk, és ezzel a zsírral a tálalásnál leöntjük a húst. Rakott bélszínHozzávalók: Bélszín 1/2 kg, burgonya 1/2 kg, vöröshagyma 1/2 fej, zsír 15 dkg, só késh., tejföl 4 dl. Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét forró zsírban meghengergetjük, szeletekre vágjuk. Kikent lábasba egy sor húst, egy sor szeletekre vágott burgonyát, finom vöröshagymával, pici sóval megszórunk. Ezt folytatjuk, míg el nem fogy. Közben tejföllel öntözgetve fedő alatt pároljuk, míg a burgonya is megpuhul. Tálalás előtt még egyszer tejföllel felforraljuk. Marhahúsok, vegyesen készítve
MarhahúshengerekElkészítése: 0.5 kg sovány marhahúst 15 dkg füstölt szalonnával és 2 db kisebb, nyers burgonyával kétszer ledarálunk. Finomra vágott petrezselyem zöldet, sót, törött borsot, és egy tojást adunk hozzá, jól összekeverjük. A masszából nedves tenyérrel hengereket formálunk, melyeket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatva, forró zsírban kisütünk. Köretnek burgonyapürét, vagy paradicsommártást adhatunk. Bajor rostélyosHozzávalók: Rostélyos 1 kg, szardella 2 db, vaj 10 dkg, kapri 3 dkg, gomba 6 dkg, petrezselyemzöld 1/2 csomó, vöröshagyma 1/2 fej, tojás 3-4 db, só késhegynyi. Elkészítése: A rostélyost vékonyra kiverjük, besózzuk. A szardellát szálkájától megtisztítjuk, áttörjük, összekeverjük vajjal, teszünk bele finomra vágott kaprit, petrezselymet, hagymát, gombát, végül sót. Ezeket jól összekeverjük; ezzel megtöltjük a rostélyosokat, csavarjuk fel, kössük össze, pároljuk zsírban puhára, lefedve. Ha puha, vékony szeletekre vágva, bőven tejfölös lével tálaljuk. Töltött rostélyosHozzávalók: Rostélyos 4 db. Töltelék: felsál 30 dkg, vöröshagyma 1/2 fej, tojás 1 db, zsemle 1/2 db, petrezselyemzöld 1/2 csomó, bors, só 1-2 késhegynyi, tejföl 2 kanál. Elkészítéshez: zsír 15 dkg, tejföl 3 dl. Elkészítése: A rostélyos szeleteket vékonyra kiverjük, azután a felsált finomra megdaráljuk, teszünk bele vöröshagymát, ezt vele is darálhatjuk, finomra vágott petrezselymet, borsot, sót, tejfölt, egy fél, tejben áztatott zsemlét jól kicsavarva és egy tojást. Ezeket jól összekeverjük, a rostélyosokat megtöltjük, felgöngyöljük, összekötjük. Forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk. Ha puha, tejfölt teszünk rá, és még kicsit forraljuk, vékony szeletekre vágjuk, és úgy tálaljuk. Fokhagymás rostélyosHozzávalók: Rostélyos 4 db, zsír 15 dkg, só késhegynyi, fokhagyma 2-3 gerezd. Elkészítése: A szép rostélyos szeleteket jól verjük ki, sózzuk meg, és forró zsírban hirtelen süssük ki. Ha kisült pirított fokhagymával a húst beszórjuk. Vöröshagymás rostélyosHozzávalók: Rostélyos 4 db, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1/4 fej, só késhegynyi. Elkészítése: A rostélyos szeleteket kiverjük, besózzuk, és forró zsírban megsütjük, ezalatt pirítunk vöröshagymát, míg piros és ropogós lesz és ezt a húsra, hintjük tálaláskor. Szardellás rostélyosHozzávalók: Rostélyos 4 db. Töltelék: szardella 4 db, vöröshagyma 1/2 fej, petrezselyem 1/2 csomó, bors só 1-1 késhegynyi, kapri 2 dkg, gomba 5 dkg. Elkészítéshez: zsír 15 dkg, tejföl 2 dl. Elkészítése: Veszünk vékony szeletekre vágott rostélyost, amelyet jól kiverünk. Azután annyi szardellát veszünk, ahány szelet a rostélyos, szálkájától megtisztítjuk, szitán áttörjük, összekeverjük finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel, borssal, pár szem kaprival. Pár pillanatra kis edényben forró vízbe tesszük, ezt a keveréket a húsra kenjük, egy másik szelet rostélyost ráborítunk, és négy oldalán fogvájóval összetűzzük, s forró zsírban gombával puhára pároljuk. Tálalás előtt fél órával öntünk rá tejfölt, és ezzel együtt felforraljuk. Párolt felsálszeletHozzávalók: Felsál 1 kg, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1 fej, bors, só 1-1 késhegynyi, liszt 3 dkg. Elkészítése: A párolt felsárszeleteket jól kiverjük, besózzuk és borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Ez alatt zsírban hagymát párolunk, a szeleteket belerakjuk, hogy egy kicsit süljön, egy-egy kis vizet öntünk hozzá, és jó puhára főzzük. Paprikás rostélyosHozzávalók: Rostélyos 4 db, zsír 20 dkg, vöröshagyma 1 fej, paprika só 1-1 kávéskanál, burgonya 1 kg. Elkészítése: A szeleteket vékonyra verjük és besózzuk, az alatt pirítunk zsírban apróra vágott vöröshagymát, teszünk bele paprikát, egy kicsit pirítjuk, majd beletesszük a rostélyos szeleteket. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha félig puha, hosszúkásra vágott burgonyát teszünk bele, és tovább pároljuk. Paprikás felsálszeletElkészítése: Ugyanúgy készül, mint a paprikás rostélyos,
1 kg felsálból. Felsálszelet más módonHozzávalók: Felsál 1 kg, mustár 1 ek. vöröshagyma 1 fej, zsír 20 dkg, só 1 késhegynyi. Elkészítése: A felsált megtisztítjuk, felszeleteljük, és nagyon vékonyra kiverjük, besózzuk, borsozzuk, vékonyan mustárral megkenjük, azután bőven reszelt hagymával behintjük, összegömbölygetjük, cérnával átkötjük, forró zsírban fedő alatt puhára pároljuk, miközben folyton locsoljuk. Vékony szeletekre vágjuk, és levével leöntve tálaljuk. Felsálszelet borralHozzávalók: Felsál 1 kg, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1 fej, bors 10 szem, kapri 3 dkg, bor 2 dl, borecet 1/2 kanál, mustár 1 kávéskanál, tejföl 2 dl, törött paprika, kapor Elkészítése: A felsált vékony szeletekre kiverjük, besózzuk, borsozzuk. Egy lábasba tegyünk zsírt, tegyünk rá egy sor húst, beszórjuk finom szeletekre vágott vöröshagymával, törött paprikával, néhány szem borssal, kaporral és ismét hússal borítsuk be. Öntsünk rá két rész vizet, egy rész bort, fél kanál borecetet. Fedő alatt puhára pároljuk, és ha szükséges öntünk rá kevés vizet. Mustáros tejfölös lével pároljuk. Csavart húsHozzávalók: Felsál 80 dkg, burgonya 4 db, mustár 1 kanál, bors, só, paprika 1-1 késhegynyi, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1 fej, babérlevél 2-3 levél, bors 3-4 szem, tejföl 3 dl. Elkészítése: A felsált nagyon vékony szeletekre vágjuk, és jól kiverjük, besózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, mustárral vékonyan bekenjük, azután mindegyik szeletbe teszünk egy fél burgonyát, a húst begöngyölgetjük. Azután zsírban, kis sóval, vöröshagymával, babérlevéllel födő alatt puhára pároljuk. Ha puha, tejföllel még egyszer felforraljuk és úgy tálaljuk. Töltött felsálHozzávalók: Felsál 1 kg, rizs 5 dkg, zsír 5 dkg, tejföl 1 kanál, tojás 1 db, kapri 2 dkg, vöröshagyma 1/4 fej, bors, só 1-1 késhegynyi, mustár 3 dkg, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1 fej, babérlevél 2 db, gomba 2-3 dkg. Elkészítése: A felsál egyharmadát megdaráljuk, a többit vékony szeletekre vágva kiverjük. A darált húsba félig párolt rizst teszünk, sót, borsot, finomra vágott vöröshagymát és párolt gombát, egy kanál tejfölt, pár szem kaprit, és ezeket egy nyers tojással összegyúrjuk. A szeleteket besózzuk, borsozzuk, mustárral vékonyan bekenjük, a húskeveréket rátesszük, felgöngyölítjük, összekötjük. Hagymás zsíron, kis vízzel, pár babérlevéllel puhára pároljuk, ha puha, vékonyra felszeleteljük, és levét ráöntve tálaljuk. Felsál rántvaHozzávalók: Felsál 75 dkg, tojás 2 db, morzsa 20 dkg, liszt 3 dkg, só késhegynyi, zsír 1/4 kg. Elkészítése: A sovány felsált megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, nagyon jól kiverjük, azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kirántjuk. Marhasült (Stefánia sült)Hozzávalók: Felsál 1 kg, tojás 6 db, szalonna 10 dkg, vöröshagyma 1 fej, só, bors késhegynyi, petrezselyemzöld 1/2 csomó. Elkészítése: A felsált két részre vágjuk, jó vékonyra kiverjük, finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel meghintjük a szeleteket, azután a tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk, és egy-egy részbe 3 tojást hosszában helyezünk el. A szalonnát kétfelé osztva a tojásra tesszük, megsózzuk, borsozzuk, s mindkettőt összegöngyölítve fonállal összekötjük, és zsírban puhára pároljuk. Végül megpirítjuk. Levébe kis tejfölt tehetünk. Tálaláskor szépen szeleteljük, tetszés szerint burgonyával körítjük. MarhasültHozzávalók: Felsál 80 dkg, zsír 10 dkg, vöröshagyma 1 fej, bors, só késhegynyi. Elkészítése: A marha felsált megmosva, megsózzuk, fagyos zsírral bekenjük, pár óráig állni hagyjuk. Azután lábasba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, hogy félig felérje, puhára pirítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. Gombás sültHozzávalók: Felsál 80 dkg, zsír 15 dkg. Töltelék: gomba 15 dkg, petrezselyem 1/4 csomó, vöröshagyma 1/2 fej, bors, só 1-1 késh. zsír 10 dkg, tojás 2 db. Elkészítése: A felsálszeletet kiverjük, megsózzuk, és a következő töltelékkel töltjük: A gombát sós vízben puhára főzzük, ha puha, levét leszűrjük, és forró zsírba tesszük, adunk bele sót, borsot, vöröshagymát és két nyers tojást, ezeket jól összekeverjük, és a húst megtöltjük; gömbölyítve összekötjük, és forró zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágjuk, és tejfölös lével leöntjük. SertéshúsokA sertéshús, a marhahúshoz
hasonló, vörös színű, világos, fehér hájjal rétegezve, puha tapintású. Vágott húsHozzávalók: Disznóhús 1/2 kg, zsemle 1 db, zsír 5 dkg, tojás 2 db, fokhagyma 1 gerezd, bors, só 1-1 késhegynyi, morzsa 2 dkg, zsír 1/4 kg. Elkészítése: A disznócombot megdaráljuk, teszünk bele egy tejben áztatott, jól kifacsart zsemlyét, egy egész nyerstojást, sót, borsot, egy kis zsírt, egy cikk finomra vágott fokhagymát. Ezeket jól összegyúrjuk, pogácsákat formálunk belőle, lisztbe, tojásba, morzsába mártva, bő zsírban kisütjük. Vágott hús egybesütveElkészítése: Ugyanúgy készül, mint a fenti, csak pogácsát nem készítünk, hanem egyben hagyjuk, s úgy tesszük forró zsírba, tetejét tojással megkenjük, és sűrű locsolás mellett pirosra sütjük. SertéskarajHozzávalók: Sertéskaraj, rövid 1 kg, zsír 15 dkg, liszt 3 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: Vékony szeletekre vágott karajt kiverünk, besózzuk, és forró zsírban kisütjük. Lehet sütés előtt lisztbe mártani. Sertéskaraj más módonElkészítése: A sertéskarajt kiverjük, megsózzuk, bedörzsöljük fokhagymával, forró zsírban kis vízzel puhára pároljuk, locsolgatás közt pirosra sütjük. Sertéskaraj burgonyávalHozzávalók: Sertéskaraj 1 kg, vöröshagyma 1 fej, zsír 10 dkg, burgonya 1/2 kg, tejföl 3 dl, só, paprika késhegynyi Elkészítése: A sertéskarajt vékony szeletekre vágjuk, besózzuk, és mindkét oldalát forró zsírban pirítjuk. Ez alatt egy lábasban pirítunk bőven hagymát zsírban, tegyünk hozzá kis paprikát, és ezzel is egy kicsit pirítjuk. Rakjuk bele az átsült szeleteket, tegyünk rá apró kockára vágott burgonyát, és öntsünk rá vizet, annyi tejfölt, hogy a burgonyát ellepje. Az egészet fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor a húst az edény közepére tesszük, és a burgonyával körítjük. Sertéscomb szeletekbenHozzávalók: Sertéscomb 1 kg, tojás 2 db, zsír 20 dkg, morzsa 10 dkg, liszt 3 dkg, só késh. Elkészítése: A sertéscombot vékony szeletekre vágjuk, jól kiverjük, besózzuk, lisztbe tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Sertéscomb más módonHozzávalók: Comb 1 kg, zsír 10 dkg, fokhagyma 1-2 cikk, só késh. Elkészítése: A sertéscombot sütés előtt pár órával jól megmossuk, a vizet leszárítjuk, ill. letöröljük, jól besózzuk, állni hagyjuk, azután forró zsírba tesszük 1-2 cikk fokhagymát adva hozzá, kis vízzel puhára pároljuk, locsolgatjuk s mikor a leve elfőtt, pirosra sütjük. Friss kolbászHozzávalók: Kolbász 1 kg, zsír 3 dkg Elkészítése: A kolbászt egy lábasba tesszük, adunk hozzá kis zsírt, és egy csepp vizet és lassú tűznél szép pirosra sütjük, vigyázva, hogy ki ne repedjen. HurkaElkészítése: Teljesen úgy sütjük, mint a kolbászt,
vigyázzunk, hogy ki ne repedjen. Malac-sültHozzávalók: Malac 1 egész, zsír 10 dkg, szalonna 15 dkg, só 1-2 késh. Elkészítése: A malacot, ha meg van tisztítva, felbontva, 1-2 napig állni hagyjuk. Azután tepsibe tesszük megsózva, jól kinyújtva, hogy a bőre ráncos ne legyen. Teszünk rá zsírt, és szalonnával gyakran dörzsölve sütőben, de legjobb, ahol lehet kemencében szép pirosra, és ropogósra sütjük. Tormás kolbász és oldalasElkészítése: A füstölt kolbászt és oldalast jól megmossuk, a kolbászt egészben, az oldalast részekre vágva feltesszük vízbe, és jól megfőzzük. Ha puha, a kolbászt ujjnyi hosszú darabokra vágjuk, és reszelt tormával adjuk fel, a torma erősségét melegítve elvesszük. Az oldalassal ugyanúgy járunk el. Fehérpecsenye töltveHozzávalók: Fehérpecsenye 1 kg, szalonna 10 dkg, keménytojás 2 db, bors, só késhegynyi, citromlé 1 kanál, nyers tojás 1 db, mustár 1 kanál, kapri 2 dkg, só 1-2 késh., zsír 10 dkg. Elkészítése: A fehérpecsenyét hosszában megfúrni, ügyelve, hogy szét ne essék. A kiszedett húst megdaráljuk. A megdarált hús közé teszünk 10 dkg apróra vágott szalonnát, két keménytojást egészben, borsot, sót, citromlevet, és 1 db nyerstojást. Ezeket keverjük jól össze, és tegyük a kivájt fehérpecsenyébe, melyet előzőleg mustárral bekenünk, és kaprival megszórunk. Besózva forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk. Finom szeletekre vágva tálaljuk, s levével leöntjük. Borjú és ürühúsokA fiatal
friss borjúhús rózsaszínű, kövérje áttetsző fehéres. Romlott,
ha a hús színe szürkés, tapintása nyálkás. Öreg, ha a
hús színe vöröses. Marhanyelv tejfölös mártássalHozzávalók: Nyelv 1 egész, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl. Pác: vöröshagyma 1 fej, fokhagyma 1 cikk, bors 10 szem, babérlevél 2-3 db, koriander 1 dkg, só 2 késh. Elkészítése: A nyelvet pár napig sóban, szerecsendióval bedörzsölve, apróra vágott vörös- és fokhagymával, szemes borssal, pár db babérlevéllel, korianderrel állni hagyjuk. Azután a nyelvet leforrázzuk, és zsírban fedő alatt puhára pároljuk. Ha puha és piros, szeletekre vágjuk és tejfölös zsírral leöntve tálaljuk. Marhanyelv más módonElkészítése: A friss marhanyelvet besózzuk, borsozzuk, leforrázzuk, és bőrét lehúzzuk. Azután hagymás zsírban puhára pároljuk, kicsit megpirítjuk és vékony szeletekre vágva tejfölös zsírral leöntve tálaljuk. Bécsi szeletHozzávalók: Borjúcomb 75 dkg, tojás 2 db, morzsa 20 dkg, liszt 5 dkg, zsír 25 dkg, só 1-2 késh. Elkészítése: A borjúcombot vékonyra szeleteljük, nagyon vékonyra kiverjük. gyengén besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártva szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon! NatúrszeletHozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, zsír 20 dkg, liszt 5 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: A borjúcombot vékony szeletekre vágjuk, nagyon jól kiverjük, gyengén sózzuk, azután lisztbe mártva forró zsírban szép pirosra megsütjük. Borjúcomb gombávalHozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, gomba 5 dkg, szalonna 5 dkg, bors, só 1-1 késh., zsír 15 dkg vöröshagyma 1/4 fej. Elkészítése: A vékony borjúszeleteket kiverjük, gyengén sózzuk. Zsírban egy kis finomra vágott hagymát pirítunk, azután finomra vágott gombát párolunk benne puhára, kis sót, borsot adva hozzá. Ezzel megtöltjük a szeleteket, összegöngyöljük, összekötjük, szalonnával megtűzdeljük, és zsírban puhára pároljuk. A húst szeletekre vágva, s levével leöntve tálaljuk. Tejfölös borjúszeletHozzávalók: Borjúcomb 75 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, só, paprika 1-2 késh., tejföl 2 dl. Elkészítése: Borjúcombot szép szeletekre vágunk, vékonyra kiverjük, és gyengén sózzuk. Vöröshagymát vékony szeletekre vágunk, zsírban sárgára pároljuk, kis paprikát adunk hozzá. A szeleteket rakjuk bele, öntsünk rá kis vizet, pároljuk puhára. Ha kész, öntsünk rá bőven tejfölt, és ezzel is forraljuk fel. Borjú zöldborsóval töltveHozzávalók: Borjúszegy, tölteni való 1 kg. Töltelék. zöldborsó 10 dkg, spárga 10 dkg, gomba 10 dkg, petrezselyem 1/2 csomó, tojás 2 db, zsemle 2 db, tej 1,5 dl, zsír 10 dkg. Elkészítéshez: Zsír 15 dkg, só 1-2 késh. Elkészítése: A tölteni való borjúszegyet megmossuk, bőven felfeszítjük, és besózzuk. Ez alatt párolunk külön-külön zöldborsót, spárgát, gombát, petrezselymet. Ha kész, teszünk bele tejben áztatott, jól kifacsart zsemlét, két nyers tojást, kis sót, jól összekeverjük, és a húst megtöltjük, bevarrjuk, zsírban puhára pároljuk és pirítjuk. Felszelve tálaljuk. Borjúcomb tejföllelHozzávalók: Borjúcomb széle 1 kg, füstölt nyelv 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, bor 1 dl, tejföl 3 dl, kapri 2 dkg, só 2 késh. Elkészítése: Veszünk borjúcomb gömbölyű szélét, megmossuk, besózzuk, megtűzdeljük füstölt nyelvvel, összegöngyölítjük, és kötjük, hogy szép gömbölyű maradjon. Lábasba teszünk zsírt, hagymát, rátesszük a húst, kis vízzel és 1 dl borral puhára pároljuk. Ha szép piros, öntsünk rá sok tejfölt, pár szem kaprit, és hagyjuk jól felforrni. Vékony szeletekre vágjuk, és levével tálaljuk. Borjúcomb más módonHozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, füstölt nyelv 10 dkg, kolbász 10 dkg, rizs 5 dkg, kapri 2 dkg, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl, só, bors 1-1 késh. Elkészítése: A borjúcombot kiverjük, megsózzuk és borsozzuk, megszórjuk apróra vágott füstöltnyelvvel, vékonyra karikázott füstölt kolbásszal, teszünk rá egy sor párolt rizst. Szórjunk a tetejére pár szem kaprit. Miután megtöltöttük, összecsavarjuk, bekötjük, és fedő alatt forró zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágva, tejfölös lével leöntjük. Fokhagymás borjúHozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, zsír 10 dkg, fokhagyma 1 cikk, zöldpetrezselyem 1/4 csomó, só késh. Elkészítése: Borjú combját, lehetőleg szélét, besózzuk, és állni hagyjuk. Azután forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk és megpirítjuk. Mielőtt pirulni hagynánk, vágjunk fokhagymát és petrezselymet finomra, ezt szórjuk a húsra és így pirítsuk meg. Tálaláskor szeljük vékony szeletekre. Töltött borjúmellHozzávalók: Borjúmell 1 kg. Töltelék: tojás 2 db, zsemle 2 db, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/2 csomó, bors, só 1-2 késh. Sütéshez: zsír 15 dkg, tejföl 1/2 dl. Elkészítése: Veszünk borjúmellet, melynek bőrét felfeszítjük, besózzuk, megtöltjük a töltelékkel. Sűrű locsolás közben zsírban pirosra sütjük. MájszeletHozzávalók: Borjúmáj 70 dkg, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, só 1 késh., zsír 1/4 kg. Elkészítése: Bármilyen májat (lehet borjú, bárány, vagy malac) vékony szeletekre vágunk. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró zsírban hirtelen kisütjük, mielőtt kivesszük a zsírból, kicsit megsózzuk. Rántott bárányHozzávalók: Báránycomb 1 kg, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, tej 1/4 l, liszt 3 dkg, zsír 1/4 kg, ecet 1 evőkanál, só, késh. Elkészítése: A gyenge bárány combját faggyújától jól megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és jól kiverjük. Leforrázzuk ecetes vízzel, utána hideg vízben kimossuk, azután 2-3 óráig tejben áztatjuk. Kiszedve jól lecsurgatjuk, besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró zsírban kisütjük. Töltött bárányHozzávalók: Báránylapocka 1 kg, ecet 2 kanál, zsír 3 dkg. Töltelék: zsemle 2 db, tej 2 dl, tojás 3 db, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/2 csomó, bors, só 1-1 késh., tejföl 2 ek., zsír 15 dkg. Elkészítése: A gyenge bárány lapockáját jól megtisztítjuk, forró, ecetes vízzel leöntjük, kivesszük, jól kimossuk, besózzuk, megtöltjük ugyanazon töltelékkel, mint a töltött csirkét (ld. ott), csak egy kemény tojást is vagdalunk bele. Bevarrjuk, sütőben sűrű locsolás mellett puhára pároljuk, és pirosra sütjük. Pácolt ürü(Ürü = herélt kos) Hozzávalók: Ürücomb 1 kg, petrezselyem 1 csomó, zsír 15 dkg, paradicsom 25 dkg, tejföl 3 dl. Pác: vegyes zöldség 25 dkg, hagyma 1 fej, babérlevél 2 db, bors 10 szem, vörösbor 1 kispohár, só 1 késh. Elkészítése: Az ürü hátsó combját megtisztítjuk faggyújától, tálba tesszük, hintünk rá bőven petrezselymet és forró zsírral leöntve, a húst leborítva hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, nyúlpácba tesszük, vörösbort is öntünk rá egy pohárral, 2-3 napig állni hagyjuk. Az után, mint a vadat, úgy készítjük, csak levébe áttört paradicsomot teszünk, bőven tejföllel tálaljuk. Ürühúsos kásaHozzávalók: Ürühús 75 dkg, köleskása 25 dkg, zsír 20 dkg, hagyma 1/2 fej, só 1,5 késhegynyi. Elkészítése: Az ürühúst jól megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockákra vágjuk, sós vízben félig megfőzzük. Ekkor megmosott köleskását teszünk bele. Megsózzuk, s ha megfőtt, se sűrű, se híg ne legyen. SzárnyasokA fiatal
csirkének taraja világos piros és kicsiny, körmei nem kopottak, mellcsontja
puha, combja és szárnya húsa fehér. A fiatal
libának, kacsának csőre pirosas élénksárga, lábai szintén. Vágott
baromfiaknál ügyeljünk arra, hogy a seb mély és véres legyen. Kopasztott
baromfinál a bőre sértetlen és húsa fehér legyen! A
szárnyasoknál igen fontos, hogy legalább egy napig álljanak, így húsuk
porhanyósabb. Rántott csirkeHozzávalók: Csirke 2 db, tojás 2 db, liszt 3 dkg, morzsa 15 dkg, zsír 25 dkg, só 1-2 késh. Elkészítése: Apró csirkét megtisztítunk, azután nagyobb részekre osztjuk, besózzuk, pár óráig állni hagyjuk. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban lassan sütjük. (Ha a csirke nagyobb, fedő alatt.) Egészben sült csirkeHozzávalók: Csirke 2 db, zsír 15 dkg, só 1-2 késh. Elkészítése: Szép, nagyobb csirkét megtisztítunk, megmossuk, besózunk, pár óráig állni hagyjuk. Tepsibe tesszük, adunk rá zsírt, kevés vizet, sütőbe tesszük és sűrű locsolás közt puhára, és pirosra sütjük. (Akkor pirul, amikor vizét már elfőtte; többször megforgatjuk.) Töltött csirkeHozzávalók: Csirke 2 db, zsír 15 dkg. Töltelék: zsemle 2 db, tojás 2 db, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/2 csomó, bors, só 1-1 késh. zsír 5 dkg, tejföl, tej 1 ek. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, azzal a különbséggel, hogy bőrét felfeszítjük, és a következő töltelékkel megtöltjük: Tejben áztatott zsemlét jól kifacsarunk, zsírban megforgatjuk, s kivevés után ütünk rá 2 egész tojást, pici finomra reszelt hagymát, petrezselymet, sót, borsot, egy kevés zsírt (5 dkg), egy ek. tejfölt, a csirke zúzáját, máját finomra vágva. Ezeket jól összekeverjük és megtöltjük a felfeszített bőr alatt és a csirke belsejét. Azután puhára pároljuk és megpirítjuk. Becsinált csirkeHozzávalók: Csirke 2 db, petrezselyem 1 csomó, zsír 10 dkg, liszt 1 ek. só 1 késh. citromlé 1 ek. Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, forró zsírban, petrezselyem zöldjével, melyet finomra vágunk, pároljuk. Ha puha, hintsük meg egy kanál liszttel, ezzel kicsit pirítjuk. Eresszük fel kis vízzel, s ha van, húslével, teszünk bele kis sót, és tovább főzzük. Tálalásnál, kis citromlevet adunk hozzá. Rizses csirkeHozzávalók: Csirke 2 db, hagyma 1 fej, zsír 20 dkg, rizs 20 dkg, paprika, só 1-2 késh. Elkészítése: A csirkét feltesszük, mint a pörköltet, s ha kicsit forrt, feleresztjük vízzel s beleteszünk megmosott rizst, sót. Vigyázunk, hogy a rizsszemek egészben maradjanak, ezért nem szabad sokat keverni. Készíthetjük paprika helyett, borssal. Liba egészben sütveHozzávalók: Fiatal liba 1 egész, zsír 16 dkg, só 2 késhegynyi. Elkészítése: A húsos, (1-2 hétig tömött) fiatal libát megtisztítjuk, felbontjuk, és egy napig jégre állítjuk. Megsózzuk, tepsibe tesszük, teszünk rá zsírt, kevés vizet, sütőbe tesszük, és sűrű locsolás mellett puhára pároljuk és pirítjuk. Libamell vágvaHozzávalók: Libamell 1 db, zsemle 1 db, tojás 1 db, hagyma 1/4 fej, zsír 3 dkg. Sütéshez: zsír 15 dkg, só, bors 1-2 késh. Elkészítése: A liba melléről levágjuk a húst, megőröljük, és teljesen úgy járunk el, mint a vágott hússal. Ha jól összekevertük, rakjuk vissza a csontra, sűrű locsolás mellett pirosra sütjük. Tálaláskor levébe tehetünk egy ek. tejfölt. Párolt libamell és combHozzávalók: Libamell 1 db, libacomb 1 db, zsír 10 dkg, hagyma 1 fej, bors, só, paprika 1-1 késh. tejföl 1 dl. Elkészítése: A
libamellről és combról lenyúzzuk a vastag szalonnát, zsírban hagymát párolunk,
kis paprikát adunk hozzá, ezzel is kicsit pirítjuk, beletesszük a húst, fedő
alatt kis lével puhára pároljuk. Ha puha, mellét felszeleteljük. Tejfölt téve
levébe, leöntjük a felszeletelt húst. Libamell pácolvaHozzávalók: Libamell 1 egész, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl, só, cukor 1-1 késhegynyi. Pác: hagyma 1 fej, babérlevél 2-3 db, bors 8-10 szem, só 2 késh. ecet 1 dl. Elkészítése: A hízott liba melléről lehúzzuk a szalonnát és bepácoljuk, 3-4 napig a pácban hagyjuk, és épp úgy járunk el vele, mint a nyúllal. Libaaprólék rizzselElkészítése: Lásd a liba-pörköltet, hozzátéve rizst. LibakocsonyaHozzávalók: Libaaprólék 1 egész, fokhagyma 2 cikk, bors 6 szem, só 1-2 késh. paprika 1/2 késhegynyi. Elkészítése: A liba aprólékját feldaraboljuk és feltesszük annyi vízzel, hogy jól ellepje, sóval, borssal, fokhagymával jó puhára főzzük. Ha puha, levét leszűrjük, és húsát tányérra rakjuk. A levét hagyjuk kicsit befőni, azután addig félretesszük, míg kicsit leülepedik s szép tiszta és átlátszó lesz. Ekkor ráöntjük a húsra, kicsit paprikával megszórjuk, hogy szép színe legyen. Kacsa sülveHozzávalók: Kacsa 1 egész, zsír 15 dkg, só késh. Elkészítése: Úgy készül, mint a liba egészben sütve. Kacsa melle és combja párolvaHozzávalók: Kacsahús mell és comb 1-1 db, hagyma 1 fej, zsír 15 dkg, só 2 késh. tejföl 2 dl. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a párolt liba. Pácolt kacsamellElkészítése: Ugyanúgy készül, mint a pácolt libamell. Pulyka egészben sütveHozzávalók: Pulyka 1/2 db, zsír 14 dkg, szalonna 6 dkg, só 1 késh. Elkészítése: A hízott pulykát megtisztítjuk, 2-3 napig jégre állítjuk, besózzuk, bőre alá finom szalonnaszeleteket teszünk. Kevés vízzel, zsírral sütőbe tesszük, és folytonos locsolás közt puhára pároljuk, megpirítjuk. Gesztenyével töltött pulykaElkészítése: Egészen úgy járunk el, mint a fentivel, csak a belsejét megszórjuk nyers gesztenyével. Gesztenyét 1/2 kg-ot veszünk hozzá. Feldarabolásnál a gesztenyét a húsból kiszedjük, és tálalásnál a hús köré rakjuk. Pulyka melle rántvaHozzávalók: Pulykamell 1 db, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, zsír 25 dkg, só 1 késh. Elkészítése: A pulyka mellének bőrét lenyúzzuk, vékony szeletekre vágjuk, azután jó vékonyra kiverjük, gyengén sózzuk. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük; Ha keményebb a hús, fedő alatt, vigyázunk, hogy száraz ne legyen. Vagdalt pulykamelleHozzávalók: Pulykamelle 1 db, zsemle 1/2 db, hagyma1/2 fej, szalonna 5 dkg, tojás 1 db, bors, só 1-1 késh. zsír 15 dkg. Elkészítése: A pulykának mellehúsát a csontról nyersen lefejtjük, bőrét lenyúzzuk. A húst megdaráljuk, adunk bele fél tojást, egy fél, tejben áztatott zsemlét, sót, pici borsot, egy fél reszelt hagymát, apróra vágott szalonnát, ezeket jól összegyúrjuk, visszarakjuk a csontra. A lenyúzott bőrével letakarjuk, tepsibe tesszük és sűrű locsolás közt puhára, és pirosra sütjük. Hidegen igen jó. Töltött galambHozzávalók: Galamb 4 db Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a töltött csirke. HalakHal nagyobb ebédnél vagy vacsoránál kiváló finom előétel; családi asztalnál pedig a húsételt helyettesítheti. A hal gondos és tiszta elkészítést kíván, különben elveszti finom ízét. A hal tisztításaPikkelyezés: A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat megmossuk. Felbontás: A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk, egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát, uszonyait ollóval megkurtítjuk. Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni, óvatosan mossuk, hogy a nyálkát le ne dörzsöljük róluk. Tengeri
halak már felbontva érkeznek hozzánk, ezeket ecetes vízben mossuk, bőrüket
lehúzzuk, szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk. Sózott halakat többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk. Forrázott fogasHozzávalók: Fogas 1 kg, ecet 2 kanál, tejföl 3 dl, vaj 10 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: A fogast megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, belét eldobjuk, de azután már nem szabad mosni. Feltesszük sóval, kevés ecettel, és annyi vízzel, hogy a halat jól ellepje, félig megfőzzük, azután kivesszük a vízből, tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, jó sok tejföllel és úgy sütjük. Készítünk hozzá tartármártást. Kecsege aszpikkal és majonézzelHozzávalók: Kecsege 1 kg, ecet 2 kanál, só késhegynyi. Elkészítése: Ha a kecsegét megtisztítottuk, belét kidobjuk, elkészítjük a fenti módszer szerint, azzal a különbséggel, hogy a halat nem félig, hanem egészen megfőzzük. A vízből kivéve, tegyük tálaló tálba vigyázva, hogy szét ne essék. Ha kihűl, vonjuk be vékonyan majonézzel, és apróra vágott hideg aszpikkal díszítsük. Vajban sült halHozzávalók: Ponty vagy süllő 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi. Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Pontyot vagy süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük. Rántott halHozzávalók: Csuka, ponty vagy kecsege 1 kg, vaj 14 dkg, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, tojás 2 db, só 2 késh. Elkészítése: A halat megtisztítjuk, belét kidobjuk, és kétujjnyi szeletekre vágunk belőle. Gyengén besózzuk, és két óráig sóban hagyjuk. Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró vajban kisütjük. Marinírozott halHozzávalók: Rántott hal 1 kg, vöröshagyma 1 db, ecetes víz 1 pohár, cukor 3-4 kocka. Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. Teszünk rá bőven vékony szeletekre vágott hagymát. Leöntjük ecetes vízzel, melybe pár kockacukrot teszünk, hogy az ecet maró ízét elvegye, s kihűtjük. Kárász sütveHozzávalók: Kárász 1 kg, paprika, só 1 késhegynyi, liszt 10 dkg, zsír vagy vaj 25 dkg. Elkészítése: A kárászokat megtisztítjuk, belét kidobjuk, mindkét oldalát megvagdossuk, gyengén besózzuk. Három óra hosszat sóba tesszük. Paprikás lisztbe mártva, forró zsírban ropogósra sütjük. HalpaprikásHozzávalók: Ponty 1,5 db, hagyma 6 fej, paprika 2 késhegynyi, só 1 késh. Elkészítése: Hagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük, és bő vízben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk, a belét vigyázva kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva, ezzel együtt főzzük. Halpaprikás más módonHozzávalók: Hal, többféle 1 kg, hagyma 5 fej, zsír 5 dkg, só 2 késh. édes paprika 4 késhegynyi. Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál. Ponty egészben sütveHozzávalók: Ponty 1 kg, vaj 20 dkg, tejföl 3 dl, burgonya 0.5 kg, só 3 késh. Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, belét kidobjuk, mindkét oldalon ujjnyi szélességben bevagdaljuk, besózzuk, vajban, tejföllel kisütjük. HalkocsonyaHozzávalók: Ponty 1,5 kg, hagyma 0.25 kg, paprika 1 kávésk., só 1 késh. Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a levét leszűrjük. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát, majd a halat és lassan főzzük. (A halat előre sózzuk meg, s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha a hal megfőtt, halformára visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután megalszik még meleg helyen is. VadakA fiatal nyúl füle könnyen hasad. A nyulat minden
hártyájától meg kell tisztítani. Nyúl sütveHozzávalók: Nyúlgerinc 1 db, combja, hátsó 2 db, zsír 20 dkg, só 2 késhegynyi, ecet 4 evőkanál, tejföl 3 dl. Elkészítése: A megnyúzott nyulat jól kimossuk, ecetes vízzel leöntjük, fél napig állni hagyjuk, besózzuk. Tepsibe tesszük zsírral, vízzel jó puhára pároljuk, sűrűn locsoljuk, ha félig megsült tejföllel süssük tovább. Tejföllel tálaljuk. Nyúl fasírozvaHozzávalók: Nyúl eleje 1 egész, zsemle 2 db, tojás 2 db, szalonna 10 dkg, bors, só 1-2 késh. hagyma 1/2 fej, zsír 15 dkg. Elkészítése: A nyúl elejét (nyakát, két első lábát) sós vízben addig főzzük, míg csontjáról leválik, a hagymát is megfőzzük vízben. A tüdőt, vesét, májat nyersen a megfőtt hússal összedaráljuk. Úgy fűszerezzük, mint a vagdalt húst, két áztatott zsemlével, két tojással, apróra vágott szalonnakockával, kis sóval, borssal összekeverjük. Egészben sütjük, szeletekre vágva tálaljuk. Hidegen is jó teához! Nyúl pácolvaHozzávalók: Nyúlgerinc 1 db, comb, hátsó 2 db, zsír 15 dkg, tejföl 4 dl, cukor 2 kocka. Pác: hagyma 2 db, sárgarépa 1 db, gyökér 1 db, babérlevél 3-4 db, só 2 késh. ecet 1 dl, bors 10 szem. Elkészítése: A jól megtisztított és megmosott nyulat bepácoljuk, veszünk egy szál sárgarépát, egy szál gyökeret, szemes borsot, babérlevelet, hagymát, ecetet. Mindezeket forrón forrázzuk a nyúlra, 3-4 napig állni hagyjuk benne. Majd a nyulat tepsibe téve, zsírral, kevés páclével puhára pároljuk. Kis lisztet hintünk rá, egész levét áttörjük, s levébe bőven tejfölt teszünk, amit pirított cukorral szép sárgára festünk! FácánsültHozzávalók: Fácán 1 egész, szalonna 20 dkg, zsír 15 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: A fácánt pár napig tollastul, belestül állni hagyjuk, akkor tollától szárazon megtisztítjuk, jól megmossuk, belét kidobjuk, jól besózzuk, vékony szalonnaszeleteket teszünk a bőre alá, de lehet beburkolni, és rákötni. Tepsibe téve kevés zsírt teszünk hozzá, és kevés vizet. Sűrű locsolás közt puhára pároljuk, és pirosra sütjük. Fejét tollával meghagyjuk, tálaláskor, díszítésül szolgál. FogolysültHozzávalók: Fogoly 4 db, szalonna 20 dkg, zsír 15 dkg, só 1-2 késhegynyi. Elkészítése: Az állott foglyokat megtisztítjuk, belét kidobjuk, jól megmossuk, megsózzuk, és vékony szelet szalonnába burkolva. átkötve. zsírban puhára pároljuk, pirosra sütjük. Vadkacsa sülveHozzávalók: Vadkacsa 2 db, szalonna 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 db, babérlevél 2-3 db, bors 5 szem, só késh. Elkészítése: A megtisztított vadkacsát besózzuk, bőre alá vékony szalonnaszeleteket dugunk, zsírban kevés vízzel, babérlevéllel, néhány szem borssal, hagymával pároljuk, és pirosra sütjük. Vadkacsa pácolvaHozzávalók: Vadkacsa 2 db, zsír 15 dkg, só 2 késh., tejföl 3 dl. Pác: mint a nyúlé. Elkészítése: A megtisztított kacsát bepácoljuk, és a páclevet naponta felforraljuk. A pácból kivesszük, és tepsibe, zsírba tesszük, kevés páclével puhára pároljuk, és pirosra sütjük. A tálalásnál zsírjába tejfölt tehetünk, vagy vadlével tálaljuk, mint a nyulat. Vadliba sülveElkészítése: Úgy készül, mint a vadkacsa sülve. Vadliba pácbanElkészítése: Úgy készül, mint a vadkacsa pácolva. ItalokA hideg italoknál, szörpöknél, likőröknél arra vigyázzunk, hogy kristálytiszták, átlátszók legyenek. Az elsőknél elérjük, ha többször csepegtetjük át szűrőpapíron; a likőröknél, ha dupla vászonruhán szűrjük át, s pár napig állni hagyjuk. Török feketekávéElkészítése: A frissen pörkölt kávét külön e célra készült őrlővel lisztfinomságúra őröljük. Ahány csésze kávéra szükségünk van, annyi vizet felteszünk forrni, hozzáadva minden csészére egy kockacukrot. Ha a víz forr, levesszük a tűzről, és minden csészére egy tetejes kávéskanál őrölt kávét keverünk bele. Rövid időre ismét a tűz fölé tartjuk, amíg éppen a habja emelkedni kezd, ekkor levesszük, és szűretlenül csészékbe öntjük. Fagyasztott kávéHozzávalók: Feketekávé 1/4 l, cukor 5 kocka, tejszínhab 1/2 l, cukor 10 dkg. Elkészítése: Feketekávét jól megcukrozunk, üvegben jég közé állítjuk, míg jéghideg nem lesz, de vigyázzunk, hogy meg ne fagyjon! Ezután a szükséghez mérten tejszínhabot keverünk közé, poharakba rakjuk, s tetejére habot teszünk. Meleg csokoládé I.Hozzávalók: Tej 1,5 l, csokoládé 20 dkg, tejszínhab 2 dl. Elkészítése: Felforraljuk a tejet, a csokoládét megreszelve belehintjük. Adunk bele ízlés szerint, cukrot, jól megfőzzük. Leszűrve, csészékbe öntjük, a tetejére tejszínhabot teszünk. Meleg csokoládé II.Hozzávalók: Tej 1,5 l, tojássárgája 6 db, csokoládé 10 dkg. Elkészítése: Teljesen a fenti módszer szerint készül, csak 6 tojás sárgáját habosra keverjük, és a forrásban lévő csokoládéra öntjük. Hideg csokoládéElkészítése: Teljesen a meleg csokoládék szerint készül,
de kihűlve, zúzott jég közé állítjuk. Meleg kakaóHozzávalók: Tej 1,5 l, kakaó 6 kávéskanál, cukor 16 kocka. Elkészítése: A kakaóport kevés tejben kikeverjük. Azután még egy kevés tejjel elkeverve a tejbe öntjük. Ízlés szerint megcukrozzuk, s úgy járunk el vele, mint a kávéval. Hideg kakaóElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a meleg, csak
kihűlve, jégre állítjuk. Puncs I.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 25 dkg, citrom 1 db, narancs 1 db, tea 1 l, rum 2 ek. Elkészítése: Főzünk 1 l középerősségű teát, 5 tojás sárgáját, 3 egész tojást 25 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 1 citrom, 1 narancs levét és reszelt héját. Ha habos, feleresztjük a teával, és kihűlésig keverjük; azután folytonos erős keverés közt felfőzzük, és 2 kanál rumot öntünk hozzá, hogy aromatikus legyen. Poharakba töltve feladjuk. Puncs II.Hozzávalók: Tojás 4 db, cukor 6 kávéskanál, rum 2 likőröspohár, vanílialikőr 1 likőröspohár, tea 4 dl, citromlé 2-3 csepp. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti. Puncs III.Hozzávalók: Tojássárgája 6 db, cukor 25 dkg, tejszín 9 dl, rum 1,5 dl. Elkészítése: Hat tojás sárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, hozzáadunk 9 dl kemény tejszínhabot, és 1,5 dl rumot. Poharakba öntjük, és jégre állítjuk. GrogHozzávalók: Tea 1,5 l, citrom 1 karika, narancs 1 karika, cukor 18 dkg, rum 1 dl, vanílialikőr 1 dl, szegfűszeg 3-4 szem. Elkészítése: Másfél l teához veszünk 18 dkg cukrot, 1 dl rumot, szelet narancsot, szelet citromot, pár szem szegfűszeget, ezeket felforraljuk, és poharakba öntjük. MeggyszörpElkészítése: A meggyet magvastul együtt famozsárban megtörjük (daráljuk) és cserépedényben hűvös helyen 5-6 napig állni hagyjuk, míg forrni, erjedni kezd. Vékony vászonruhán átnyomjuk, és még egyszer átszűrjük, hogy a leve tiszta legyen. 1 kg meggyhez 1 kg cukrot forralunk, habját levesszük, a meggy levét ráöntjük. A tűzről levéve, kissé még keverjük, azután üvegekbe töltjük, pici szalicilt teszünk rá, ledugaszoljuk (és beszurkozzuk). MálnaszörpElkészítése: A málnát megtisztítjuk, megmossuk, és szitán lecsurgatjuk, azután jól összetörve üvegedényben 3-4 napig állni hagyjuk. Azután átszűrjük, és a lének megfelelő súlyú cukrot forralunk, tovább úgy járunk el mint a meggyszörppel. Ribiszke szörpElkészítése: Teljesen, mint a málnaszörp. Kávé likőrHozzávalók: Pörkölt kávé 12,5 dkg, cukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, szesz 8 dl. Elkészítése: Egy nyolcad kg kávét megdarálva megfőzünk 3 dl vízben. Ha megfőtt, leszűrjük, teszünk bele 25 dkg cukrot, 1/2 rúd vaníliát szitálva és 8 dl tiszta szeszt. Azután üvegekbe töltjük, 2 napig állni hagyjuk, és tiszta ruhán átszűrjük. Mandarin likőrHozzávalók: Mandarin 10 db, szesz 2,5 dl, cukor 0,5 kg. Elkészítése: Tíz db mandarint apró kockákra vágunk, magvait kiszedjük, egy jól zárható üvegbe tesszük, öntünk rá 2,5 dl 96%-os szeszt és 1 dl vizet. Állni hagyjuk 7 napig, azután sűrű ruhám áttörjük, majd szűrőpapíron átszűrjük és hozzáadunk0,5 kg cukorból és 3 dl vízből készült szirupot. Jól zárható üvegekben még 7 napig fűtött szobában állni hagyjuk. Ánizs likőrHozzávalók: Ánizs 1 dkg, szesz 1 l, cukor 1 kg. Elkészítése: Egy dkg ánizst 1 l szeszben állni hagyunk, azután 1 kg cukorhoz 1 l vizet véve felforralunk, az ánizsos szeszt hozzáöntjük, üvegekbe tesszük, ledugaszoljuk, 1 napig állni hagyjuk, és másnap leszűrjük. Vanília likőrElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak
ánizs helyett 1 rúd vaníliát veszünk. Narancs likőrHozzávalók: Narancshéj 14 dkg, szesz 1 l, cukor 1.5 kg. Elkészítése: A narancsnak csak a vékony sárga héját használjuk. A szeszben a narancshéj 14 napig áll. A cukrot a vízben hidegen oldjuk fel, és azután öntjük a narancsra. szűrőpapíron átszűrjük, és jól zárható üvegekbe tesszük. Meggy likőrHozzávalók: Meggy 1 kg, szesz 1 l, vanília 1,5 rúd, cukor 1,5 kg, rum 0,5 dl, szegfűszeg 4-5 szem, fahéj 1 cső. Elkészítése: A meggyet magvastól megtörjük, leöntjük 1 l tiszta szesszel, 5 hétig állni hagyjuk, azután úgy járunk el vele, mint a narancslikőrrel. Cseresznye likőrElkészítése: Teljesen úgy, mint a meggyel. Málna likőrElkészítése: Úgy készítjük, mint a többi gyümölcslikőrt,
de a málnát nem kell megtörni. Dió likőrHozzávalók: Zöld dió 15 db, szesz 1 l, szegfűszeg 8 szem, koriander fél késh., cukor 1,5 kg, fenyőmag 1/2 kávéskanál. Elkészítése: 15 db diót egész zölden darabokra vágunk, öntsünk rá 1 l tiszta szeszt, teszünk bele szegfűszeget, koriandert, fenyőmagot és 6 hétig állni hagyjuk. Tovább úgy járunk el, mint a gyümölcslikőröknél. Forralt borHozzávalók: Bor 1,5 l, szegfűszeg 10 szem, fahéj 3 cső, citrom 1 db, cukor 20 dkg. Elkészítése: Másfél l borba 20 dkg cukrot teszünk, adunk hozzá szegfűszeget, reszelten citromhéjat, fahéjat. Ezeket felforraljuk, átszűrjük, és forrón beadjuk. Tojás konyakHozzávalók: Cukor 25 dkg, vanília fél rúd, tojássárgája 4 db, tej 2,5 dl, szesz 2,5 dl. Elkészítése: A 25 dkg porcukrot a 4 tojássárgájával 3/4 óráig habosra keverünk, azután feleresztjük 2,5 dl nyers tejjel, 2,5 dl tiszta szesszel. Az üvegben jól felrázzuk. Bármeddig eltartható! RumkészítésHozzávalók: Szesz 1 l, rumeszencia 40 gr, mazsola 2 dkg, szentjánoskenyér 2 dkg, cukor 2 dkg. Elkészítése: Egy l tiszta szeszhez veszünk 40 gr eszenciát, 2 dkg mazsolát, 2 dkg szentjánoskenyeret; 2 dkg cukorból karamellt készítünk, és ehhez jön még 1 l víz. Összekeverve, jól elzárható üvegben állni hagyjuk 3 hétig. Utána ruhán átszűrve jól zárható palackokban eltesszük. Gyümölcs-ecetágyHozzávalók: Gyümölcs, vegyes 5 kg, kenyér 5 kg, élesztő 5 dkg. Elkészítése: Veszünk mindenféle hibás vegyes gyümölcsöt, összetörjük, öntünk rá 6 liter vizet, letakarjuk, és meleg helyre állítjuk. Ha forr, leszűrjük a levét és belekeverünk 5 dkg élesztőt, "5 kg" kockára vágott fekete kenyeret. Jól, szorosan elzárható edényben 6 hétig meleg helyen állni hagyjuk, s akkor ruhán átszűrve üvegekbe rakjuk. ElőételekAz előétel,
melyet leves után és a húsétel előtt, vagy két pecsenye között szolgálunk fel,
lehet meleg, vagy hideg, könnyebb, vagy tartalmasabb. Rendesen
csinosan díszítve tálaljuk, valamely hozzáillő mártás kíséretében. SpárgakochHozzávalók: Tojás 6 db, vaj 3 dkg, liszt 12 dkg, spárga 0.5 kg, vaj 3 dkg, só 1 késhegynyi. Elkészítése: Hat tojássárgáját egy kanál vajjal habosra keverünk, pici sót, lisztet, apróra vágott ujjnyi hosszú főtt spárgát teszünk bele. Végre a 6 tojásfehérjét kemény habbá verjük. Tálaláskor forró vajjal leöntjük. Puding-formában, melyet vajjal jól kikenünk, főzzük meg. Forró vízzel telt nagyobb edénybe tesszük a formát, és egy óráig állandóan kell forrnia, míg tálalunk. Hal pudingHozzávalók: Tojás 6 db, vaj 2x 3 dkg, liszt 12 dkg, hal 1/2 kg só 2 késhegynyi. Elkészítése: A fentebbleírt módon készül el, csak a spárga helyett apróra vágott (bármilyen finom) főtt halat teszünk bele. Zsemle pudingHozzávalók: Zsemle 6 db, tojás 6 db, tejföl 2 evőkanál, parmezán sajt 4 dkg, vaj 5 dkg, só 1 késh. Elkészítése: Vágjuk a zsemléket kockákra, tejjel nedvesítsük meg, a tojást jól verjük fel és öntsük a zsemlére. Tehetünk 2 kanál tejfölt is hozzá, és erősen vajjal kikent asztalkendőbe tesszük, és fél óráig főzzük. Ha kész, tálra tesszük, forró vajjal leöntjük, és reszelt sajttal meghintjük. Borjú pudingHozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, vaj 3 dkg, zsemle 1 db, tojás 6 db, bors, só 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, zöldpetrezselyem 3-6 szál, vörösbor 1 dl. Majonéz: tojás 3 db, vaj 10 dkg, aszpik (olvadt) 1,5 dl, fehér bors 5 szem, mustár 2 kávésk., ecet vagy citrom 1 ek., só 1 késh. Elkészítése: Fél kiló sült borjúcombot megdarálunk, teszünk közé finomra vágott hagymát, zsírban kevés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús puha, hűlni hagyjuk. Ha kihűlt adunk hozzá vajat, tejbeáztatott, áttört zsemlét, hat egész tojást, finomra vágott petrezselymet; jó bele, egy csepp szitált majoránna is. Mikor mindezeket jól összekevertük, akkor vörösborral sűrűre főzzük. Azután minél magasabb tálra rakjuk, és tejföllel készített majonézzel adjuk fel. Tiroli gombócHozzávalók: Liszt 0,25 kg, tojás 4 db, tejföl 4 db, só késhegynyi, vaj 3 dkg, tejföl 2 dl, sonka 10 dkg. Elkészítése: Negyed kiló lisztet 4 tojás sárgájával, 4 dl tejföllel és pici sóval jól kikeverünk. Azután beletesszük a 4 tojás habját. Kivajazott kendőbe kötve, forró vízben egy óráig főzzük. Ha kifőtt, tálra téve forró vajjal és tejföllel leöntjük, finomra vágott sonkával megszórjuk. Lágy tojásElkészítése: Kétféle módon készíthetünk lágy tojást: 1. A tojást hideg vízbe tesszük fel, ha a víz felforrt még egy percig várunk, és akkor kivesszük a tojást. 2. Az erősen bugyogó forró vízbe tesszük a tojást, s 3 percnyi forrás után kivesszük. LecsóHozzávalók: Zöldpaprika 1 kg, paradicsom 0.5 kg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, tojás 4 db, esetleg füstölt kolbász 0,25 kg, vagy rizs 20 dkg, só, paprika 1-1 késhegynyi. Elkészítése: Szükséges mennyiségű zöldpaprikát bőséges hagymával zsírban befedve puhára párolunk, azután a kellő mennyiségű megmosott és lehéjazott paradicsomot teszünk bele, és az egészet jó sűrű péppé főzzük. Ha elfőtt tojást ütünk rá, felverve és megsózva, addig forr, míg rántotta keménységű lesz. Tojás helyett, (vagy mellett) tehetünk bele karikára vágott füstölt kolbászt, vagy rizst. Sót és ízlés szerint 1-2 késhegynyi paprikát is teszünk bele. Olasz rántottaHozzávalók: Tojás 6 db, parmezán sajt 5 dkg, sonka 10 dkg, vaj 5 dkg, tejföl 4 dl, morzsa 1 kávésk. só 1 késh. Elkészítése: Azt a tálat, amelyben tálalni akarjuk, behintjük reszelt parmezánnal és apróra vágott sonkával. Azután öntünk rá tejfölt, vajat és erre ráütjük a tojásokat egészben. Újra sajtot és sonkát teszünk rá, sütőbe tesszük, s közepes meleg mellett addig sütjük, míg a végül ráhintett morzsa megpirul. BurgonyafánkHozzávalók: Héjában sült burgonya 4 db, tojás 4 db, tejföl 4 kanál, vaj 5 dkg, élesztő 4 dkg, tej 1 kanál, liszt 1 dkg, sonka 15 dkg, só 2 késh. Megjegyzés: Mindenkor bőséges és nagyon forró zsírban sütjük ki, ami azért gazdaságos, mert a bő zsírnak csak kis része fogy el, és a többit, bármihez felhasználhatjuk! Elkészítése: A sült burgonyát megtisztítjuk. A hány burgonya, annyi tojást és kanál tejfölt veszünk hozzá. Tojásnyi vajat jól kikeverünk. Azután 4 dkg élesztőt pici cukorral tejbe áztatunk, teszünk közé annyi lisztet, hogy kalácstészta keménységű legyen, jól kidolgozzuk, és félretesszük kelni. Ha megkelt, lisztezett deszkán kinyújtjuk. A felét beszórjuk a következő töltelékkel: 3 dkg vajban 1 kanál morzsát megpirítunk, 15 dkg daráltsonka, 1-2 kanál tej, csipet só. Azután a másik felét a tésztának ráborítjuk, fánkszúróval kiszaggatjuk, újra kelni hagyjuk, és nagyon forró zsírban kisütjük. Burgonya omlettHozzávalók: Vaj 3 dkg, sült és áttört burgonya 3-4 kanál, tojás 3 db, tejszín 1.5 dl, liszt 2 ek. Töltelék: Velő 1/2, tojás 2 db, vaj 5dkg, (esetleg sonka 15 dkg), gyömbér, só 1-1 késhegynyi. Elkészítése: Vajat habosra keverünk, 3 tojás sárgáját, 3-4 kanál sült és áttört burgonyát, másfél dl forralt hideg tejszínt és egy késhegynyi finomra törött gyömbért adunk hozzá. Mikor mindezt jól kikevertük, hozzáadjuk a 3 tojás jól felvert habját, utoljára 2 kanál lisztet és sót. Jól kikent és lisztezett tepsiben szép pirosra sütjük. Velővel, vagy finomra vágott sonkával egyik felét megtöltjük, másik felét ráborítjuk, és csinos hosszú szeletekre vágjuk. A tölteléket a burgonyafánk tölteléke szerint készítjük. HúspudingHozzávalók: Marhahús 0.5 kg, szalonna 7 dkg, zsemle 1 db, tojás 3 db, tejfel 3 ek., hagyma 1/4 fej. Fűszer: petrezselyem 1 kis csomó, bors, só 1-1 késhegynyi, mustár 1 ek., zsír 2 dkg, vaj 2 dkg. Mártás: paradicsom 1/4 l, zsír 3 dkg, cukor 5 kocka liszt 1 ek. Elkészítése: Egy fél kiló főtt marhahúst, 7 dkg szalonnát 1 vízben áztatott zsemlét megdarálunk, adunk hozzá kevés zsírban megpárolt hagymát, petrezselymet, borsot, egy kanál mustárt, 3 tojás sárgáját, 3 ek. tejfölt. Ezeket jól összekeverve, hozzáadjuk a 3 tojás jó keményre vert habját. Vajjal kikent és lisztezett formába tesszük, és egy óráig gőzben főzzük. Kiborítva paradicsommártásban tálaljuk. MájpudingHozzávalók: Vaj 6 dkg, tojás 4 db, zsemle 1 db, tej 1 dl, borjú vagy disznómáj 0.25 kg, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 3-4 szál, vaj 5 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, gomba vagy sajt 5 dkg. Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával. Libamáj pudingHozzávalók: Liba-, malac-, vagy borjúmáj 0,25 kg, vaj 5 dkg, borjúvelő 10 dkg, tojás 5 db, zsemle 1 db, szalonna 5 dkg, só, bors 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, citrom 1 db. (Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.) Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt, ezt előbb megabáljuk, áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük. Nyúl gombávalHozzávalók: Nyúlcomb 4 db, zsír 15 dkg, hagyma 1/2 fej, bors, só 1-1 késhegynyi, nyers vagy szárított gomba 5-15 dkg. Elkészítése: A hártyájától letisztított nyúlcombot pár óráig hidegvízben hagyjuk állni. Azután háromszor forró vízzel leforrázzuk, az utolsó vízbe tegyünk ecetet is. Szép hosszúkás darabokra felvágjuk és zsírban egy kevés finomra vágott hagymával, sóval, borssal puhára pároljuk. A sót mindig később tesszük bele, mikor már megpuhult a hús, párolt gombát is adunk hozzá. Körítésnek írós-vajas tésztát adunk hozzá. Velő kagylóbanHozzávalók: Borjúvelő 2 egész, bors, só késhegynyi, parmezán sajt 5 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., citromlé 1/2 ek. Elkészítése: A borjúvelőt hártyájától meg kell tisztítani, megabálni, lecsurgatni. Dió nagyságú darabokra vágjuk. Beszórjuk pici borssal, kagylókba téve parmezánnal és vajban pirított morzsával beszórjuk, kis citromlevet is teszünk hozzá, és sütőben megsütjük. Sajt-felfújtHozzávalók: Vaj 8 dkg, liszt 12 dkg, tej 2.5 dl, tojás 4 db, (reszelt) parmezán 1 kanál, vaj 5 dkg. Elkészítése: 8 dkg vajat felolvasztunk, 12 dkg lisztet felmelegítünk, és 0.25 l tejjel folytonos kevergetés közt leforrázzuk. Főzni nem kell. Erősen kikeverjük, adunk hozzá sót, egy egész tojást, 3 tojás sárgáját, egy jó ek. parmezánt, végül 3 tojás kemény habját. Puding-formát vajjal jól kikenünk, liszttel meghintjük, gőzben 1 óráig főzzük. Tálaláskor forró vajat és reszelt sajtot adunk be hozzá. Sonkás rétesHozzávalók: Rétes tésztához: liszt 0.25 kg, langyos víz 1 dl, só késh. Töltelék: sonka 30 dkg, tojás 4 db, tejföl 4 dl, tojás 1 db, tejföl 1 kanál. Elkészítése: Készítünk rendes rétestésztát, melyet vékonyra kinyújtunk, megszárítjuk, és zsírral lelocsoljuk. 30 dkg főtt és finomra vágott sonkát 4 tojás sárgájával összekeverünk, adunk hozzá 4 dl tejfölt. Azután a tésztára 2 ujjnyi szélesre kenjük, gömbölyűre hengerítjük, tetejét tojásos tejföllel bekenjük, és szép sárgára sütjük. Forrón tálaljuk. VaddisznóHozzávalók: Vaddisznóhús 1 kg, vörösbor 0.25 l, víz 0.75 l, hagyma 1 fej, vegyes zöldség 0.25 kg, bors 10 szem, zsír 10 dkg, csipke vagy áfonya íz. Elkészítése: A húst erősen megmossuk, s csontját kivesszük, felhajtjuk és összekötjük, azután egy rész vörösbor és három rész vízből pácot készítünk. Ebben a húst puhára főzzük (babérlevél nem kell hozzá). Ha megfőtt, egy cserépedényben eltesszük, úgy hogy a lé ellepje. Tetejére zsírt öntünk, és három napra eltesszük állni. Hidegen bármit adhatunk hozzá, melegen levében újra felforraljuk, és csipkeízzel, vagy áfonyával adjuk fel. Karfiol vajjalHozzávalók: Karfiol 1 kg, vaj 20 dkg, zsemlemorzsa 3 ek. só 1 késh. Elkészítése: Szépen megmosott karfiolt egészben, sósvízben megfőzünk, azután levét lecsurgatjuk. Abba a tálba tesszük, amelyen tálalni akarjuk, és forró vajjal leöntjük, zsemlemorzsával meghintjük, és 1/4 órára sütőbe tesszük, közepes tűznél megpirul. Velős pudingHozzávalók: Borjú vagy marhavelő 1 db, tojás 5 db, morzsa 3 ek., bors, só 1-2 késh., tejföl 3 dl, tojás 2 db. Elkészítése: Öt tojás sárgáját és egy apróra vágott borjúvelőt elkeverünk. Adunk hozzá egy kevés feketeborsot, egy pici sót, három ek. zsemlemorzsát és 5 tojás fehérjét kemény habbá verve. Vajjal kikent, és kilisztezett puding-formába téve 1 óráig gőzben főzzük. Apró borjú-, vagy disznóhúsból vágott pogácsákkal, vagy rudacskákkal köríthetjük. Gombás pudingElkészítése: Ugyanúgy készül, mint a velős puding, velő
helyett 40 dkg, gombát adunk hozzá. Sonkás borjúHozzávalók: Borjúszelet 80 dkg, sonka 25 dkg, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, zsír 25 dkg. Elkészítése: A borjúszeleteket jó finomra kiverjük, gyengén megsózzuk, vágunk felényi vékonyságú főtt sonkadarabokat és rátesszük a fél borjúszeletekre, másik felét ráhajtjuk, és kés segítségével kerekre formázzuk. Tojásba, prézlibe mártva forró zsírban kisütjük. Külön csészében pikáns mártást is adunk hozzá. Hasé formábanHozzávalók: Borjúhús 0.5 kg, sonka 0.25 kg, csirkehús 1 fehérje, zsír 15 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1 késh., tejföl 1 dl, tojás 4 db. Elkészítése: Egy db. Finomra vágott főtt sonkát, sült borjúhúst, egy csirke fehérhúsát tejföllel puhára párolunk. Tegyünk bele finomra vágott hagymát, sót, borsot, kevés tejfelt, ha kész, tegyük félre hűlni. Teszünk bele aztán 4 tojás sárgáját és a tojás fehérje kemény habját. A formát kikenjük zsírral, a keveréket beleöntjük, és kis időre a sütőbe tesszük (1/4 órára). Velős omlettHozzávalók: Tészta: tojás 6 db, tejföl 6 evőkanál, liszt 3 dkg, só késhegynyi. Töltelék: borjúvelő 1 egész, zsír 10 dkg, tojás 3 dkg, só, bors 1-1 késhegynyi. Elkészítése: Hat tojás fehérjét kemény habbá verünk, azután bele adunk 6 tojás sárgáját, 6 kanál tejfölt, 3 dkg lisztet és egy kis sót. Kikent és kilisztezett tepsibe tesszük, majd kb. 25 percig sütjük. Tölteléke a következő: a velőt zsírban megpároljuk, tojással elkeverjük, borsot, sót, egy késhegynyit teszünk bele, és az omlettre kenjük. Melegen tálaljuk. Velő tekercsHozzávalók: Tészta: tej 3.5 dl, tojás 4 db, liszt 12 dkg, só késhegynyi. Töltelék: marhavelő 1 egész, tojás 4 db, tejföl 1 ek., vaj 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/4 csomó, bors, só 1 késhegynyi. Elkészítése: A tejet a liszttel összekeverjük, és folytonos keverés közben főzzük. Ha kihűlt, egyenként adunk hozzá 4 tojás sárgáját, egy kevés sót, végül a keményre vert habot és ezt vajjal kikent tepsiben kisütjük. Ez alatt a velőt megabáljuk, áttörjük. Adunk bele 4 tojás sárgáját, sót, borsot, finomra vágott petrezselymet, tejfölt egy evőkanállal, négy tojás habját. Ezeket összekeverjük, és a kisült tészta tetejére tesszük. Felhajtjuk tekercsnek, és újra a sütőbe tesszük. Egészben tálaljuk és forró vajjal leöntjük. Velős vagy hasés barátfüleHozzávalók: Tészta: liszt 21 dkg, vaj 3 dkg, tojás 1.5 sárgája, só késh. Töltelék: borjúvelő 1 egész, tojás 2 db, zsír 5 dkg, bors, só 1 késh., petrezselyem 1/2 kis csomó, zsír 1/4 kg. Elkészítése: A lisztet, a vajat másfél tojás sárgáját sóval, kevés vízzel összegyúrunk, és vékonyra kinyújtjuk. Velővel, vagy haséval töltjük, és forró zsírban kisütjük. Forrón tálaljuk. Sajtos fánkHozzávalók: Tészta: vaj 4 dkg, tojás 2 db, főtt burgonya 20 dkg, liszt 22 dkg, élesztő 2 dkg, só 1 késh., tej 1 dl, zsír 0,5 kg. Töltelék: parmezán sajt 10 dkg. Elkészítése: A vajat, a tojás sárgájával habosra keverjük, 20 dkg áttört főtt burgonyát, az élesztőt, kevés sót, és a lisztet hozzáadjuk. Ezt annyi tejjel verjük fel, hogy se kemény, se lágy ne legyen, jól ki kell dolgozni, azután kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkán kinyújtjuk, és a tészta felét parmezán sajttal beszórjuk, a másik felét ráborítjuk, és fánkszúróval kiszaggatjuk. Újra kelni hagyjuk, forró zsírban kisütjük, és reszelt parmezánnal meghintjük. (Parmezán helyett lehet darált sonkával tölteni.) RizottóHozzávalók: Rizs 1/4 kg, zöldborsó 10 dkg, borjú vagy csirkehús 1/2 kg, pástétomfűszer 1-2 késh., só 1-2 késh., zsír 15 dkg, parmezán sajt 3-4 dkg. Elkészítése: Rizst, zöldborsót külön zsírban megpárolunk, ha van, a rizst kis húslevessel eresztjük fel, ha mindkettő puha, összekeverjük és beletesszük a már megfőtt és apróra vágott húsdarabokat. Ez lehet borjú, csirkeaprólék kicsontozva, máj, zúza stb., sőt kis főtt sonkakockákat is teszünk bele. (Ezt általában akkor célszerű készíteni, ha sok aprólékból, kis borjúhúsból, csontból húslevest főzünk.) Teszünk bele pástétom fűszert, sót. Ha jól összekevertük, egy zsírral kikent formába nyomjuk, sütőben addig sütjük csak, míg kiborítható. Forró zsírral a tálon meglocsoljuk, és reszelt parmezánnal meghintjük. Kirántott karfiolHozzávalók: Karfiol 1 kg, tejföl 4 dl, tojás 3 db, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, só 2 késh., zsír 25 dkg. Elkészítése: A karfiolt szépen megmossuk, egészben feltesszük sós vízbe főni, ha puha kivesszük, lecsurgatjuk, azután morzsába hengergetjük, és forró zsírban kisütjük, mély tálba tesszük, és bőven tejföllel leöntjük, sütőbe tesszük, hogy tálalásig meleg legyen, de nem sütjük. Kirántott kelkáposztaHozzávalók: Fejes, érett kel 1 kg Elkészítése: Egészen úgy készül, mint a fentebb leírt kirántott karfiol. Karfiol más módonHozzávalók: Karfiol 1 kg, vaj 10 dkg, tejföl 3-4 dl, morzsa 1 ek., só, cukor 1-2 késh. Elkészítése: A karfiolt sok, bő vízben, melybe sót és kevés cukrot teszünk, főzzük meg, ha már puha, levét lecsurgatjuk, tálba tesszük, leöntjük tejföllel. Megszórjuk morzsával, és sütőbe sütni tesszük. Ha csak forró vajat teszünk rá, akkor nem kell se tejfel rá, se sütőbe nem tesszük. SpárgaHozzávalók: Spárga 1 kg, vaj 10 dkg, tejföl 4 dl, morzsa 1 ek., só 1 késh. Elkészítése: A spárgát megmossuk, és csomós végét levágjuk. Ügyeljünk a spárgára, hogy vén ne legyen, mert akkor keserű. Csomóra összekötjük, és sós vízben kifőzzük. Ha puha, kiszedjük, szétborítva tálra rakjuk, és leöntjük bőven tejföllel, megszórjuk morzsával, és sütőbe tesszük. Ezt is készíthetjük úgy, mint a karfiolt, tejfel nélkül, csak forró vajjal. ZöldbabHozzávalók: Zöldbab 1/2 kg, vaj 10 dkg, tejföl 4 dl, morzsa 1 ek., só 1 késh. Elkészítése: A szép gyenge zöldbabot szálkájától megtisztítjuk, és sós vízben puhára főzzük, tovább úgy járunk el, mint a spárgával. Tök lerakvaElkészítése: A gyenge tököt megtisztítjuk a héjától, és felvágjuk ujjnyi szeletekre, kifőzzük sós vízben, vigyázva, hogy el ne főjön, majd épp úgy készítjük el, mint a spárgát. Vese, velővelHozzávalók: Vesevelő 1 adag, zsír 15 dkg, hagyma 1/2 fej, tojás 4 db, bors, só 1-1 késhegynyi. Elkészítése: A jól megmosott vesét apró kockákra vágjuk, és vízben megfőzzük, a velőt egy kicsit megabáljuk, és hártyájától megtisztítjuk. Közben zsírban hagymát pirítunk és beletesszük a velőt, öntünk egy-egy kis vizet, hogy jól megpuhuljon. Ütünk rá 4 db tojást, ezzel is egy picit még forr, végül hozzáadjuk az apróra vágott vesét, kevés borsot és sót. Forrón tálaljuk. Rántott velőHozzávalók: Borjú velő 2 db, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, só késh. Elkészítése: A velőt előbb kicsit megabáljuk, vizétől lecsurgatjuk, azután jól felvert, megsózott tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Rántott marhanyelvHozzávalók: Nyelv 75 dkg, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, liszt 3 dkg Elkészítése: A nyelvet leforrázzuk, és a bőrét leszedjük, azután jó puhára főzzük, majd nagyon vékony szeletekre vágjuk, tojásba, morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük. Bármilyen mártást adhatunk hozzá. TüdőkochHozzávalók: Borjútüdő 1 db, tojás 4 db, morzsa 3 ek., tejföl 3 ek., tej 1 dl. Bors, só 1 késhegynyi, petrezselyem fél csomó, hagyma 1/8 fej, vaj 3 dkg. Elkészítése: Egy borjútüdőt jó puhára főzünk, azután ledaráljuk, és 4 tojás sárgájával összekeverjük, beleteszünk tejben áztatott zsemlemorzsát, 2 ek. tejfölt, kevés borsot, sót, és a 4 tojás felvert habját. Azután vajban pirított petrezselymet, hagymát teszünk bele. Gőzben fél óráig főzzük. Maradék húsok tejföllelHozzávalók: Maradék hús 0.5 kg, tejföl 3 dl, vaj 5 dkg, zsemlemorzsa 1 ek. Elkészítése: Bármilyen maradék sültet, hogy ne legyen száraz, dió nagyságú darabokra vágunk, tűzálló tálba rakunk és öntünk rá bőven tejfölt, megszórjuk morzsával, a sütőbe tesszük, hogy jól felforrjon, úgy tálaljuk. Töltött tojásHozzávalók: Tojás 6 db, vaj 5 dkg, tejföl 1/2 dl, morzsa 1/2 ek., petrezselyem 1/4 csomó, mustár 1 ek., vaj 5 dkg, tejföl 3 dl. Elkészítése: A tojást keményre főzzük, ha megfőtt hideg vízbe rakjuk, hogy a héja könnyen leváljon. Akkor hosszában kettévágjuk, sárgáját áttörjük. Teszünk bele kevés vajat, tejfölt, pici reszelt hagymát, petrezselymet, sót, zsemlemorzsát, mustárt, ezt visszarakjuk a fehérjékbe. Tűzálló tálra rakjuk, és leöntjük bőven tejföllel. Beszórjuk zsemlemorzsával. Sütőbe tesszük, míg felforr. Töltött tojás hidegenElkészítése: Eljárás ugyanaz, mint a fentinél, csak darált sonkát és apróra vágott kaprit adunk hozzá, ill. megszórjuk, tartármártással leöntjük. NyúlpástétomHozzávalók: Nyúlaprólék 1 egész nyúlé, hagyma 1 fej, zsír 15 dkg, szalonna 10 dkg, zsemle 1 db, tojás 2 db, pástétomfűszer 1 késh. Mustár 1 kávésk., só, paprika 1-2 késh. Elkészítése: Nyúl elejét pácban, de sokkal jobb finom pörköltnek megfőzni, és szitán áttörni. (Lehet két libamájat is hozzáadni, ezeket megsütjük, egyiket szitán áttörjük, a másikat apró kockára vágva beletesszük.) Adunk hozzá egy tejben áztatott zsemlét, két egész tojást, pástétomfűszert, mustárt, sót, apró kockára vágott szalonnát. (Lehet esetleg vörösborban pác helyett, és úgy fűszerezzük borssal, sóval, ez azonban nem olyan jó, mint a fenti módszer.) Két órán keresztül gőzben főzzük. Borjú rizzselHozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, rizs 15 dkg, vaj 5 dkg, tojás 5 db, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg. Elkészítése: A borjú combját sós vízben jó puhára főzzük meg, és hosszú vékony szeletekre vágjuk fel, a levében főzzük meg a rizst, vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak, majd szitára öntve jól lecsorgatjuk. Ez alatt egy darabka vajat jól kikeverünk sóval, 3 tojás sárgájával és 2 egész tojással és közé tesszük a rizst, a húst, és a 3 tojás kemény habját. Formába nyomjuk, és gőzben kifőzzük. Tálra borítjuk és hozzá vajat, bőven tejföllel felforralva, külön csészében adunk fel. Hasé lepényHozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojás 3 db, só 1 késh., bor fél pohár. Töltelék: borjúhús 25 dkg, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1 késh. Elkészítése: Negyed kiló lisztet negyed kiló vajjal, két tojás sárgájával és 1 egész tojással, pici sóval, fél borospohárnyi borral s annyi vízzel, hogy rétestészta keménységű legyen, összegyúrunk, és jól kidolgozunk. Úgy járunk el vele, mint az írós-vajas tésztával. Ha negyedszer hajtjuk, két részre osztjuk, és egyik részét sütni tesszük. Ha félig megsült, a következőkkel töltjük: egy db. Sült borjúhúst megdarálunk, feltesszük kevés hagymás zsírban párolni, teszünk bele még sót, borsot, petrezselymet, ha megpárolódott belekeverjük 2 tojás habját és mikor kihűlt, a félig megsült tészta tetejére tesszük, a tészta másik felét ráborítjuk, és forró sütőben sütjük. Ha kész, apró kockákra vágjuk, és azonnal tálaljuk. Hasélepény csirkehúsbólElkészítése: Úgy készül, mint az előbbi borjúhasé, csak
két csirke kell hozzá. Lencse fogollyalHozzávalók: Fogoly 4 db, fehérszalonna 25 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1/4 fej, lencse 30 dkg, tejföl 3 dl, liszt 3 dkg, zsír 5 dkg, só késh. Elkészítése: A foglyokat szépen megtisztítjuk, (minél tovább áll a fogoly, annál omlósabb a húsa), azután megsózzuk, beburkoljuk szalonnával, és kevés zsíron, pici vízzel, hagymával pároljuk. Ezalatt főzünk lencsét vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak. A megfőtt lencsét kevés zsírban berántjuk, a fogoly zsíros levét is ráöntjük. Adunk hozzá még egy kis tejfölt, azután tálaljuk. Tojással töltött zsemleHozzávalók: Zsemle 6 db, tojás 6 db, zsír 25 dkg, morzsa 10 dkg, tojás 2 db, só 1 késh. Vaj 6 dkg, tejföl 3 dl. Elkészítése: Középnagyságú zsemle tetejét levágjuk, és belét kiszedjük. Tojásban és morzsában forgatva, forró zsírban kisütjük. Majd tűzálló tálba tesszük, és minden zsemlébe egy-egy tojást ütünk. Megsózzuk, és egy-egy darabka vajat teszünk rá. Leöntjük tejföllel és pirított morzsával. Sütőbe tesszük, míg felforr. Nyúl őzgerinc-formábanHozzávalók: Nyúlhús 1 aprólék, tojás 3 db, füstölt szalonna 10 dkg, gomba 10 dkg, mustár 2 ek., főtt sonka 25 dkg, tejföl 2 ek., pástétomfűszer 1 késh., fehérszalonna 25 dkg, esetleg libamáj 1 dkg, só késh., citrom 1 db. Elkészítése: A párolt nyúl elejét és hátulját jó puhára pároljuk zsírban, s azután ledaráljuk. Adunk hozzá 5 kemény tojást és 25 dkg sonkát, apró kockákra vágva, egy vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét, ha van egy darabka sült libamájat, pástétomfűszert, sót, egy citrom levét és héját, 2 ek. mustárt, pár db finomra vágott főtt gombát, két ek. tejfölt. Ezeket mind jól összekeverjük. Az őzgerinc-formát kirakjuk nagyon vékonyra szelt szalonnával, és beletesszük a keverék felét, azután adunk hozzá vékonyra szeletelt szalonnát, és rátesszük a keverék másik felét. Egy mély tepsibe forró vizet öntünk, és ebbe tesszük bele az őzgerinc-formát és kidunsztoljuk. Hidegen vékony szeletekre vágjuk. Teához igen jó. Tejfölös marhanyelvHozzávalók: Marhanyelv 75 dkg, hagyma 1 fej, sárgarépa, gyökér 1-1 db, zsír 10 dkg, gomba 2-3 db, szalonna 10 dkg, szardella 1 db, tejföl 3 dl, citrom 1/2 db, só 1 késh. Elkészítése: A marhanyelvet leforrázzuk, hogy a bőrét lefejthessük, azután puhára pároljuk zsírban, zöldséggel. Szalonnával, szardellával, gombával megtűzdeljük és egy kis hagymát is adunk hozzá. Öntünk rá bőven tejfölt, kis citromlevet, ha már egész puha, ezzel is forr pár percig. Vékony szeletekre vágjuk, tálaláskor a tálon meghintjük pirított morzsával. Tejfeles borjúfejHozzávalók: Borjúfej 1 db, tojás 2 db, zsír 25 dkg, morzsa 10 dkg, tejföl 3 dl, só 1 késh., zsír 25 dkg. Elkészítése: A borjúfejet sós vízben nagyon puhára főzzük, ha megfőtt, féltenyérnyi darabokra vágjuk, és tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Tűzálló tálra rakva tejfölt öntünk rá. Sütőbe tesszük, míg felforr. Tálaláskor citromszeletekkel díszítjük. Rántott libamájHozzávalók: Libamáj 1 db, tej 3 dl, morzsa 10 dkg, tojás 2 db, só 1 késh., liszt 3 dkg, zsír 25 dkg. Elkészítése: A májat vékony szeletekre vágjuk, tejben pár óráig áztatjuk. Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. (Lehet gyenge borjúmáj is.) Burgonyapürével tálaljuk. Töltött burgonyaHozzávalók: Burgonya 6 db, sonka 15-20 dkg, tejföl 3 ek., morzsa 3 dkg, vaj 3 dkg, bors, só 1 késhegynyi, tejföl 3 dl, zsír 25 dkg. Elkészítése: A burgonyát félig megfőzzük, és karalábéfúróval kifúrjuk és megtöltjük. Töltelékül darált sonkát kevés tejföllel, vajjal, sóval, borssal elkészítünk. SonkatekercsHozzávalók: Vaj 5 dkg, tojás 4 db, liszt 15 dkg, parmezán sajt 3 dkg, sonka 10 dkg, tejföl 3+2 ek., só 1 késhegynyi. Elkészítése: Vajat tojássárgájával, sóval habosra keverünk. Teszünk bele 15 dkg lisztet, amivel nagyon jól kidolgozzuk és beleadjuk a négy tojás habját. Lassú tűznél tepsiben sütjük. Ha félig megsült, megszórjuk reszelt sajttal, darált sonkával és megkenjük tejföllel, azután tekercsbe gömbölygetjük, megkenjük tejföllel, és újra sülni hagyjuk. Az asztalnál szeleteljük fel. Spenót omlettHozzávalók: Spenót 0.5 kg, tojás 6 db, vaj 10 dkg, zsemle 1 db, tej 2 dl, bors, só 1 késhegynyi, tojás 3 db, zsír 3 dkg. Elkészítése: Egy fél kg gyenge spenótot sós vízben puhára főzünk, ha megfőtt, levét leszűrjük, és szitán áttörjük. Hat tojás sárgáját kevés vajjal habosra keverünk, azután teszünk bele egy db. Tejben áztatott zsemlét, borsot, sót. A keveréket kikent tepsiben kisütjük, és tojásrántottával (vagy sonkával) megtöltjük, majd tekerccsé hengerítjük fel, s így tálaljuk. Ponty sóskávalHozzávalók: Ponty 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 0.5 kg, só 1-2 késhegynyi. Mártás: Sóska 25 dkg, zsír 4 dkg, liszt 3 dkg, tejföl 1 dl. Elkészítése: A megtisztított halat megvagdossuk, de vigyázva, hogy el ne vágjuk, tepsibe tesszük, és bő vajban sűrű locsolás közben pirosra sütjük, ha félig sült meg, a burgonyát vele sütjük, vékony karikára vágva. Tetszés szerint, sóskamártással tálaljuk. Húsos piteHozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, langyos víz 1 dl, tojás 2-3 db, só késhegynyi. Töltelék: Borjúcomb 25 dkg, disznócomb 25 dkg, hagyma 1/4 fej, zsír 15 dkg, bors, só 1 késh. Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát (előírás szerint), két részre osztva, az egyik felét kisütjük, majd az elkészített töltelékkel megtöltjük. Töltelék: A fél-fél kiló combot sülve és megdarálva, zsírban pirított hagymával kicsit megpároljuk, teszünk bele borsot, sót és kihűlni hagyjuk, a tésztára tesszük, a másik felét ráborítjuk. Tepsiben forró sütőben kisütjük és kockára vágva tálaljuk. (Tölthetjük nyúlpástétommal is.) Fagylalt sajttalHozzávalók: Tejföl vagy tej 0.5 l, tojás 3 db, só fél késhegynyi, parmezán 5 dkg. Elkészítése: Készítünk sodót, cukor nélkül, tejjel, tojással, sóval, és ha kihűlt, reszelt parmezán sajtot teszünk bele, úgy fagyasztjuk, mint a fagylaltot. Hús-kochHozzávalók: Töltelék: maradék hús 0.5 kg, hagyma 1/2 fej, bors, só 1-2 késh., bor 1/2 pohár, tejföl 1 ek., Tészta: tojás 4 db, só 1 késh., zsír 5-6 dkg, tejföl 3 dl, citrom 1 ek. Elkészítése: Mindenféle maradék sült húsokat megdarálunk, és finomra vágott hagymával párolunk. Teszünk bele sót, borsot, pici bort, citromlevet, egy kanál tejfölt, ezeket mind jól összekeverjük. 4 db tojást ütünk le, és nagyon felverjük, palacsintasütőben lapokat sütünk belőle, és formába tesszük: egy sor tojáslap, egy sor hús. A tetejére tojás jön: két tojást összekeverünk, kis sóval, és a koch-ra öntjük. Sütőben fél óráig sütjük. Azonnal tálaljuk. Karfiol kochHozzávalók: Karfiol 0.5 kg, tojás 5 db, tejföl 5 evők., liszt 5 kávésk., vaj 5 dkg, morzsa 3 dkg, só 1 késhegynyi. Elkészítése: A karfiolt megmossuk, és sós vízben, egészben megfőzzük. Levét lecsorgatjuk, apró rózsákra szétszedjük. 5 tojás sárgáját, 5 kanál kemény tejfölt, öt kávéskanál lisztet jól kidolgozunk, és a fehérje kemény habját belekeverjük. Közé tesszük a szétszedett karfiol felét. Kikent, morzsával behintett formában egy óráig gőzben főzzük. Ha kész, tálra borítva, forró vajjal leöntjük, és a megmaradt karfiollal körítjük. Tetejét pirított morzsával díszítjük. Azonnal tálaljuk. Parmezán-kochHozzávalók: Tojás 4 db, tej 3 dl, liszt 15-18 dkg, parmezán sajt 10 dkg. Elkészítése: Négy tojás sárgáját, 3 dl tejet, a liszttel, sóval nagyon jól eldolgozzuk, végül beletesszük a négy tojás kemény habját. Gőzben háromnegyed óráig főzzük, tálra borítva, forró vajjal leöntjük, parmezánnal meghintjük, azonnal tálaljuk. Sajtos velőHozzávalók: Borjúvelő 1 db, morzsa 1 kanál, parmezán 3 dkg, vaj 3 dkg, tejföl 2 kanál, bors, só 1 késh. Elkészítése: A velőt sós vízben megabáljuk, s hártyáját leszedjük, felvágjuk dió nagyságú darabokra, megszórjuk pici borssal, morzsával, reszelt parmezánnal, vajjal sütőbe tesszük átforrni és rögtön tálaljuk. Burgonya lepényHozzávalók: Tészta: vaj 5 dkg, tojás 6 db, főtt burgonya 9 dkg, liszt 4 ek., tejszín 1 dl, só késhegynyi. Töltelék: borjúhús 25 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., tejföl 2 ek., petrezselyem 1/2 csomó, só, bors késhegynyi. Elkészítése: Tojásnagyságú vajat hat tojás sárgájával habosra keverünk, adunk hozzá 9 dkg főtt burgonyát, 4 ek. lisztet 1 dl tejszínt (vagy tejet), sót, és a tojások kemény habját. Tepsibe, melyet vajjal kikenünk, megsütjük. Kettévágjuk, és a ledarált borjúhúst vagy sonkát vajban, kis sóval, borssal, petrezselyem zölddel, kevés tejföllel és morzsával jól elkészítjük, és ezzel töltjük. Sonkás pudingHozzávalók: Tojás 8 db, zsemle 1 db, burgonya 2 db, bors só 1 késh., vaj 10 dkg, gomba 2-3 dkg, sonka 10 dkg, hagyma 1/8 fej, mustár 1kk. Elkészítése: A tojások sárgáját 5 dkg vajjal habosra keverjük, tejben áztatott zsemlét, két kicsi áttört főtt burgonyát, borsot, sót, mogyorónyi, finomra vágott hagymát, kávéskanál mustárt 2-3 szem finomra vágott főtt gombát s végül a 8 tojás kemény habját, 5 dkg vágott sonkával összekeverünk. (Vajjal) kikent formába téve, gőzben forrni hagyjuk, forró vajjal és 5 dkg vagdalt sonkával leöntve tálaljuk. TojástekercsHozzávalók: Lepény: tojás 6 db, zsír 5 dkg, só 1 késh. Töltelék: gomba 15 dkg, vaj 5 dg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 3 szál, tojás 3 db, bors, paprika, só 1 késhegynyi, metélőhagyma 1 kis csomó. Elkészítése: Hat tojást egészben leütünk, és kis sóval jól felverünk. Ezalatt tepsibe zsírt teszünk, hogy jó forró legyen, ekkor a felvert tojást beleöntjük, és sülni hagyjuk. Ha megsült, tálra borítjuk, és megtöltjük a már előre elkészített gombával vagy velővel, melyet vajban petrezselyem zölddel, hagymával, borssal, sóval és tojással elkészítünk, ill. megpirítunk vagy párolunk. Azután felhajtjuk, tetejét paprikával és finomra vágott metélőhagymával megszórjuk. Burgonya-omlett sajttalHozzávalók: Tojás 4 db, vaj 10 dkg, burgonya 6 db, parmezán 5 dkg, só késh. Elkészítése: Négy tojás sárgáját a vajjal jól kikeverjük, 6 db főtt, áttört burgonyát, sót, és a 4 tojás habját tesszük bele, hájjal kikent és morzsával megszórt tepsiben kisütjük, és parmezánnal megszórva adjuk fel. Gombatészta vese-velővelHozzávalók: Tészta: liszt 15 dkg, tojás 1 db, tej 1.5 dl, zsír 0.5 kg. Töltelék: Vese-velő 1 db, hagyma 1/2 fej, zsír 10 dkg, tojás 2 db, petrezselyemzöld 1/4 csomó, bors, só 1 késh. Elkészítése: A 15 deka lisztet, 1 egész tojást s 1.5 l tejet veszünk, sűrű palacsintatésztát készítünk, jól kidolgozzuk. Egy lábasba zsírt teszünk fel jó bőven, mikor forró, beletesszük a tésztába mártott gombaformákat, addig sütjük, míg sárga lesz. Vigyázva vesszük le a formáról, hogy el ne törjön, előre elkészített vese-velővel tálaljuk. Borjúmáj pástétomHozzávalók: Borjúmáj 30 dkg, zsemle 1 db, tej 2 dl, vaj 6 dkg, tojás 5 db, pástétomfűszer 1 késh. petrezselyem 1 kis csomó, hagyma 1/8 fej, só késh. gomba 2-3 db, mustár 1 ek. Elkészítése: Vegyük a borjúmájat, főzzük és reszeljük meg, ez alatt 1 zsemlét tejben áztatunk, és szitán áttörjük. A vajat habosra keverjük 5 tojás sárgájával, és a májba tesszük. Adunk bele sót, pástétomfűszert, finomra vágott petrezselyem zöldjét, pici reszelt hagymát, finomra vágott pár db főtt gombát, kanál mustárt és végül a tojások felvert kemény habját. Ezeket jól összekeverjük, és vajjal kikent formába tesszük. Beborítjuk, és gőzben egy óráig főzzük. Kiborítjuk, petrezselyemmel díszítjük, tartármártással adjuk fel, külön csészében. Hidegen is kitűnő! Májpástétom más módonHozzávalók: Tészta: vaj 12.5 dkg, liszt 12.5 dkg, víz 0.5 dl, tojás 2 db. Töltelék: borjú vagy libamáj 0.5 kg, tojás 2 db, zsemle 2db, tejföl 1 kanál, morzsa 1 kiskanál, hagyma 1/8 fej, gomba 3 db, pástétompor vagy bors, só 1 késh., mustár 1 kanál. Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát, vékonyra kinyújtjuk, és őzgerinc, hal, vagy bármilyen formába tesszük, és a tölteléket ráöntjük, vagy beletesszük. Töltelék: A májat megabáljuk, áttörjük, míg meleg, teszünk bele finomra vágott hagymát, borsot, sót, finomra vágott petrezselymet, gombát, 2 db tejbeáztatott zsemlét, 2 egész tojást, 1 kanál tejfölt, mustárt jól összekeverjük, és a tésztába tesszük. Tetejét tésztával beborítjuk, forró sütőben sütjük, aszpikkal díszítjük. Hidegen teához is igen jó. Sonkás omlettHozzávalók: Tészta: tojás 6 db, tej 6 kk., liszt 5 ek., só 1-2 késh. Töltelék: Sonka 15 dkg, tejföl 2 dl, bors, só fél késh. Vaj 3 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 6 kávéskanál tejjel összekeverünk, teszünk bele 5 kanál lisztet, sót és a 6 tojás kemény habját. Kikent tepsiben sütjük. A tészta felét tejföllel elkevert sonkával megtöltjük, a másik felét rátesszük, és szép pirosra megsütjük. Hasé rolóHozzávalók: Tészta: vaj 15 dkg, liszt 15 dkg, főtt burgonya 15 dkg, tojás 2 db, só 2 késh. Töltelék: sonka 20 dkg, tejföl 3 dl, vaj 5 dkg, parmezán sajt 3 dkg. Elkészítése: A vajat, a lisztet, az áttört főtt burgonyát 2 tojás sárgájával összegyúrva kinyújtjuk, és bőven tejföllel, sonkával töltve összehajtjuk, megkenjük, és kisütjük. Ha kisült, hosszú tálra tesszük, vékonyan felszeleteljük, parmezánnal beszórjuk, és forró vajat adunk hozzá. HúspudingHozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, tojás 2+3 db, zsemle 1 db, citrom 1 db, szalonna 5 dkg, tejföl 4 dl, bors, só 1 késh. Elkészítése: A fél kiló borjúcombot megsütjük, ez alatt készítünk 2 tojásból rántottát, azt a kisült hússal ledaráljuk, hozzáadunk egy tejben áztatott zsemlét, sót, borsot egy citrom levét, 5 dkg apróra vágott szalonnát, három tojás sárgáját, ezzel jól összekeverjük, végül a 3 tojás kemény habját. Vajjal kikent formában, gőzben főzzük fél óráig. Ha kész, azt a levet, melyben a hús sült, feltesszük forrni, citromlevet s bőven tejfelt teszünk bele. Ha együtt felforrt, a kiborított húsra öntjük. Sonkás palacsintaHozzávalók: Tészta: tojás 3 db, liszt 40 dkg, tej 0.75 l, zsír 15 dkg. Töltelék: sonka 25 dkg, tejföl 3 dl. Elkészítése: Készítünk palacsinta tésztát, ha már mind nagyon vékonyra kisütöttük, a következőkkel töltjük: finomra vágott sovány sonkát tejföllel összekeverünk. Formába rakjuk, felváltva soronként a tésztával. Azután gőzben negyed óráig főzzük. Velő krokettHozzávalók: Palacsinta tésztához, mint fent. Töltelék: velő 1 db, zsír 5 dkg, hagyma 1/8 fej, petrezselyem 1/2 csomó, tojás 2 db, bors, só 1 késh. Kirántáshoz: zsír 25 dkg, tojás 2 db. Elkészítése: Készítünk palacsinta tésztát. Vékonyra kisütjük, a megabált apróra vágott velőt zsírban kis finomra vágott hagymával, petrezselyemzölddel, tojással, borssal, sóval elkészítjük. Ezzel megtöltjük a palacsintákat, a töltött káposzta módjára összegöngyölítjük, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Sonkával is tölthetjük. Rakott burgonyaHozzávalók: Burgonya 1.5 kg, tojás 5 db, vaj 15 dkg, tejföl 0.5 l, esetleg kolbász 15 dkg, vagy sonka 15 dkg, só 2 késh. Elkészítése: A burgonyát megmosva héjában megfőzzük, s a tojást keményre főzzük. Ha a burgonya megfőtt, lehámozzuk, s a tojással együtt karikára vágjuk. Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, a burgonyát és a tojást felváltva belerakjuk, minden sort megsózunk, vajjal és tejföllel lelocsolunk. Tetejére egy sor burgonya kerül, leöntjük tejföllel. Ha finomabbra akarjuk, vágott sonkát és karikás kolbászt is teszünk bele. Parmezán pudingHozzávalók: Liszt 15 dkg, vaj 2 dkg, tej 1 dl, tojás 6 db, só késh., parmezán sajt 14 dkg, vaj 5 dkg, sonka vagy parmezán 3 dkg. Elkészítése: A lisztet a vajjal s a tejjel péppé főzzük. 6 tojás sárgáját habosra keverünk, s a kihűlt pépet, melyet a 14 dkg reszelt parmezánnal és a 6 tojás kemény habjával már összekevertünk, közé tesszük. Vajjal kikent és kilisztezett formában 1 óráig, gőzben főzzük. Ha kész, reszelt parmezánnal, vagy apróra vágott sonkával körítjük és forró vajjal leöntve tálaljuk. Sajtot, és forró vajat külön is adhatunk be. Parmezán kochHozzávalók: Tejföl 2 dl, tej 2 dl, liszt 2 dkg, parmezán 5 dkg, tojás 5 db, só 1 késh., sonka, vagy parmezán, vagy gomba 5 dkg. Elkészítése: A fenti módon a tejfölt, tejet, lisztet kevés sóval addig főzzük, míg az edény falától elváló pép lesz, teszünk bele 5 dkg reszelt parmezán sajtot. Ha kihűlt, egyenként teszünk bele tojás sárgáját, mindegyikkel jól kidolgozzuk, azután beletesszük az 5 tojás keményre vert habját. Egy óráig gőzben főzzük. Tálalásnál reszelt parmezánnal, vágott sonkával vagy gombával körítjük. Forró vajat adunk külön hozzá egy csészében. KörítésekParadicsomos rizsHozzávalók: Rizs 1/2 kg, paradicsom 1 kg, hagyma 1 fej, só 1 késh., zsír 10 dkg. Elkészítése: A rizst megmossuk, és feltesszük forró zsírban párolni, azután feleresztjük passzírozott paradicsomlével. Főzünk bele egy fej hagymát egészben; ha puha kidobjuk belőle a hagymát. Tegyünk bele kevés sót és a rizst puhára főzzük. Paradicsomos rizs, más módonElkészítése: Ez teljesen úgy készül, mint a fenti, csak a rizsbe, ha puha, 10 dkg parmezán sajtot reszelünk. Sajtos rizsHozzávalók: Rizs 1/2 kg, zsír 10 dkg, gomba 5 dkg, parmezán 5 dkg, bors, só 1-1 késh., petrezselyem 1/2 csomó. Elkészítése: A rizst zsírban megpároljuk, feleresztjük vízzel, teszünk bele sót, 5 dkg finomra vágott gombát, késhegynyi borsot, és fél csomó finomra vágott petrezselymet. Mindezeket puhára pároljuk, de vigyázva, hogy a rizsszemek egészben maradjanak; ha kész, reszelünk bele 5 dkg sajtot. Sonkás rizsElkészítése: Ez teljesen úgy készül, mint a fenti, csak sajt helyett 10 dkg finomra vágott sonkát teszünk bele. Túrós pogácsaHozzávalók: Túró 15 dkg, vaj 5 dkg, liszt 10 dkg, zsír 25 dkg, só 1 késh., Tojás 2 db, morzsa 10 dkg. Elkészítése: A passzírozott túrót, a vajat, a lisztet összegyúrjuk, kinyújtjuk fél kisujjnyi vastagra, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, forró zsírban, fölvert tojásba és morzsába mártva kisütjük. BurgonyagombócHozzávalók: Áttört burgonya 0.5 kg, liszt 14 dkg, zsemlekocka 14 dkg, zsír 5 dkg, tojás 2 db, só 1 késh. Elkészítése: Veszünk fél kg áttört főtt burgonyát, adunk hozzá 14 dkg lisztet, sót, zsemlekockát, amit előtte zsírban megpirítunk, két tojást, ezeket összegyúrjuk, és gombócokat készítünk belőle, forró vízben kifőzzük, s lehetőleg rögtön tálaljuk. Burgonyagombóc más módonHozzávalók: Burgonya 4 db, tojás 2 db, tejföl 2 ek., liszt 2 ek., zsír 25 dkg, só 1 késh. Elkészítése: Süssünk héjában 4 db burgonyát, majd törjük át szitán, tegyünk bele sót, 2 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt, és a lisztet. Ezeket összekeverjük, gombócokat formálunk belőle, és 25 dkg zsírban kisütjük. TarhonyaHozzávalók: Tarhonya 25 dkg, zsír 10 dkg, só, bors 1-1 késhegynyi. Elkészítése: Negyed kiló tarhonyát megpirítunk 10 dkg zsírban, teszünk bele sót, borsot. Feleresztjük vízzel, és puhára főzzük, vigyázva, hogy sok vizet ne öntsünk rá, nehogy a tarhonya elpuhuljon. Burgonyás tarhonyaHozzávalók: Burgonya 1 kg, tarhonya 10 dkg, hagyma 1 fej, zöldpaprika 1 db, paprika 1 késhegynyi. Elkészítése: Főzünk paprikás burgonyát csak több lével, és ha félig megfőtt a burgonya, teszünk bele pirítatlan tarhonyát, és tovább főzzük, míg a levét el nem fövi. Törjünk végül bele egy egész zöldpaprikát. Paprikás burgonyaHozzávalók: Burgonya 1.5 kg, zsír 12 dkg, hagyma 1 db, paprika 1 kk., zöldpaprika 1 db, tejföl 4 ek., só 2 késh. Elkészítése: Másfél kg burgonyát megtisztítunk, megmosunk, hosszúkás darabokra vágunk, ez alatt 12 dkg zsírban pirítsunk meg egy nagy fej hagymát, tegyünk bele kávéskanálnyi paprikát, a burgonyát is és hagyjuk egy kis ideig párolódni, tegyünk bele 2 késhegynyi sót, és egy kevés vizet öntsünk rá. Főzzük addig, míg nem puha, úgy hogy ne legyen leve, csak zsírja. Főzzünk bele 1 zöldpaprikát is. Tálalás előtt öntsük le 4 ek. tejföllel. RántottaHozzávalók: Tojás 10 db, zsír 10 dkg, só 1 késh., (esetleg) kolbász 10 dkg, vagy szalonna 10 dkg, zöldpaprika 1 db, tej 2 ek. Elkészítése: A tojást villával jól felkeverjük, megsózzuk. Ha a zsír forr, beleöntjük, s kavarás közben közepes keménységűre sütjük. Igen ízletes lesz, ha karikára vágott kolbásszal, vagy kockára vágott szalonnával és zöldpaprikával együtt sütjük. Ha az egészet szaporítani akarjuk, a tojást 2 ek. tejjel vagy tejföllel verjük fel. Burgonya püréHozzávalók: Burgonya 1 kg, vaj 5 dkg, tej 0,25 l, só 2 késh. Elkészítése: Burgonyát megtisztítunk, megmosunk, kockára vágunk, feltesszük sós vízben főni, ha megpuhul, szitára tesszük, hogy a víz lecsorogjon, majd átpasszírozzuk rajta. Teszünk bele 2 késhegynyi sót, 5 dkg vajat, és negyed l tejet. Ezt jó habosra keverjük és feltesszük, egy kicsit főni hagyjuk. Mielőtt a hús köré tesszük, a kanalat zsírba mártjuk, amitől szép fényt kap. MakaróniHozzávalók: Makaróni 0.5 kg, sajt 5 dkg, vaj 10 dkg, morzsa 10 dkg, só 1 késh. Elkészítése: A makarónit egyenlő darabokra törve, sósvízben puhára kifőzzük, leszűrjük, rátesszük a vajat, s meghintjük reszelt sajttal, vagy tört morzsával. SárgarépaHozzávalók: Zsír 5 dkg, cukor 5 kocka, sárgarépa 0.5 kg, só 1 késh. Elkészítése: A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk; feltesszük 2 kockacukorral, sóval, párolni hagyjuk; később egy kevés vizet, és 1 kockacukrot teszünk hozzá. Ezt 3 ízben ismételjük addig, míg puha lesz. Ha kész, levének nem szabad maradni. ZöldborsóHozzávalók: Zöldborsó 0.5 kg, zsír 10 dkg, zöldpaprika 1 db, cukor 5-7 kocka, só 2 késhegynyi, petrezselyem 2 késh. Elkészítése: Megmossuk a zöldborsót, feltesszük forró zsírban, keverünk bele sót, petrezselymet, mindig egy-egy kevés vizet öntünk alá, és puhára pároljuk, de vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak. Gomba, tojássalHozzávalók: Gomba 0.5 kg, zsír 15 dkg, hagyma 1/2 fej, só, bors 1-1 késh., tojás 2 db, petrezselyem 1 kis csomó. Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, és jól megmossuk, azután eldaraboljuk, feltesszük forró zsírban, keverünk bele sót, borsot, kevés reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet és hagyjuk puhára párolódni. Tálalás előtt 2 tojást ütünk rá, és avval hagyjuk forrni. Vajas burgonyaHozzávalók: Burgonya 0.5 kg, zöldpetrezselyem 1/2 csomó, vaj 10-15 dkg. Elkészítése: Az étel különösen újburgonyából kitűnő. A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, és feltesszük sósvízben főni, ha megfőtt, levét leszűrjük, teszünk rá finomra vágott petrezselymet és s forró vajat. Hagymás burgonyaHozzávalók: Burgonya 1 kg, zsír 10 dkg, bors 1 késh., hagyma 1/2 fej. Elkészítése: A burgonyát főzzük meg héjában, megtisztítva törjük át szitán, tegyünk bele sót, ez alatt pirítunk finomra vágott hagymát, tegyük bele a burgonyát, és kevés törött borsot. TükörtojásHozzávalók: Tojás 6 db, zsír 6 dkg, só 1 késh. Elkészítése: Tarkedli sütőben kevés zsírt forrni teszünk, és egy-egy mélyedésbe egy-egy tojást ütünk. Addig sütjük, míg a fehérje meg nem keményedik, akkor az egészet óvatosan tálra tesszük. Tükörtojás tejfölbenHozzávalók: Tejföl 2 dl, tojás 6 db, só 1 késh. Elkészítése: A tejfölt serpenyőben megforraljuk, és egészben beleütjük a tojásokat. Kissé keményedni hagyjuk és a tejföllel együtt tálaljuk. Zsírban sült burgonyaHozzávalók: Burgonya 1 kg, zsír 25 dkg, só 1késh. Elkészítése: A burgonyát megtisztítjuk, és megmossuk. Azután hártyavékony szeletekre vágjuk, és zsírban ropogós pirosra sütjük. Köménymagos burgonyaHozzávalók: Burgonya 1 kg, zsír, vagy vaj 10 dkg, köménymag 1 kk., só 2 késh. Elkészítése: A burgonyát tisztítás után megmossuk, feltesszük sós vízben főni, ha megfőtt a vizet leszűrjük, leöntjük forró zsírral, vagy vajjal. A sós vízbe tegyünk egy kávéskanál köménymagot. Felvert galuska, tojássalHozzávalók: Liszt 25 dkg, tojás 2 db, tojás a tetejére 2 db, tejföl 3 kanál, só 1 késh. Elkészítése: A galuskát felverjük, forró vízbe szaggatjuk, ha megfőtt leszűrjük, és a galuskát forró zsírba tesszük, leöntjük a felvert tojással, melybe sót, 3 kanál tejfölt teszünk. Ezt a galuskát lehet tojás nélkül is feladni, de így jobb. KarfiolHozzávalók: Karfiol 0.5 kg, vaj 10 dkg, morzsa 10 dkg, tejföl 1 kanál, só 1 késh. Elkészítése: A karfiolt szétszedjük apró rózsákra, megmossuk és feltesszük sósvízben főni, ha puha levét leszűrjük és leöntjük forró vajjal, azután megszórjuk pirított morzsával. Ha zamatosabbra akarjuk, öntünk rá egy kanál tejfölt. Tejfölös gombócHozzávalók: Vaj 7 dkg, liszt 20 dkg, tojás 3 db, tejföl 3 dl, vaj 5 dkg, morzsa 2 dkg, só 1 késh. Elkészítése: A vajat a 3 tojás sárgájával nagyon habosra keverünk, teszünk bele sót, tejfölt, lisztet, s végül a három tojás keményre vert habját. Ezeket jól összekeverjük, s vajjal kikent asztalkendőbe tesszük, kifőzzük sósvízben 3/4 óráig. Tálalás előtt forró vajjal és morzsával leöntjük, azután szeletekre vágjuk. SalátákFejes salátaHozzávalók: Saláta 4 fej, ecet vízzel hígítva 3 dl, tojás 2 db, retek 3-4 db, cukor 2-3 kocka, só 1 késhegynyi. Elkészítése: Szép gyönge fejes salátának felső leveleit eldobjuk, azután megmossuk, s négy részre vágjuk, tálra rakjuk, kevés olvadt zsírban megforgatjuk és sós, cukros ecetes vizet öntünk rá. Keményre főtt tojással és piros retekkel díszítjük. Tálalás előtt egy fél órát állni hagyjuk. Öntött salátaHozzávalók: Saláta 6 fej, szalonna 5 dkg, cukor 1-3 kocka, vizes ecet 3 dl, tejföl 2 dl, só 1 késh. Elkészítése: A megtisztított és megmosott salátafejeket négy, ha kicsi két részre vágjuk. Pirosra kisütünk apró kockára vágott szalonnát, ha kisült, a töpörtyűt kiszedjük, azután a forró zsírban gyorsan megforgatjuk a salátát, kiszedjük, és tálra rakjuk. A zsírba cukros, ecetes sós vizet, bőven tejfölt teszünk, és a salátára öntjük. Tetejét beszórjuk a kisült töpörtyűvel. Tálalás előtt fél órát állni hagyjuk. KáposztasalátaHozzávalók: Káposzta 0.5 kg, hagyma 1 fej, ecetes víz 3 dl, só 3 késhegynyi, cukor 3 kocka, olaj 2 ek., bors 1 késh. Elkészítése: A fejes káposztát vékonyra felszeljük, és néhány óráig besózva állni hagyjuk. Azután jól kicsavarjuk, tálra rakjuk, és olajat, ecetes cukros vizet öntünk rá. Ebben megforgatjuk, borssal megszórjuk. Tálalás előtt fél óráig állni hagyjuk. Karfiol salátaHozzávalók: Karfiol 0.5 kg, só 4 dkg. Mártáshoz: tojás 4 db, olaj 2 ek. mustár 2 kk., ecet 1 ek. tejföl 1 dl, kapri 2 dkg, só, bors 1-1 késhegynyi. Elkészítése: Veszünk szép apró karfiolfejeket, megmossuk, és megfőzzük sós vízben. Ha puha, tegyük a karfiolt szitára, hogy a leve lecsorogjon, de vigyázva, hogy a karfiol egyben maradjon. Tálra rakjuk, majd a következő mártással leöntjük: négy keményre főtt tojás sárgáját szitán áttörünk, s két ek. olajjal jó habosra keverjük. Teszünk bele törött borsot, két kanál mustárt, ecetet, egy kanál tejfölt, pár szem kaprit, ezeket összekeverjük, és a karfiolra öntjük. BurgonyasalátaHozzávalók: Burgonya 1 kg, tojás sárgája 4 db, tejföl 1/4 l, só 2 késh. ecet 2 dl, cukor 2 kocka. Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük. Ha puha, megtisztítjuk, és kicsit hűlni hagyjuk. Vékony szeletekre vágjuk, tálra rakjuk. Negyed l tejfölt 4 tojás sárgájával felforralunk, teszünk bele ízlés szerint cukrot, ecetet. Ezeket összekeverve ráöntjük a burgonyára. Burgonyasaláta más módonHozzávalók: Burgonya 1 kg, hagyma 2 db, ecetes víz 3 dl, só 2 késh., cukor 3 kocka, olaj 2 kanál, bors 1 késh. paprika 1 késh. Elkészítése: A héjában megfőtt és megtisztított burgonyát, ha kihűlt, vékony karikákra vágva megsózzuk, és a következőképpen egy tálra rakjuk: Egy sor vékony burgonya, egy sor vékonyra szelt hagyma, míg el nem fogynak. Öntünk rá vízzel hígított cukrozott ecetet és olajat. Meghintjük borssal és paprikával. Zeller salátaHozzávalók: Zeller 1 db, burgonya 0.5 kg, hagyma 1 fej, ecetes víz 3 dl, cukor 2 kocka, só 2 késh. Elkészítése: A zellert megfőzzük puhára, vékonyra felszeljük, és vékonyra felszelt főtt burgonyával vegyítve tálra rakjuk. Leöntjük cukros, (bor) ecetes vízzel vagy majonézzel. Vegyes salátaHozzávalók: Vizes uborka 3 db, főtt cékla 1 db, burgonya 3 db, sárgarépa 1 db, főtt lencse 10 dkg, alma 2 db. Elkészítése: Vizes uborkát, főtt céklát, karikára vágott főtt burgonyát, főtt sárgarépát karikára vágva, főtt lencsét és pár vékonyra vágott nyers almát jól összekeverünk, és tálra rakva tartármártással leöntjük. Aszalt szilvaHozzávalók: Aszalt szilva 0.5 kg, cukor 15 dkg, fahéj 1 dkg, szegfűszeg 3 dkg, citrom 1 db. Elkészítése: Szép, nagy szemű aszalt szilvát jól megmosunk, feltesszük cukorral, vízzel, karikára vágott citrommal. Így 5 óra hosszáig állni hagyjuk és kevés fahéjjal, pár szem szegfűszeggel puhára főzzük. Hagyma salátaHozzávalók: Hagyma 2 fej, zöldpaprika 0.5 kg, sós ecetes víz 3 dl, cukor 2 kocka. Elkészítése: Hagymát kettőbe vágva vékonyra felszeljük, zsírban megpároljuk paprika szeletekkel. Ha puha, tálra tesszük, és leöntjük sós ecetes vízzel. UborkasalátaHozzávalók: Uborka 1/2 kg, fokhagyma 1 cikk, só 2 kk., ecetes víz 3 dl, tejföl 2 dl, törött bors, paprika 1-1 késh. Elkészítése: A megtisztított uborkát vékony szeletekre gyaluljuk, teszünk hozzá egy fél gerezd finomra vágott fokhagymát. Besózva, 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Jól kicsavarjuk, tálba rakjuk, öntünk rá borecetes vizet. Tetejét törött borssal, törött paprikával díszítjük. GyümölcssalátaHozzávalók: Alma 2 db, körte 2 db, őszibarack 2 db, sárgabarack 2 db, cukor 15 dkg, só 2 dkg, fahéj 1 dkg, szegfűszeg 1 dkg, citromhéj 1 citromról. Elkészítése: Savanyú almát, őszi- sárgabarackot, körtét meghámozunk, azután cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal puhára pároljuk. Ha megfőtt, tálra rakjuk, s szépen elrendezzük. Dísz-salátaHozzávalók: Tojás 3 db, tejföl 3 dl, cukor 2 kocka, borecet 1 dl, só 1 késh. karfiol 1/2 db, spárga 1 db, zöldbab 10 dkg, sárgarépa 1 db, karalábé 1/2 db, zeller 1/2 db. Elkészítése: Három keményre főtt tojás sárgáját keverjük jól össze tejföllel, cukorral, sóval, borecettel, tegyünk közé apróra szétszedett főtt karfiolt, kockára vágott főtt spárgát, kockára vágott főtt zöldbabot, főtt sárgarépát egy kevés főtt karalábét, kockára vágott főtt zellert. Ezeket jól összekeverjük, s tojásfehérjével díszítjük. Hering-salátaHozzávalók: Hering 2 db, főtt burgonya 3 db, vizes-uborka 4 db, tojás 4 db, kapri 5-6 szem. Tartár-mártás: tojás 4 db, cukor 10 dkg, ecet 0.5 dl, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg, mustár 5 dkg. Elkészítése: Tíz dkg cukrot 4 egész tojással habosra keverünk, teszünk bele fél dl ecetet, 2 dl tejfölt, és ezeket forró vízzel telt edényben felforraljuk. Ha kihűlt, 5 dkg vajat 5 dkg mustárt és 1 dl tejfölt összekeverünk, és a többihez adjuk. Ez alatt tálban elkészítünk négy főtt, letisztított karikára szelt burgonyát, 4 db karikára vágott kemény tojást, 4 db karikára vágott vizes-uborkát, és 2 db metéltnek vágott heringet, kaprit, erre ráöntjük a megfőtt tartármártást. Összekeverjük, vigyázva, hogy össze ne törjön. Alma salátaHozzávalók: Alma 1 kg, cukor 15 dkg, bor 2 dl, citrom 1/2 db, bármilyen cukrozott gyümölcs. Elkészítése: A savanyú almát megtisztítjuk, kettőbe vágjuk, a magházat kiszedjük. Boros, cukros vízzel és egy karikára vágott citrommal puhára főzzük. Kiszedjük, vigyázva, a magház helyére pedig bármilyen cukrozott gyümölcsöt teszünk. Csemege uborkaHozzávalók: 5 literes üvegbe: 4 dl ecet, 25 dkg cukor, csapott kávéskanál szalicil, csapott kk. só, kevés szemes bors, babérlevél, kis kapor. Elkészítése: Ezt összekeverjük, és az 5 l-es üvegbe való mennyiségű vízzel összekeverjük, majd az uborkára öntjük. Lekötjük. Maradékok felhasználásaA gondosan vezetett háztartásban minden legcsekélyebb maradékot, sőt hulladékot is felhasználhatunk. Éppen azért az asztalról kijövő maradékokat más tiszta tálakba vagy tányérokba, a be nem tálalt élelmiszereket is más tiszta edénybe tesszük (nem abba, amiben készültek!) és a kamrába, vagy jégszekrénybe helyezzük a legközelebbi felhasználásig. Célszerű, ha a napi étlapot a maradékok felhasználásának figyelembevételével állítjuk össze. - Száraz kenyeret és zsemlét vékony szeletekre vágva, pirítva újra asztalra adhatjuk; apró kockákra vágva, zsírban pirítva hús- vagy rántott leveshez szolgálhatjuk fel. Ha nagyon száraz, megtörjük, vagy megdaráljuk, és morzsa alakjában felhasználjuk. - Maradék kalácsból pudingot készíthetünk, maradék tejes kásából felfújtakat. - Maradék főtt tésztát hús mellé körítésnek adhatunk. - Maradék sajtot reszelve leveshez, vagy előételhez használunk. - Maradék pecsenyezsírt rántásba adhatunk, maradék pecsenyelevet vagy mártást hamislevesekbe. - Hideg sült-, vagy főtt húsokat fasírozhatunk; hideg főtt burgonyát, vagy leveszöldséget salátának készíthetünk el. Maradék főzeléket csontlével felhígítva, levesnek készíthetünk el. FőzelékekSzáraz téli főzelékek
BabfőzelékHozzávalók: Szárazbab 60 dkg, babérlevél 2 db, zsír 10 dkg, liszt 2 kanál, hagyma 1/2 fej, só 1 késh. ecet 1 kanál, cukor 1-2 kocka, tejföl 2 dl. Elkészítése: A száraz babot megtisztítjuk, megmossuk, és a főzés előtti este hideg vízbe áztatjuk (így gyorsabban puhul meg). Feltesszük főzni, 2 db babérlevéllel. Ha már jó puha, készítünk finomra vágott hagymás rántást, és a megfőtt babbal feleresztjük. Teszünk bele sót, törött borsot és ízlés szerint ecetet. Ezeket jól összeforraljuk. Tálalás előtt, 2 dl tejfölt öntünk bele. (Nagyon jó füstölt húst belefőzni!) Áttört babfőzelékHozzávalók: Bab 60 dkg, zsír 15 dkg, liszt 1 kanál, fokhagyma 1 cikk, vöröshagyma 1 fej, bors, só 1-1 késh. Elkészítése: Épp úgy készül, mint a fenti, csak ha a bab megpuhult, szitán áttörjük. Erre kevesebb rántást készítünk. A tetejére nagyon jó (karikára szelt) pirosra pirított vöröshagymát tenni. LencsefőzelékHozzávalók: Lencse 0.5 kg, zsír 10 dkg, liszt 2 kanál, hagyma 1/2 fej, ecet 1 kanál, cukor 1-2 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl. Elkészítése: Éppen úgy készül, mint a babfőzelék. Igen jó bele füstölt hús! Száraz sárgaborsó főzelékHozzávalók: Borsó 0.5 kg, zsír 10 dkg, liszt 2 ek., bors, só 1-1 késh., hagyma 1/2 fej. Elkészítése: A borsót megtisztítjuk, megmossuk és feltesszük főzni. Ha puha, szitán áttörjük a borsót, finomra vágott hagymás rántással berántjuk, teszünk bele kevés sót és törött borsot. Száraz zöldborsó főzelékElkészítése: A fent leírt módon készül. Ha régi, nem árt
a főzés előtt vízben áztatni. Burgonyafőzelék ecettelHozzávalók: Burgonya 1.5 kg, zsír 10 dkg, liszt 1 kanál, hagyma 1/4 fej, babérlevél 2 db, ecet 1 kanál, tejföl 3 dl, só 1 késh. Elkészítése: A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, karikára vágjuk. Készítünk világos, vékony rántást, finomra vágott hagymával, feleresztjük, beleesszük a burgonyát, babérlevelet, sót, végül törött borsot és főni hagyjuk. Tegyünk bele ízlés szerint ecetet és tejföllel tálaljuk. Paradicsomos burgonyaHozzávalók: Burgonya 1.5 kg, zsír 15 dkg, liszt 1 kanál, paradicsom 1 kg, tejföl 3 dl, cukor 3-4 kocka, só 1-2 késh. Elkészítése: A megtisztított és megmosott burgonyával úgy járunk el, mint a rendes burgonyafőzeléknél. Itt hagyma nélküli finom rántást készítünk, a megfőtt paradicsom áttört levével eresztjük fel és beletesszük a nyers burgonyát, sót, kevés cukrot, s ha kész, 3 dl tejfölt. Zöld nyári főzelékekVigyázzunk, hogy mindig ruganyos, kemény és élénk színű
legyen a zöldfőzelék! CukorborsóHozzávalók: 1 kg cukorborsó, zsír 15 dkg, zöld petrezselyem 1/2 csomó, cukor 5-6 kocka, liszt 1 kanál, só 1 késh. Elkészítése: A borsót megmosva feltesszük zsírban 1 kockacukorral párolni (ha egyszerre sok cukrot teszünk bele, nagyon megbarnítja!), kevés finomra vágott petrezselyemmel. Ha puha, szórjuk le kevés liszttel és hagyjuk még pirulni. Azután feleresztjük vízzel, ha van kevés húslével, és ha édesebben szeretjük, tehetünk bele több cukrot, kis sót. Cukorborsó csirkévelElkészítése: Éppen úgy készül, mint a fenti, csak a borsót apró darabokra vágott csirkével (vagy borjúhússal) pároljuk. Ha hússal van, kevesebb cukor kell hozzá! Karalábé főzelékHozzávalók: Karalábé 6 db, zsír 10 dkg, cukor 4 kocka, petrezselyem 1/2 csomó, liszt 1 kanál, só 1 késh. tejföl 2 dkg. Elkészítése: A gyenge karalábét héjától megtisztítjuk, apró kockákra felvágjuk, forró zsírban kis cukorral, kevés finomra vágott petrezselyemmel feltesszük párolni, s ha már puha, lehintjük liszttel, amellyel tovább pirítjuk. Feleresztjük vízzel, kis sót teszünk hozzá, és hagyjuk jól felforrni. Karalábé csirkévelElkészítése: Éppen úgy járunk el, mint a fentivel, csak ebbe apróra vágott csirkét (vagy borjúhúst) adunk és ezzel pároljuk. Töltött karalábéHozzávalók: Karalábé 12 db. Töltelék: disznóhús 0.5 kg, rizs 10 dkg, bors, só 1-1 késh., hagyma fél fej. Rántás: rizs 15 dkg, liszt 1 kanál, petrezselyem 1/2 csomó, tejföl 2 dl. Elkészítése: Vegyünk apró, gyenge karalábét, megtisztítjuk, és belsejét kivájjuk oly módon, hogy a karalábé jó vékony maradjon, azután az üregeket oly töltelékkel töltjük, mint a töltött paprikát; ugyanis a húst megdaráljuk, beletesszük a már megabált rizst, kis zsírt, borsot, sót, összekeverjük, és a karalábét megtöltjük. Sós vízben kifőzzük a kivájt, kockára vágott karalábéval együtt. Ha puha, világos rántással berántjuk, hagyjuk még forrni, majd tálra rakjuk úgy, hogy a húsos része legyen felfelé. SárgarépaHozzávalók: Sárgarépa 1 kg, zsír 10 dkg, liszt 1 kanál, tej 0.5 l, só 1 késh., cukor 2 kocka. Elkészítése: A répát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre felvágjuk. Forró zsírban kevés cukorral pároljuk. Ha puha, tegyünk rá kevés lisztet és hagyjuk azzal is párolni, azután feleresztjük tejjel, hagyjuk jól felforrni. Sót csak tálaláskor teszünk bele, hogy a tej össze ne fusson. Paradicsomos káposztaHozzávalók: Paradicsom 1 kg, káposzta 1 kg, zsír 10 dkg, liszt 2 kanál, tejföl 2 dl, só 1 késh. Elkészítése: A keményfejű káposztát vékonyra felszeljük, az után forró vízzel leöntjük, hogy a vad ízét elvegye. Zsíros rántást készítünk, ezt feleresztjük a már megfőtt és áttört paradicsomlével. kis sót, cukrot adunk bele. A káposztát kicsavarjuk a víztől, beletesszük, és jó puhára főzzük. Tálaláskor tejfölt teszünk bele. Savanyú káposztaHozzávalók: Káposzta 1 kg, füstölt oldalas, vagy kolbász, vagy sertéshús 0.5 kg, zsír 15 dkg, liszt 3 ek., tejföl 3 dl, hagyma 1 fej, paprika , só 1-1 késh. Elkészítése: Mielőtt a káposztát feltesszük, ízleljük meg, nem túlságos savanyú-e, ha igen, kicsit kimossuk. Füstölt oldalassal, kolbásszal vagy hússal tegyük fel főzni. Ha puhára főtt, rántsuk be, hagymával, paprikával, hideg vízzel kicsit feleresztjük; a káposztával összeöntjük és hagyjuk még jól forrni s bőven tejföllel tálaljuk. Töltött káposztaHozzávalók: Káposzta 1 kg, zsír 15 dkg, liszt 3 ek. hagyma 1 fej, paprika só 1-2 késh., tejföl 3 dl. Töltelék: sertéshús 50-60 dkg, rizs 10 dkg, szalonna 5 dkg, hagyma fél fej, bors, só 1-1 késh. Elkészítése: Úgy készül, mint a káposztafőzelék, csak a levelekbe a következő töltelék jön: vegyünk 50-60 dkg sertéshúst, kövéret, ha sovány, kis szalonnát vagy zsírt adunk hozzá. A húst megdaráljuk, teszünk bele még mosott rizst, sót, borsot, késhegynyi paprikát, és ledarált hagymát. Ezeket jól összegyúrjuk, és a káposztaleveleket megtöltjük. Ha megfőtt, a töltelékeket kiszedjük a káposztából, ezt berántjuk, kissé forrni hagyjuk, majd visszatesszük a töltelékeket újra forrni. Sok tejföllel tálaljuk. KelkáposztaHozzávalók: Kelkáposzta 1 kg, köménymag 1 késh., burgonya 0.5 kg, zsír 15 dkg, liszt 2 kanál, fokhagyma 1 cikk, bors, paprika, só 1-1 késh. Elkészítése: Szép, kemény kelkáposzta felső leveleit leszedjük, kidobjuk, jól megmossuk, és összevágjuk. Sós vízben feltesszük főzni, kicsit később hozzáteszünk hosszúra vágott burgonyát is. Ha jó puha, készítünk sötét sárga rántást, kis finomra vágott fokhagymával, kis paprikával és borssal. Azután összeöntjük a kelkáposztával, miután ennek levével feleresztettük és még forrni hagyjuk. TökfőzelékHozzávalók: Gyalult tök 1 kg, zsír 10 dkg, liszt 2 ek. kapor 1 csomó, ecet 1 kanál, tejföl 3 dl. Elkészítése: A már meggyalult tököt besózzuk, néhány óráig állni hagyjuk. Ez alatt készítünk zsíros, sárga rántást, finomra vágott kaporral. A tököt kicsavarjuk a sóból, beletesszük a rántásba, kis idő múlva öntünk rá kevés vizet, ha lehet aludttejet, vagy írót, csak keveset, mert a tök is ereszt vizet. Tetszés szerint kis cukrot, ecetet adunk hozzá. Sok tejföllel tálaljuk. Paradicsomos tökElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a tökfőzelék, csak paradicsomot adunk hozzá, azaz a paradicsom áttört levével feleresztjük. Az ecet kimarad. ZöldbabfőzelékHozzávalók: Zöldbab 1.5 kg, zsír 15 dkg, zöldpetrezselyem 1/2 csomó, hagyma 1/4 fej, liszt 2 kanál, paprika, só 1-1 késhegynyi, ecet 1/2 kanál, tejföl 2 dl. Elkészítése: A gyenge zöldbabot szálkájától megtisztítjuk, kockára, vagy hosszára vékony csíkokra vágjuk. Sós vízben megfőzzük, ha puha, készítünk zsíros sárgás rántást, kis finomra vágott hagymával, finomra vágott petrezselymet, paprikát hozzátéve, feleresztjük a babbal. Ezzel felforr, azután kis ecetet és tejfölt adunk hozzá. Zöldbab más módonElkészítése: Teljesen úgy készítjük, mint a karalábét. Töltött kelHozzávalók: Kelkáposzta 1 kg, zsír 15 dkg, liszt 2 ek., hagyma 1/2 fej, paprika, só 1-1 késh., tejföl 3 dl. Töltelék: sertéshús 60 dkg, rizs 10 dkg, szalonna 5 dkg, hagyma 1/2 fej, bors, só, paprika 1-1 késh. Elkészítése: A kelkáposztát leveleire szedjük, és leforrázzuk, hogy egy kicsit puhuljon, és ugyanazon töltelékkel töltjük, mint a töltött káposztát. A kel apró leveleit összevágjuk, és a töltelékkel sós vízben kifőzzük. Készítünk rá hagymás rántást, és feleresztjük a káposztával, előzőleg a töltelékeket kiszedjük, majd a berántás után ismét visszarakjuk őket és hagyjuk jól forrni. Tejföllel tálaljuk. Paraj (spenót)Hozzávalók: Paraj 1.5 kg, zsír 10 dkg, liszt 1 kanál, tej 2 dl, tojás 2 db, só, bors 1/2-1 késh. Elkészítése: A parajt szárától megtisztítjuk, jól megmossuk, feltesszük főzni, míg puha lesz. Ha megfőtt, levét lecsurgatjuk, szitán áttörjük. Készítünk rá vékony rántást, és az áttört parajt beletesszük. Teszünk bele sót, kevés borsot és tejjel feleresztjük. Tálalás előtt 2 tojást felverünk, folytonos keverés közben a parajra öntjük. Töltött paprikaHozzávalók: Paprika 12 db, paradicsom 1 kg, cukor 3-4 kocka, só 1 késh., tejföl 2 dl. Zsír 10 dkg, liszt 1 ek. Elkészítése: A paprika száras felét körülvágjuk, magjától, erétől megtisztítjuk, és forró vízzel leöntjük. A töltelék épp úgy készül, mint a töltött káposztánál, csak a rizst félig megabáljuk. Ha a paprika meg van töltve, készítünk rántást és feleresztjük a főtt paradicsom áttört levével. Sót, kis cukrot teszünk bele. A töltött paprikákat, beletesszük, és jól megfőzzük. Tejföllel tálaljuk. SalátafőzelékHozzávalók: Saláta 1 kg, zsír 10 dkg, liszt 1 ek., fokhagyma 1 cikk, só, bors 1 késh., tejföl 2 dl. Elkészítése: A szép fejes salátát megmossuk, sós vízbe feltesszük, kis ideig főzzük, ez alatt készítünk zsíros, sárga fokhagymás rántást, a salátát leszűrve beletesszük. Kevés sót, borsot, kis ecetet teszünk bele. Forrni hagyjuk, ha puha, tejföllel tálaljuk. SzékelygulyásHozzávalók: Disznóhús 60 dkg, hagyma 1 fej, zsír 10 dkg, paprika, só 1-1 késh. káposzta 1 kg, tejföl 3-4 dl. Elkészítése: A disznóhúst apró kockákra vágjuk, és úgy tesszük fel, mint a pörköltet. Ha félig megfőtt, tegyünk bele savanyú káposztát és töltsünk bele kevés vizet. Ha megpuhult, sok tejföllel tálaljuk. Töltött paradicsomHozzávalók: Paradicsom 12+10 db, paprika, só, késhegynyi, cukor 3-4 kocka, tejföl 2 dl. Töltelék: disznóhús 60 dkg, rizs 10 dkg, zsír 10+10 dkg, bors, só 1-1 késh., liszt 2 kanál. Elkészítése: A szép, érett paradicsomot a száras oldalánál levágjuk, azután a belsejét egy kis kanállal kiszedjük, és megtöltjük, mint a töltött paprikát. A kiszedett paradicsomot még 10 db-bal megfőzzük, és szitán áttörjük, és az elkészített zsíros, vékony rántást feleresztjük vele, teszünk bele sót, cukrot és forrni hagyjuk s rakjuk bele a megtöltött paradicsomokat, főzzük tovább. Sok tejföllel tálaljuk. Töltött hagymaHozzávalók: Vöröshagyma 12 db, zsír 10 dkg, liszt 1 kanál, mustár 2 kanál, tejföl 2 dl. Töltelék: disznóhús 0.5 kg, zsír 10 dkg, rizs 10 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1-1 késh. Elkészítése: A hagymákat fehérboros vízben főzzük meg, s ha megfőtt, a közepüket vágjuk ki, és a töltött paprika töltelékével töltjük meg. A levét átszűrjük, és sárga rántást készítünk hozzá, felforraljuk. Tejföllel és 2 kanál mustárral tálaljuk. Tejfölös paprikaHozzávalók: Paprika 12 db, vaj 10 dkg, tejföl 4 dl, morzsa 1 kanál. Töltelék: disznóhús 60 dkg, rizs 10 dkg, zsír 10 dkg, hagyma 1/4 fej. Elkészítése: Húsos paprikának a magját, ereit kiszedjük, és megtöltjük a töltött paprika töltelékével. Azután tűzálló tálra rakjuk, leöntjük forró vajjal, bőven tejföllel és morzsával meghintjük. Sütőben felforraljuk. Töltött szőlőlevélHozzávalók: Szőlőlevél 12 db. Töltelék: disznóhús 40 dkg, rizs 6 dkg, zsír 10 dkg, bors, só 1 késh., hagyma 1/4 fej. Mártás: sóska 1/2 kg, liszt 1 kanál, só 1 késh., tejföl 4 dl. Elkészítése: Vegyünk szép, gyenge szőlőlevelet, mossuk meg és forrázzuk le. Azután töltsük meg a töltött káposzta töltelékével, és olyan formában hajtsuk is össze. A sóskát mossuk meg és tegyük fel forró zsírban párolni, míg széjjelfő, hintsük le liszttel, és hagyjuk egy kicsit pirulni. Eresszük fel vízzel, ha van húslével, tegyünk bele sót és rakjuk bele a töltelékeket. Ha megfőtt, sok tejföllel tálaljuk. Tipp: lehet karalábé levelet is használni, ekkor kis ecetet adunk hozzá. Kolozsvári káposztaHozzávalók: Disznóhús 0.5 kg, marhahús 0.5 kg, káposzta 1 kg, füstölt kolbász 1/4 kg, rizs 15 dkg, hagyma 2 fej, zsír 25 dkg, tejföl 0.5 l, cukor 2-3 kocka. Elkészítése: Vegyünk savanyú káposztát, ha nagyon savanyú, mossuk ki, pároljuk néhány kockacukorral forró zsírban puhára. Azután főzünk fél-fél kiló marha- és disznóhúsból pörköltet. Külön abálunk meg 15 dkg rizst puhára. Ha mindezek készen vannak, kikenünk egy formát zsírral, és legalulra káposztát, pörköltet és arra rizst teszünk. Vehetünk füstölt kolbászt apróra megvágva, megfőzve a pörkölt helyett. Legfelül ismét káposztát teszünk, bőven leöntjük tejföllel, sütőben átsütjük, és tálra borítva tálaljuk. Vegyes finom főzelékHozzávalók: Csirke 1 db, sárgarépa 0.5 kg, karalábé 0.5 kg, cukorborsó 0.5 kg, karfiol 25 dkg, zsír 15 dkg, petrezselyem 1/4 csomó, liszt 1 kanál, só 1 késh., cukor 2-3 kocka. Elkészítése: Sárgarépát, zöldborsót, karalábét zsírban puhára párolunk, azután kevés liszttel lehintjük, s még kicsit pirítjuk. A csirkét úgy daraboljuk fel, mint a becsinált csirkét, zsírban puhára pároljuk, vízzel öntözzük, és ha puha, ezzel a főzeléket feleresztjük, összeöntjük a hússal, jó rá egy kevés párolt karfiol is. Kifőtt tésztákMindig langyos vizet használunk a kifőtt tésztákhoz, a víz mennyiségét nem lehet pontosan meghatározni, mert függ a tésztához használt tojás méretétől is. Sajtos metéltHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, langyos víz 1-2 dl, vaj 10 dkg, parmezán 10 dkg, tejföl 8 dl, só 2-3 késh. Elkészítése: Három tojással egy kg lisztet sós, langyos vízzel keményre gyúrunk. Négy részbe osztjuk, vékonyra nyújtjuk és metéljük. Ezt forrásban levő sós vízbe tesszük. A kifőtt tésztát leszűrjük, forró zsírba öntjük, erre tejfölt, összekeverve tálra öntjük, és leszórjuk reszelt sajttal. Mákos metéltHozzávalók: Liszt 1 kg, zsír 10 dkg, tojás 3 db, mák 20 dkg, cukor 20 dkg, citromhéj 1/2 dkg, langyos víz kb. 1.5 dl. Elkészítése: Ugyanolyan tésztát gyúrunk, mint a sajtos metéltnek. Kifőzzük sós vízben, utána forró zsírba tesszük, a mákot cukorral és reszelt citromhéjjal hintjük rá. Diós metéltHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, zsír 10 dkg, dió 20 dkg, cukor 20 dkg, langyos víz kb. 1.5 dl, só 1 kanálnyi. Elkészítése: Ugyanúgy készítjük, mint a mákos metéltet, csak mák helyett diót hintünk rá. Grízes tésztaHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, zsír 10 dkg, gríz 15 dkg, só 1 kanálnyi. Elkészítése: Olyan tésztát gyúrunk, mint a fenti. A grízt zsírban megpirítjuk, a már sós vízben kifőtt tésztával összekeverjük. Sonkás tésztaHozzávalók: Darált sonka 25 dkg, tejföl 3 dl, tojás 2 db. Gyúrt tészta: liszt 1 kg, tojás 4 db. Porhanyós tészta: vaj 6 dkg, liszt 15 dkg, tejföl 1/2 dl, tojássárgája 1/2 db. Elkészítése: Készítünk finom gyúrt tésztát, kockára vágjuk, derelyemetélővel, azután kifőzzük. Ez alatt elkészítjük hozzá a kifőtt és darált sonkából, tojás, tejföl és kis só összeállított keverékét. Jól megzsírozzuk a tésztát, és az előbbivel összekeverjük. Azután készítünk vajból, lisztből fél tojás sárgából, fél dl tejfölből, pici sóval porhanyós tésztát, kinyújtjuk kerek vékony lapnak, és a lábast kibéleljük vele, majd a kifőtt tésztát beletesszük. Kis vékony porhanyós tésztával le is boríthatjuk. Sütőben kb. fél óráig pirosra sütjük. Túrós csuszaHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, túró 30 dkg, zsír 10 dkg, tejföl 3 dl, tepertő 10 dkg. Elkészítése: Lisztből tojással és langyos vízzel tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, forró vízbe szaggatjuk, kifőzés után forró zsírba tesszük. Tálaláskor túrót, tejfölt és tepertőt hintünk rá. Túrós metéltElkészítése: Úgy készítjük, mint a mákos metéltet,
tálaláskor túrót és tepertőt hintünk rá. Szilvás gombócHozzávalók: Zsemle 6 db, vaj 5 dkg, tojás 3 db, liszt 12 dkg, szilva 0.5 kg, cukor 10 dkg, őrölt fahéj 1 dkg, zsír 10 dkg, zsemlemorzsa 5 dkg, só 1 késh., esetleg szilvaíz 25 dkg. Elkészítése: Hat zsemlét tejben áztatunk, jól kicsavarjuk, teszünk bele sót, vajat 5 dkg-t, 3 tojást és annyi lisztet, hogy könnyű tészta legyen. Kinyújtjuk, és kockára vágjuk, szilvával (esetleg szilvaízzel) töltjük, cukros fahéjat hintünk bele. Gombócokat formálunk, kifőzzük sós vízben, zsírban pirított morzsával hintjük be. Szilvás gombóc más módonHozzávalók: Liszt 1 kg, zsír 10 dkg, tojás 2 db, só 1 késh. szilvaíz 25 dkg, morzsa 5 dkg. Elkészítése: Lisztet tálba teszünk, leöntjük 1 liter, forró vízzel, melybe zsírt és sót teszünk. Jól elkeverjük, kihűlni hagyjuk, két tojást ütünk bele, ezzel kidolgozzuk, kinyújtjuk, és úgy járunk el vele, mint az előbbivel. Túrós gombócHozzávalók: Túró 60 dkg, tojás 4 db, vaj 6 dkg, liszt 30 dkg, só késhegynyi, vaj 10 dkg, morzsa 5 dkg, tejföl 2 dl. Elkészítése: A túrót, 4 tojás sárgáját vajjal, kevés sóval habosra keverünk, 30 dkg lisztet és a 4 tojás fehérjét habbá verve, ezt összekeverjük, és gombóccá formálva, sós vízben kifőzzük. Ha kifőtt, tálra tesszük, zsírban pirított morzsával és meleg tejföllel leöntjük. Túrós gombóc más módonHozzávalók: Túró 60 dkg, tojás 4 db, vaj 6 dkg, dara 25 dkg, só 1 késh., vaj 10 dkg, morzsa 3 dkg, tejföl 2 dl. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint az előbbi, csak liszt helyett darát veszünk, de ezt használat előtt 1 órával össze kell állítani, nem nagyon keményre, a habot főzés előtt tesszük hozzá. Tojásos kockaHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, zsír 15 dkg, tojás 4 db, tejföl 2 kanál, só 2 késh. Elkészítése: A lisztből 2 tojással, langyos sós vízzel kemény tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, kockára vágjuk, sós vízben kifőzzük, forró zsírba tesszük. Ez alatt összekeverünk 6 tojást, 2 kanál tejfölt, kis sót és ezt a tésztára öntjük, melegre tesszük, hogy a tojás megkeményedjék. Káposztás kockaHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, zsír 15 dkg, káposzta 0.5 kg, cukor 1 kocka, bors, só 1-1 késh. Elkészítése: Ugyanúgy készítjük, mint a tojásos kockát, csak zsírban pirított, sós káposztát teszünk rá. Pirított csíkHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, zsír 10 dkg, dió 10 dkg, lekvár 15 dkg, cukor 10 dkg, mandula 5 dkg, só 1 késh. Elkészítése: Gyúrunk olyan tésztát, mint a sajtos metéltnél, sós vízben kifőzzük, forró zsírban őrölt dióval összekeverjük, és egy zsírral kikent formába tesszük a felét, erre bőven lekvárt, mandulát, rá a tészta másik felét és a sütőbe tesszük. Burgonya nudliHozzávalók: Liszt 35 dkg, burgonya 1 kg, tojás 1 db, só 1 késh., zsír 15 dkg, morzsa, vagy sajt, vagy dió, vagy mák 10 dkg. Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük. Adunk hozzá sót, tojást és annyi lisztet, hogy se lágy, se kemény ne legyen. Összegyúrjuk, és rudakra nyújtjuk, 5 cm-es darabokra metéljük és megsodorjuk. Sós vízben kifőzzük, és forró zsírral leöntjük. Zsírban pirított zsemlemorzsával keverjük össze, lehet dióval, mákkal vagy sajttal is adni. Lekváros barátfüleHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db, zsír 15 dkg, lekvár 30 dkg, morzsa 10 dkg, esetleg dió, mák 10 dkg. Elkészítése: Gyúrunk a lisztből nem nagyon kemény tésztát, vékonyra kinyújtjuk, az egyik felét tojásfehérjével bekenjük, és a lekvárból kis halmokat rakunk reá 3 cm távolságban, a tészta másik felét ráhajtjuk, a közöket ujjal lenyomkodjuk, és csörögemetélővel elmetéljük, sós vízben kifőzzük, zsírban pirított morzsában megforgatjuk, lehet dióban is. Túrós derelyeHozzávalók: Túró 0.5 kg, tojás 1 db, tejföl 2 dl só 1 késh. Elkészítése: Úgy járunk el vele, mint a fentivel, csak túróval töltjük, és morzsa helyett túrós tejföllel öntjük le. Burgonyás kockaHozzávalók: Liszt 75 dkg, tojás 2 db, burgonya 0.5 kg, zsír 15 dkg, hagyma 1/2 fej, paprika, só 1-1 késh. Elkészítése: Gyúrunk tésztát a tojásos kocka szerint, csak burgonyát teszünk rá, mely a következőképpen készül: Bő zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, teszünk bele héjában megfőtt, megtisztított apró kockára vágott burgonyát, megsózzuk, és a tésztára tesszük, tetejét meghintjük pirított morzsával. Stíriai metéltHozzávalók: Liszt 40 dkg, tojás 1+4 db, túró 0.5 kg, vanília fél rúd, tejföl 2.5 dl, cukor 10 dkg, vaj 5 dkg, só késh. Elkészítése: Fél kilónyi túrót, a lisztet, egy tojást, sót összegyúrunk, kisujjnyi metéltet készítünk, sós forró vízben 10 percig főzzük. Ez alatt 4 tojás sárgáját, tejfölt, kevés vajat, pici sót, cukrot, kevés vaníliát és a tojások habját összekeverjük. Ha a metélt kifőtt, beletesszük ebbe a keverékbe. Ezt egy jól kizsírozott formába tesszük, és pirosra sütjük. Sült, édes, túrós kockaHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 3 db; Tojás 4 db, vanília 1/4 rúd, tejföl 2.5 dl, túró 25 dkg, porcukor 15 dkg. Elkészítése: Gyúrunk lisztből tojással langyos sós vízzel jó kemény tésztát, ezt vékonyra kinyújtjuk, középnagyságú kockákat vágunk belőle. Sós vízben kifőzzük, és a következő keverékbe tesszük: 4 tojás sárgáját porcukorral habosra keverünk, vaníliát, tejfölt, túrót, és a tojások kemény habját tesszük bele. Ezt vajazott formában pirosra sütjük. Tálaláskor vaníliás cukorral behintjük. Gőzben főtt tésztaHozzávalók: Liszt 75 dkg, tojás sárgája 3 db, vaj 12 dkg, cukor 2 kanál, élesztő 3 dkg, tej 2.5 dl, tepsi kenéshez vaj 10 dkg, tej 7.5 dl, tojássárgája 6 db, cukor 12 dkg, vaj 6 dkg, tej 2.5 dl. Elkészítése: Vegyünk háromnegyed kiló lisztet, három tojás sárgáját, 12 dkg vajat, sót, cukrot, élesztőt és tejet. Ezt jól felkeverjük, és egy zománcos tepsit kikenünk vajjal, és a tésztát beletesszük. Kelni hagyjuk, ha megkelt öntsünk rá tejet, ha elfőtt még öntünk rá. Ez alatt 6 tojás sárgáját, 12 dkg cukrot, vajat, vaníliát habosra keverünk, negyed liter tejjel ráöntjük a tésztára, ezzel pihenni hagyjuk, míg a keverék el nem fő, egészben tálaljuk, és az asztalnál szeleteljük. Burgonyás gombócHozzávalók: Burgonya 1 kg, tojás 3 db, vaj 5 dkg, liszt 25 dkg, szilvalekvár 25 dkg. Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és megtörjük, teszünk bele sót, 3 tojás sárgáját, vajat a tojás habját és a lisztet. Ezután úgy járunk el mint a szilvás gombóccal. RétesekA
rétestésztákat mindig langyos sós vízzel dolgozzuk ki, ennek mértékét pontosan
nem lehet meghatározni. Mindig langyos olvasztott zsírt vagy vajat használjunk! Rétestészta 1Hozzávalók: Liszt 60 dkg, zsír 5 dkg, tojás 1 db, porcukor 1 ek., ecet 1 ek., só 1 késh. Elkészítése: A tésztához finomlisztet (éles liszt) használunk, veszünk hozzá zsírt, tojást, porcukrot, ecetet, kézzel hólyagosra kidolgozzuk. Deszkán két részre osztjuk, és meleg tállal leborítjuk. Asztalon papírvékonyságúra kinyújtjuk, és szikkadni hagyjuk. Zsírral lelocsoljuk, egyik végét felhajtjuk, megtöltjük, és tepsibe tesszük, újra megzsírozzuk, így sütjük. Rétestészta 2Elkészítése: Készítünk rétestésztát a fenti módon, azzal a különbséggel, hogy mikor az egyik tésztalapot letesszük, lelocsoljuk zsírral vagy vajjal, hogy üres hely ne maradjon. Tetejére téve a másikat, együtt nyújtjuk, széleit leszedjük, újra összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és úgy járunk el vele, mint az előbbinél. Rétes töltelékek
Túrós töltelékHozzávalók: Túró 25 dkg, tojás 3 db, porcukor 15 dkg, vanília 1/4 rúd, tejföl 2 dl, liszt 1 ek., mazsola 5 dkg. Elkészítése: A három tojás sárgáját a porcukorral és vaníliával habosra keverjük, hozzáadjuk a szitán áttört túrót, csipet sót, a mazsolát, tejfölt, lisztet, jól összekeverjük, és legvégül hozzáadjuk a 3 tojás kemény habját. Tejfölös töltelékHozzávalók: Tojás 3 db, cukor 4 kanál, vanília 1/4 rúd, tejföl 4 ek., liszt 1 ek., mazsola 5 dkg. Elkészítése: Teljesen úgy járunk el vele, mint a túróval, csak túró helyett tejfölt csurgatunk bele. Alma töltelékHozzávalók: Alma 1 kg, őrölt fahéj 1/2 kk., citromhéj 1/2 db, cukor 15 dkg, morzsa 1 ek. Elkészítése: Borízű almát meghámozva, vékonyra szeletelünk, összekeverjük fahéjjal, citromhéjjal, kinyomjuk, és a tésztára rakjuk, melyet előzőleg morzsával hintünk be, tetejét cukorral, morzsával meghintjük, felgöngyöljük. Meggy töltelékHozzávalók: Meggy 1 kg, őrölt fahéj 1/2 kk., cukor 15 dkg, morzsa 1 ek. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint az alma, csak magozott meggyet teszünk bele. Cseresznye töltelékHozzávalók: Cseresznye 1 kg, őrölt fahéj 1/2 kanál, cukor 15 dkg, morzsa 1 ek. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti. Dara töltelékHozzávalók: Dara 10 dkg, tej 0.5 l, vaj 3 dkg, só 1 késh., tojás 4 db, cukor 4 kanál. Elkészítése: A darát tejben megfőzzük, teszünk bele vajat, sót kihűtjük. Ez alatt 4 tojás sárgáját cukorral habosra keverünk, közé tesszük a darát és a tojások kemény habját. Burgonya töltelékHozzávalók: Áttört burgonya 0.5 kg, tojás 4 db, vanília 1/2 rúd, porcukor 20 dkg, mandula 10 dkg, vaníliás cukor 5 dkg. Elkészítése: A burgonyát megmossuk, héjában sütjük, megtisztítva áttörjük, hűlni hagyjuk. A tojás sárgáját porcukorral, vaníliával habosra keverjük, közétesszük a burgonyát és a tojás habját, hámozott őrölt mandulát. Forrón tálaljuk. Csokoládé töltelékHozzávalók: Vaj 15 dkg, tojás 8 db, cukor 14 dkg, csokoládé 3 szelet, liszt 2 ek. Elkészítése: A vajat, nyolc tojás sárgáját, cukorral habosra keverjük, csokoládét reszelünk bele s hozzáadjuk a tojások kemény habját. Azonnal tálaljuk. Krémes töltelékElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a pitéé, csak a
tésztája olyan, mint a rétesé. Dió töltelékHozzávalók: Tojás 3 db, cukor 3 kanál, vanília 1/4 rúd, dió 12 dkg. Elkészítése: Három tojás sárgáját porcukorral, vaníliával habosra keverünk, teszünk bele őrölt diót és a tojások kemény habját. Mandula töltelékHozzávalók: Tojás 3 db, cukor 3 kanál, vanília 1/4 rúd, mandula 12 dkg. Elkészítése: Olyan, mint a dió töltelék, dió helyett héjazott, őrölt mandulával. Mák töltelékHozzávalók: Darált mák 15 dkg, cukor 15 dkg, tej 2.5 dl, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, mazsola 5 dkg, vaj 3 dkg, citronát (cukorban eltett citromhéjszelet, citrombefőtt ->) 5 dkg. Elkészítése: A mákot cukorral, tejben megfőzzük, teszünk bele vaníliát, citromhéjat reszelve, mazsolát, vajat, apróra vágott citronátot, jól összekeverjük. Cukor helyett mézet is használhatunk! Sonka töltelékHozzávalók: Sonka 25 dkg, tejföl 2 dl. Elkészítése: Sovány főtt sonkát finomra felvágunk, összekeverjük tejföllel, hogy könnyen kenhető legyen. Káposzta töltelék 1Hozzávalók: Káposzta 1 fej, só, bors 1-1 késhegynyi, zsír 15 dkg. Elkészítése: Fejes káposztát megtisztítjuk (külső) leveleitől, azután megreszeljük, gyengén besózzuk, a sóból kinyomva, feltesszük bő zsírban pirosra párolni, ízlés szerint borsozzuk. Káposzta töltelék 2Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak bors
helyett cukrot teszünk bele. Karalábé töltelékHozzávalók: Karalábé 5 db, só, bors 1-1 késhegynyi, zsír 10 dkg, cukor 1 kk. Elkészítése: Apró, gyenge karalábét megtisztítunk, lereszelünk, és zsírban puhára párolunk. Teszünk bele kevés sót és borsot, ha tetszik, egy kávéskanál cukrot. Zsírban sült tésztákA zsírban sült tésztáknál megjegyzendő, hogy nagyon sok zsírt kell feltenni, 1.5- 2 kg-ot is, hogy a tészták szebben süljenek, bár kevés fogy el, a zsír legnagyobb része megmarad és bármire felhasználható. A kidolgozáshoz mindig langyos tej használandó! FánkHozzávalók: Élesztő 3 dkg, tej 1 dl, cukor 2 dkg, liszt 6 dkg, tojás sárgája 6 db, vaj 10 dkg, cukor 5 dkg, só 1 késh. liszt 0.5 kg, tej 3 dl. Elkészítése: Élesztővel, deci tejjel, 2 dkg cukorral, 6 dkg liszttel kovászt készítünk. Míg ez kel, 6 tojás sárgáját 10 dkg vajjal 3 dkg cukorral, jó késhegynyi sóval habosra keverünk. Hozzáteszünk fél kg lisztet, a megkelt élesztőt és 3 dl tejet. Mindezeket jól kidolgozzuk, és letakarva, párnák közt, kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, közepes méretű fánkszúróval kiszúrjuk, meleg ruha alatt újra kelni hagyjuk, azután bő forró zsírban fedő alatt kisütjük. De csak egyik felét sütjük fedő alatt! - A zsírba úgy tesszük a tésztát, hogy a deszkán lévő oldalával ellenkezően kerüljön a zsírba. - Ne süssünk nagyon erős tűznél, mert úgy nem sül keresztül! Fánk más módonHozzávalók: Tojás sárgája 6 db, vaj 10 dkg, porcukor 1 kanál, só 1 késh., liszt 80 + 20 dkg, tej 4-5 dl, élesztő 8 dkg, tej 1 dl. Elkészítése: Hat tojás sárgáját, 10 dkg vajjal, kanál porcukorral, sóval habosra keverünk, veszünk hozzá 80 dkg lisztet, és annyi langyos tejet, hogy se kemény, se lágy tészta, ne legyen. Közben 20 dkg lisztet 8 dkg élesztővel, kis tejjel kovásznak készítünk. Ha a kovász megkelt, az előbbi tésztával, mely félig ki van dolgozva, hozzáadjuk, és tovább keverjük. Ezután megkelesztjük, de nem túlságosan, s úgy járunk el vele, mint az előbbinél. BurgonyafánkHozzávalók: Tojássárgája 4 db, vaj 5 dkg, cukor 1 ek., só 1 késh., élesztő 2 dkg, héjában sült burgonya 12 dkg, liszt 15 dkg, tej 1.5 dl. Elkészítése: Négy tojás sárgáját 5 dkg vajjal, tetejes ek. cukorral, pici sóval habosra keverünk.2 dkg élesztőt langyos tejben megkelesztünk. Ha megkelt, összekeverjük a keverékkel, 12 dkg sült, áttört burgonyával és 15 dkg liszttel, de ne nagyon dolgozzuk ki. Vigyázzunk, hogy sok tejet ne tegyünk, mert a burgonya is lágyít! Tovább úgy járunk el vele, mint a fentivel. Ha kisült, porcukorral hintjük. Szegedi fánkHozzávalók: Liszt 1 kg, élesztő 5 dkg, só 1 késhegynyi, tej 2 dl, vaj 15 dkg, tojássárgája 8 db, porcukor 4 dkg, tej 2 dl. Elkészítése: Meleg helyen állott egy kg lisztnek 1/3-át deszkára tesszük. Azután 5 dkg élesztővel, pici sóval, langyos tejjel kissé gyöngébbre verjük, mint a rétes tésztát. Ha jól kidolgoztuk, lisztezett deszkán kelni hagyjuk. A megmaradt lisztet összekeverjük 15 dkg olvasztott vajjal, azután apródonként hozzáadunk 8 tojássárgáját, 4 dkg porcukrot, kevés sót, majd tejjel tésztának keverjük. Keverés közben a már megkelt tésztát a deszkáról apránként, kanállal hozzákeverjük, és ezzel még jól kidolgozzuk. Ezután lisztezett deszkán tovább kelesztjük, és úgy járunk el vele, mint az eddigieknél. TolófánkHozzávalók: Liszt 35 dkg, tej 0.5 l, só 1 késh., cukor 1 kk., tojás 2 db, tojássárgája 6 db, vaníliás cukor 2 kk. Elkészítése: Fél l lisztet apródonként fél l hideg tejbe keverünk, vigyázva, hogy csomós ne legyen, kevés sóval, és kávéskanál cukorral. Tűzre tesszük, és folytonos keverés közben addig főzzük, míg az edénytől el nem válik. Félretesszük hűlni. Ha teljesen kihűlt, egyenként beleütünk 2 egész tojást, 6 tojássárgáját. Ezzel nagyon jól kidolgozzuk, és tolófánkformába téve, forró zsírba nyomjuk. Szép pirosra sülve, itatóspapírra rakjuk, és vaníliás cukorral meghintjük. Tejfölös fánkHozzávalók: Tojássárgája 6 db, porcukor 6 ek. só 1 késh. tejföl 2 dl, élesztő 2 dkg, tej 0.5 dl, liszt 25-30 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját, 6 csapott ek. porcukorral, kevés sóval habosra keverünk, hozzáadunk 2 dl langyos tejfölt, 2 dkg tejben áztatott élesztőt, és annyi lisztet, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, lisztezett deszkára téve, kinyújtjuk, kiszaggatva kelesztjük. Fahéj-fánkHozzávalók: Liszt 0.5 kg, tojás 3 db, só 1 késh., cukor 1 kk., élesztő 5 dkg, tej 2.5 dl, vaj 25 dkg, cukros fahéj 2 ek. Elkészítése: Fél kg liszthez vegyünk 3 egész tojást, kevés sót, kávéskanálnyi cukrot és 5 dkg tejben áztatott élesztőt. Langyos tejjel rétestészta keménységűre hagyjuk. Jól kidolgozzuk, és lisztezett gyúródeszkán kelesztjük. Kelés után kinyújtjuk, és háromszori nyújtás alatt 25 dkg vajat keverünk bele, amely után úgy hajtjuk fel, mint az írós vajas tésztát (ld. ott). A negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagra hagyjuk, és úgy járunk el vele, mint a fánk tésztával. Sülés után cukros fahéjjal leszórjuk. Fahéjfánk más módonHozzávalók: Vaj 5 dkg, tojássárgája 4 db, cukor 1 kk., só 1 késh. élesztő 1 dkg, bor 1 dl, tejföl 2 dl, liszt 25 dkg, fahéjas cukor 2 kk. Elkészítése: 5 dkg vajat 4 tojássárgájával, pici cukorral, sóval habosra keverünk, 1 dkg élesztőt, 1 dl langyos borban megáztatunk. A tojás közé 2 dl savanyú tejfölt teszünk, és annyi lisztet, hogy rendes fánktészta legyen belőle. Ezeket nagyon jól kidolgozzuk, azonnal lisztezett deszkára tesszük, és félórai időközben nyújtjuk háromszor. A negyedik nyújtásnál fél kisujjnyi vastagra hagyjuk, hosszúkás darabokat vágunk belőle, és ehhez való formára hajtjuk, és szép pirosra sütjük. Fahéjas cukorral hintjük. Csöves fánkHozzávalók: Liszt 25 dkg, cukor 25 dkg, mandula 4 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 2 db, őrölt fahéj 1 késh., citromhéj 1/2 db-ról, bor 1.5 ek. Elkészítése: A lisztet deszkára tesszük, cukorral, finomra darált mandulával, vajjal, kis törött fahéjjal, citromhéjjal, vaníliával, kevés sóval, 2 tojássárgájával, másfél ek. borral. Ezeket jól összedolgozzuk. Azután késfoknyi vastagra nyújtjuk, hosszúkás darabokra formáljuk, és fahéjfánk sütővel sütjük. Bajor fánkHozzávalók: Vaj 3 dkg, tojás 1 db, tojássárgája 3 db, cukor 3 dkg, só 1 késh., rum 1 kk., élesztő 3 dkg, tej 1 dl, liszt 90 dkg, tej 3.5 dl. Elkészítése: Három dkg vajat, 1 egész tojást, 3 dkg cukrot és 3 tojás sárgáját pici sóval habosra keverünk. Azután teszünk bele egy kk. rumot, 3 dkg tejben áztatott élesztőt, 90 dkg lisztet és annyi tejet, hogy kemény tészta legyen. Jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. Kelés után úgy járunk el vele, mint a fánkkal, azzal a különbséggel, hogy zsírba tevéskor két ujjunkkal a közepén lyukat csinálunk, és a tálaláskor a lyukba tetszés szerinti ízt teszünk. Csokoládé fánkHozzávalók: Liszt 50 dkg, só 1 késh. cukor 1/2 kk., tojássárgája 6 db, cukor 10 dkg, csokoládé 10 dkg. Elkészítése: Fél l forró vízzel fél kg lisztet leforrázunk erős keverés közt. Félre tesszük hűlni. Ezután teszünk bele csipet sót, kevés cukrot és egyenként 6 tojássárgáját. Lisztezett deszkán félujjnyi vastagra nyújtjuk, közepes fánkszúróval kiszúrjuk. Forró zsírban kisütjük, és még forrón csokoládéval meghintjük. Csokoládé fánk más módonHozzávalók: Liszt 35 dkg, tej 7 dl, só 1/2 késh. rum 2 kk. tojássárgája 12 db, tojásfehérje 6 db, vanília 1/2 rúd, cukor 10 dkg, csokoládé 10 dkg. Elkészítése: A lisztet forró tejjel leforrázzunk, vigyázva, hogy csomós ne legyen. Félre tesszük hűlni, ha kihűlt teszünk bele 2 kk. rumot, csipet sót, egyenként 12 tojássárgáját és így erősen kidolgozzuk. Kidolgozás után 6 tojás kemény habját könnyedén hozzáadunk. Kanalanként forró zsírba szaggatjuk és kisütjük. Vaníliás, cukros csokoládéban hempergetjük. Részeg kisasszonyokHozzávalók: Porcukor 6 ek., tojás 6 db, liszt 6 ek., vaníliás cukor 3 ek. Elkészítése: Hat tojás sárgáját porcukorral habosra keverünk, hozzáadjuk 6 tojás kemény habját, keverünk hozzá lisztet, forró zsírba szaggatjuk és kisütjük. Vaníliás cukorral behintjük. Lehet az adagot kétszer venni. CsehpimaszHozzávalók: Tojássárgája 3 db, vaj 5 dkg, cukor 1 ek., só 1 késh., liszt 60 dkg, élesztő 5 dkg, tej 4 dl. Elkészítése: Három tojás sárgáját 5 dkg vajjal, cukorral, kevés sóval habosra keverünk, teszünk bele lisztet, élesztőt tejbe áztatva és annyi tejet, hogy könnyű tésztát kapjunk. Jól kidolgozva, kelni hagyjuk. A hozzá való sütőbe* kevés zsírt teszünk, pirosra sütjük. Csehpimasz más módonElkészítése: A fenti módon készül, de mielőtt sütnénk a sütőbe tetszés szerinti ízt teszünk, és ezzel sütjük. Liszt-morzsókaHozzávalók: Tojás 6 db, cukor, só 1-1 késhegynyi, vaj 5 dkg, liszt 40 dkg, tej 1 l, zsír 10 dkg, mazsola 5 dkg, vanília 1/4 rúd, cukor 6 dkg. Elkészítése: Hat tojás sárgáját kevés sóval, cukorral, vajjal habosra keverünk, hozzáadunk lisztet, lassanként tejet, ezzel kidolgozzuk, a tojás habját könnyedén közé keverjük. Egy tepsibe tegyünk zsírt, mikor forró, a keveréket hozzáadjuk, és villával összetörjük, addig, míg morzsás lesz. Tálalás előtt közékeverjük a mazsolát, és vaníliás cukorral meghintjük. Dara-morzsókaHozzávalók: Tojás 4 db, vaj 5 dkg, cukor, só 1-1 késh., dara 0.5 kg, tej 1 l. Elkészítése: Négy tojás sárgáját vajjal, kevés cukorral, sóval habosra keverünk, hozzá adjuk a darát és a tejet. Ezt két óráig állni hagyjuk. Sütés előtt a habot hozzá keverjük, és úgy járunk el vele, mint az előbbivel. Dara kisütveHozzávalók: Dara 0.5 kg, tej 1 l, só 1/2 késh., tojás 1 db, morzsa 15 dkg, vanília 1/4 rúd, cukor 6 dkg. Elkészítése: A darát sóval annyi tejben megfőzzük, hogy jó kemény legyen. Ezután kihűtjük, lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, kockára vágjuk, tojásba és morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Vaníliás cukorral hintjük be. Rizs kisütveHozzávalók: Tej 1 l, rizs 0.5 kg, só 1 késh., cukor 6 dkg, vanília 1/3 rúd, morzsa 15 dkg, tojás 1 db, zsír 25 dkg. Elkészítése: Főzünk tejbe rizst, jó keményre, kihűtjük, és úgy járunk el, mint az előbbivel. Rizs kisütve, más módonElkészítése: Teljesen úgy készül, mint az előbbi, csak a rizsből gombócot formálunk, közepébe gödröt mélyítünk, ide ízt teszünk, újra gömbölyítjük, és úgy járunk el vele, mint az előbbivel. PalacsintaHozzávalók: Tojás 3 db, cukor só 1-1 késh. liszt 20-25 dkg, tej 1 l. Elkészítése: A három tojás sárgáját, kevés sót, cukrot kikeverünk, és 1 l tejhez annyi lisztet veszünk, hogy sűrű ne legyen, s ezt jól keverjük ki. A palacsintasütőben zsírt forrósítunk, ez alatt 1-2 tojás habját a keverékbe tesszük. A forró zsírba annyi keveréket öntünk, hogy vékonyan szétterüljön, ha pirult, megfordítjuk. Ezt a tésztát a következő módokon használhatjuk fel: Lekváros palacsintaElkészítése: Ízzel töltve besodorjuk, megcukrozzuk, és a
sütőbe tesszük egy pár pillanatig. Cukros palacsintaElkészítése: Teljesen úgy járunk el, mint az előbbivel,
csak vaníliás cukorral töltjük. Diós palacsintaHozzávalók: Vanília 1/3 rúd, citromhéj 1/2 db-ról, mazsola 10 dkg, darált dió 20 dkg, cukor 10 dkg. Elkészítése: Teljesen úgy, mint a fenti, csak vaníliás, citromhéjas, mazsolás őrölt dióval töltjük. Diós palacsinta más módonHozzávalók: Dió 25 dkg, cukor 15 dkg, vanília 1/2 rúd, cukor 6 dkg. Elkészítése: Tésztája úgy készül, mint a fenti, a diótölteléket a következőképpen rakjuk rá. Egy pudingformában palacsintát és diót egymás fölé rakunk, a befedett formát 10 percig gőzben főzzük. Tálra borítva, vaníliás cukorral hintjük be. Sonkás palacsintaHozzávalók: Tejföl 2 dl, sonka 25 dkg. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a cukros palacsinta, csak tejföllel kevert, apróra vágott sonkával töltjük. Sodós palacsintaElkészítése: Palacsinta tésztát készítünk, vaníliás
cukorral meghintjük, felsodorjuk, tejsodóval leöntjük. Tejfölös-túrós palacsintaHozzávalók: Töltelék: tojás 2 db, túró 0.5 kg, tejföl 1 dl, cukor 15 dkg, vanília 1/3 rúd, mazsola 8 dkg. Elkészítése: Palacsinta tésztát készítünk; tojás sárgával, cukorral, kis vaníliával, áttört friss túróval, mazsolaszőlővel tejfölt összekeverünk, végül 2 tojás keményre vert habját tesszük hozzá, és ezzel megtöltjük a palacsinta lapokat. Felsodorjuk, azután cukorral, tojássárgájával kevert tejföllel a tűzálló edénybe rakott palacsintákat a sütőbe téve, negyedóráig gyengén sütjük. Király-palacsintaHozzávalók: Töltelék: dió 10 dkg, cukor 15 dkg, tojás 5 db, vanília 1/3 rúd, tejföl 0.5 l. Elkészítése: Készítünk palacsintatésztát, 3-4 db-ot üresen hagyunk, a többit kisujjnyi szélességű metéltre vágjuk. A formát kikenjük, és az üres palacsintatésztával kibéleljük. A felvágott palacsintákat a következőkkel keverjük össze: 5 tojás sárgáját, 15 dkg porcukorral, kevés vaníliával habosra keverünk, teszünk bele fél l tejfölt, és az 5 tojás kemény habját. A tésztával összekeverve a kibélelt formába tesszük, a palacsinta széleit ráhajtjuk, és sütőben kicsit átsütjük. Hab-palacsintaHozzávalók: Tojás 6 db, vaj 8 dkg, cukor 10 dkg, vanília 1/2 rúd, liszt 3 ek., tej 0.5 l. só 1/2 késh. Elkészítése: Hat tojás sárgáját, vajat, cukorral, kevés vaníliával habosra keverünk, teszünk bele 3 ek. lisztet, kis sót, és fél l tejjel feleresztjük, hozzá tesszük a tojás keményre vert habját, palacsintasütőben nem nagyon vékonyra sütjük, de csak az egyik oldalát, egymás tetejére tesszük, sütőben kissé átsütjük, vaníliás cukorral behintjük. Almás palacsintaElkészítése: Készítünk palacsinta tésztát, nagyon vékonyra szelt almával összekeverjük, és ezzel együtt sütjük ki. Háromsarkosra hajtjuk, és vaníliás cukorral lehintjük. Káposztás palacsintaHozzávalók: Káposzta 1 kg, só, bors, só 1-2 késhegynyi, zsír 25 dkg. Elkészítése: Cukornélküli palacsintatésztába tesszünk zsírban pirított reszelt káposztát, melybe sót és borsot teszünk. Ezzel sütjük a palacsintát. Alma bundábanElkészítése: Készítünk sűrű palacsintatésztát. Azután borízű almát megtisztítunk, szeletekre vágjuk, magházát kiszedjük, belemártjuk a tésztakeverékbe, és forró zsírban kisütjük. Vaníliás cukorral meghintjük. Barack bundábanElkészítése: Teljesen úgy készül, mint az alma bundában, csak alma helyett félbevágott sárgabarackot teszünk. Tejfölös párnacsücskeHozzávalók: Tejföl 6 ek. vaj 5 dkg, cukor 2 kk. (6 dkg), tojás 2 db, liszt 0.5 kg, gyümölcsíz 10 dkg, vaníliás cukor 2 kk. Elkészítése: Hat evőkanál jó vajas tejfölbe teszünk pici sót, egy kávéskanál cukrot, fél kg liszttel könnyen gyúrhatóvá tesszük, és fél kisujjnyi vastagra nyújtva kockákra vágjuk, felét tetszés szerinti ízzel megtöltjük, felhajtjuk, csörögemetélővel újra körbevágjuk, forró zsírban kisütjük, vaníliás cukorral meghintjük. PárnacsücskeHozzávalók: Liszt 1.5 kg, vaj 15 dkg, tojás 2 db, cukor 2 ek., rum 1 ek., só 1 késh., gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: Fél kg liszt negyed részét a vajjal összegyúrjuk. A többit 2 tojással, sóval, cukorral, kevés rummal gyúrjuk össze, és jól dolgozzuk ki. Ha nagyon kemény, 1 kanál tejfölt teszünk hozzá. Azután kinyújtjuk, s a vajjal összegyúrt lisztet közé tesszük. Negyed-óránként, háromszor kinyújtjuk, mint a vajas tésztát. Továbbiakban úgy járunk el, mint a fentivel. Debreceni széllel béleltHozzávalók: Liszt 0.5 kg, tojás 1 db, zsír vagy vaj 3 dkg, porcukor 1 ek., tejföl 1 ek., só 1 késh., íz 10 dkg, vaníliás cukor 2 ek. Elkészítése: Fél kg liszthez veszünk egy egész tojást, 3 dkg zsírt vagy vajat, evőkanál porcukrot, és ugyanannyi tejfölt, késhegynyi sót. Kevés langyos vízzel rétestészta keménységűre keverjük, jól kidolgozzuk, fél óráig állni hagyjuk, kinyújtjuk, zsírral vagy vajjal vékonyan bekenjük, és negyedóránként, háromszor nyújtjuk, az utolsó nyújtásnál, ha töltjük, vékonyabbra, ha nem, vastagabbra nyújtjuk. Ha töltjük, bármilyen gyümölcsízzel lehet, csörögemetélővel vágjuk kockákra, sütés közben forgassuk. Ha kisült, vaníliás cukorral behintjük. Tüskés tésztaHozzávalók: Tojássárgája 8 db, tojásfehérje 2 db, cukor 2 ek., liszt 3 dkg, tej 0.5 l, vaníliás cukor 5 dkg, só 1 késh. Metélt tészta: liszt 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Nyolc tojás sárgáját kikeverünk 2 ek. porcukorral, teszünk hozzá sót, 3 dkg lisztet, 2 tojás fehérjét habosra keverünk, feleresztjük fél l tejjel; Vajjal vagy zsírral kikent lábasban, forró vízzel telt edénybe tesszük, és gőzben megaltatjuk. Azután kockákra vágjuk, felvert tojásba és nagyon finomra metélt tésztába mártjuk. Forró zsírban megsütjük, és vaníliás cukorral meghintjük. Lábatlan tyúkHozzávalók: Túró 0.5 kg, tojás 4 db, cukor 1 ek., só 1 késh., liszt 0.5 kg, vaníliás cukor 2 kk. Elkészítése: Fél kg liszthez veszünk 4 tojás sárgáját, kevés sót, cukrot, 4 tojás kemény habját és fél kg lisztet. Ezekből középkeménységű tésztát készítünk. Kanállal forró zsírba szaggatjuk, majd vaníliás cukorral meghintjük. Pesti burgonyaHozzávalók: Tej 1 l, liszt 0.6 kg, só 1 késh., tojás 8 db, csokoládé 15 dkg, cukor 10 dkg. Elkészítése: Egy l forrásban lévő tejbe belekeverünk 60 dkg lisztet, 1 késhegynyi sót, és addig főzzük folytonosan keverve, míg a lábastól el nem válik, kihűtjük, és egyenként keverünk közé 8 tojás sárgáját, és végül a 8 tojás kemény habját is hozzá adjuk. Ekkor burgonya alakokat formálunk belőle, forró zsírban kisütjük, és cukros csokoládéban meghengerítjük, fogvájóval ritkás mélyedéseket készítünk rajta. Csörege I.Hozzávalók: Tojássárgája 5 db, rum 1 ek., tejföl 2 kk., só 1 késh., cukor 1 kk., liszt 25 dkg, vaníliás cukor 15 dkg. Elkészítése: Öt tojás sárgájával, egy kanálnyi rummal 2 kávéskanálnyi tejföllel, pici sóval, kávéskanálnyi cukorral, és 25 dkg liszttel közepes keménységű tésztát készítünk. Vékonyra kinyújtjuk, és derelyemetélővel tenyérnyi kockákat vágunk belőle. Közepén derelyemetélővel több bemetszést készítünk. forró zsírban kisütjük, vaníliás cukorral meghintjük. Csörege II.Elkészítése: Teljesen a fenti módon készül, azzal a különbséggel, hogy közepes fánkszúróval kiszúrjuk, szélét derelyemetélővel 4-5 helyen bevágjuk, középen tojásfehérjével megkenjük, és 3-4 db-ot egymáshoz ragasztunk. Forró zsírban kisütjük, közepébe tetszés szerint ízt, vagy egy-egy szem cukrozott meggyet teszünk, és vaníliás cukorral meghintjük. Csörege III.Elkészítése: Készítünk csörege-tésztát, megtöltjük tetszés szerinti ízzel, derelyemetélővel kockákra vágjuk, forró zsírban sütjük, és vaníliás cukorral meghintjük. Csörege IV.Hozzávalók: Tojás 4 db, cukor 2 ek. liszt 8 ek. só késh., tej 2.5 dl, vaníliás cukor 5 dkg. Elkészítése: Két egész tojást 2 evőkanál cukorral, kevés sóval, a liszttel kidolgozunk, és negyed l tejjel feleresztünk. A rózsa-formát, melyben sütjük, forró zsírba mártjuk, azután hirtelen a tésztába merítjük, oly módon, hogy a sütő felső része tésztás ne legyen. Azonnal visszatesszük a forró zsírba. Vaníliás cukorral meghintjük. Írós-vajas tészta zsírban sütveElkészítése: Készítsünk írós-vajas tésztát, negyedik felhajtásnál kisujjnyi vastagra nyújtjuk, forró késsel hosszúkásra vágjuk, tojással és ízlés szerinti ízzel megtöltjük, felhajtjuk, és zsírban lassan kisütjük. Vaníliás cukorral meghintjük. PogácsákBurgonya-pogácsaHozzávalók: Főtt burgonya 25 dkg, vaj 25 dkg, liszt 25 dkg, tojás 1 db, só 1 kk. Elkészítése: Egy negyed kiló főtt, áttört burgonyát, kávéskanál sót, negyed kiló vajat, lisztet gyorsan összegyúrunk. Negyedórai időközben háromszor nyújtjuk, negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagságúra hagyjuk, apró pogácsákra szaggatjuk, tojással megkenjük, és forró sütőben sütjük. Túrós pogácsa 1Hozzávalók: Túró 25 dkg. Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a burgonya-pogácsa, csak burgonya helyett áttört túrót veszünk. Zsíros pogácsa 1.Hozzávalók: Liszt 1 kg, zsír 40 dkg, tejföl 4 dl, tojássárgája 3 db, só 1 kk., tojás 1 db, fehérbor 1/2 - 1 dl. Elkészítése: A lisztet, zsírt, tejfölt, 3 tojássárgáját összegyúrunk úgy, hogy a lisztet a zsírral jól átdolgozzuk, és azután tesszük hozzá a tojássárgáját, tejfölt, sót. Gyorsan kell készíteni, ha nagyon kemény, fehérborral hígítjuk a rétestésztánál lágyabbra. Félóránként újra nyújtjuk, másfél ujjnyi vastagra, szaggatjuk középnagyságúra. Tepsibe téve tojással megkenjük és kisütjük, elég forró sütőben. Zsíros pogácsa 2Hozzávalók: Liszt 40 dkg, zsír 15 dkg, tejföl 1.5 dl, tojás 2 db, só 1 késh., élesztő 3 dkg, tej 2 ek., cukor 2 kocka. Tetejére: tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet, zsírt kézzel jól összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tejfölt, 2 tojássárgáját, kevés sót, a tejben áztatott élesztőt, kockacukrot és mindezt jól összegyúrjuk. Egy órát pihenni hagyjuk, másfél ujjnyira nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, szaggatjuk, tojással megkenjük, gyors tűznél sütjük. Töpörtyűs pogácsa 1Hozzávalók: Liszt 0.5 kg, töpörtő 0.5 kg, tojássárgája 2 db, só 2 kk., élesztő 3 dkg, tejföl 2 dl, tojás a tetejére 1 db. Elkészítése: Fél kiló töpörtőhöz fél kiló lisztet veszünk, a liszt 3/4 részéből a két tojás sárgájával, kávéskanál sóval, élesztővel és tejföllel rétestészta keménységű tésztát készítünk. A liszt maradék részét összegyúrjuk a töpörtővel, mindkét tésztát kinyújtjuk, és a rétestészta lapjára fektetjük a másikat. Félórai időközönként háromszor nyújtjuk. Negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagra hagyjuk, tetejét megvagdossuk, közepesre szaggatjuk, tojással megkenjük, és tepsibe téve forró sütőben gyorsan kisütjük. Töpörtyűs pogácsa 2Hozzávalók: Élesztő 3 dkg, tej 1 ek, liszt 0.5 kg, töpörtő 25 dkg, só 1 kk., tojássárgája 2 db, tej 2.5 dl, tojás 1 db. Elkészítése: Az élesztőből kevés tejjel kovászt készítünk. Fél kg lisztet 25 dkg finomra vágott töpörtővel összedörzsöljük, hozzáadjuk a megkelt élesztőt, sót, 2 tojássárgáját, és langyos tejjel nem kemény tésztát gyúrunk. Többszöri hajtogatás után kinyújtjuk, bevagdossuk, fél órát pihentetjük, kiszaggatjuk, tojással megkenjük, kisütjük. Töpörtyűs pogácsa 3Hozzávalók: Élesztő 2 dkg, liszt 3 dkg, tej 1 ek. Liszt 0.5 kg, vaj 5 dkg, tojás 1 db, só 1 késh., tej 2.5 dl, töpörtő 30 dkg; tetejére 1 tojás. Elkészítése: Az élesztőt kis tejjel és liszttel megkelesztjük, a vajat 1 tojással, kevés sóval habosra keverünk, hozzáadunk fél kiló lisztet, és tejjel rétestészta keménységűre dolgozzuk ki, a megkelt élesztővel együtt. Fél óráig pihenni hagyjuk, 30 dkg finomra vágott töpörtyűvel meghintjük. Félóránként háromszor kinyújtjuk, tetejét megvagdossuk, kiszaggatjuk 2 óra pihentetés után, sütjük. Szegedi töpörtyűs pogácsaHozzávalók: Élesztő 3 dkg, tej 1.5 dl, cukor 2 kocka. Liszt 0.5 kg, töpörtő 25 dkg, só 1 kk., tojássárgája 2 db, tejföl 2 dl, tej 1 dl, tetejére 1 tojás. Elkészítése: Másfél dl tejben 2 kockacukorral az élesztőt megáztatjuk, meleg helyre tesszük. A gyúródeszkára teszünk 0.5 kg lisztet, 25 dkg finomra vágott töpörtőt, kávéskanál sót, 2 tojás sárgáját, 2 dl tejfelt és a megkelt élesztőt, azután 1-2 dl tejjel könnyű tésztává dolgozzuk ki. Háromszor egymás után nyújtjuk ki, harmadik nyújtásnál meleg tállal befedjük, két óráig kelni hagyjuk. Azután kisujjnyi vastagra nyújtjuk, megvagdaljuk, kiszaggatjuk, megkenjük tojással és forró sütőben lassú tűznél sütjük. Debreceni töpörtyűs pogácsaHozzávalók: Élesztő 6 dkg, cukor 4 kocka, tej 1.5 dl, liszt 10 dkg. Tojássárgája 6 db, vaj 3 dkg, só 1 kk., tejföl 2 ek., liszt 90 dkg, tej 2 dl, tepertő 0.5 kg, tojás 1 db. Elkészítése: Hat dkg élesztőt 4 kockacukorral, 1.5 dl tejjel, és 10 dkg liszttel kovászt készítünk, és kelni hagyjuk. Ez alatt 6 tojássárgáját vajjal, sóval, jól kikeverünk, adunk hozzá 90 dkg lisztet, a megkelt élesztőt, 2 ek. tejfölt, és annyi tejet, hogy se kemény, se lágy tészta ne legyen. Jól kidolgozzuk, letakarva kelni hagyjuk. Ha megkelt lisztezett deszkára tesszük, kinyújtjuk és rákenjük a finomra vágott fél kiló tepertőt. Felhajtjuk, félóra pihentetéssel, mint az írós-vajas tésztát. A negyedik nyújtásnál másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, felvert tojással megkenjük, fél óráig állni hagyjuk, újra megkenjük, és forró sütőben, nem nagy tűznél sütjük. Apró pogácsaHozzávalók: Liszt 0.5 kg, vaj 12.5 dkg, zsír 12.5 dkg, tojássárgája 2 db, só 1 késh., élesztő 2 dkg, tej 2 dl. Tetejére: tojás 1 db, köménymag 1 dkg. Elkészítése: Fél kg lisztet, a vajat, a zsírt, kéz között jól szétdörzsöljük, teszünk bele 2 tojássárgáját, sót, élesztőt tejben megáztatva, ezeket jól kidolgozzuk, letakarva kelni hagyjuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, egész apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tepsibe rakva újra kelni hagyjuk. Sütés előtt felvert tojással megkenjük, darabos sóval és köménymaggal megszórjuk. Gyors tűznél sütjük. Kevert pogácsaHozzávalók: Zsír 25 dkg, tojás 1 db, só 1 késh. liszt 75 dkg, élesztő 3 dkg, tej 2 ek. tejföl 2.5 dl, porcukor 2 kk., tetejére 1 tojás. Elkészítése: A zsírt, egy egész tojást, 1 késhegynyi sóval habosra keverjük, hozzáadunk 3 dkg tejben áztatott élesztőt, 2.5 dl tejfölt, porcukrot és a lisztet, hogy a tészta kemény ne legyen. Mindezt összegyúrjuk, lisztezett deszkára tesszük, és 2 óráig állni hagyjuk. Másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, kelni hagyjuk, felvert tojással megkenjük, forró sütőben sütjük. Pogácsa teáhozHozzávalók: Liszt 30 dkg, vaj 25 dkg, só 1 késh. tojás 2 db, parmezán sajt 5 dkg, paprikás só 1 késh., tej 1.5-2 dl. Elkészítése: A lisztet a vajjal jól szétmorzsoljuk, pici sóval, tejjel összegyúrjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, bevagdossuk, apróra szaggatjuk, sós, paprikás, reszelt parmezánnal behintjük, és gyors tűznél sütjük. Hájas pogácsaHozzávalók: Liszt 0.5 kg, háj 0.5 kg, tojás 2 db, tejföl 2 dl, só 1 késh., tojás 1 db. Elkészítése: Fél kg hájat a hártyájától kikaparunk, hideg vízben jól kidolgozzuk, lehetőleg jégre tesszük. Ekkor a lisztet, 2 tojást, kis szódavizet és 2 dl tejfölt kis sóval összegyúrunk, hogy a tészta pogácsa keménységű legyen, jól kidolgozzuk, és 1 órára pihenni hagyjuk. Vékonyra kinyújtjuk, a hájat rákenjük, felhajtjuk, ezt háromszor ismételjük, félóránként. Hideg helyen dolgozzunk, nehogy a háj kiolvadjon (!). A negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagra nyújtjuk, forró vízbe mártott pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, felvert tojással megkenjük, vigyázva, hogy oldalait ne érje kenés, mert nem jön fel! Forró sütőben, nem nagy tűznél sütjük. Megjegyzendő, hogy a hájat jó, egy napig hideg vízben kiáztatni, áttörni és megfagyasztani. Sonkás pogácsaHozzávalók: Liszt 12.5 dkg, áttört főtt burgonya 25 dkg, sonka 12.5 dkg, vaj 5 dkg, só késh., tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet, a főtt, áttört burgonyát, a finomra vágott sonkát, vajat, kis sót hirtelen összegyúrunk, kisujjnyi vastagra kinyújtjuk, apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, felvert tojással megkenjük, és gyorsan kisütjük. Melegen, teához igen jó. Pogácsa kenyértésztábólHozzávalók: Kenyértészta 0.5 kg, sonka 20 dkg, tejföl 1 dl, tojás 1 db. Elkészítése: Fehér kenyértésztából 0.5 kg-ot nyújtsunk el, lehetőleg vékonyra, azután finomra vágott sonkát kevés tejföllel eldörzsölünk, úgy, hogy kenhető legyen. A kinyújtott tésztára bőven, egyenletesen rákenjük, hajtsuk fel háromszor egymásután, félórai időközökben kinyújtjuk (hűvös helyre tesszük), negyedszeri nyújtásnál másfél ujjnyira hagyjuk, bevagdossuk, felvert tojással bekenjük, forró sütőben, de ne hirtelen süssük ki. Tejfölös pogácsaHozzávalók: Liszt 0.5 kg, vaj 28 dkg, cukor 10 dkg, só 1 késhegynyi, tojás 2 db, tejföl 1.5 dl. Tetejére 1 db tojás. Elkészítése: Lisztet a vajjal eldörzsöljük, a cukorral, kis sóval 2 tojással és kb. 1.5 dl tejföllel könnyű tésztának gyúrjuk össze. Egy óráig hagyjuk lisztezett deszkán pihenni, kinyújtjuk ujjnyi vastagra, bevagdossuk a tetejét, középméretűre kiszaggatjuk, felvert tojással bekenjük, kisütjük. Vajas pogácsa 1Hozzávalók: Liszt 35 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 2 db, só 1 késh., tejföl 2 dl, fehérbor 1 ek. Tetejére 1 db tojás. Elkészítése: A lisztet a vajjal eldörzsöljük, 2 tojás sárgájával, kis sóval, 2 dl tejföllel, kanálnyi fehérborral összegyúrjuk, ezt félórai pihentetéssel háromszor kinyújtjuk, utolsó nyújtásnál jó ujjnyi vastagra hagyjuk, tetejét bevagdossuk, szaggatjuk, felvert tojással bekenjük, és kisütjük. Vajas pogácsa 2Hozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 1 db, rum 1 ek., só 1 késh., cukor 2 ek., tetejére tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet a vajjal eldörzsöljük, egy tojássárgájával, kis cukorral, sóval, rummal összegyúrjuk, kinyújtjuk, félujjnyira hagyjuk, kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tojással bekenjük, kisütjük. Vajas pogácsa 3Hozzávalók: Liszt 1 kg, vaj 0.5 kg, tojássárgája 4 db, só 1 késh., tejföl 3 dl, tetejére tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet a vajjal eldörzsöljük, azután 4 tojássárgájával, kis sóval, 3 dl tejföllel összegyúrjuk, egy éjjel hagyjuk pihenni, másnap kinyújtjuk, másfél ujjnyi vastagra, közepesre kiszúrjuk, tetejét tojással bekenjük, forró sütőben lassan sütjük. Vajas pogácsa 4Hozzávalók: Liszt 40 dkg, vaj 25 dkg, tojás 4 db, tejföl 2 dl, tej 1/2-1 dl, élesztő 3 dkg, tojás 1 db, cukor 3 kocka, só 1 késh. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, 3 dkg élesztőt kevés tejben áztatunk, 4 egész tojást, kis sót, cukrot, 4 ek tejfölt összegyúrunk, hogy könnyű tészta legyen. Lisztezett deszkán pihenni hagyjuk, háromszor nyújtjuk félórás időközökben, negyedszeri nyújtásnál másfél ujjnyi vastagra hagyjuk, közepesre kiszúrjuk, tetejét felvert tojással bekenjük, és forró sütőben, lassan kisütjük. Vajas pogácsa 5Hozzávalók: Liszt 60 dkg, vaj 28 dkg, só 1 késh. tejföl 2 dl, tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet vajjal deszkán jól kidolgozzuk. Teszünk bele késhegynyi sót, veszünk hozzá 2 dl tejfölt, és kemény tésztát készítünk, kinyújtjuk, és apróra kiszaggatjuk., tojással megkenjük, tepsibe tesszük, és forró sütőben sütjük. Kelt tésztákKovászt előre nem készítünk soha a finom kelt tésztákhoz, csak az élesztőt cukros langyos tejben megáztatjuk, és úgy használjuk fel. Diós patkóHozzávalók: Tészta: liszt 75 dkg, vaj 15 dkg, tojássárgája 4 db, cukor 8 kocka, élesztő 4 dkg, tej 2 dl, só 1 kk. Töltelék: dió 40 dkg, cukor 30 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1 db, mazsola 5 dkg. Elkészítése: A lisztet, vajat 4 tojás sárgáját, kevés sót, 8 kockacukrot, 2 dl tejben (1 kockacukorral) áztatott élesztővel jól kidolgozunk. Két egyenlő részre osztjuk, és mindkettőből cipót formálunk. Ezt este készítjük, és állni hagyjuk reggelig, hideg helyen. A következő töltelékkel töltjük: 40 dkg diót megdarálunk, és 30 dkg cukorban, kevés vízben, vaníliával, citromhéjjal, 5 dkg mazsolával megfőzzük és kihűtjük. (A tölteléket mindig jobb vízben, mint tejben főzni, mert ez utóbbi átnedvesíti a tésztát! ) Azután a tésztára kenjük, felsodorjuk, tojással megkenjük, és vajjal kikent tepsiben kisütjük. Mákos patkóHozzávalók: Mák 40 dkg, cukor 30 dkg, mazsola 5 dkg, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Tésztája úgy készül, mint a diós patkóé. Dió helyett mákkal töltjük, az eljárás a töltelék készítésénél ugyanaz, mint az előbbinél. Lehet a tésztát úgy is felhasználni, hogy egyszerre diósat és mákosat készíthetünk, de ilyenkor a töltelék felét vesszük. Hajtogatott kifliHozzávalók: Kovász: élesztő 3 dkg, tej 2 dl, liszt 5 dkg, cukor 2 kocka. Tészta: liszt 0.5 kg, vaj 5 dkg, cukor 1 ek., tojás sárgája 1 db, vaj 15 dkg, barackíz 15 dkg, só 1/2 késh. Elkészítése: 5 dkg vajat egy kanál porcukorral, egy tojás sárgájával habosra keverünk. Ez alatt 3 dkg élesztőt tejben 2 kockacukorral, kevés liszttel kovásznak keverünk. Fél kiló lisztet a tojás keverékhez teszünk, és ha már az élesztő megkelt, összekeverjük vele, és kis tejjel könnyű tésztát dolgozzunk ki, jól. Meleg helyre kelni tesszük. Ha megkelt, lisztezett deszkán kinyújtjuk, vékonyan bekenjük és összehajtjuk. Ezt háromszor ismételjük. A negyedik nyújtásnál, kétujjnyi vastagságnál megállunk, és forró késsel kockákat vágunk belőle. Lekvárral megtöltjük, és kifliket formálunk belőlük. A kifli alak helyett tehetjük azt is, hogy csak egymásra hajtjuk a két tésztalapot és íz helyett, dióval, mákkal vagy túróval töltjük. Élesztős vajas kifliHozzávalók: Liszt 40 dkg, vaj 28 dkg, tojás sárgája 4 db, cukor 8 dkg, tejföl 4 ek, élesztő 2 dkg, só 1 késh. dió 15 dkg, cukor 10 dkg, tojás 1 db, darabos dió 5 dkg. Elkészítése: Tegyünk deszkára 45 dkg lisztet, 28 dkg vajat, 4 tojás sárgáját, 8 dkg cukrot, 4 ek. tejfölt, kevés sót, 2 dkg tejben áztatott élesztőt, ezeket kézzel jól kidolgozzuk, és 2 órán át a lisztezett deszkán kelesztjük. Azután negyedórás időközökben háromszor nyújtjuk. A negyedik nyújtásnál kisujjnyi vastagra hagyjuk, meleg késsel 6 cm-es kockákat vágunk, lekvárral vagy dióval töltjük, kifliket formálunk, tojással megkenve, és darabos dióval megszórva, gyors tűznél kisütjük. Ha kisült, vaníliás cukorral meghintjük. Keltes, írós tésztaHozzávalók: Kovász: élesztő 3 dkg, tej 1 ek., liszt 5 dkg, cukor 1 kocka. Tészta: liszt 0.5 kg, tojás 3 db, porcukor 1 ek., só 1 késh., tej 2 dl, vaj 15 dkg. Töltelék: Dió 15 dkg, vagy íz 10 dkg, cukor 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: 3 dkg élesztőt megkelesztünk, egy ek., tejjel, kis cukorral, kevés liszttel. 3 tojást, porcukrot, kis sót, habosra keverünk, veszünk hozzá 0.5 kg lisztet és a megkelt élesztőt, aztán tejjel jól kidolgozzuk, hogy középkeménységű legyen a tészta. Lisztezett deszkán kelni hagyjuk, azután kinyújtjuk, írósvajjal megkenjük, és felhajtjuk, mint az írós-vajas tésztát. Háromszor, negyedórai pihenéssel ismét kisodorjuk, és felhajtjuk. Negyedszer kisujjnyira nyújtjuk, szeljük, töltjük, és kiflit formálunk belőle, vagy buktát. Sütés előtt nem kelesztjük, forró sütőben sütjük. Boros kelt tésztaHozzávalók: Kovász: élesztő 3 dkg, tej 1 dl, cukor 1 kocka. Tészta: liszt 0.5 kg, tojássárgája 5 db, vaj 5 dkg, só 1 késh., citromhéj 1 db, bor 2 dl, íz 15 dkg, mandula vagy dió 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Az élesztőt, kis tejben a kockacukorral beáztatjuk. 5 tojás sárgáját, 5 dkg vajjal, kis sóval habosra keverünk, veszünk hozzá 0.5 kg lisztet, beletesszük az élesztőt, langyos borral jól kidagasztjuk. Felét kikent tepsibe tesszük, tetszés szerinti ízzel töltjük. Az ízbe, finomra vágott diót, vagy mandulát teszünk. A tészta másik felét rátesszük, bekenjük tojással, darabos cukorral, mandulával meghintjük, kelni hagyjuk és kisütjük. Vajas piteHozzávalók: Kovász: élesztő 4.5 dkg, tej 1 dl, cukor 1 kocka. Tészta: vaj 21 dkg, porcukor 18 dkg, tojássárgája 9 db, tojásfehérje 4 db, só 1 késh., liszt 30 dkg, tej 1.5 dl, tojás 1 db, mandula 5 dkg. Elkészítése: Az élesztőt langyos tejben kis cukorral megáztatjuk, 21 dkg. vajjal, 18 dkg porcukorral, 9 tojás sárgájával, sóval habosra keverünk. Beleadunk 30 dkg lisztet, az élesztőt és 1,5 dl langyos tejet. Ezeket jól kidolgozzuk, beleteszünk 4 tojás keményre vert habját, vajjal kikent tepsibe öntjük, kelni hagyjuk, azután tojással megkenjük és hosszúra vágott mandulával, vagy dióval megszórjuk. Ha kisült, kockákra vágjuk, és vaníliás cukorral meghintjük. Tejfölös kifliHozzávalók: Kovász: élesztő 4 dkg, tej 1 dl, cukor 1 kocka. Tészta: vaj 25 dkg, cukor 2 ek., tojássárgája 4 db, só 1 késh., liszt 60 dkg, tejföl 4 dl, íz 15 dkg, dió 5 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Élesztőt tejben, kockacukorral áztatunk. A vajat, 3 ek., cukrot, 4 tojás sárgáját, sóval habosra keverjük. Majd hozzáadunk 60 dkg lisztet, 4 dl tejfölt, jól kidolgozzuk, lisztezett deszkára tesszük kelni. Ha megkelt, háromszor egymásután félórás időközökben kinyújtjuk, összehajtjuk. Negyedik összehajtás után kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, kifliket formázunk belőle, és ízzel megtöltjük. Tojással megkenjük, és darabos dióval meghintjük. Élesztős piskótaHozzávalók: Tojás 6 db, vaj 40 dkg, porcukor 6 ek., élesztő 5 dkg, tej 1 kanál, liszt 80 dkg. Elkészítése: Hat tojás sárgáját, 40 dkg vajat, 6 kanál porcukrot, kis sót, habosra keverünk. Adunk hozzá 5 dkg, tejben áztatott élesztőt és 80 dkg lisztet. Ezeket jól kidolgozva, hozzáadjuk a 6 tojás kemény habját. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és kiszaggatjuk kis formákkal, kelni hagyjuk. Olvasztott vajjal megkenjük, pirosra sütjük. Ha félig kisült, kenjük meg újra vajjal! Élesztős rétesHozzávalók: Kovász: élesztő 4 dkg, tej 1 dl, cukor 1-2 kocka. Tészta: tojás 5 db, só kk., cukor 1 ek. vaj 5 dkg, liszt 1 kg, tej 4 dl, vaj 25 dkg. Tésztára: dió 10 dkg, cukor 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Az élesztőt cukros tejben megáztatjuk. Öt tojás sárgáját kis sóval, cukorral, 5 dkg vajjal habosra kikeverünk, beletesszük az áztatott élesztőt, teszünk hozzá 1 kg lisztet, és kb. 4 dl tejet. Kidolgozzuk úgy, hogy rétestészta keménységű legyen. Két egyenlő részre osztjuk, és a deszkán kelesztjük. Meglisztezett abroszon, mint a rétest, locsoljuk meg 25 dkg olvasztott vajjal, minden szárítás nélkül felgöngyölítjük, kikent tepsibe tesszük, és cukros tojássárgájával megkenjük, törött dióval meghintjük. Hirtelen sütjük ki. Tölthetjük cukros dióval is. Vajas kifliHozzávalók: Rétestészta: tojássárgája 6 db, liszt 28 dkg, élesztő 5 dkg, savanyú tejföl 2 dl, só késh. porcukor 1 kk. Vajastészta: liszt 28 dkg, vaj 28 dkg, gyümölcs-íz, 15 dkg, dió 10 dkg. Elkészítése: Hat tojás sárgáját, 28 dkg liszttel, 5 dkg élesztővel, 2 dl savanyú tejföllel, kis sóval, kávéskanál porcukorral rétestésztának dolgozunk fel. 28 dkg lisztet 28 dkg vajjal összegyúrunk, kinyújtjuk, és a pihent kinyújtott rétestésztára tesszük. Húszpercnyi időközönként nyújtjuk. Negyedik alkalommal kisujjnyira nyújtjuk, meleg késsel kockára vágjuk, kiflinek formáljuk, gyümölcsízzel töltjük, tojással megkenjük, és darabos dióval meghintjük. AranygaluskaHozzávalók: Kovász: élesztő 3 dkg, tej 1 dl, cukor 1 kocka. Tészta: tojás 8 db, só 1/2 késh. porcukor 1 ek. tej 2 dl, vaj 10 dkg, liszt 0.5 kg. Töltelék: dió 15 dkg, cukor 10 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db. Krém: tej 1 dl, tojás 3 db, vanília 1/2 rúd, cukor 10 dkg. Elkészítése: Az élesztőt cukros tejben megáztatjuk, fél kg lisztet, kb. 2 dl tejjel, kis sóval, cukorral könnyű tésztává dagasztunk. Ha a tészta szép sima, egyenként a 8 tojássárgájával és végül a 10 dkg vajjal átdolgozzuk; hozzátesszük elsősorban a beáztatott élesztőt. Kelni hagyjuk, azután ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A pogácsaszaggatót, minden pogácsánál olvasztott vajba mártjuk. Vajjal jól kikent formába rakjuk. (A pogácsaalakú tésztákat megtölthetjük barackízzel, és a széleit összenyomkodjuk.) Rétegenként rakjuk a formába, szórunk minden tésztaréteg közé cukrozott törött diót, mazsolát, kis reszelt citromhéjat, tört vaníliát. Addig rakjuk, míg a tészta elfogy, ügyelve, hogy a tetejére tészta jusson. A formában kelesztjük. Tejkrémmel tálaljuk. Vajas piskótaHozzávalók: Tojássárgája 8 db, vaj 28 dkg, cukor 6 dkg, liszt 38 dkg, élesztő 4 dkg, tejföl 2 ek. só 1 késh., tej 1 dl, tojás 1 db. Elkészítése: A nyolc tojássárgáját 28 dkg vajjal, 6 dkg porcukorral habosra keverünk, hozzáadunk 38 dkg lisztet, 4 dkg tejben áztatott élesztőt, 2 kanál tejfölt, késhegynyi sót. Ezeket jól kidolgozzuk, ha kemény, még egy dl tejet adunk hozzá. Deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk, szeletekre vágjuk, ritkán tepsibe rakjuk, ha megkelt, tojással megkenjük, és kisütjük. PerecHozzávalók: Kovász: élesztő 2 dkg, tej 1 dl, cukor 1-2 kocka, liszt 5 dkg. Tészta: Liszt 0.5 kg, porcukor 1 kiskanál, vaj 20 dkg, tejföl 2 dl, só 1 késh. Elkészítése: Az élesztőt a tejben, kis cukorral, kevés liszttel kelni hagyjuk, azután összedagasztjuk, a tésztával. Deszkára teszünk 1/2 kg lisztet, sót, pici cukrot, 20 dkg vajat és tejföllel addig dolgozzuk ki, míg a kézről le nem válik. Ekkor kelni hagyjuk, pereceket formálunk belőle, tojással megkenve gyors tűznél sütjük. Lekváros lepényHozzávalók: Kovász: élesztő 2 dkg, cukor 1 késh. tej 1 dl, liszt 5 dkg. Tészta: zsír 15 dkg, tojássárgája 5 db, cukor 1 ek., liszt 30 dkg, tej 1.5 dl, só 1 késh, barackíz 20 dkg, mandula vagy dió 15 dkg, cukor 10 dkg, mazsola 5 dkg, vanília 1/2 rúd, tojásfehérje 1 db. Elkészítése: A 2 dkg élesztőt 1 dl tejjel, kis cukorral, liszttel kovásznak készítünk. Ezt összedagasztjuk, 30 dkg liszttel és 15 dkg zsírral, 5 tojás sárgájával, kis sóval, evőkanálnyi cukorral, melyeket először habosra keverünk és tejjel közepes keménységű tésztát dagasztunk meg. Három egyenlő részre osztjuk. Az egyiket kinyújtva kikent tepsibe tesszük, megkenjük barackízzel, erre rátesszük a második rész kinyújtott tésztát, hintünk rá bőven cukros mandulát, mazsolát, reszelt citromhéjat, tört vaníliát. A harmadik tésztát erre tesszük, tojásfehérjével megkenjük, darabos mandulával meghintjük, és lassú tűznél sütjük. Vajas kifliHozzávalók: Liszt 60 dkg, vaj 15+5 dkg, tojássárgája 5 db, élesztő 2.5 dkg, tej 1 ek., tejföl 3 dl, gyümölcsíz 15 dkg, mandula 15 dkg, tojás 5 db. Elkészítése: Hatvan dkg lisztből elveszünk 20 dkg-ot, és ezt 15 dkg vajjal összegyúrjuk. A többi lisztet kidolgozzuk kevés vajjal, 5 tojássárgájával, két és fél dkg langyos tejben áztatott élesztővel és annyi tejföllel, hogy rétestészta keménységű legyen. Egy óráig kelni hagyjuk, kinyújtjuk, ekkor a liszttel összegyúrt és szintén kinyújtott tésztát közepére tesszük, és félórás pihentetéssel háromszor nyújtjuk. Utoljára kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk, ízzel megtöltött kifliket formálunk, tört mandulával meghintjük, és úgy sütjük ki. Szegedi kifliHozzávalók: Vaj 18 dkg, tojássárgája 6 db, cukor 18 dkg, tejszín 2.5 dl, élesztő 4 dkg, só 1 késh., tej 2 dl, cukros dió 10 dkg, liszt 75 dkg. Elkészítése: A 18 dkg melegített írósvajba veszünk 6 tojás sárgáját, 18 dkg törött cukrot, 2.5 dl tejszint, 2 dl tejben áztatott élesztőt kb. 1/2 - 3/4 kg lisztet, hogy fánktészta keménységűre dagaszthassuk, jól kidolgozzuk, azonnal kinyújtjuk, kifliket formálunk, tetszés szerinti ízzel megtöltjük, cukros dióval megtöltjük, és közepes tűznél kisütjük. Vajas tekercsHozzávalók: Liszt 0.5 kg, tojássárgája 7 db, só 1/2 kk., élesztő 3 dkg, porcukor 3 dkg, tej 2.5 dl, vaj 20 dkg, porcukor 20 dkg, tejszín 1 dl. Elkészítése: Fél kg lisztet 7 tojássárgájával, egy fél kk. sóval, 3 dkg tejben áztatott élesztővel, 3 dkg porcukorral kb. 2.5 dl tejjel rétestészta keménységűre dolgozzuk ki. Lisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk ki és akkor 20 dkg vajat, 20 dkg porcukorral habosra keverünk ki, és a tésztára rákenjük, felsodorjuk, kétujjnyi szeleteket vágunk belőle, és a kikent tepsibe rakjuk. Ha megkelt, megsütjük, félig sülten cukros tejszínnel oldalait és a tetejét megkenjük, és szép pirosra sütjük. KuglófHozzávalók: Kovász: élesztő 4 dkg, tej 1 dl, cukor 2 kocka, liszt 5 dkg. Tészta: tojássárgája 10 db, tojásfehérje 6 db, cukor 25 dkg, vaj 25 dkg, só 1/4 kk., liszt 0.5 kg, tej 1 dl, mazsola 5 dkg. Elkészítése: Négy dkg élesztőt kevés tejjel, cukorral, liszttel megkelesztünk. Azután 0.5 kg lisztet és 1 dl tejet, hozzáadva kis sót, cukrot és a megkelt kovászt, könnyű tésztát dagasztunk, egyenként adjuk bele a 10 tojássárgáját, később a vajat, és végül a 6 tojásfehérjének a habját, 5 dkg mazsolát. Vajjal kikent formában kelni hagyjuk, és lassú tűznél sütjük. Ha kisült, vaníliás porcukorral még melegen meghintjük. Kuglóf más módonHozzávalók: Tojássárgája 8 db, vaj 5 dkg, porcukor 15 dkg, vanília 1/4 rúd, liszt 0.5 kg, élesztő 3 dkg, tej 1.5 dl, mazsola 6 dkg, csokoládé 2 tábla. Elkészítése: Nyolc tojás sárgáját, 5 dkg vajjal, kevés sóval, 15 dkg porcukorral, kevés vaníliával habosra keverünk. Hozzáadunk 0.5 kg lisztet és 3 dkg, kevés tejben kelesztett élesztőt és 1.5 dl tejet, hogy könnyű tészta legyen belőle. Közéhintünk 6 dkg mazsolát, tölthetjük csokoládéval is. (A tészta egy kis részét megreszelt csokoládéval átdolgozzuk. Beletesszük a már megkelt, kicsit kisodort tésztába, összegöngyölítjük.) Vajjal kikent formába téve, kissé még kelesztjük, azután sütőbe tesszük. Túrós lepényHozzávalók: Tészta: liszt 25 dkg, vaj 12.5 dkg, tojás 1 db, élesztő 2 dkg, só 1 késh., tej 1.5 dl. Töltelék: tojás 8 db, cukor 8 ek. vanília 1/4 rúd, só 1 késh., túró 0.5 kg, tejföl 0.5 l, mazsola 5 dkg, dara 2 ek. Elkészítése: Negyed kiló lisztet, nyolcad kg vajat, 1 egész tojást, pici sót, 2 dkg élesztőt és annyi tejet, hogy kemény legyen a tészta, jól kidolgozunk, és kelni hagyunk. Ha megkelt, lisztezett deszkán késfok vastagságúra kinyújtjuk, mint a rétest, s vajjal kikent tepsibe tesszük. Majd a következő töltelékkel megtöltjük: 8 tojássárgáját 8 dkg porcukorral, kevés vaníliával habosra keverünk, tegyünk bele csipet sót, és fél kg kicsorgatott, áttört túrót. Fél l kicsurgatott tejfölt, mazsolát, 2 ek. darát, 8 tojás kemény habját. Ezeket könnyedén összekeverjük, és a tésztára öntjük. A tészta szélét ráhajtjuk, és lassú tűznél kisütjük. Túrós lepény más módonElkészítése: Úgy készül, mint a fenti, csak kaprot teszünk hozzá, ekkor viszont kevesebb cukor kell bele. Tejfölös lepényElkészítése: Éppen úgy készül, mint a túrós lepény, csak
a töltelékbe nem teszünk túrót. Tejfölös-meggyes lepényElkészítése: Éppen úgy készül, mint a túrós lepény, csak a tésztáját, kimagvazott meggyel, szórjuk meg (1/2 kg). Könnyű tejkenyérHozzávalók: Kovász: élesztő 3 dkg, tej 1 dl, liszt 5 dkg. Tészta: tojássárgája 2 db, vaj 8-10 dkg, cukor 7 dkg, só 1/2 kk., liszt 0.5 kg, tej 1.5 dl, tojássárgája 1 db. Elkészítése: Három dkg élesztőt kevés cukorral, tejjel, liszttel kelesztünk. Ez alatt 2 tojássárgáját 8-10 dkg vajjal, 7 dkg cukorral, fél kk. sóval habosra kikeverünk. Hozzáadunk fél kg lisztet, a megkelt élesztőt és annyi tejet, hogy se kemény, se lágy tészta ne legyen, jól kidolgozzuk, félretesszük kelni. Ha megkelt, szépen fonjuk meg, kivajazott tepsibe tesszük, és cukros tojással megkenjük, mikor újra megkelt, jól kimelegített sütőben lassú tűznél sütjük. Fonatos kalácsHozzávalók: Kovász: élesztő 4 dkg, tej 1 dl, cukor 2 kocka, liszt 5 dkg. Tészta: liszt 0.5 kg, tej 1.5-2 dl, cukor 4 kocka, vaj 15 dkg, tojássárgája 3 db, tojás 1 db. Elkészítése: Négydekányi élesztőt megkelesztünk. Azután fél kiló lisztet, csipet sót, négy kockacukrot, a megkelt élesztőt és 1.5 - 2 dl tejet jól kidagasztunk, hogy közepes keménységű legyen. Egyenként ütünk bele 3 tojássárgáját, mindegyik után jól kidagasztjuk. Lassanként 15 dkg olvasztott vajat adunk hozzá és ezzel is jól kidolgozzuk, betakarva, meleg helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, tetszés szerint megfonjuk, és kivajazott tepsibe téve, újra kelni hagyjuk, majd tojással megkenjük, és jól kifűtött sütőben lassan szép pirosra sütjük. SóskifliHozzávalók: Liszt 1 kg, tojás 2 db, só 1 kk., tej 1.5 - 2 dl, élesztő 5 dkg, vaj 15 dkg, tojás 1 db, só 1 késh., köménymag 1 késh. Elkészítése: Kiló liszthez vegyünk 2 tojást, kk. sót, 5 dkg élesztőt és 15 dkg vajat; ezeket 1.5 -2 dl tejjel közepes keménységű tésztává dagasztjuk, ha jól kidolgoztuk, hét egyenlő cipót formálunk belőle, és tányérnagyságúra nyújtva kelni hagyjuk. Ha megkelt, minden lapot 8 részre osztunk, és a széles végénél kezdve, kiflit sodorunk belőlük. Megkenjük felvert tojással, darabos sóval, köménnyel meghintve, kelni hagyjuk és jól kifűtött sütőben gyorsan pirosra sütjük. ZsemleHozzávalók: Liszt 60 dkg, élesztő 4 dkg, vaj 5 dkg, tej 2.5 dl, tojás 1 db. Elkészítése: Hatvan dkg liszthez veszünk fél dl tejben áztatott élesztőt, 5 dkg vajat, kis sót és annyi langyos tejet, hogy kemény tészta legyen. Ezt jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. Ha megkelt, kis cipókat vágunk belőle, zsemlealakúra formázzuk, tojással megkenjük, kisütjük. SósperecElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak zsemle helyett pereceket formálunk belőle. Ha kisült, sós vízben elkevert csepp liszttel meglocsoljuk tetejüket, és pár percre a sütőbe visszatesszük. Zsemle más módonHozzávalók: Liszt 1 kg, tojássárgája 6 db, vaj 16 dkg, cukor 6 dkg, élesztő 4 dkg, tej 0.5 l, só 1/2 kk. Elkészítése: Kiló liszthez veszünk 6 tojás sárgáját, 16 dkg vajat, 6 kockacukrot, 4 dkg élesztőt, fél l tejet, fél kk. sót, jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. Kelés után lisztezett deszkára tesszük, félujjnyi vastagra kinyújtjuk. Fánkszúróval kiszúrjuk, vajjal kikent tepsibe tesszük, és kelni hagyjuk. Azután megkenjük tojással, és jól kifűtött sütőben nem nagyon gyorsan kisütjük. Vajas élesztős kifliHozzávalók: Liszt 56 dkg, élesztő 5 dkg, tej 1 dl, cukor 2 kocka, tojássárgája 8 db, vaj 5+50 dkg, só 1 kk., tej 2 dl, gyümölcsíz 15 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet, 5 dkg élesztőt cukros tejben feloldva, nyolc tojássárgáját, 5 dkg vajat, kis sót jól kidolgozunk, kb. 2 dl tejjel, hogy könnyű tészta legyen. Háromszor is nyújtunk fél kg vajjal, mit 3 részre osztva a tésztára teszünk. Forró késsel kockákat vágunk belőle, bármilye gyümölcsízzel megtöltjük, és kifliket formálunk. Tetejét egy tojással megkenjük, jól kifűtött sütőben nem gyorsan sütjük. Élesztős pozsonyi kifliHozzávalók: Tészta: Liszt 0.5 kg, vaj 28 dkg, só, cukor 1-1 kk., tojás 2 db, élesztő 4 dkg, tej 0.5 dl, tejföl 1 dl. Töltelék: dió 20 dkg, cukor 15 dkg, vanília 1/4 rúd, rum 1 kk. Elkészítése: Vajat, lisztet, tojást, sót, cukrot, élesztőt kevés tejben feloldva és annyi tejfölt, hogy jó kemény tészta legyen, kidolgozunk, kelni hagyjuk. Azután jó vékonyra kinyújtjuk, és közepes fánkszaggatóval kiszaggatjuk, és újra vékonyítjuk, majd a következő töltelékkel megtöltjük: őrölt diót, tetszésszerinti cukorral, vaníliával kevés tejben megfőzünk. Ha kihűl, teszünk bele 1 kk. rumot. Ezzel megtöltjük a tésztát, felsodorjuk kiflinek, ha megkelt, megkenjük, szép pirosra sütjük. Pozsonyi kifli más módonHozzávalók: Vaj 14 dkg, cukor 5 dkg, tojássárgája 2 db, élesztő 3 dkg, liszt 21 dkg. Elkészítése: Vajat, lisztet, cukrot, tojássárgáját, élesztőt jól kidolgozunk, kelni hagyjuk, és teljesen úgy járunk el vele, mint a fentivel. Kifli kávéhozHozzávalók: Liszt 60 dkg, élesztő 4 dkg, vaj 20 dkg, tojássárgája 8-10 db, cukor 1 ek. só 1 kk., tojás 1 db. Elkészítése: A liszthez vesszük a tejben áztatott élesztőt, a vajat, 8-10 tojássárgáját, kis sót, kis cukrot, jól kidogozzuk, hogy olyan legyen, mint a fánktészta, öt órán át hideg helyen állni hagyjuk. Készítés előtt kisujjnyi vastagra kinyújtjuk, és kockára vágjuk. Töltés nélkül, kiflinek formáljuk. Tojással megkenve kisütjük. Töltött lepényHozzávalók: Töltelék: vanília fél rúd, szegfűszeg 3-4 szem, citromhéj 1/2 db, barack 0.5 kg, dió 15 dkg, cukor 10 dkg. Elkészítése: Készítünk finom kalácstésztát, félujjnyi vastagra nyújtjuk, és felét vajjal kikent tepsibe tesszük. Megtöltjük vaníliás, szegfűszeges és reszelt citromhéjas cukorba mártott barackkal, és a tészta másik kinyújtott felével letakarjuk, kelni hagyjuk, megkenjük, és darabos cukorral, dióval megszórjuk. Kicsit kel még, majd kisütjük. Barack helyett bármilyen gyümölcsöt használhatunk. Töltött lepény más módonElkészítése: Éppen úgy készül, mint a töltött lepény, csak a tetejére a tésztát lécezve (rácsozva) tesszük Szilvás lepényHozzávalók: Liszt 25 dkg, tej 1-1.5 dl, vaj 10 dkg, élesztő 2 dkg, só fél kk., tojássárgája 2 db, citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, tejföl 2 ek., szilvaíz 15 dkg, tojásfehérje 5 db, porcukor 12 dkg. Elkészítése: Másfél dl tejet, 7 dkg vajat, 2 dkg élesztőt, kis sót, 2 tojássárgáját, kis citromhéjat, 25 dkg lisztet kidolgozunk. Kelni hagyjuk, vajjal kikent tepsibe tesszük, tetejét vastagon szilvaízzel bekenjük. Ha félig kisült, 5 tojás habját, 12 dkg porcukorral összekeverünk, a tészta tetejére tesszük, és lassan sütjük. Ha kisült, forró vízbe mártott késsel kockára vágjuk. CsigatésztaHozzávalók: Liszt 1 kg, zsír vagy vaj 45 dkg, élesztő 4 dkg, tej 2.5 dl, tojássárgája 4 db, porcukor 20 dkg, gyümölcsíz 10 dkg, vanília 1/2 rúd, só 1 késh. Elkészítése: Egy kg nulláslisztet, 45 dkg zsírt, 20 dkg porcukrot, kevés sót, 4 tojássárgáját, 4 dkg tejben áztatott élesztőt és annyi tejet dagasztunk össze, hogy közepes keménységű legyen, jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. Kelés után 10 egyenlő kis cipóra osztjuk. Fél óráig pihenni hagyjuk. Azután minden cipót akkorára nyújtunk, mint egy tányér. Minden tésztát 16 körcikkre osztunk, szélesebb végére tetszés szerinti ízt teszünk, és onnan kezdve sodorjuk fel. Kelés után kisütjük, és míg forró, vaníliás cukorral behintjük. Diós lepényHozzávalók: Tészta: liszt 75 dkg, zsír vagy vaj 50 dkg, porcukor 0.5 ek., tojássárgája 8 db, élesztő 8 dkg, só 1 kk., tej 1 dl. Töltelék: tojás 4 db, cukor 40 dkg, citromhéj 1/2 db, vanília 1/3 rúd, szegfűszeg 3-4 szem, dió 0.5 kg, tej 5 ek., vaj 5 dkg. Elkészítése: A lisztet a vajjal, fél kanál porcukorral, 8 tojássárgájával 8 dkg kevés tejben áztatott élesztővel, kis sóval kidolgozunk. Két egyforma cipóba vágjuk, és 1 óráig pihenni hagyjuk. Majd az egyiket vékonyra kinyújtva, vajjal kikent tepsibe tesszük, megtöltjük a következő töltelékkel: 4 tojássárgáját 40 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele kevés vaníliát, reszelt citromhéjat, pár szem szegfűszeget, fél kg darált diót, öt ek. tejet, 5 dkg vajat és a keményre vert tojásfehérjét. Ezeket jól összekeverve a tésztára tesszük, és a másik tésztalappal betakarjuk. Megkenjük tojással, meghintjük darabos dióval, és megsütjük. BuktaHozzávalók: Élesztő 3 dkg, tojássárgája 3 db, vaj 5 dkg, porcukor 2 ek., só 1-2 késh., liszt 0.5 kg, tej 1.5 dl. Elkészítése: Az élesztőt kis cukros tejben megáztatjuk, 3 tojássárgáját, 5 dkg vajjal, 2 ek porcukorral, kevés sóval habosra keverünk, fél kg lisztet teszünk hozzá, majd a megáztatott élesztőt, 1.5 dl tejet, hogy a tészta lágy ne legyen, jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. Kelés után, lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. Eldaraboljuk 10 cm hosszú és kétujjnyi széles darabokra. Végébe ízt teszünk, és felsodorjuk. Végével felfelé állítjuk a tepsibe, és szép pirosra sütjük. Hideg vízben kelt tésztaHozzávalók: Kovász: élesztő 8 dkg, tej 1.5 dl, liszt 5 dkg, cukor 2 kocka. Tészta: liszt 50 dkg, tej 2.5 dl, tojássárgája 8 db, vaj 5 dkg, porcukor 1.5 ek., dió 10 dkg, só 0.5 kk. Elkészítése: Az élesztőt kevés tejjel, cukorral és liszttel kovásznak kelesztjük. Azután 8 tojás sárgáját, 5 dkg vajjal, 1.5 kanál porcukorral keverünk; teszünk bele sót 1/2 kávéskanállal, 50 dkg lisztet, a megkelt élesztőt és 2.5 dl tejet langyosan. Ezeket jól kidolgozzuk. Egy szalvétát jól kizsírozunk, a tésztát beletesszük, összekötjük erősen, és egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk kelni, addig, míg a víz színére fel nem jön. A tésztához ne érjen a víz, mert így nem kel meg! Lehetőleg este kell elkészíteni a tésztát, és másnap feldolgozni. Kelés után lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagra nyújtjuk, kifliket formálunk belőle, tetejét egy tojással megkenjük, és vágott dióval meghintjük. Szép pirosra sütjük, egy kivajazott tepsiben, jól kimelegített sütőbe téve. Hájas kifliHozzávalók: Kovász: élesztő 2 dkg, tej 1 dl, cukor 1-2 kocka, liszt 5 dkg. Tészta: tojás 4 db, zsír 5 dkg, só 1 késh., liszt 1 kg, tej 2.5 dl, háj 45 dkg, tojás 1 db, gyümölcsíz 15 dkg. Elkészítése: Az élesztőt kis cukorral, langyos tejjel, kis liszttel megkelesztjük. 4 tojás sárgáját, 5 dkg vajat vagy zsírt, kis sót habosra keverünk, adunk hozzá 1 kg lisztet, a megkelt élesztőt, s annyi langyos tejet, hogy fánktészta keménységű legyen, jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. Ez alatt a már előre jól kiáztatott és fagyos hájat elkaparjuk, kis vékony hártyáitól megtisztítjuk, szitán áttörjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük, kinyújtjuk és a háj 1/3 részét rákenjük. Írósvajas tészta módjára összehajtjuk, fél óráig pihenni hagyjuk, újra megkenjük a második harmaddal, fél óra pihentetés után újra kinyújtjuk, és a harmadik részt is rákenjük. A negyedik nyújtáskor fél kisujjnyi vastagra nyújtjuk, forró késsel kockákra vágjuk, tetszés szerinti ízzel töltjük, kifliket formálunk belőle, tojással megkenjük, de csak a tetejét, mert különben nem jön fel. Írós-vajas és hajtogatott tésztákAz
írós-vajas tésztáknál fontos, hogy egyenlő időközökben hajtogassuk, mégpedig
ugyanazon sorrendben! Hideg helyen, jégen pihentessük, forró tüzes késsel
vágjuk és forró sütőben süssük! Vajas tésztaHozzávalók: Liszt 50 dkg, vaj 50 dkg, tojás 1 db, rum 1 ek., só 1 késh., ecet 1 ek. Elkészítése: Veszünk fél kiló lisztet, két egyenlő részre osztjuk. A liszt egyik felét összegyúrjuk a fél kg vajjal (nyújtóval, mert kézzel nem jó hozzányúlni, nehogy elolvadjon a vaj), egy kistányérnyira kinyújtjuk, és jégre, vagy nagyon hideg más helyre tesszük. A liszt másik felét vesszük elő, teszünk bele egy egész tojást, egy kanál rumot, kis sót, kevés ecetet és kis vizet, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, mint a rétestésztát és egy órát pihenni hagyjuk, lisztezett deszkára téve. A
rétestésztát kinyújtjuk, azután a félretett vajastésztát is, ez utóbbit
ráhelyezzük az előbb kinyújtott rétestésztalapra, és ennek széleit felhajtjuk. Összehajtjuk
alulról felfelé és felülről lefelé, hogy találkozzanak a szélek, balról jobbra,
jobbról balra. Azután nagyon hideg helyre tesszük, letakarjuk tiszta szakasztó-ruhával, hogy a felülete meg ne cserepesedjék, félórai időközökben nyújtjuk, és a fenti módon hajtjuk össze, el ne tévesszük a hajtás sorrendjét, mert akkor nem lesz leveles! Forró késsel vágjuk, és különböző módon használhatjuk fel. Vajas tészta más módonHozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 2 db, cukor 1 kk., só 1/2 késh. rum 1 kk., vaj 20 dkg, liszt 5 dkg. Elkészítése: 25 dkg liszthez veszünk 25 dkg vajat, 1 kk. rumot, 2 tojássárgáját, pici sót, 1 kk. cukrot, ezeket kevés vízzel rétestésztának dolgozzuk jól ki. Azután 20 dkg vajat 5 dkg liszttel összegyúrunk, és egy félórai pihentetés után kinyújtjuk mindkettőt, és a rétestészta lapjára rátesszük a vajjal gyúrt lapot. Hajtogatási eljárás, mint a fenti tésztánál. LepénytésztaHozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 2 db, só 1 késh., szódavíz 1.5 dl. Elkészítése: 18 dkg lisztet, 2 tojássárgáját, késhegynyi sót, 1.5 dl szódavízzel rétestésztának dolgozunk ki. Azután a 25 dkg vajat 7 dkg liszttel gyúrunk össze, egyórai pihentetés után mindkét tésztát kinyújtjuk, a rétestészta lapjára tesszük a vajjal gyúrt lapot, széleit felhajtjuk. Hajtogatási eljárás, mint a rendes írós-vajas hajtogatott tésztánál. EperszeletHozzávalók: Földieper 25 dkg, vagy eperíz 15 dkg, porcukor 10 dkg, tojásfehérje 1 db. Elkészítése: Készítünk rendes írós-vajas tésztát, forró késsel négyszögletes vékony darabokat vágunk belőle, a két szemben lévő sarkot összefogjuk, tepsibe téve, forró sütőben kisütjük. Ha kisült, a már elkészített eperrel megtöltjük. Veszünk esetleg eperízt, ezt porcukorral és egy tojásfehérjével habosra keverjük, s a nyitott két oldalát ezzel meg kell tölteni, azután pár percre visszatesszük a sütőbe. HabtekercsElkészítése: Készítünk jó írós-vajas tésztát, forró késsel ujjnyi vastag, és 3-4 cm széles csíkokat vágunk, a tekercssütőre ráhajtjuk, illetve csavarmenetesen helyezzük rá, hogy a szélek ne érjék egymást, és forró sütőben kisütjük. Ha kisült, a formákról vigyázva letoljuk, vaníliás tejszínhabbal megtöltjük. Krémes piteHozzávalók: Töltelék: Tojás 4 db, tej 4 dl, liszt 4 dkg, porcukor 15 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát. Utolsó nyújtásnál kisujjnyi vastagra nyújtjuk, és kétakkora részre osztjuk, mint a tepsi, melyben sütni akarjuk. Széleit tüzes késsel körülvágjuk, a lapokat villával kissé megszurkáljuk, forró sütőben a két lapot külön kisütjük. Ha kihűlt, a következő töltelékkel töltjük meg: Négy egész tojást, 4 dl tejet, 4 dkg lisztet, 15 dkg porcukrot, fél rúd vaníliát egy habüstben habverővel jól kikeverünk, így nem fog összemenni, azután a tűzön, vagy forró vízben folytonos kavarás közt felfőzzük, míg futni kezd, vigyázzunk, hogy össze ne menjen. Ha kihűlt, (addig is jó keverni, míg kihűl), a két kisütött lapot megtöltjük, egymásra borítjuk, szép kockákat vágunk belőle, és végül vaníliás cukorral behintjük. Almás krémesHozzávalók: Tészta: liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 2 db, só 1 késhegynyi, rum 1 kk., ecet 1/2 kk. Töltelék: tojássárgája 6 db, vaníliás cukor 20 dkg, tej 5 dl, alma 3 db. Elkészítése: Az elkészített írós-vajas tésztát tepsikbe téve, a forró sütőben két lapot kisütünk. Tölteléke a következő: 6 tojás sárgáját 18 dkg vaníliás cukorral, fél dl tejjel sűrű krémnek főzünk meg. Rákenjük a tésztára, és nagyon vékonyra szeletelt almával megszórjuk, és újra betesszük sütni. Úgy is készíthetjük, hogy a tészta két lapját egymásra borítjuk, kockákra vágjuk, 2 dkg vaníliás cukorral meghintjük. Debreceni béles I.Hozzávalók: Rétestészta: liszt 50 dkg, tojás 1 db, só 1 késhegynyi, zsír 3 dkg, vaj 25 dkg. Töltelék: gyümölcsíz 15 dkg, vaníliás cukor 5 dkg. Elkészítése: Készítünk rétestésztát, apró cipókra osztjuk, és félretesszük pihenni. Pihentetés után egyet deszkán vékonyra kinyújtunk. Erősen, olvasztott vajjal bekenjük, rányújtjuk a másikat, ismét megkenjük, és addig folytatjuk, míg a tészta el nem fogy. (Tehetünk 6-8-at is egymásra!) Azután vajjal locsoljuk, nyolcrétűre összehajtjuk, és másnapig pihentetjük. Felhasználás előtt elnyújtjuk, apró kockákra vágjuk, tetszés szerinti ízzel töltjük, szemben fekvő sarkait összefogjuk, és forró sütőben, nem túl gyorsan sütjük. Debreceni béles II.Hozzávalók: Liszt 40 dkg, zsír 15 dkg, porcukor 1 ek., tojássárgája 1 db, só 1 késh., tejföl 1 ek. Töltelék: tejföl 2 dl, tojássárgája 1 db, vaníliás cukor 5 dkg. Elkészítése: A lisztet eldörzsöljük 3 dkg zsírral, sóval, hozzáadjuk a porcukrot, tojássárgáját, tejfölt és annyi langyos vizet, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, cipóra formáljuk, tányér nagyságúra kinyújtjuk, tetejét megzsírozzuk, tállal leborítva, fél óráig pihentetjük. Kinyújtjuk, mint a rétestésztát, kicsit szikkadni hagyjuk, összehajtjuk, négy oldalát folyton zsírozzuk, (a zsírt egy kicsit hagyjuk rajta megfagyni) és könyvnagyságúra alakítjuk. Egy napig állni hagyjuk, használat lőtt 1 cm vastagra kinyújtjuk, kockára vágjuk, és vaníliás cukorral kevert tejföllel töltjük. Négy sarkát összefogva forró sütőben, nem túl gyorsan sütjük. Debreceni béles III.Hozzávalók: Rétesliszt 1 kg, zsír 5 dkg, cukor 1 ek., tejföl 4 ek., tojássárgája 4 db, só 2 késh., zsír 20 dkg. Töltelék: tojás 3 db, porcukor 10 dkg, vanília 1/4 rúd, túró 50 dkg, mazsola 5 dkg, dara 1 kk., só 1/2 késh. Elkészítése: A lisztet 5 dkg zsírral jól eldörzsöljük, tegyünk bele kevés sót, evőkanál cukrot, 4 kanál tejfölt, 4 tojássárgáját, és langyos vízzel rétestésztát dolgozzunk ki. Egy órát pihenni hagyjuk, kinyújtjuk, zsírral bekenjük és hajtogatjuk, mint az írós-vajas tésztát, félórai időközökben. Utolsó nyújtáskor fél kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kockákra vágjuk, és a következő töltelékkel töltjük: 3 tojás sárgáját, 10 dkg porcukorral habosan kikeverünk, teszünk bele vaníliát, pici sót, 5 dkg mazsolát, fél kiló szitán áttört túrót, 1 kávéskanál darát, és a 3 tojás felvert habját. Vajas kifliHozzávalók: Tészta: Vaj 25 dkg, liszt 50 dkg, tojássárgája 6 db, élesztő 2 dkg, tejföl 1 dl, só 1 késh, porcukor 1 kk. Töltelék: gyümölcsíz 15 dkg, mandula 5 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Negyed kiló vajat negyed kg liszttel összeállítunk, cipónak formálunk, félretesszük, lehetőleg hidegre. 25 dkg lisztet, 6 tojássárgáját, 2 dkg élesztőt, 2 dl savanyú tejfölt, kevés sót, fél kanál porcukrot rétestésztának verünk fel. Ha nem elég lágy, teszünk hozzá még tejfölt. Lisztezett deszkán egy óráig pihentetjük, kinyújtjuk, és rátesszük a vajastészta kinyújtott lapját. Negyedórai pihentetések közökben nyújtjuk. Utoljára fél kisujjnyi vastagra hagyjuk, kockákra vágjuk, ízzel megtöltjük, tetejét tojással megkenjük, és mandulával hintjük meg. Elég forró sütőben sütjük. Hajtogatott kifliHozzávalók: Liszt 25 dkg, tojás 1 db, tejföl 2 ek. fehérbor 2 ek., cukor fél ek., só fél késh., vaj 20 dkg, gyümölcsíz 10 dkg, tojás 1 db, liszt 5 dkg. Elkészítése: Negyed kiló lisztet 1 egész tojással, 2 ek. tejföllel, 2 ek. borral, fél ek. porcukorral, pici sóval, rétestésztának dolgozunk ki. Egy óráig pihenni hagyjuk, kinyújtjuk, 20 dkg vajat 5 dkg liszttel kidolgozunk, kinyújtva rátesszük, felhajtogatjuk, mint az írós-vajas tésztát, negyedórai időközökben háromszor nyújtjuk, a negyedik nyújtásnál fél kisujjnyi vastagra nyújtjuk, tüzes késsel kockákra vágjuk, tetszésszerinti ízzel töltjük, és kiflinek formáljuk. Felvert tojással megkenjük, vigyázva arra, hogy az oldalakhoz ne érjünk. Azután forró sütőben, de nem erős tűznél kisütjük. Írós-vajas kifliHozzávalók: Tészta: liszt 50 dkg, vaj 50 dkg, tojás 1 db, só 1 késh., rum 1 ek, ecet 1/2 ek, íz 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Tésztáját éppúgy készítjük, mint valamennyi írós-vajas tésztát. Negyedórai időközökben négyszer nyújtjuk és hajtogatjuk, az ötödik nyújtásnál fél kisujjnyira nyújtjuk, kockára vágjuk, kifliket formálunk belőlük, tetszésszerinti gyümölcsízzel töltjük, és forró sütőben lassan sütjük. Leveles omlós lepénykékHozzávalók: Tészta: liszt 50 dkg, tojás 1 db, só fél kk., porcukor 1 kk., tejföl 5 dl, zsír 22 dkg, liszt 11 dkg. Töltelék: 15 dkg gyümölcsíz, vagy 30 dkg túró, 1 db tojás. Elkészítése: Egy fél kg lisztet, egy egész tojást, fél kávéskanál sót, ugyanannyi porcukrot, fél l kemény tejföllel összegyúrunk, jól kidolgozunk. Ezután hagyjuk pihenni egy óráig, azután 22 dkg zsírt, 11 dkg liszttel összegyúrunk, kinyújtjuk és a másik tészta kinyújtott lapjára tesszük. Háromszor nyújtjuk félórás időközökben, és a negyedik kinyújtáskor kisujjnyira hagyjuk, tüzes késsel kockákra vágjuk, közepére vagy gyümölcsízt, vagy túrótölteléket teszünk. A szemben levő sarkokat összefogjuk, felvert tojással megkenjük, forró sütőben megsütjük. Hájas tészta I.Hozzávalók: Háj 50 dkg, liszt 1 kg, só 1 késh., ecet 1 ek., tojás rá 1 db. Elkészítése: Fél kg szitán áttört hájat gyúrjunk össze egy negyed kg liszttel. 75 dkg lisztet, kevés sót, és ecetet, langyos sós vízzel rétestésztának felverünk. Pihenni hagyjuk egy óráig, aztán kinyújtjuk. A liszttel összegyúrt hájat szintén kinyújtjuk, és a rétestészta lapjára rátesszük, hajtogatjuk, és háromszor nyújtjuk félórás időközökben, negyedik nyújtásnál fél kisujjnyira hagyjuk, tüzes késsel kockákra vágjuk, tetszésszerinti ízzel megtöltjük, egymásra hajtjuk, forró sütőben kisütjük, felvert tojással a tetejét vigyázva megkenjük. Hájas tészta II.Hozzávalók: Liszt 50 dkg, hál 50 dkg, tojássárgája 2 db, fehérbor 2 dl, só 1 késh. Elkészítése: A lisztnek 1/3 részét összegyúrjuk az áztatott és szitán áttört hájjal, majd félre tesszük hideg helyre. A többi lisztet összegyúrjuk 2 tojássárgájával, kevés sóval, és a fehérborral. Két órán át, pihenni hagyjuk, azután kinyújtjuk, és kinyújtva ráhelyezzük a félretett hájas tésztát is. Széleit felhajtjuk, háromszor nyújtjuk 1/4 órai időközökben, de mindig ellentétes irányban. További eljárás ugyanaz, mint a többi hájas, vagy írós-vajas tésztáknál. Tetszés szerint formáljuk, töltjük. Hájas tészta III.Hozzávalók: Tészta: liszt 50 dkg, háj 20 dkg, tojás 1 db, cukor 1 kk., só 1 késh., fehérbor 1.5 dl. Töltelék: dió 15 dkg, méz 4 ek. tojás 1 db, mandula 5 dkg. Elkészítése: Negyed kiló lisztet 1 egész tojást, pici sót, cukrot, másfél dl fehérbort kidolgozunk rétestésztának, és egy óráig pihentetjük. 20 dkg szitán áttört hájat kenünk rá, felhajtjuk, és hajtogatjuk, mint az írós-vajas tésztát. Félórás időközökben háromszor nyújtjuk. Ez alatt 3-4 kanál mézet teszünk fel a tűzre. Mikor forró, tegyünk bele darált diót, hogy sűrű pép legyen belőle. Ha kihűlt, a tésztát fél kisujjnyira kinyújtjuk, tüzes késsel kockákra vágjuk, a dióból 1-1 kávéskanállal a közepükre teszünk, és összehajtjuk. Felvert tojással megkenjük, darabos cukros mandulával a tetejét meghintjük, és forró sütőben megsütjük. Olasz rétesHozzávalók: Tészta: Vaj 28 dkg, liszt 28 dkg, tojássárgája 1 db, ecet 1 ek., cukor 1 kk., tej 2 dl. Töltelék: tojás 4 db, cukor 15 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, mandula 15 dkg. Elkészítése: A vajat kanállal igen jól kidolgozzuk. Négy egyenlő részre osztjuk, és jégre állítjuk. Ez alatt a lisztet egy tojássárgájával, ecettel, kis sóval, cukorral, 2 dl hideg tejjel rétestésztának verünk fel. Egy óráig pihen, kinyújtjuk, egy db vajat a jégről előveszünk, lisztezett deszkán kinyújtjuk, és a réteslapra tesszük, újból összehajtjuk, s fél órás időközökben a többi három db vajat is hasonlóan felhasználjuk. Végül igen vékonyra nyújtjuk; két egyenlő részre vágjuk, az egyiket tepsibe tesszük, s megtöltjük a következő töltelékkel: 16 dkg cukorral habosra keverünk kevés vaníliát, citromhéjat, és 15 dkg hámozott, darált mandulát teszünk bele. A 4 tojás fehérjéből habot verünk, és hozzátesszük. A tészta másik felét a töltelék fölé borítjuk. Tojással előbb megkenjük. Tiroli rétesHozzávalók: Töltelék: tojás 2 db, tojássárgája 4 db, porcukor 28 dkg, narancs és citromhéj 1/2-1/2 db, mandula, 25 dkg, vanília 1/4 rúd, citronát (= cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt) 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Az írós-vajas tésztát vékonyra nyújtjuk ki. Négy tojás sárgáját, két egész tojással, 28 dkg porcukorral habosra keverünk; teszünk bele citromhéjat, narancshéjat, vaníliát, 25 dkg hámozott, darált mandulát, 10 dkg apróra vágott citronátot, ezt jól összekeverjük, és a kinyújtott tésztára kenjük. Felgöngyöljük, felvert tojással megkenjük, és forró sütőben megsütjük. HaséHozzávalók: Tészta: liszt 75 dkg, vaj 50 dkg, tojás 6 db, rum 6 kk., citromlé fél db-ból, só 1 késh. Töltelék: borjúsült 20 dkg, zsír 5 dkg, hagyma 1 mogyorónyi, petrezselyem 1/4 csomó, só, bors 1-1 késh. tejföl 2 ek. Elkészítése: A fenti adagolással írós-vajas tésztát készítünk. Az utolsó nyújtásnál félujjnyi vastagra hagyjuk, forró vízbe mártott, középnagyságú pogácsaszúróval kiszúrjuk, a közepén gyűszűnagyságú szúróval nem szúrjuk egészen keresztül, a kiszúrt részt kivesszük, tepsibe rakva kisütjük, (a kiszedett részt) és sütés után a következő töltelékkel töltjük: Egy mogyorónyi reszelt hagymát forró zsírban felteszünk, adunk hozzá finomra vágott petrezselymet, kevés sót, borsot, 2 kanál tejfölt, és a megdarált borjúhúst. Ezeket pároljuk; ha kihűlt, a tésztát vele megtöltjük, és a kis pogácsákat a tetejére tesszük. Almás piteHozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojás 2 db, só 1/2 késhegynyi. Töltelék: borízű alma 1 kg, dió 10 dkg, vanília 1/4 rúd, mazsola 5 dkg, rum 1 ek, fahéj 1/2 kk., cukor 15 dkg, morzsa 1 ek. Elkészítése: Az írós-vajas tésztát két részre osztjuk, az egyiket tepsibe téve, megtöltjük a következő töltelékkel: Borízű almát megtisztítva, nagyon vékony szeletekre vágunk, összekeverjük darabos tört dióval, vaníliával, mazsolával, rummal, törött fahéjjal, bőven porcukorral meghintjük, és a tészta másik részét ráborítjuk. Tojással megkenjük, és forró sütőben kisütjük. Meggyes piteElkészítése: Írós-vajas tésztát készítünk, tölteléke olyan, mint a fentié, csak alma helyett magvazott, és levétől kicsurgatott meggyet teszünk, (50 dkg) bele. Rum és mazsola nem kell bele. Omlós tésztákElkészítése: Az omlós tészták tetejét sütés előtt mindig egy felvert tojással kell megkenni; első teendőnk, az adott mennyiségű lisztet a vajjal eldörzsölni, és azután állítjuk össze a tészta többi alkotórészével. Párna csücskeHozzávalók: Liszt 50 dkg, vaj 40 dkg, tojássárgája 4 db, tejföl 2 dl, porcukor 1 ek. zsír 15 dkg, mandula 5 dkg, só 1 késh., tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet a 40 dkg vajjal eldörzsölünk, 4 tojássárgáját, csipet sót, pár kanál tejfölt 1 ek. porcukrot adunk hozzá és összeállítjuk. Azután vékonyra kinyújtjuk, háromszögletes darabokra vágjuk, tetszés szerinti ízzel megtöltjük, a másikkal leborítjuk, a szélét derelyemetélővel körbevágjuk, darabos mandulával meghintjük, és forró sütőben kisütjük. Végül a tetejét egy felvert tojással megkenjük. Omlós habtekercsHozzávalók: Liszt 28 dkg, vaj 12 dkg, cukor 18 dkg, mandula 10 dkg, tojássárgája 6 db, tejszín 2+ 2.5 kanál, vaníliás cukor 10 dkg. Elkészítése: A lisztet, a vajat táblán nyújtófával összeállítjuk. Adunk hozzá 18 dkg szitált porcukrot, 4 keményre főtt áttört tojássárgáját, 2 nyerstojássárgáját, 2 kanálnyi tejszínnel jól kidolgozzuk, vékonyra nyújtjuk, hosszú csíkokat vágva belőle, a sütőcsőre ráhajtjuk úgy, hogy a szélek elérjék egymást, tetejét meghintjük cukros mandulával. Lehet mandula nélkül is, de akkor ne kenjük meg, csak sütés után cukrozzuk meg. Ha kihűlt, keményre vert vaníliás tejszínhabbal töltjük. Habos meggyes piteHozzávalók: Vaj 25 dkg, liszt 25 dkg, cukor 2 ek., tojás 3 db, só 1 késh., morzsa 2 ek., meggy 1 kg, vaníliás cukor 10 dkg. Elkészítése: Vajat, liszttel összedörzsölünk, porcukrot, 3 tojássárgáját, csipet sót tésztának gyúrunk, tepsiben félujjnyi vastagra nyújtjuk, megszórjuk morzsával, cukros, kimagvazott meggyel, és újra morzsával, sütni hagyjuk. Ha kisült, 3 tojás fehérjét kemény habnak felverünk, 15 dkg vaníliás cukorral összekeverve, a kisült tészta tetejére tesszük, újra sütőbe tesszük, és halvány sárgára sütjük. Tálalás előtt forró vízbe mártott késsel kockákra szeljük. Meggyes pite I.Hozzávalók: Vaj 12.5 dkg, liszt 35 dkg, tojássárgája 2 db, tejföl 1 dl, cukor 1 ek., só 1/4 késhegynyi, zsemlemorzsa 2 kanál, meggy 1 kg, cukor 20 dkg, vanília 1/4 rúd, dió 10 dkg, tojásfehérje 1 db, dió 5 dkg, citromhéj 1 db, vaníliás cukor 5 dkg. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk; ezután 2 tojássárgájával, 1 dl tejföllel, 1 ek. cukorral, csipet sóval tésztának gyúrunk, és jól kidolgozzuk, két egyenlő részre osztjuk. (Célszerű előző nap elkészíteni, mielőtt felhasználjuk!) A tésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, tepsibe tesszük, zsemlemorzsával, citromos, vaníliás, kimagvazott meggyel, törött dióval megszórjuk, cukorral, morzsával ismét megszórjuk, a másik kinyújtott tésztával letakarjuk, megkenjük, darabos dióval megszórjuk. Meggyes pite II.Hozzávalók: Tojás 6 db, cukor 30 dkg, vaj 20 dkg, meggy 50 dkg, citrom leve 0.5 db, só 1/2 késh. vanília fél rúd, liszt 20 dkg. Elkészítése: A cukrot, a vajat 6 tojássárgájával habosra keverünk, adunk bele fél citrom levét, kevés vaníliát, 20 dkg lisztet kanalanként és a 6 tojás keményre vert habját. Kikent, és kilisztezett tepsibe tesszük, úgy, hogy kb. félujjnyi vastag legyen. Kimagvazott meggyel, sűrűn megszórjuk, és lassú tűznél sütjük. Cseresznyés piteElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a meggyes pite, csak meggy helyett cseresznyét teszünk rá. Cseresznyés lepényHozzávalók: Tészta: vaj 14 dkg, cukor 14 dkg, liszt 14 dkg, tojás 2 db, tojássárgája 7 db, citromlé 1/2 ek. Töltelék: Cseresznye 25 dkg, mandula 5 dkg, cukor 5-6 dkg. Elkészítése: A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a cukrot, a lisztet, 2 egész tojást és a 7 tojássárgáját, kevés citromlevet, jól felverjük, és tepsibe öntjük, cseresznyével sűrűn berakjuk, hámozott mandulával meghintjük, és gyorsan kisütjük. Almás pite I.Hozzávalók: Tészta: liszt 50 dkg, vaj 25 dkg, porcukor 25 dkg, tojás 3 db, citromlé 1/2 ek., tejföl 1.5 dl, só 1/2 késh. Töltelék: dió 15 dkg, tojás 1 db, alma 50 dkg. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, hozzáadjuk a porcukrot is. Azután 2 tojás sárgáját, 1/2 ek citromlével 1.5 dl tejfölt, kis sót az előbbivel jól kidolgozunk. Két részre osztjuk, és tovább úgy járunk el, mint a meggyes piténél. Tetejét egy felvert tojással megkenjük, és darabos dióval megszórjuk. Almás pite II.Hozzávalók: Liszt 50 dkg, zsír 20 dkg, tejföl 1 dl, élesztő 2 dkg, só 1/2 késh. porcukor 1 ek., tojás 2 db, alma 0.5 kg, mandula , vagy dió 10 dkg, cukor 10 dkg. vLisztet zsírral eldörzsölünk, azután 1 dl tejföllel, kevés tejben ázott 2 dkg élesztővel, kis sóval 1 ek., porcukorral, 2 egész tojással összeállítjuk, jól kidolgozzuk, két részre osztjuk, és úgy járunk el, mint a meggyes piténél. Diós pite I.Hozzávalók: Tészta: liszt 30 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 2 db, só 1/2 késh., cukor 1 ek. Töltelék: tojás 8 db, porcukor 25 dkg, darált dió 25 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Lisztet vajjal jól eldörzsölünk, 2 tojássárgájával, csipet sóval összegyúrjuk, két részre osztjuk, vékonyra nyújtjuk, az egyik lapot a tepsibe tesszük, majd a következő töltelékkel töltjük: 8 tojássárgáját, 25 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele vaníliát, egy kis reszelt citromhéjat, 25 dkg darált diót, és a 8 tojás kemény habját. Ezt ráöntjük a tésztára, a másik felével, illetve lappal betakarjuk, és lassú tűznél sütjük. Diós pite II.Hozzávalók: Tészta: liszt 25 dkg, vaj 12.5 dkg, tojássárgája 4 db, cukor 12.5 dkg, mandula 5 dkg. Töltelék: citromlé 1/2 db, tojásfehérje 6 db, porcukor 18 dkg, dió 18 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Vajat liszttel eldörzsölünk, 4 tojássárgájával, 5 dkg darált mandulával, 12.5 dkg cukorral, kis citromlével könnyű tésztának gyúrunk össze. A következő töltelékkel töltjük: 6 tojásfehérjét kemény habbá verünk, teszünk bele 18 dkg porcukrot, 18 dkg darált diót, kis vaníliát. A tésztára tesszük, lassú tűznél sütjük. Mandulás piteElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak dió helyett 18 dkg darált mandulát teszünk bele Mogyorós pite I.Hozzávalók: Tészta: liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojássárgája 2 db, citromlé 1/2 ek. Töltelék: tojásfehérje 6 db, porcukor 25 dkg, mogyoró 25 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: A lisztet vajjal eldörzsölve, 2 tojássárgájával, fél citrom levével tésztának gyúrunk össze. Két részre osztjuk, két vékony lapra nyújtjuk, az egyiket tepsibe tesszük, és a következő töltelékkel töltjük: 6 tojás kemény habjába teszünk 25 dkg porcukrot, 25 dkg darált mogyorót, pici törött vaníliát, ezt a tésztára öntjük, és a másik lappal beborítjuk. Tojással megkenve lassan sütjük. Mogyorós pite II.Hozzávalók: Tészta: liszt 25 dkg, vaj 12.5 dkg tojássárgája 2 db, porcukor 2 ek, só 1/4 késh., tejföl 1 dl. Töltelék: tojás 7 db, mogyoró 25 dkg, mazsola 5 dkg, cukor 28 dkg, csokoládé 6 dkg. Elkészítése: Lisztet vajjal jól eldörzsölünk, azután 2 tojássárgájával, 2 ek. porcukorral, pici sóval, 1 dl tejföllel könnyű tésztának dolgozzuk ki. Két egyenlő lapot nyújtunk ki belőle, majd a következő töltelékkel töltjük a tepsibe helyezett első lapot: 7 tojássárgáját, 28 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 25 dkg mogyorót, 5 dkg mazsolát, 6 dkg reszelt csokoládét, kis citromlevet és reszelt héját, végül a 7 tojás kemény habját. A második lappal leborítjuk, tojással megkenjük, és lassan sütjük. Tejfölös lepényHozzávalók: Tészta: liszt 15 dkg, vaj 15 dkg, tojássárgája 1 db, porcukor 1 ek., só 1/2 késh., tej 1 dl. Töltelék: tojás 6 db, porcukor 6 ek. tejföl 6 ek. liszt 4 ek. Elkészítése: A lisztet vajjal eldörzsölve, egy kanál porcukorral, egy tojássárgájával, pici sóval tésztának gyúrjuk össze, és a következőkkel töltjük: 6 tojássárgáját, 6 kanál porcukrot jó habosra keverünk, közé teszünk 6 ek. tejfölt, négy csapott ek. lisztet, és 6 tojás kemény habját, összekeverjük, és a tésztára tesszük. Omlós, habos tésztaHozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojás 1 db, tej 1 ek., porcukor 1 kk., tejszín 2.5 dl, vaníliás cukor 10 dkg. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, egy tojássárgájával, 1 ek. tejjel, 1 kk. porcukorral hirtelen összegyúrunk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, tepsiben kisütjük, kockára vágjuk, és ha kihűlt, vaníliás tejszínhabbal bevonjuk. PapsipkaHozzávalók: Tészta: liszt 56 dkg, vaj 28 dkg, porcukor 28 dkg, cukor 28 dkg, tojás 8 db, só 1/4 késh. tejföl 0.5 dl. Töltelék: dió vagy mogyoró 28 dkg, porcukor 28 dkg, rum 2 kk., tej 1.5 dl, citromhéj 1/2 db, dió 5 dkg, vanília 1/2 rúd, tojás 1 db. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, azután 28 dkg porcukorral, 8 tojássárgájával, csipet sóval, kevés tejföllel összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, négyszögletes darabokat vágunk belőle, és a következőkkel töltjük: 28 dkg darált diót, mogyorót, vagy mandulát, 28 dkg porcukorral, 2 kk. rummal, 1.5 dl tejjel habosra kikeverünk, teszünk bele vaníliát, reszelt citromhéjat, és a 8 tojás keményre vert habját, összekeverjük, a kockákat megtöltjük, négy sarkát összefogjuk, felvert tojással megkenjük, és darabos dióval, mandulával vagy mogyoróval megszórjuk, és lassú tűznél sütjük. Túrós kifliHozzávalók: Túró 25 dkg, liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, cukor 1 ek., só 1 késh., íz 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet, túrót, vajat és a cukrot összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, kockára vágjuk, közepét tetszés szerinti ízzel töltjük, kifliket formálunk belőle, forró sütőben lassan sütjük. Sütés előtt tojással megkenjük. Burgonyás lepényHozzávalók: Liszt 40 dkg, cukor 14 dkg, zsír 5 dkg, tojás 1 db, áttört, sült burgonya 4 db, szódabikarbóna 1 késh. gyümölcsíz 20 dkg. Elkészítése: A lisztet a cukorral, a zsírral, 4 db áttört sült burgonyával 1 egész tojással, késh. szódabikarbónával összegyúrunk, két részre osztva vékonyra kinyújtjuk, tepsibe tesszük az egyik felét, tetszésszerinti ízzel jól megkenjük, a másik fél tésztából rácsokat készítünk rá. Lassan kisütjük, s szépen kockákra vágjuk. Kifli tojás nélkülHozzávalók: Liszt 21 dkg, vaj 10 dkg, élesztő 1 dkg, tej 1 dl, só 1 késh. dió 15 dkg, cukor 10 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet vajjal, élesztővel, 1 dl tejjel, kis sóval rétestésztának dolgozunk ki, de valamivel keményebb lehet. A tésztát kockákra vágjuk a nyújtás után, cukros dióval, vagy tetszésszerinti ízzel töltjük, kifliket formálunk belőle, tojással megkenjük, és darabos dióval meghintjük. Forró sütőben lassan sütjük. Pozsonyi kifliHozzávalók: Tészta: liszt 42 dkg, vaj 28 dkg, cukor 16 dkg, tej 1 dl, élesztő 4 dkg, tojás 4 db. Töltelék: dió vagy mák 15 dkg, mazsola 5 dkg, cukor 10 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, azután 4 tojássárgájával, 1 dl tejben áztatott 4 dkg élesztővel tésztát gyúrunk, s három óráig pihentetjük, vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszúróval kiszaggatjuk, dió vagy máktöltelékkel, hozzáadva mazsolát, cukrot, kis vaníliát, reszelt citromhéját, megtöltjük. Kifliket formálunk belőlük, tojással megkenjük, és gyors tűznél kisütjük. Gesztenyés kifli I.Hozzávalók: Tészta: liszt 40 dkg, vaj 28 dkg, tojássárgája 2 db, porcukor 4 ek, só 1/2 késh., élesztő 5 dkg, tej 2 dl. Töltelék: gesztenye 75-100 dkg, cukor 20 dkg, vanília 1/2 rúd, tojás 1 db. Elkészítése: Lisztet vajjal jól eldörzsölünk, aztán 2 tojássárgájával, 4 ek. cukorral, kevés sóval, 2 dl tejben áztatott 5 dkg élesztővel jól összegyúrjuk. 1/2 óráig pihentetjük, kinyújtjuk vékonyra, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és a következő töltelékkel töltjük meg: A gesztenyét puhára főzzük, szitán áttörjük, 20 dkg cukorból, kis vízzel, vagy tejjel szirupot készítünk, a gesztenyét megforgatjuk benne, adunk hozzá kis vaníliát. Kifliket formálunk belőle, tojással megkenjük, és forró sütőben gyors tűznél kisütjük. Gesztenyés kifli II.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, liszt 21 dkg, tojássárgája 1 db, tejföl 2 ek., só 1/4 késh. Elkészítése: A lisztet vajjal eldörzsölve, kis sóval, 1 tojássárgájával, 2 ek tejföllel összegyúrunk. Egy óráig állni hagyjuk, további eljárás, mint a fent leírt gesztenyés kiflinél. Almás lepényHozzávalók: Tészta: liszt 21 dkg, vaj 15 dkg, cukor 7 dkg, főtt tojás 4 db. Töltelék: alma 50 dkg, cukor 10 dkg. Elkészítése: A lisztet a vajjal eldörzsölve, a cukorral, a 4 db keményre főtt tojás sárgájával összegyúrunk, három egyenlő részre osztjuk, kinyújtjuk, és két rétegben almapürével töltjük. A tésztát használat előtt egy nappal készítsük el! Lehet gesztenyekrémmel is tölteni! Nőszeszély I.Hozzávalók: Liszt 28 dkg, vaj 21 dkg, porcukor 14 dkg, tojássárgája 2 db, tojásfehérje 8 db, citromhéj 1/2 db, vaníliás cukor 20 dkg, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: A lisztet a vajjal kidolgozzuk, hozzáadjuk a porcukrot, 3 tojás sárgáját, fél citrom reszelt héját, és tésztát gyúrunk belőle. Egy fél óráig pihenni hagyjuk, vékonyra kinyújtjuk, azután tepsibe téve kisütjük. Ez alatt tojásfehérjéből kemény habot verünk, 20 dkg vaníliás cukrot keverünk közé, rátesszük a tésztára, melyet előtte tetszésszerinti ízzel megkentünk. A sütőbe visszatesszük újra száradni, azután forró vízbe mártott késsel kockára vágjuk. Nőszeszély II.Hozzávalók: Tészta: liszt 2 ek. vaníliás porcukor 2 ek., mandula 10 dkg, tojásfehérje 6 db. Töltelék: gyümölcsíz 10 dkg, tojásfehérje 6 db, mandula 10 dkg, vaníliás cukor 10 dkg. Elkészítése: Két tojásfehérjét 2 ek. vaníliás porcukorral, 2 ek. liszttel, 4 ek. vízzel és 10 dkg darált mandulával összekeverünk, 4 tojás keményre vert habját is hozzáadjuk, és kikent tepsiben megsütjük. Azután tetszésszerinti ízzel megkenjük, és 6 tojás kemény habját, 10 dkg hámozott darált mandulával összekeverve a kisült tészta tetejére kenjük, és a sütőben szép pirosra szárítjuk. Forró vízbe mártott késsel kockákra vágjuk. Nőszeszély III.Hozzávalók: Cukor 21 dkg, tojássárgája 6 db, tojásfehérje 14 db, liszt 11 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, gyümölcsíz 15 dkg, feketekávé 3 ek. porcukor 8 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: 21 dkg cukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk, teszünk bele 11 dkg lisztet, és 6 tojás kemény habját, vaníliát, és reszelt citromhéját. Kikent és kilisztezett tepsibe tesszük, kisütjük, és tetszés szerinti ízzel megkenjük. Azután 8 tojás keményre vert habját összekeverjük 8 ek. porcukorral, teszünk bele 3 kanál feketekávét, ezeket a megkent tészta tetejére tesszük, darabosra vágott mandulával megszórjuk, újra sütni hagyjuk, és forró vízbe mártott késsel kockára vágjuk. Omlós kifliHozzávalók: Tészta: liszt 32 dkg, vaj 25 dkg, tojás 8 db, só 1/2 késh. porcukor 1 ek. Töltelék: mandula 30 dkg, cukor 18 dkg, citromhéj 1 db, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: A lisztet vajjal kidolgozzuk, 8 tojássárgájával, kis sóval összegyúrjuk. Egy napig pihenni hagyjuk, azután vékonyra kinyújtjuk, és a pogácsaszaggatóval kiszúrt tészták közepébe a következő tölteléket tesszük: 8 tojás fehérjéből kemény habot verünk, beleteszünk 30 dkg hámozott, darált mandulát, 18 dkg porcukrot, kis vaníliát, egy citrom reszelt héját. Kifliket formálunk belőlük, tetejét tojással megkenjük, és forró sütőben kisütjük. Málnás piteHozzávalók: Tészta: 14 dkg, vaj 14 dkg, cukor 14 dkg, mandula 14 dkg, tojássárgája 6 db, citromhéj fél db. Töltelék: vanília 1/2 rúd, málna 1/2 kg, vagy málnaíz 20 dkg, tojás 6 db, mandula 5 dkg, porcukor 15 dkg. Elkészítése: A lisztet, vajat, porcukrot, hámozott, darált mandulát, fél citrom reszelt héját, fél rúd vaníliát, 6 tojássárgáját összegyúrjuk, kinyújtjuk, és kikent tepsiben sütni tesszük. Ha kihűlt, megszórjuk friss málnával, vagy málnaízzel kenjük meg jól. 6 tojás kemény habját összekeverünk 15 dkg porcukorral, és a málnára öntjük, 5 dkg hámozott, hosszúra vágott mandulával megszórjuk, és sütőben szárítjuk. Omlós tésztaHozzávalók: Liszt 21 dkg, vaj 14 dkg, cukor 10 dkg, só 1/4 késh. citromhéj 1/4 db, vanília 1/2 rúd, tojás 8 db. Elkészítése: A liszttel a vajat összedörzsöljük, azután 10 dkg porcukorral, pici sóval, kevés citromhéjjal, vaníliával, 8 tojássárgájával összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk. Ezt a tésztát fel lehet használni lepénynek, vagy kis kiflinek, és tetszés szerint tölthetjük meg. Vigyázzunk, hogy meg ne égjen, forró sütőben sütjük. Szerecsen-köntösHozzávalók: Liszt 34 dkg, vaj 28 dkg, cukor 28 dkg, tojásfehérje 12 db, tojássárgája 8 db, csokoládé 20 dkg, vaníliás cukor 42 dkg. Elkészítése: Vajat liszttel kidolgozunk, azután 28 dkg cukrot, 8 tojássárgáját 20 dkg reszelt csokoládét összegyúrunk. Kikent tepsiben kisütjük. 12 tojás habját 12 dkg vaníliás cukorral összekeverünk, és a tésztára kenjük, a sütőben kissé szárítjuk, azután forró vízbe mártott késsel kockákra vágjuk. Bécsi lepényHozzávalók: Zsír 15 dkg, liszt 30 dkg, cukor 15 dkg, tojás 2 db, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, szegfűszeg 1/2 késh. fahéj 1 késh, gyümölcsíz 24 dkg. Elkészítése: 15 dkg olvasztott zsírt 15 dkg porcukorral habosra keverünk, vaníliát, citromhéját, fahéjat, szegfűszeget, 30 dkg lisztet 2 egész tojással összekeverünk, és pogácsatészta keménységűre dolgozzuk ki. Azután vékonyra kinyújtjuk, tepsi tetején sütjük, sütés után azonnal 4 részre osztjuk, és minden lapot más ízzel megkenve egymásra borítjuk. Két - három napig állni hagyjuk. Meggyes kifliHozzávalók: Zsír 20 dkg, liszt 45 dkg, tejföl 2 dl, só 1/2 késh., porcukor 1 kk., meggy 1/2 kg, vaníliás cukor 6 dkg. Elkészítése: 20 dkg zsírt habosra keverünk, hozzáadunk 45 dkg lisztet, 2 dl kemény tejfölt, kis sót, kávéskanál porcukrot, összegyúrjuk, két óráig pihentetjük, vékonyra kinyújtjuk, kockákra vágjuk, kimagvazott, lecsorgatott meggyel, vagy ízzel megtöltjük, kifliket formálunk belőle, gyors tűznél sütjük, vaníliás cukorral meghintjük. GyümölcskosárHozzávalók: Liszt 24 dkg, vaj 21 dkg, porcukor 10 dkg, tojás 3 db, málna, földieper, ribiszke stb. 25 dkg, tejszínhab 0.5 l, vaníliás cukor 15 dkg. Elkészítése: Vajat liszttel, porcukorral kidolgozunk, 3 tojássárgáját adva hozzá. Ezt a keveréket nikkel-tálba tesszük, szétnyomkodjuk benne, ha kisült, telerakjuk ribiszkével, málnával, földieperrel, vagy meggyel, még egy kicsit sütjük, és kemény, vaníliás cukros tejszínhabbal feladjuk. Diós tésztaHozzávalók: Tészta: liszt 31 dkg, vaj 28 dkg, porcukor 10 dkg, tojás 2 db. Töltelék: ribiszkeíz 15 dkg, cukor 28 dkg, tojás 4 db, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, fahéj 1 kk., szegfűszeg 3 szem, dió 20 dkg. Elkészítése: Vajat liszttel eldörzsölünk, a porcukorral, egy egész tojással és egy sárgájával összegyúrjuk. Két egyenlő részre osztva az egyiket kinyújtva egy tepsibe tesszük, és a következő töltelékkel töltjük: 28 dkg porcukrot 4 egész tojással habosra keverünk, teszünk bele finomra tört vaníliát, fél citrom reszelt héját, törött fahéjat, pár szem finomra tört szegfűszeget, és 20 dkg darált diót, félig sütjük, a megmaradt tésztából rácsokat készítünk rá, és tovább sütjük. Csokoládé piteHozzávalók: Tészta: liszt 28 dkg, vaj 15 dkg, cukor 1 ek. tojás 1 db, vanília 1/2 rúd, tej 1 dl. Töltelék: vaj 5 dkg, tojássárgája 5 db, cukor 20 dkg, vanília 1/4 rúd, mandula 7+5 dkg, csokoládé 3 tábla. Elkészítése: Lisztet vajjal kidolgozunk, evőkanál porcukorral, egész tojással, kis vaníliával deci tejjel tésztának gyúrunk. Két részre osztjuk, és a következő töltelékkel töltjük: 5 dkg, vajat, 5 tojássárgáját 20 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele finomra tört vaníliát, 7 dkg héjazott, darált mandulát, 3 tábla reszelt csokoládét, amelyet összekeverünk, a tésztára tesszük, a másik lappal letakarjuk, tojással megkenjük, megszórjuk darabos mandulával és kisütjük. HajókaHozzávalók: Liszt 14 dkg, vaj 14 dkg, cukor 7 dkg, mandula 3 dkg, citromhéj 1/2 db, tojássárgája 1 db, vanília 1/2 rúd, tejszínhab 4 dl, gyümölcs 50 dkg, vagy íz 15 dkg. Elkészítése: Lisztet vajjal kidolgozunk, adunk hozzá 7 dkg porcukrot, 3 dkg héjastól darált mandulát, fél citrom reszelt héját, fél tojássárgáját és gyorsan tésztának gyúrjuk. A hajóka - formákat késfoknyi vastagra kibéleljük, és világossárgára sütjük. Ha egy kicsit kihűlt, kiborítjuk, és vanília cukros tejszínhabbal töltjük. A hab alá tetszés szerint nyers gyümölcsöt tehetünk (málna, eper meggy, stb.) Indiáner I.Hozzávalók: Tojás 8 db, cukor 28 dkg, liszt 28 dkg, vaníliás cukor 15 dkg, tejszínhab 4 dl. Elkészítése: 8 tojássárgáját 28 dkg cukorral elkeverünk jól, kanalanként hozzáadunk 28 dkg lisztet és 8 tojás kemény habját. A vajjal kikent, és meglisztezett indiáner-formákat ezzel megtöltjük, és szép sárgára sütjük. Ha kihűlt, közepét kivágjuk, külsejét csokoládé-mázzal bevonjuk, vaníliás, cukros tejszínhabbal megtöltjük, és kettőt összeragasztunk. Indiáner II.Hozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 28 dkg, liszt 28 dkg. Elkészítése: 6 tojássárgáját 28 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadunk kanalanként 28 dkg lisztet. Forró vízzel telt edénybe állítjuk a habüstöt, melyben a keverék van, és folytonos keverés közt főzzük, azután hozzáadjuk a 6 tojás kemény habját, és addig keverjük, míg kihűl, és megsűrűsödik, tovább a fenti módon járunk el. Indiáner kosárHozzávalók: Liszt 12 dkg, vaj 7 dkg, tojás 1 db, só 1/4 késh. tejföl 1/2 dl, cukor 1 ek. Elkészítése: A lisztet, a vajat, egy tojássárgáját, pici sót, ek. cukrot a tejföllel könnyű tésztának gyúrunk össze. Az indiáner-formákat késfoknyi vastagon kibéleljük, és kisütjük. Ha kihűlt, kiborítjuk, közepét kivágjuk, külsejét csokoládémázzal bevonjuk, vaníliás, cukros tejszínhabbal megtöltjük, és kettőt összeragasztunk. Habos tölcsér I.Hozzávalók: Cukor 15 dkg, liszt 15 dkg, tojás 3 db, vaníliás cukor 15 dkg, tejszín 4 dl. Elkészítése: Cukrot 3 egész tojással habosra keverünk, lassanként hozzáadjuk a lisztet. Vajjal megkent és lisztezett tepsi tetején világossárgára sütünk, kis lapokat, amelyeket még melegen tölcsér-alakúra felgöngyölünk. Ha kihűlt, vaníliás, cukros tejszínhabbal töltjük. Habos tölcsér II.Hozzávalók: Liszt 10 dkg, cukor 20 dkg, Tojás 4 db, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Cukrot kikeverünk jól a 4 tojássárgájával, teszünk hozzá 10 dkg lisztet, kis reszelt citromhéjat, végül 4 tojás kemény habját. Kikent, és lisztezett tepsiben késfoknyi vastagságúra sütjük, kockákat, háromszögeket vágunk belőle, és a fenti módon járunk el. Diós bélesHozzávalók: Tészta: liszt 30 dkg, vaj 22 dkg, porcukor 10 dkg, citrom 1 db, tojás 1 db. Töltelék: cukor 15 dkg, mandula, vagy dió 15 dkg, gyümölcs íz 15 dkg, tojás 4 db, vanília 1/2 rúd, cukor 5 dkg. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, teszünk bele egy egész citrom levét, és reszelt héját, egy egész tojást, mindezt könnyű tésztának gyúrjuk össze. Két részre osztjuk, és vékony lapokat nyújtunk ki, az egyiket tepsibe tesszük, finom ízzel megkenjük, és a következőkkel töltjük: 15 dkg cukrot 4 tojássárgájával habosra keverünk, azután 15 dkg darált dióval, vagy mandulával és végül 4 tojás keményre vert habjával összekeverjük. A tészta másik lapját ráborítjuk, és kisütjük. Vaníliás cukorral meghintjük. Sós tésztákSonkás kifli I.Elkészítése: Tésztája úgy készül, mint a gesztenyés kiflié (ld.: előző rész), csak gesztenye helyett 15 dkg finomra vágott sonkával töltjük meg. Sonkás kifli II.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, liszt 21 dkg, tojás 1 db, só 1/2 késhegynyi, ecetes víz 2-3 ek., tejföl 1-2 ek., sonka 15-20 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: 14 dkg vajat 21 dkg liszttel, 1 egész tojással, pici sóval, pár kanál ecetes vízzel összegyúrunk. Háromszor nyújtjuk negyedórás időközökben, végül egész vékonyan nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, azután finomra vágott sonkával töltjük, amit két kanál tejföllel előbb összekeverünk, kiflinek formálunk, megkenjük, és gyors tűznél sütjük. Sós szálElkészítése: Tésztája a fenti szerint készül, csak fél kisujjnyi vastagságra nyújtjuk, tojás fehérjével megkenjük, köménnyel meghintjük, vékony szálakra vágjuk, és forró sütőben sütjük. Sós kockaElkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak szálak helyett egyenletes kockákat vágunk belőle. Sós rudacskaHozzávalók: Liszt 31 dkg, vaj 17 dkg, élesztő 1 dkg, tejszín 1 dl, só 1/2 késh. Elkészítése: A lisztet a vajjal 1 dl tejszínben áztatott 1 dkg élesztővel, kevés sóval tésztának gyúrunk, és úgy járunk el, mint a sós szállal. Tea rudacska I.Hozzávalók: Liszt 28 dkg, vaj 28 dkg, tojás 1 db, tejföl 2 ek., ecet 1 kk., só 1/2 késh. Elkészítése: A lisztet vajjal, 1 egész tojással, 2 ek. tejföllel, 1 kk. ecettel, kis sóval, tésztának meggyúrunk, majd a továbbiakban úgy járunk el, mint a sós szállal. Tea rudacska II.Hozzávalók: Liszt 25 dkg, áttört burgonya 28 dkg, tojás 4 db, reszelt parmezán sajt 4 ek., só 1/2 késh. Elkészítése: A lisztet, az áttört főtt burgonyát 4 tojás sárgájával, kevés sóval, 4 ek. reszelt sajttal összegyúrunk, mint a vajas tésztát, és negyedórai időközökben háromszor nyújtjuk, és hajtjuk. Továbbiakban, mint a sós szállal, járunk el. Sós szeletHozzávalók: Vaj 25 dkg, túró 25 dkg, liszt 25 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: A habosra kevert vajat gyorsan összegyúrjuk az áttört túróval, és a 25 dkg liszttel. Használat előtt legalább fél nappal összeállítjuk, és a továbbiakban úgy járunk el, mint a fentiekkel, csak a tésztát tojássárgájával kenjük meg. Sós lemezHozzávalók: Liszt 16 dkg, vaj 8 dkg, cukor 2 dkg, só 1 késh., tojásfehérje 3 db. Elkészítése: A lisztet, vajat, cukrot összegyúrjuk a 3 tojásfehérjével, és kis sóval. további eljárás, mint a fentiekkel. Köményes kockaHozzávalók: Vaj 12 dkg, tojás 2 db, tejföl 4 ek, só, bors 1-1 késh., liszt 30 dkg, köménymag 1 dkg. Elkészítése: A vajat liszttel, 2 tojássárgájával, a tejföllel, sóval, borssal gyengén összegyúrunk. Fél kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, tetejét megkenjük, darabos sóval köménnyel meghintjük, szép egyenletes kockákat vágunk belőle, és gyorsan kisütjük. Parmezános kockaHozzávalók: Vaj 12 dkg, liszt 12 dkg, tojássárgája 1 db, só 1/2 késh, parmezán 4 dkg, paprika 1/2 késh. Elkészítése: A vajat liszttel, 1 tojássárgájával, sóval, tésztának gyúrjuk. Egy óráig állni hagyjuk, fél kisujjnyira kinyújtjuk. Paprikával kevert reszelt parmezánnal megszórjuk, és egyenletes kockákra vágjuk. Gyors tűznél sütjük. Sonkás szarvasHozzávalók: Tészta: vaj 20 dkg, liszt 22 dkg, tejföl 2 ek. só 1/2 késh. Töltelék: sonka 15 dkg, tejföl 1.5 ek. Elkészítése: 20 dkg vajból, 22 dkg lisztből, kis tejföllel, sóval, késsel tésztát állítunk össze, mint az írós-vajas tésztát (ld.: ott). Azután félórai időközökben háromszor hajtjuk. A negyedik hajtásnál vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, újra nyújtjuk, tejföllel kevert sovány sonkával megtöltjük, és hosszúkás alakúra felgöngyölítjük. Borsos fonatHozzávalók: Liszt 45 dkg, zsír 3 dkg, bors 4 késh. tojássárgája 1 db, só 2-3 késh. Elkészítése: A lisztet zsírral, borssal, tojássárgájával, 2-3 késhegynyi sóval összegyúrunk, fél óráig állni hagyjuk, vékony rudaknak formáljuk, és hármas fonat alakjában összefonjuk. Sós kifliHozzávalók: Kovász: liszt 5-10 dkg, élesztő 4 dkg, tej 1 dl, cukor 2 kocka. Tészta: tojás 1 db, vaj 12.5 dkg, só 2 késh., liszt 90 dkg, tej 3-4 dl, só 1 dkg, kömény 1 dkg. Elkészítése: Az élesztőt, 5-10 dkg lisztet, a tejet 2 kockacukorral kovásznak készítünk el. Ha megkelt, 12.5 dkg vajat 1 egész tojással, sóval jól kikeverünk, adunk hozzá 40 dkg lisztet, a megkelt élesztőt, 3-4 dl tejet és rétestésztánál valamivel keményebbre dolgozzuk ki. 6 egyenlő cipóra osztjuk, tányér nagyságúra kinyújtjuk, azután átlósan 8 részre osztjuk mindegyik lapot. A szélesebb részénél kezdve kiflinek sodorjuk, darabos sóval köménnyel meghintjük, és forró sütőben sütjük. Majonézes szendvicsHozzávalók: Tojás 2 db, só 1/2 késh. vaj 5 dkg, aszpik 1.5 dkg, citromlé 1 kk., kaviár 5 dkg, szardínia 6 db. Elkészítése: Két tojássárgáját kis sóval kis üstben kikeverünk, ezt forró vízben, folytonos erős keverés közben felfőzzük, beleteszünk 5 dkg olvasztott vajat, tovább keverjük, míg ki nem hűl. Adunk hozzá 1.5 dkg olvasztott aszpikot, kis citromlevet, ezt kettévágott zsúrzsemlére (zsúrkenyérre, zsemlekenyérre) fecskendezzük, szardíniával, kaviárral díszítjük. Vegyes apró süteményIgen fontos tudnunk, hogy
azoknál a tésztáknál, hol vaj és cukor is előfordul, a vajat mindig a cukorral
keverjük habosra és nem a tojássárgájával! Mogyoró-rudacska I.Hozzávalók: Cukor 25 dkg, tojás 4 db, mogyoró 25 dkg, citromlé 1/2 db. Elkészítése: 25 dkg cukrot, 4 tojásfehérjével sokáig habosra keverünk, kiveszünk belőle 3 evőkanálnyit, ezt kevés citromlével jegeccé keverjük, a többihez 25 dkg darált mogyorót teszünk. Kinyújtjuk, kisujjnyi széles rudakat vágunk belőle, az elkészített cukorjéggel bevonjuk, és lassan kisütjük. Mogyoró rudacska II.Hozzávalók: Liszt 14 dkg, vaj 14 dkg, cukor 14 dkg, mogyoró 14 dkg, tojássárgája 2 db, tojásfehérje 6 db, rum 1 ek., íz 10 dkg, vaníliás cukor 20 dkg, mogyoró 18 dkg. Elkészítése: 14 dkg lisztet 14 dkg vajjal, 14 dkg cukorral, 14 dkg mogyoróval, 2 tojássárgájával, 1 ek. rummal jól összegyúrunk, kinyújtjuk, tepsibe tesszük, félig kisütjük, tetszés szerinti ízzel vékonyan megkenjük; ráteszünk 6 tojás fehérjéből vert kemény habot, 20 dkg vaníliás cukorral és 18 dkg darált mandulával. Újra sütjük, és keskeny szeletekre vágjuk. Pörköltmogyoró-szálHozzávalók: Vaj 14 dkg, cukor 14 dkg, liszt 14 dkg, mogyoró 25 dkg, tojássárgája 3 db, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/4 db, cukor 15 dkg. Elkészítése: A vajat, cukrot, lisztet őrölt mogyoróval (melyet először sütőben megpirítunk, héjától megtisztítunk), 1/4 citrom reszelt héjával, tört vaníliával, 3 tojássárgájával összegyúrjuk, és fél kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, keskeny szeletekre vágjuk, világossárgára sütjük ki és fehér cukorjéggel bevonjuk. Fűszeres rudakHozzávalók: Cukor 30 dkg, tojás 3 db, liszt 30 dkg, fahéj 1/2 késh., szegfűszeg 1/2 késh., vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, szódabikarbóna 1/2 késh. Elkészítése: Három egész tojást 30 dkg cukorral, törött fahéjjal, szegfűszeggel, reszelt citromhéjjal, törött vaníliával, szódabikarbónával, 20 dkg liszttel könnyen gyúrható tésztának állítunk össze. Villával megszurkáljuk, derelyemetélővel rudakká vágjuk, és világossárgára sütjük. Londoni szelet I.Hozzávalók: Liszt 21 dkg, vaj 14 dkg, cukor 6 dkg, tojás 5 db, íz 10 dkg, porcukor 25 dkg, mandula vagy dió 15 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, cukorral és 2 tojássárgájával összegyúrunk, és félretesszük pihenni. Majd fél kisujjnyi vastagra kinyújtjuk, vékonyan bekenjük ízzel, és a következő keveréket tesszük rá: 5 db tojásfehérjéből kemény habot verünk, teszünk bele finomra tört vaníliát, 21 dkg porcukrot és 14 dkg darált mogyorót, vagy diót. Megszórjuk darabos dióval, vagy mandulával, sülni hagyjuk és még melegen hosszú szeletekre vágjuk. Londoni szelet II.Hozzávalók: Vaj 25 dkg, liszt 36 dkg, cukor 12 dkg, tojás 6 db, íz 10 dkg, citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, cukor 36 dkg, mogyoró 36 dkg. Elkészítése: 25 dkg vajat 36 dkg liszttel eldörzsölünk, majd 12 dkg porcukorral, 5 tojássárgájával, citromhéjjal, vaníliával tésztának gyúrunk, és félretesszük pihenni. Azután félujjnyi vastagra kinyújtva, kisütjük, bekenjük ízzel. Hat tojás kemény habját 36 dkg porcukorral és 36 dkg darált mogyoróval összekeverünk, és a kisült tészta tetejére tesszük. Újra a sütőbe tesszük száradni. Melegen, forró vízbe mártott késsel hosszú szeletekre vágjuk. Csokoládé-szeletHozzávalók: Tészta: tojás 8 db, csokoládé 5 dkg, cukor 25 dkg, dió 20 dkg, vaj 3 dkg, morzsa 2 ek. vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db. Máz: csokoládé 10 dkg, vaj 5 dkg, dió 10 dkg. Elkészítése: 8 tojás keményre vert habjába beleteszünk 8 tojássárgáját, 5 dkg reszelt csokoládét, citromhéját, vaníliát, 25 dkg szitált porcukrot, 20 dkg darált diót, 3 dkg olvasztott vajat és 2 ek. zsemlemorzsát. Ezeket összekeverjük, vajjal bekent és lisztezett tepsiben kisütjük. Azután csokoládémázzal bevonjuk, fél diókkal díszítjük, és kétujjnyi szeletekre vágjuk. Kávé-szeletkékHozzávalók: Tojás 2 db, zsír 5 dkg, porcukor 20 dkg, tej 1.5 dl, liszt 12 dkg, szódabikarbóna 1.5 késh., feketekávé 2 ek., dió 5 dkg, cukor 5 dkg. Elkészítése: 5 dkg zsírt külön habosra keverünk, azután tovább egy tojás sárgájával keverjük el, teszünk bele 20 dkg porcukrot, 1.5 dl tejet, fél citrom héját, kis vaníliát, 12 dkg lisztet és 1.5 késh. szódabikarbónát összegyúrunk. Megfelezzük, és az egyik felét feketekávéval keverjük össze. Azután tepsibe rakjuk, alul sárga, felül a barna tésztát. Ha kisült, tetejére teszünk két tojás kemény habját, melyet 5 dkg porcukorral 5 dkg darált dióval összekeverünk. Újra betesszük száradni, majd kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. DominóHozzávalók: Tészta: vaj 14 dkg, liszt 24 dkg, cukor 8 dkg, csokoládé 10 dkg, tojás 2 db, vanília 1/4 rúd. Cukorjég: cukor 10 dkg, tojásfehérje 2 db, csokoládé 3 dkg. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, azután 8 dkg cukorral, vaníliával, 10 dkg puhított csokoládéval, 2 tojássárgájával tésztának gyúrunk. Ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, megsütjük. Azonnal bevonjuk cukorjéggel, és ha megkeményedett, csokoládémázból pontokat csepegtetünk rá kis tölcsérrel. Csokoládé-rudacskákHozzávalók: Tojásfehérje 2 db, mandula 12 dkg, csokoládé 12 db, cukor 7 dkg. Elkészítése: 2 tojás kemény habjába 12 dkg darált mandulát, 12 dkg reszelt csokoládét és 7 dkg cukrot teszünk, és jól összekeverjük. Ostyán sütjük. Csokoládé-kockaHozzávalók: Vaj 7 dkg, cukor 7 dkg, mandula 7 dkg, liszt 2 dkg, vanília 1/4 rúd, tojássárgája 4 db. Elkészítése: Hét dkg vajat ugyanannyi cukorral és darált mandulával, 2 dkg liszttel, vaníliával, 4 tojássárgájával összekeverünk, kikent és lisztezett tepsibe öntjük, még melegen kockára vágjuk. Csokoládé-lepényke I.Hozzávalók: Tojás 4 db, cukor 12 dkg, csokoládé 8 dkg, liszt 1 ek., mandula 10 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját 12 dkg cukorral jól elkeverünk, adunk hozzá 8 dkg csokoládét, evőkanál lisztet, 10 dkg hámozott, darált mandulát és 4 tojás habját. Tepsiben sütjük, és melegen kockákra vágjuk. Csokoládé-lepényke II.Hozzávalók: Tojássárgája 3 db, cukor 14 dkg, liszt 7 dkg, dió 5 dkg, csokoládé 12 dkg. Elkészítése: Három tojássárgáját 14 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 7 dkg lisztet, 5 dkg törött diót, 12 dkg puhított csokoládét, és egy ek. vízzel összegyúrjuk. Kikent és lisztezett tepsibe tesszük, és melegen kockára vágjuk. Krinolin-rudacskaHozzávalók: Tészta: liszt 28 dkg, vaj 18 dkg, cukor 10 dkg, tojássárgája 1 db, só 1 késh. Töltelék: tojásfehérje 3 db, dió 14 dkg, cukor 21 dkg, szegfűszeg 1/2 késh. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, 10 dkg cukorral, 1 tojássárgájával összegyúrjuk, teszünk bele pici sót is. Két részre osztjuk, félig kisütjük, és ezalatt a következő tölteléket készítjük el rá: 14 dkg darált diót 21 dkg cukorral, 3 tojásfehérjével, szegfűszeggel egy habüstben összekeverünk, ezt egy forró vízzel telt edénybe tesszük, és folytonos keverés közben megfőzzük. Azután a félig megsült tészta tetejére tesszük, (betakarjuk) újra sütjük, és melegen szeletekre vágjuk. Mandulás ívek I.Hozzávalók: Mandula 25 dkg, cukor 20 dkg, narancshéj 1/2 db, tojásfehérje 4 db, ostya 3-4 ív. Elkészítése: 25 dkg mandulát hosszúra vágunk, és azt 20 dkg cukorral, 1/2 narancs reszelt héjával, 4 tojás felvert habjával összekeverjük, ujjnyi vastagon fehér ostyára kenjük, langyos sütőben sütjük, de előbb porcukorral meghintjük. Ha kisült, hosszas szeletekre vágjuk, vastag nyújtófán, még melegen meghajlítjuk. Mandulás ívek II.Hozzávalók: Mandula 14 dkg, cukor 14 dkg, tojásfehérje 3 db, citromhéj 1/2 db, ostya 3-4 ív. Elkészítése: 14 dkg hámozott mandulát apróra vágunk, sütőben világossárgára pirítunk, veszünk hozzá 14 dkg porcukrot, 1/2 citrom reszelt héját, 3 tojásfehérjét, és felfőzzük folytonos keverés közben. Ostyalapra tesszük, keskeny szeletekre vágjuk, és a kikent, és belisztezett ívsütőre rakjuk. Enyhe tűznél világossárgára sütjük. Mandulás biszkvitHozzávalók: Tojás 4 db, cukor 14 dkg, mandula 14 dkg, liszt 3 dkg, íz 10 dkg. Elkészítése: A porcukrot a tojássárgájával jól kidolgozzuk. Adunk hozzá 14 dkg hámozott őrölt mandulát, 3 dkg finomlisztet és a 4 tojás kemény habját. Tepsibe öntve sárgára sütjük. Szeletekre vágjuk, és tetszés szerint, bármilyen ízzel töltjük. Mandula tekercsHozzávalók: Tojás 3 db, cukor 13 dkg, mandula 13 dkg, liszt 6 dkg. Elkészítése: 3 egész tojást a porcukorral habosra keverjük, 6 dkg lisztet, 13 dkg hámozott mandulát megpirítva, megdarálva, mindezeket összekeverjük, kikent és lisztezett tepsibe téve szép pirosra sütjük. Azután vékony szeletekre vágjuk, és nyújtófára hajtjuk. Mandulás burgonyaHozzávalók: Mandula 12.5 dkg, cukor 12.5 dkg, víz 0.5 dl, csokoládé 8 dkg. Elkészítése: A hámozott, darált mandulát, cukrot fél dl vízzel felfőzzük. Ha kihűlt, nedves kézzel golyókat formálunk belőlük, és reszelt csokoládéban meghengergetjük. Rózsacsipke-szeletHozzávalók: Tészta: vaj 16 dkg, liszt 16 dkg, mandula 8 dkg, tojás 1 db, csipkeíz 10 dkg. Máz: csokoládé 10 dkg, vaj 5 dkg. Elkészítése: A lisztet a vajjal először kidolgozzuk, azután héjával őrölt mandulával, 1 egész tojással deszkán összegyúrjuk, félujjnyi vastagra kinyújtjuk, kisütjük, kettévágjuk és csipkerózsa-ízzel (Hecsedli-lekvár) megkenve összeragasztjuk, csokoládémázzal bevonjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Linci szelet I.Hozzávalók: Mandula 28 dkg, cukor 28 dkg, liszt 28 dkg, vaj 24 dkg, citromlé 1/2 db, tojás 1 db, íz 15 dkg. Elkészítése: A darált, héjas mandulát, a cukrot, a lisztet, a vajat, fahéjat, fél citrom levét egy egész tojással tésztának gyúrunk. Nagyobb részét tepsibe tesszük, tetszés szerinti ízzel megkenjük, másik részéből rácsot teszünk rá, lassú tűznél sütjük, és vékony szeletekre vágjuk. Linci szelet II.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, cukor 17 dkg, liszt 21 dkg, mandula 10 dkg, fahéj 1/2 késh. szegfűszeg 1/2 késh., citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, tojás 1 db. Elkészítése: Vajat liszttel eldörzsölünk, hozzátesszük a cukrot, finomra őrölt héjas mandulát, fahéjat, citromhéjat reszelve, szegfűszeget, vaníliát törve, 1 egész tojással összegyúrjuk, és úgy járunk el, mint a fentivel. Linci szelet III.Hozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 36 dkg, vaj 34 dkg, vanília 1/4 rúd, liszt 28 dkg, Oetker-por 1/2 zacskó, vaj 5 dkg, dió, cukor 5 dkg. Elkészítése: A porcukorral habosra keverjük a vajat, tovább keverjük 6 tojássárgájával, majd adunk hozzá kis vaníliát, fél zacskó sütőport, és a lisztet, végül 8 tojás kemény habjával összekeverjük. A tésztát vajjal kikent és meglisztezett tepsiben sütjük ki, 2 részre osztva. Tetejét meghintjük darabos dióval, és cukorral. Ha kisült, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. (Fontos, hogy a cukrot a vajjal keverjük ki, mert tojással vajat kikeverni nem lehet!) Linci perec I.Hozzávalók: Liszt 10 dkg, vaj 7 dkg, cukor 3.5 dkg, tojássárgája 1 db, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, mandula 5 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Lisztet vajjal eldörzsölünk, azután cukorral, tojássárgájával, kis vaníliával, citromhéjjal deszkán jól kidolgozzuk. A tésztából pereceket formázunk, a tetejét tojással megkenjük, és cukros mandulával teleszórjuk. Linci perec II.Hozzávalók: Vaj 20 dkg, vaníliás cukor 10 dkg, tojás 1 db, főtt tojás 2 db, citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh. liszt 20 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: A vajat a vaníliás cukorral habosra keverjük, adunk hozzá 1 db egész tojást, 2 db keményre főtt tojás áttört sárgáját, azután a felsorolt fűszereket, a lisztet, és a héjastól darált mandulát, összegyúrjuk majd a továbbiakban, úgy járunk el, mint a fentivel. Linci pogácsaHozzávalók: Vaj 14 dkg, liszt 18 dkg, porcukor 5 dkg, főtt tojás 2 db, citromhéj 1/2 db, gyümölcsíz 5 dkg, mandula 5 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Vajat liszttel eldörzsölünk, azután a porcukrot, fél citrom reszelt héját, 2 keményre főtt tojás áttört sárgáját összegyúrunk, fél kisujjnyira kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, ízzel kettőt összeragasztunk, tetejét tojással megkenjük, mandulával meghintjük, és kisütjük. Zsíros linci I.Hozzávalók: Liszt 60 dkg, zsír 25 dkg, porcukor 25 dkg, tojás 1 db, tojássárgája 4 db, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, tojás 1 db, mandula 5 dkg. Elkészítése: A lisztet a zsírral eldolgozzuk, a porcukorral, 1 egész tojással, 4 tojássárgájával, vaníliával, citromhéjjal összegyúrjuk, és úgy járunk el, mint a fentivel. Zsíros linci II.Hozzávalók: Liszt 45 dkg, zsír 15 dkg, porcukor 15 dkg, tojássárgája 3 db, tejföl 1.5 dl, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh., vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db. A tetejére: tojás 1 db, dió 5 dkg. Elkészítése: A lisztet zsírral eldörzsölünk, azután a porcukrot, a szokott fűszereket, 3 tojássárgájával, a tejföllel tésztának gyúrunk, és úgy járunk el, mint a többivel. Tetejét megkenjük 1 db tojással, majd 5 dkg dióval meghintjük, kisütjük, kockákra vágjuk. Hamis linci I.Hozzávalók: Liszt 21 dkg, cukor 14 dkg, vaj 7 dkg, tojássárgája 4 db, citromhéj 1/2 db, dió 5 dkg. Elkészítése: A lisztet, a cukrot, a vajat, fél citrom héját 4 tojássárgájával összegyúrunk. Fél kisujjnyira kinyújtjuk, különböző formákra szaggatjuk, tetejét megkenjük kis tojásfehérjével, és darabos dióval megszórjuk. Hamis linci II.Hozzávalók: Liszt 30 dkg, zsír 10 dkg, porcukor 10 dkg, fahéj 1/2 késh. szegfűszeg 1/2 késh., citromhéj 1/2 db, vanília 1/4 rúd, szódabikarbóna 1/2 késhegynyi, tojás 1 db, dió 5 dkg, tejföl 1.5 dl. Elkészítése: Lisztet zsírral eldörzsölünk, azután a porcukrot, a felsorolt fűszereket 1 egész tojással 5 dkg dióval vagy mandulával, 1.5 dl savanyú tejföllel tésztának gyúrunk össze, ezt kisujjnyira nyújtjuk ki, és úgy járunk el, mint a többivel. Orosz kifliHozzávalók: Cukor 25 dkg, mandula 50 dkg, tojásfehérje 2 db. Fűszerek: Szegfűszeg 1/2 késh. vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, fahéj 1 kk. Elkészítése: A cukrot, a héjastól megőrölt mandulát a felsorolt fűszerekkel, 2 kemény habnak vert tojásfehérjével összegyúrunk, apró kifliket formálunk belőle, vajjal kikent, kilisztezett tepsiben lassú tűznél sütjük. Diós szálakHozzávalók: Tojás 3 db, porcukor 25 dkg, rétesliszt 15 dkg, dió 25 dkg, citromlé 1/2 db, citrom 1 db. Elkészítése: 3 tojássárgáját a porcukorral kikeverünk, teszünk bele 15 dkg réteslisztet, ezzel elkeverjük, adunk hozzá darált diót, fél citrom levét, és egy egésznek a héját, majd a 3 tojás kemény habját, kikent, lisztezett tepsibe téve kisütjük, és még forrón szeleteljük. Csokoládés kifliHozzávalók: Mandula 25 dkg, cukor 17 dkg, csokoládé 4 tábla, tojás 2 db, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: 25 dkg hámozatlan törött mandulát 17 dkg cukorral, kis vaníliával, 4 tábla reszelt csokoládéval, 2 egész tojással összegyúrunk, darabos cukorral meghintett deszkára téve kifliket formálunk belőle, és gyenge tűznél megsütjük. Vaníliás kifliHozzávalók: Vaj 21 dkg, liszt 28 dkg, mandula 10 dkg, porcukor 7 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: A vajat, lisztet, az őrölt mandulát erősen vaníliázott porcukorral összegyúrunk, apró kifliket formálunk belőle, egész fehérre sütjük, még melegen vaníliás cukorral behintjük, és a két végét csokoládémázba bemártjuk. Kossuth- kifliHozzávalók: Vaj 13 dkg, tojás 5 dkg, porcukor 25 dkg, élesztő 2 dkg, liszt 20 dkg, vanília 1/4 rúd, mandula 5 dkg. Elkészítése: A vajat, a tojássárgáját, kevés vaníliát a porcukorral habosra keverjük. Lassanként belemorzsolunk 2 dkg élesztőt, a lisztet és az 5 tojás kemény habját. Kikent, kilisztezett tepsibe tesszük, hámozott darabos mandulával megszórjuk, lassú tűznél kisütjük, ha kisült, kifli formákra szaggatjuk. Csokoládé-kenyérHozzávalók: Csokoládé 15 dkg, vaj 15 dkg, cukor 15 dkg, tojás 4 db, liszt 10 dkg. Elkészítése: 15 dkg puhított csokoládét, a vajat, a cukrot 4 tojássárgájával habosra keverünk, közé teszünk 10 dkg lisztet, és a 4 tojás kemény habját. Kikent, kilisztezett formákba tesszük kétujjnyi vastagon, lassú tűznél sütjük. Ánizs-kenyérHozzávalók: Cukor 25 dkg, tojás 5 db, ánizs 1 dkg, liszt 25 dkg. Elkészítése: A cukrot 5 egész tojással, 1 dkg ánizsmaggal habosra verünk, apródonként hozzátesszük a lisztet. Kikent és kilisztezett tepsibe öntve, lassú tűznél sütjük. Püspök-kenyér I.Hozzávalók: Tojás 5 db, cukor 25 dkg, liszt 25 dkg, mandula 5 dkg, mazsola 3 dkg, datolya 10 dkg, citronát (cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt) 5 dkg. Elkészítése: Öt db egész tojást 25 dkg cukorral habosra keverünk, adunk bele 25 dkg lisztet, 5 dkg mandulát, 3 dkg mazsolát, 10 dkg datolyát, apróra vágott citronátot, kikent, kilisztezett tepsibe tesszük, és lassú tűznél sütjük ki. Püspök-kenyér II.Hozzávalók: Tojás 6 db, cukor 28 dkg, liszt 28 dkg, mandula 28 dkg, citronát 14 dkg, fahéj 1 késh. Elkészítése: Hat egész tojást 28 dkg, cukorral jó habosra keverünk, apródonként adunk hozzá 28 dkg lisztet, 28 dkg, darált mandulát, 14 dkg citronátot, kis fahéjat és összekeverjük. A mandulát hosszúkásra vágjuk, a citronátot pedig vékony darabokra. A formát jól kikenjük, és fél óráig sütjük. Olasz kenyérHozzávalók: Tojás 4 db, cukor 28 dkg, mandula 14 dkg, liszt 14 dkg, fahéj, szegfűszeg, 1/2 késh. citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Négy egész tojást 28 dkg cukorral kikeverünk, beleteszünk egy késh. szegfűszeget, fahéjat, fél citrom reszelt héját, apródonként a lisztet, és 14 dkg mandulát adunk hozzá. Kikent tepsibe tesszük, és lassú tűznél kisütjük. Huncutka I.Hozzávalók: Liszt 50 dkg, zsír 25 dkg, tojás 2 db, gyümölcsíz 15 dkg, fahéj, szegfűszeg 1/2 késh. vanília fél rúd, citromhéj 1 egész. Elkészítése: A lisztet zsírral szétdörzsöljük, hozzátesszük a felsorolt fűszereket, és 2 egész tojással összegyúrjuk. Két részre osztjuk, az egyik lapot tepsibe tesszük, 15 dkg ízzel megkenjük, a tészta másik felével berácsozzuk. Huncutka II.Hozzávalók: Vaj 12.5 dkg, cukor 12.5 dkg, liszt 25 dkg, bor 1 ek., tojás 1 db. Fűszerek: fahéj, szegfűszeg 1/2 késh, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, gyümölcsíz 15 dkg. Elkészítése: Vajat liszttel eldörzsöljük, azután a cukorra, 1 egész tojással, evőkanál fehérborral összegyúrjuk. Két részre osztjuk, az egyik lapot tepsibe tesszük, ízzel megkenjük, másik felével megrácsozzuk, lassan kisütjük. Magdolna-fánkHozzávalók: Vaj 28 dkg, porcukor 10 dkg, tojás 4 db, liszt 28 dkg, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: A vajat porcukorral habosra keverjük, beleteszünk kis vaníliát, citromhéjat, 4 tojássárgáját, a lisztet és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett tepsibe tesszük, kisütjük, és még melegen különféle formákra kiszaggatjuk. Mandulás táskaHozzávalók: Tészta: liszt 28 dkg, vaj 28 dkg, tojássárgája 8 db. Töltelék: tojás 2 db, tojássárgája 6 db, cukor 21 dkg, citromhéj 2 db, mandula 21 dkg, citronát 7 dkg, mazsola 15 dkg. Elkészítése: A lisztet vajjal eldörzsöljük, 8 tojássárgájával összegyúrjuk. Egy napig pihen. Másnap 30 kis golyót formálunk belőle, ezeket nagyon vékonyra kinyújtjuk, és megtöltjük a következő töltelékkel: 6 tojássárgáját, 2 egész tojással, 21 dkg cukorral, 2 citrom levével és héjával, habosra keverünk. Teszünk bele 21 dkg hámozott, darált mandulát, 7 dkg apróra vágott citronátot (citrombefőtt, cukorban eltett citromhéj), 15 dkg mazsolát. A tölteléket a tészta közepébe tesszük, és a szemben levő oldalakat egymásra hajtjuk, megsütjük, és vaníliás cukorral meghintjük. Fedák-lepényHozzávalók: Cukor 30 dkg, vaj 30 dkg, tojássárgája 6 db, liszt 30 dkg, vanília fél rúd, mandula 10 dkg. Elkészítése: Vajat a cukorral habosra keverjük, 6 tojássárgájával tovább kikeverjük, teszünk bele kis vaníliát, és kanalanként a lisztet. Kikent, lisztezett tepsibe tesszük, tetejét beszórjuk hámozott, apróra vágott mandulával. Lassú tűznél sütjük, kockákra vágjuk, és vaníliás cukorral megszórjuk. Mandulás lepényHozzávalók: Tészta: vaj 15 dkg, porcukor 20 dkg, liszt 7 dkg, morzsa 2 ek., csokoládé 3 tábla, mandula 10 dkg, tojás 6 db. Töltelék: tojássárgája 3 db, vaníliás cukor 7 dkg, liszt 2 dkg, tejföl 1 dl, vaj 8 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: A vajat a porcukorral habosra keverjük, 7 dkg lisztet, 2 ek. morzsát 3 tábla reszelt csokoládét, 10 dkg hámozott mandulát és 6 tojássárgáját jól elkeverünk, hozzáadjuk a 6 tojás keményre vert habját, kikent, lisztezett tepsibe öntjük és kisütjük. Ha kisült és kihűlt kettőbe vágjuk, és a következő töltelékkel megtöltjük: 3 tojássárgáját, 7 dkg vaníliás cukorral jól elkeverünk, adunk hozzá 2 dkg lisztet, deci tejfölt. A habüstöt, amelyben kevertük, egy forró vízbe telt edénybe tesszük, és sűrű krémet főzünk belőle, azután kivéve a vízből az edényt, addig keverjük, amíg ki nem hűl, miközben 8 dkg vajat keverünk hozzá. Megtöltés után a két lapot egymásra borítva kockákra vágjuk, és közepére egy-egy szem mandulát teszünk. Diós kockaHozzávalók: Tészta: tojás 8 db, cukor 25 dkg, citromhéj 1/2 db, citronát 5 dkg, dió 25 dkg, morzsa 1 ek. Töltelék: dió 10 dkg, cukor 10 dkg, tej 2 dl, vanília 1/2 rúd, vaj 16 dkg, tojás 1 db, fél dió 10 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg, cukorral, kis vaníliával, citromhéjjal habosra keverünk, teszünk bele 25 dkg darált diót, kanál zsemlemorzsát, és végül 8 tojás keményre felvert habját. Kikent és lisztezett tepsiben kisütjük, kettévágva a következő töltelékkel töltjük: 10 dkg darált diót, 10 dkg cukorral 2 dl tejben, kis vaníliát, citromhéjat adva hozzá, sűrűre főzünk. Ha kihűlt, 16 dkg vajat egy egész tojással kikeverve, a keverék közé teszünk. Két lapot egymásra borítunk, kockákra vágjuk, és a tetejére 1-1 fél diót teszünk. Ánizs perecHozzávalók: Vaj 8 dkg, porcukor 6 dkg, tojás 3 db, liszt 15 dkg, ánizs 1 dkg. Elkészítése: Nyolc dkg kivert vajba teszünk 6 dkg porcukrot,3 tojássárgáját, és a 15 dkg lisztet. Jól kidolgozzuk, egy óráig állni hagyjuk, majd pereceket formázunk belőle. Tetejét tojásfehérjével megkenjük, ánizzsal meghintjük, és kisütjük. Ánizs pogácsaHozzávalók: Tojás 2 db, cukor 12.5 dkg, liszt 15 dkg, ánizs 1 dkg. Elkészítése: A tojást a cukorral habosra keverjük, adunk hozzá 15 dkg sima lisztet. kikent, lisztezett tepsibe pici halmokat készítünk, tetejét ánizzsal telehintjük, és világossárgára sütjük. Angol teasütemény I.Hozzávalók: Liszt 32 dkg, cukor 12.5 dkg, vaj 8 dkg, tojás 2 db, szódabikarbóna 1/2 késh., vanília 1/2 rúd, tejföl 1.5 dl. Elkészítése: A vajat összegyúrjuk a liszttel, a cukorral, tojással, szódabikarbónával, kevés vaníliával és a 1.5 dl tejföllel. Vékonyra kinyújtjuk, és apróra szaggatva, sárgára kisütjük. Angol teasütemény II.Hozzávalók: Tojás 4 db, vaj 25 dkg, porcukor 25 dkg, sütőpor 1/4 zacskó, vanília 1/4 rúd, liszt 25 dkg, cukor 5 dkg. Elkészítése: Vajat porcukorral elkeverünk, adunk hozzá 4 egész tojást, sütőport, kis vaníliát, és 25 dkg lisztet. Jól kidolgozzuk, vékonyra nyújtjuk, és különböző formákra kiszúrjuk. A tésztát tojásfehérjével megkenjük, darált cukorral jól meghintjük, és világosra sütjük. Angol kekszHozzávalók: Liszt 50 dkg, cukor 25 dkg, tojás 2 db, vaj 8 dkg, szódabikarbóna 1/2 késh., tejföl 1/2 dl. Elkészítése: A lisztet a cukorral, tojással, a vajjal, szódabikarbónával és a fél dl tejföllel összegyúrjuk. Vékonyra kinyújtjuk, apróra szaggatjuk, és világosra sütjük. EstikeHozzávalók: Tojás 4 db, cukor 25 dkg, liszt 25 dkg. Elkészítése: Négy egész tojást, 25 dkg cukrot habosra keverünk, kanalanként 25 dkg lisztet keverünk hozzá. Kikent, lisztezett tepsibe halmokat rakunk este, és másnap kisütjük. Milánói tésztaHozzávalók: Vaj 26 dkg, cukor 28 dkg, tojás 8 db, liszt 18 dkg, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: A vajat szitán áttörjük, és langyos helyre állítjuk. Azután a 28 dkg cukorba egyenként beleütünk 4 egész tojást, 4 tojássárgáját, és egy fél citrom reszelt héjával habosra keverjük, kanalanként közé keverünk 18 dkg finomlisztet, s a langyosra tett vajat, majd a 4 tojás kemény habját. Kikent lisztezett tepsiben kisütjük, tetszés szerinti darabokra vágjuk. GyaluforgácsHozzávalók: Tojás 3 db, cukor 15 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, fahéj 1/2 db, liszt 10 dkg. Elkészítése: A cukrot a tojással nagyon habosra keverjük, teszünk bele vaníliát, citromhéjat, fahéjat és 10 dkg lisztet. Kikent és lisztezett tepsiben vékony, fehér csíkokra sütjük, és melegen főzőkanál nyelére felhajtjuk. Csokoládé szeletHozzávalók: Tojás 4 db, cukor 5 db, csokoládé 2 tábla, liszt 4 dkg, mandula 10 dkg. Elkészítése: Négy
tojássárgáját, 5 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 2 tábla reszelt
csokoládét, 4 dkg lisztet 10 dkg hámozott, darált mandulát, és a 4 tojás kemény
habját. Kikent tepsiben sütjük, és tetszés szerinti darabokra kiszúrjuk. TeakenyérHozzávalók: Vaj 12 dkg, cukor 12 dkg, liszt 18 dkg, tojás 1 db, vanília 1/4 rúd, tojás 1 db. Elkészítése: A vajat, cukrot, a lisztet, kevés vaníliát egy egész tojással összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, derelyemetélővel háromszög alakú darabokra vágjuk, tojássárgájával megkenjük, és lassú tűznél sütjük. Teasütemény I.Hozzávalók: Cukor 15 dkg, csokoládé 2 tábla, tojás 1 db. Elkészítése: A cukrot egész tojással habosra keverünk, 2 tábla reszelt csokoládét adunk hozzá, cukrozott deszkára tesszük, félujjnyira kinyújtjuk, különböző formákra kiszaggatjuk, és langyos tűznél sütjük. Teasütemény II.Hozzávalók: Tojás 4 db, liszt 7 dkg, vaj 2 dkg, cukor 2 dkg, rum 2 ek. Elkészítése: Négy tojássárgáját a liszttel, vajjal, cukorral és a rummal összegyúrjuk, deszkán húsverővel addig verjük, míg szép fényes lesz. Ha már jól kidolgoztuk, mogyorónyi golyókat formálunk belőle, kikent lisztezett tepsiben sütjük közepesen meleg sütőben. Teasütemény III.Hozzávalók: Liszt 10 dkg, vaj 10 dkg, mandula 7 dkg, vanília 1/4 rúd, só 1/4 késh. bor 1 ek. Elkészítése: Tíz dkg lisztet, 10 dkg vajjal, 7 dkg mandulával, kis vaníliával, sóval, fehérborral könnyű tésztának gyúrunk össze, vékonyra kinyújtjuk, különböző formákra kiszaggatjuk, kikent és lisztezett tepsibe tesszük, és világosra sütjük. Teasütemény IV.Hozzávalók: Vaj 8 dkg, liszt 8 dkg, cukor 8 dkg, tojássárgája 1 db, vanília 1/4 rúd, gyümölcsíz 5 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: A vajat liszttel, cukorral, kis vaníliával, 1 tojássárgájával jól kidolgozunk, vékonyra kinyújtjuk, ribizke- vagy málna-ízzel megkenjük, hosszúkásra vágott mandulával meghintjük, kisütjük, és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Teasütemény V.Hozzávalók: Cukor 15 dkg, mogyoró 15 dkg, csokoládé 1 tábla, tojás 1 db. Elkészítése: A cukrot, a darált mogyorót, 1 tábla reszelt csokoládét 1 egész tojással összegyúrunk, cukrozott deszkán vékonyra kinyújtjuk, különböző formákra szaggatjuk ki, és világossárgára sütjük. Teasütemény VI.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, cukor 14 dkg, liszt 28 dkg, citromhéj 1/2 db, vanília 1/4 rúd, tojás 1 db. Elkészítése: A vajat liszttel eldörzsöljük, cukorral, kis vaníliával, fél citrom reszelt héjával, 1 egész tojással összegyúrunk. Kinyújtjuk vékonyra, apró formákra szaggatjuk, világosra kisütjük. BiszkvitHozzávalók: Cukor 14 dkg, tojás 3 db, liszt 10 dkg. Elkészítése: A cukrot a tojásokkal jól kikeverjük, adunk hozzá apránként 10 dkg lisztet, és vékony lapokba sütjük. Lapos ánizsHozzávalók: Cukor 14 dkg, liszt 14 dkg, tojás 7 db, ánizs 1 dkg. A tetejére: liszt 2 dkg, cukor 4 dkg. Elkészítése: A 14 dkg cukrot 3 egész tojással és 4 tojássárgájával habosra keverünk. Forró vízzel telt edénybe állítjuk, és közékeverünk 14 dkg lisztet és ánizsmagot. Kikent és lisztezett tepsibe vékonyra öntjük, kisütjük. Ez alatt 1 tojásfehérjét kemény habbá verünk, teszünk bele 4 dkg cukrot, 2 dkg lisztet s a kisült tészta tetejére tesszük. Újra sütjük. Ánizsmagos kétszersültHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 50 dkg, liszt 65 dkg, ánizs 2 dkg. Elkészítése: 8 egész tojást 50 dkg cukorral habosra keverünk, lassanként beleteszünk 65 dkg lisztet, és 2 dkg ánizsmagot. Kikent, lisztezett tepsibe vékonyra tesszük, lassú tűznél kisütjük, ha kihűlt, vékony szeletekre vágjuk, és újra sütjük. Karácsonyi süteményHozzávalók: Vaj 14 dkg, zsír 10 dkg, cukor 15 dkg, citromhéj 1/2 db, liszt 35 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: A vajat, zsírt és a cukrot habosra keverjük, adunk bele fél citrom reszelt héját, kis vaníliát, és a 35 dkg liszttel összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, hosszúra vágott mandulával meghintjük, szeletekre vágjuk, és szép világosra megsütjük. Mandulás süteményHozzávalók: Vaj 12.5 dkg, cukor 7 dkg, liszt 12.5 dkg, mandula 7 dkg, rum 1 ek., íz 5 dkg. Elkészítése: Vajat cukorral habosra keverünk, azután liszttel, héjazott darált mandulával, rummal összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, kettőt ízzel összeragasztunk és kisütjük. HázibarátHozzávalók: Vaj 25 dkg, cukor 25 dkg, liszt 25 dkg, morzsa 25 dkg, citromhéj 1/2 db, vanília 1/4 rúd, mogyoró 15 dkg, gyümölcsíz 5 dkg, tojásfehérje 2 db. Elkészítése: A vajat a cukorral habosra keverjük, a lisztet, a darált mogyorót, reszelt citromhéjat, pici vaníliát 2 tojásfehérjével összegyúrunk; tovább úgy járunk el, mint a fentivel, de a közepébe egy fél szem mogyorót teszünk. Vaníliás holdacskaHozzávalók: Vaj 25 dkg, cukor 25 dkg, mandula 25 dkg, liszt 20 dkg, tojás 1 db, vanília 1/4 rúd, rum 1 ek. Elkészítése: A vajat cukorral habosra keverjük, azután a hámozott, darált mandulát, a lisztet, kis vaníliát, evőkanál rummal összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, holdakra szaggatjuk és kisütjük. Keksz IHozzávalók: Vaj 18 dkg, cukor 50 dkg, tojás 5 db, tejföl 2.5 dl, liszt 1.15 kg, szódabikarbóna 1 késh., vanília 1/4 rúd. Elkészítése: A vajat a cukorral, kis vaníliával habosra keverjük, azután 5 egész tojást, 2.5 dl tejfölt, késhegynyi szódabikarbónát, 1 kiló 15 dkg liszttel jól összegyúrunk, késfoknyi vékonyra kinyújtjuk, kekszszaggatóval kiszúrjuk, és világosra sütjük. Keksz II.Hozzávalók: Liszt 23 dkg, porcukor 10 dkg, szódabikarbóna 1/2 késh., vaj 3 dkg, tojás 1 db, tejföl 1 dl. Elkészítése: A lisztet, a porcukrot, a szódabikarbónát vajjal jól eldörzsölünk, teszünk bele tejfölt, egy egész tojást, jól kigyúrjuk, késfok vékonyságúra nyújtjuk, villával megszurkáljuk, derelyemetélővel 3 és 4 szögletű darabokra metéljük. Világosra sütjük. Non plus ultra IHozzávalók: Tészta: vaj 14 dkg, cukor 8 dkg, liszt 14 dkg, tojás 2 db, citromhéj 1/2 db. Máz: porcukor 25 dkg, citromlé 1/2 db, gyümölcsíz 5 dkg. Elkészítése: A vajat a cukorral, liszttel jól kidolgozzuk, és 2 tojássárgájával összegyúrunk, fél kisujjnyira kinyújtjuk. Tetejére 2 tojásfehérjéből, fél citrom levéből, 25 dkg porcukorból cukorjeget keverünk, tetejét ezzel bevonjuk, és világosra sütjük. Ha kisült, ízzel kettőt összeragasztunk. Non plus ultra II.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, liszt 21 dkg, cukor 8 dkg, tojás 2 db, vanília 1/4 rúd, citronát 5 dkg. Elkészítése: A vajat cukorral, vaníliával, liszttel kidolgozzuk, azután 1 egész tojással és 1 tojássárgájával összegyúrjuk, és úgy járunk el, mint a fentivel, csak a tetejére, finomra vágott citronátot teszünk. Diós kockaHozzávalók: Tészta: porcukor 14 dkg, dió 14 dkg, csokoládé 2 tábla, tojás 1 db, fél dió 5 dkg, barackíz 3 dkg. Máz: porcukor 15 dkg, rum 1 ek. citromlé 1/2 db. Elkészítése: A porcukrot, az őrölt diót, 2 tábla reszelt csokoládét egy egész tojással összegyúrunk, kétujjnyi vastagra nyújtjuk, kockákra vágjuk és kisütjük. Mindegyikre teszünk egy fél diót, amit barackízzel ragasztunk hozzá. Ha kisült, mázzal vonjuk be. Máz: 15 dkg porcukrot, 1 ek. vizet, 1/2 citrom levét, és 1 ek. rumot főzünk meg sűrűre. Barackízes holdHozzávalók: Cukor 12 dkg, mandula 12 dkg, barackíz 5 dkg, tojássárgája 1 db, mogyoró 5 dkg. Elkészítése: Cukrot, hámozott, darált mandulát barackízzel, 1 tojássárgájával összegyúrunk, fél kisujjnyira nyújtjuk, hold alakúra kiszaggatjuk. Sütjük. Datolyacsók I.Hozzávalók: Cukor 9 dkg, datolya 10 dkg, mandula 10 dkg, tojásfehérje 2 db. Elkészítése: A cukrot, a finomra vágott datolyát, a hámozott és törött mandulát 2 tojás kemény habjával összegyúrunk. Kikent és lisztezett tepsibe kávéskanállal kis halmokat rakunk és kisütjük. Datolyacsók II.Hozzávalók: Tojásfehérje 3 db, cukor 14 dkg, mandula 14 dkg, datolya 14 dkg. Elkészítése: Három tojásfehérjét felverünk habnak, teszünk bele 14 dkg vaníliás cukrot, 14 dkg héjazott apróra vágott mandulát, 14 dkg apróra vágott datolyát, mindezeket összekeverjük, ostyára apró halmokat rakunk, és enyhe tűznél sütjük. BarnacsókHozzávalók: Tojásfehérje 5 db, cukor 50 dkg, mandula 50 dkg, fahéj 1 késh., csokoládé 2 dkg. Elkészítése: Öt tojás keményre vert habjához veszünk 50 dkg cukrot, 50 dkg hámozatlan darált mandulát, törött fahéjat, 2 dkg reszelt csokoládét, ezt kikent tepsiben apró halmok alakjában kisütjük. SzőkecsókHozzávalók: Tojásfehérje 3 db, porcukor 25 dkg, mandula 25 dkg, citromlé 1/2 db. Elkészítése: Három tojásfehérjét 25 dkg porcukorral, fél citrom levével jó habosra keverünk, teszünk bele 25 dkg hámozott, darált mandulát. Kikent tepsibe apró halmokat rakunk belőle és kisütjük. Habcsók I.Hozzávalók: Tojásfehérje 2 db, porcukor 20 dkg, ecet 1 kk., dió 20 dkg. Elkészítése: Két tojásfehérjét 20 dkg porcukorral pár csepp ecettel nagyon habosra kikeverünk, teszünk bele 20 dkg darabos diót. Kikent és lisztezett tepsibe apró halmokat rakunk belőle, és langyos sütőben fehérre szárítjuk. Habcsók II.Hozzávalók: Cukor 25 dkg, tojásfehérje 5 db. mandula 12.5 dkg. Elkészítése: Huszonöt dkg cukrot, 5 tojásfehérjével habosra keverünk, forró vízzel telt edényben keményre főzzük, teszünk bele 12.5 dkg, héjazott darált mandulát, kikent és lisztezett tepsibe apró halmokat rakunk, s enyhe tűznél kisütjük. Habcsók III.Hozzávalók: Tojásfehérje 4 db, cukor 25 dkg, citromlé 1/2 db, mandula, vagy dió 20 dkg, datolya 3 dkg, citronát 2 dkg. Elkészítése: Négy tojásfehérjét 25 dkg cukorral, 1/2 citrom levével habosra keverünk, teszünk bele 20 dkg hosszúra vágott mandulát, vagy diót, 3 dkg apróra vágott datolyát, 2 dkg citronátot (cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt). Tovább a fenti módon járunk el. MandulacsókHozzávalók: Tojásfehérje 2 db, cukor 28 dkg, citrom 1/2 db, mandula 28 dkg. Elkészítése: 2 tojásfehérjét 28 dkg cukorral, fél citrom levével habosra keverünk, teszünk bele 28 dkg héjazott, apróra vágott mandulát és tovább úgy járunk el vele, mint a habcsóknál. Mogyorócsók I.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak mandula helyett mogyorót teszünk bele. Mogyorócsók II.Hozzávalók: Tojásfehérje 5 db, vaníliás cukor 25 dkg, mogyoró 25 dkg, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Öt tojás keményre vert habjához veszünk 25 dkg vaníliás cukrot, kis reszelt citromhéjat, 25 dkg őrölt mogyorót. Kis halmokat formálunk, közepébe fél mogyorót teszünk, lassú tűznél kisütjük. Csokoládécsók I.Hozzávalók: Tojásfehérje 3 db, cukor 12.5 dkg, citromlé 1/4 db, mogyoró 12.5 dkg, csokoládé 4 dkg. Elkészítése: Három tojásfehérjét a cukorral, kevés citromlével habosra verünk. Forró vízbe állítjuk, és folytonos keverés közt pár percig langyosítjuk. A gőzből kivéve a mogyorót és a 4 dkg puhított csokoládét beletesszük. Tovább úgy járunk el vele, mint a habcsókkal. Csokoládécsók II.Hozzávalók: Tojásfehérje 3 db, vaníliás cukor 25 dkg, csokoládé 21 dkg, mandula 21 dkg. Elkészítése: 3 tojás keményre vert habjához, kanalanként 21 dkg vaníliás cukrot teszünk, 21 dkg puhított csokoládét, 21 dkg héjazott darált mandulát. Tovább úgy járunk el, mint a habcsóknál. FehércsókHozzávalók: Tojásfehérje 5 db, vaníliás cukor 25 dkg, dió 15 dkg, datolya 5 dkg, füge 5 dkg. Elkészítése: Öt tojás kemény habjához veszünk kanalanként 25 dkg vaníliás porcukrot, teszünk bele 15 dkg, darabos diót, 5 dkg apróra vágott datolyát, 5 dkg apróra vágott fügét. Dióscsók I.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a mandulás, csak mandula helyett őrölt diót teszünk bele. Dióscsók II.Hozzávalók: Tojásfehérje 4 db, vaníliás cukor 28 dkg, citromhéj 1/2 db, szegfűszeg 3-4 szem, vanília 1/2 rúd, zsemlemorzsa 1 ek. dió 28 dkg, fél dió 5 dkg. Elkészítése: Négy tojás keményre vert habját elkeverjük 28 dkg vaníliás cukorral, teszünk bele azután 28 dkg darált diót, és a felsorolt fűszereket, s úgy járunk el, mint a többi csóknál, de mindegyikre fél diót teszünk. HuszárcsókHozzávalók: Tojássárgája 3 db, cukor 15 dkg, vaj 28 dkg, liszt 45 dkg, citrom 1/2 db, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: Három tojás sárgáját, 28 dkg vajat, 15 dkg cukrot, fél citrom levével habosra keverjük. Teszünk bele kanalanként 45 dkg lisztet. Kis golyókat formálunk belőle, kikent és lisztezett tepsiben kisütjük, s ha kihűlt tetszés szerinti ízzel díszítjük. Kávécsók I.Hozzávalók: Tojásfehérje 3 db, dió 12.5 dkg, porcukor 12.5 dkg, feketekávé 1 kk. Elkészítése: Három tojás keményre vert habjába teszünk 12.5 dkg porcukrot, azután 12.5 dkg darált diót, 1 kk. erős feketekávét, ezeket folytonos keverés közben gőzben keményre főzzük, kikent, lisztezett tepsiben, kis halmokra formálva szárítjuk. Kávécsók II.Hozzávalók: Kávé 1.5 dl, cukor 14 dkg, tojásfehérje 3 db, vaníliás cukor 14 dkg. Elkészítése: Másfél dl erős feketekávéból 14 dkg porcukorból sűrű szirupot főzünk, ez alatt 3 tojásfehérjét kemény habnak verünk, adunk hozzá 14 dkg vaníliás cukrot, és a kihűlt kávészirupot. Ostyával vagy vizes papírral kibélelt tepsire apró halmokat rakunk, és lassú tűznél kissé szárítjuk. Ha a teteje megkeményedett, kettőt összeragasztunk. Huszár fánkocskákHozzávalók: Vaj 14 dkg, tojássárgája 2 db, vaníliás cukor 7 dkg, liszt 25 dkg, gyümölcsíz 15 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Vajat, vaníliás cukorral és tojássárgájával habosra keverünk, azután adunk hozzá 25 dkg lisztet. Apró golyócskákat formálunk belőlük, mindegyik közepét benyomjuk, tetszés szerinti ízt teszünk bele. Tojással megkenjük, és sütjük. Néger süteményHozzávalók: Vaj 7 dkg, porcukor 8 dkg, vanília 1/4 rúd, tojássárgája 7 db, mandula 7 dkg, csokoládé 8 dkg, liszt 1-2 dkg. A mázhoz: csokoládé 15 dkg, kockacukor 6 db. Elkészítése: A vajat porcukorral, 7 tojássárgájával habosra keverjük, teszünk bele 7 dkg, darált, tisztított mandulát, 8 dkg reszelt csokoládét, kevés vaníliát, és 1-2 dkg lisztet. Kikent, lisztezett tepsiben kisütjük, kockákra vágjuk, és a következőkkel vonjuk be: 15 dkg csokoládét megpuhítunk, és forró, sűrű sziruppal leöntjük, sűrűre keverjük, és a tésztát bevonjuk. Orosz süteményHozzávalók: Tojásfehérje 4 db, vaníliás porcukor 6 dkg, liszt 6 dkg, dió 6 dkg. Elkészítése: A tojásfehérjét kemény habnak verjük fel, vaníliás porcukrot, lisztet és darabos diót teszünk bele, s elkeverjük. Kikent és lisztezett tepsiben kisütjük, és azután szeletekre vágjuk. Mandulás perecHozzávalók: Liszt 50 dkg, vaj 25 dkg, mandula 25 dkg, cukor 25 dkg, főtt tojás 3 db, citromlé 1/2 db, vanília 1/4 db. Tetejére: mandula 5 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: A lisztet, a vajat, a darált mandulát, a cukrot, 3 keményre főtt, áttört tojássárgáját kevés vaníliával és citromhéjjal összegyúrunk, pereceket formálunk belőle, tetejét megkenjük tojással, darabos mandulával megszórjuk, és gyors tűznél világosra sütjük. Vaníliás perec I.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, liszt 21 dkg, cukor 8 dkg, tojássárgája 4 db, vanília 1/4 rúd, citromlé 1/2 db. Tetejére: tojás 1 db, mandula vagy dió 5 dkg. Elkészítése: A kemény vajat liszttel eldörzsöljük, a cukorral és 2 tojás sárgájával, kis vaníliával, és citromlével összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszúróval kiszúrjuk, közepét kisebb formával szúrjuk ki, és perecekké formáljuk, tetejét tojással megkenjük, darabos mandulával vagy dióval meghintjük, és világosra sütjük. Vaníliás perec II.Hozzávalók: Liszt 36 dkg, cukor 14 dkg, vaj 28 dkg, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: A lisztet, cukrot, vajat vaníliával összegyúrjuk, és úgy járunk el vele, mint a fentivel. Vaníliás perec III.Hozzávalók: Liszt 30 dkg, vaj 25 dkg, cukor 20 dkg, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, tojás 4 db, tejföl 0.5 dl, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: A lisztet eldörzsöljük a vajjal, majd a cukorral, kis vaníliával, citromhéjjal, 4 tojássárgájával összegyúrjuk, kis tejföllel lágyítjuk. Tovább úgy járunk el, mint a fentivel, ha kisült, ízzel kettőt összeragasztunk. Vaníliás perec IV.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, liszt 15 dkg, cukor 7 dkg, tojássárgája 1 db, vanília 1/4 rúd, mandula 5 dkg. Elkészítése: Vajat liszttel eldörzsölünk, a cukorral, a vaníliával és a tojássárgájával összegyúrjuk, azután úgy járunk el, mint a fentivel. Vaníliás perec V.Hozzávalók: Liszt 10 dkg, vaj 7 dkg, cukor 3 dkg, tojássárgája 1 db, vanília 1/4 rúd, tojás 1 db, dió 5 dkg. Elkészítése: A lisztet a vajjal kidolgozzuk, cukorral, vaníliával, 1 tojássárgájával összegyúrunk, olyan pereceket készítünk, mint a sós perec, tetejét megkenjük, és darabos dióval meghintve kisütjük. Vaníliás perec VI.Hozzávalók: Liszt 40 dkg, cukor 17 dkg, zsír 25 dkg, vanília 1/2 rúd, tojás 4 db, gyümölcsíz 5 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: A lisztet a zsírral jól eldörzsöljük, cukorral, vaníliával, 4 tojássárgájával összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, a közepét újra kiszúrjuk. Tojásfehérjével megkenjük, és vágott mandulával meghintjük. Sárgára sütjük, és kettőt ízzel összeragasztunk. Még forrón, erősen vaníliázott porcukorral meghintjük. Barackízes perecHozzávalók: Mandula 14 dkg, cukor 14 dkg, barackíz 2 ek. Elkészítése: A meghámozott és darált mandulát és a cukrot annyi barackízzel (kb. 2 ek.) jól összegyúrunk, hogy formálható legyen. Kinyújtjuk, és sósperec alakokat formázunk belőle, darabos cukorral meghintjük, azután sütjük ki. Zsíros koszorúHozzávalók: Liszt 20 dkg, zsír 10 dkg, cukor 5 dkg, tojás 1 db, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, gyümölcsíz 5 dkg. Elkészítése: A lisztet zsírral összedörzsöljük, teszünk bele cukrot, 1 egész tojást, kis vaníliát, citromhéjat, ezeket összegyúrjuk, kinyújtjuk, apró szaggatóval kiszaggatjuk, közepét még kisebbel szúrjuk ki, világosra sütjük, és ízzel kettőt összeragasztunk. Hadi süteményHozzávalók: Liszt 50 dkg, cukor 25 dkg, szódabikarbóna 1 késh., tojásfehérje 2 db, tojás 2 db, tejföl 2 ek., gyümölcsíz 10 dkg, dió 12 dkg, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: A fél kg lisztet 25 dkg cukrot, 2 egész tojást, tejfölt és egy kis szódabikarbónát összegyúrunk, és 2 részre osztjuk. Kisujjnyira kinyújtjuk, ízzel megkenjük, és a másik kinyújtott lapot rátesszük. Két tojásfehérjéből habot verünk, adunk hozzá 12 dkg darált diót, vaníliát, citromhéjat, a tésztára rákenjük, és sülni hagyjuk. Kockára vágjuk. Csavart süteményHozzávalók: Tojás 4 db, cukor 20 dkg, liszt 20 dkg. Elkészítése: 4 egész tojást, 20 dkg cukorral jól összekeverünk, lassanként hozzáadunk 20 dkg lisztet. Kikent és lisztezett tepsin csíkokat sütünk és még melegen főzőkanál nyelére csavarjuk. Fagylalt mellé is igen jó! MedvetalpHozzávalók: Porcukor 25 dkg, mandula 25 dkg, csokoládé 10 dkg, szegfűszeg 1 késh. tojás 1 db. Elkészítése: Negyed kg porcukrot 25 dkg törött mandulát 10 dkg reszelt csokoládét, szegfűszeget 1 tojás fehérjével összeállítunk. Meglisztezett formából kiöntve lemezre rakjuk, tojásfehérjével megkenjük. Inkább csak szárítani kell, mint sütni! Frissen kemény, később, ha áll, megpuhul. Diós krémesHozzávalók: Tészta: cukor 20 dkg, mandula 20 dkg, csokoládé 15 dkg, tojásfehérje 2 db. Töltelék: főtt tojássárgája 1 db, vaj 5 dkg, likőr 2 kk., cukor 2 ek., csokoládé 12 dkg. Elkészítése: A cukrot őrölt mandulával, reszelt csokoládéval 2 tojás fehérjével összeállítunk, kis gombócokat formálunk belőle, közepét ujjunkkal benyomjuk, és bele a következő krémet tesszük: Egy főtt, áttört tojássárgáját, 5 dkg vajat, kis cukrot, kevés likőrrel összeállítunk, ha kész, a gombócokat megtöltjük, és reszelt csokoládéba hempergetjük. Cukor-szalámiHozzávalók: Porcukor 14 dkg, mandula 14 dkg, csokoládé 12 dkg, szegfűszeg 1 késh., mandula 7 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Egy egész tojást, 14 dkg porcukorral, 14 dkg darált mandulával, 12 dkg puhított csokoládéval, finomra tört szegfűszeggel, tűzön kevergetve sűrűre főzünk. Majd 7 dkg nagyon apróra vágott mandulát keverünk bele. Darabos cukorral meghintett deszkán szalámi-rúd alakúra formáljuk, azután száradni hagyjuk, és ha megkeményedett, szeletekre vágjuk. ÖrdögpirulaHozzávalók: Csokoládé 10 dkg, dió 10 dkg, porcukor 10 dkg, vaj 7 dkg, tojás 1 db, vanília 1/4 rúd, csokoládé 10 dkg. Elkészítése: Puhított csokoládét, darált diót, porcukrot, vajat, kevés vaníliát 1 tojássárgájával összegyúrunk, kis gombócokat formálunk belőle, tojásfehérjébe, azután csokoládéba hempergetjük, és állni hagyjuk. Ischli fánkHozzávalók: Liszt 28 dkg, vaj 24 dkg, mandula 14 dkg, porcukor 14 dkg, vanília 1/4 rúd, gyümölcsíz 5 dkg, csokoládé 10 dkg, vaj 5 dkg. Elkészítése: A 14 dkg hámozatlan darált mandulát, 14 dkg porcukrot, 24 dkg, vajat 28 dkg lisztet vaníliával, citromhéjjal összegyúrunk, apró pogácsaszúróval kiszúrjuk, kettőt ízzel összeragasztunk, és kis pihentetés után csokoládémázzal bevonjuk. Töltött ostya I.Hozzávalók: Cukor 8 dkg, vaj 8 dkg, csokoládé 8 dkg, tojássárgája 2 db, ostya 2-4 ív. Elkészítése: Két tojássárgáját, 8 dkg vajat, 8 dkg csokoládét és 8 dkg cukrot forró vízzel telt edénybe állítva folytonos keverés közben megfőzzük, ha kihűlt, gyorsan két ostyalap közé kenjük, kisujjnyi vastagon, pár napig állni hagyjuk, és azután keskeny csíkokra vágjuk. Töltött ostya II.Hozzávalók: Mogyoró 10 dkg, tojás 2 db, cukor 20 dkg, vaj 10 dkg, ostya 2-3 ív. Elkészítése: A mogyoróból, a cukorból grillázst készítünk. Azután 2 tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele olvasztott vajat, és addig keverjük, míg ki nem hűl. Hozzáadjuk a grillázst, és úgy járunk el, mint a fentivel. Spanyolszél I.Hozzávalók: Tojásfehérje 4 db, vaníliás porcukor 14 dkg. Elkészítése: 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük, teszünk bele 14 dkg vaníliás porcukrot, és újra keményre verjük, kikent, lisztezett tepsibe apró halmokat rakunk, és enyhe tűznél világosra szárítjuk. Spanyolszél II.Hozzávalók: Tojásfehérje 3 db, vaníliás cukor 10 dkg, cukor 10 dkg. Elkészítése: Három tojásfehérjéből kemény habot verünk, teszünk bele 10 dkg vaníliás cukrot, ezzel újra verjük, azután újra adunk hozzá 10 dkg cukrot, amellyel tovább dolgozzuk. Kikent, lisztezett lemezre (tepsibe) tölcséres zacskón át halmokat formálunk. SzerecsenzónaHozzávalók: Mandula 25 dkg, porcukor 25 dkg, csokoládé 8 dkg, morzsa 1 ek., liszt 1 ek., tojássárgája 2 db, szegfűszeg 1/2 késh., fahéj 1/2 késh., citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Negyed kg hámozatlan darált mandulát, porcukrot, reszelt csokoládét, zsemlemorzsát, kis lisztet, szegfűszeget, fahéjat, reszelt citromhéjat egy egész, és egy fél tojássárgájával összegyúrunk, különféle formákkal kiszaggatjuk, és gyorsan kisütjük. Viktória csemegeHozzávalók: Tojásfehérje 7 db, porcukor 40 dkg, dió 40 dkg, méz 2 dl, vanília 1/4 rúd, ostya- vagy tortalap 2 db. Elkészítése: Hét tojás kemény habjába teszünk 40 dkg porcukrot, kevés vaníliát, törött diót, és ezt forró vízzel telt edényben, folytonos keverés között főzzük, 2 dl forró mézet hirtelen a keverék közé öntünk, és olyan sűrűre főzzük, hogy a kanál megálljon benne. Két ostya közé tesszük, és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Mandulás golyókHozzávalók: Porcukor 50 dkg, mandula 50 dkg, csokoládé 50 dkg. Elkészítése: A porcukrot sűrű szirupnak főzzük, porcelán tálban kikeverjük, teszünk bele hámozott darált mandulát, golyókat formálunk, és 25 dkg csokoládét késsel fodrosra kaparunk, 25 dkg-ot pedig kevés vízben feloldunk és a golyókat előbb a feloldott, azután pedig a fodros csokoládéban meghempergetjük, és néhány napig állni hagyjuk. Gesztenyés kosárHozzávalók: Tészta: liszt 10 dkg, tejföl 3 kk., vaj 7 dkg, tojássárgája 1 db, só 1 késh. Töltelék: főtt gesztenye 14 dkg, tojás 2 db, cukor 5 dkg, vanília 1/2 rúd, tejszín 1 dl, cukor 12 dkg. Elkészítése: A lisztet, a vajat, a tejfölt, a csipet sót, 1 tojássárgájával összegyúrjuk, s késfok vékonyra kinyújtjuk, és ezzel vagy az indiáner-formákat, vagy pedig egy nagy formát kibélelünk, és gyors tűznél kisütjük. Megtöltjük a következő töltelékkel: 14 dkg főtt gesztenyét áttörve, két tojás sárgáját, 5 dkg cukrot, 1 dl tejszínnel megfőzünk. Ha megtöltöttük a tésztát, 12 dkg cukorból készült jegeces szirupot a két tojás kemény habjához tesszük, tölcséres zacskón keresztül a tészta tetejére nyomjuk, és újra szárítjuk. Gesztenye golyókHozzávalók: Cukor 35 dkg, mandula 12.5 dkg, csokoládé 10-15 dkg. Elkészítése: A 35 dkg cukrot kevés vízzel sűrű szirupnak főzzük, beleteszünk 12.5 dkg tisztított, darált mandulát, ha kihűlt, gesztenyéket formálva, csokoládémázzal bevonjuk. Széllel béleltHozzávalók: Porcukor 22 dkg, tojássárgája 4 db, csokoládé 22 dkg. Elkészítése: A porcukrot 4 tojás fehérjéjével habosra keverjük, beletesszük a reszelt csokoládét, vastagon cukorral meghintett deszkára tesszük, nyújtás után különböző formákra szaggatjuk. Képviselő-fánkHozzávalók: Liszt 6 ek. vaj 5 dkg, tojássárgája 6 db, só 1/4 késhegynyi. Elkészítése: Két dl vizet
12 dkg liszttel folytonos keverés közt megfőzünk, teszünk bele pici sót, 5 dkg
vajat, ezzel is jól összekeverjük, és félretesszük hűlni. Ha kihűlt egyenként
beledolgozunk 6 tojássárgáját, kikent és lisztezett tepsibe kis halmokat
rakunk, és világosra sütjük. Kettőbe vágva, vaníliakrémmel megtöltjük. Datolya-virsliHozzávalók: Cukor 10 dkg, datolya 8 dkg, mandula 10 dkg, csokoládé 3 dkg, tojásfehérje 1 db, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Tíz dkg cukrot 10 dkg hosszúra vágott, héjazott mandulát, 8 dkg kockára vágott datolyát, 3 dkg reszelt csokoládét, kevés vaníliát 1 tojásfehérjével összegyúrunk, kis virsliket formálunk belőle, darabos cukorban meghengergetjük, és száradni hagyjuk. Dió golyókHozzávalók: Cukor 13 dkg, mandula 13 dkg, tojássárgája 1 db, vanília 1/4 rúd, csokoládé 4 dkg. Elkészítése: Cukrot, héjastól megdarált mandulát, kevés vaníliát egy tojássárgájával jól kidolgozunk. Két egyenlő részre osztjuk, az egyikbe belegyúrunk reszelt csokoládét, és a sötét résszel vékonyan kibélelve a (dió) formát, közepébe tesszünk a világosból, de mielőtt a tésztát a formába tennénk, azt porcukorral meghintjük. Így hagyjuk pár óra hosszáig, és azután tojásfehérjével összeragasztjuk. Morzsa-tésztaHozzávalók: Morzsa 17 dkg, 3 tojásfehérje, vanília 1/2 rúd, cukor 16 dkg. Elkészítése: Finom, fehér, szitált zsemlemorzsát, porcukrot, kevés vaníliát 3 keményre felvert tojásfehérjébe teszünk, kis tölcséres zacskón kinyomkodjuk, és szárítva kisütjük. Gomba-tésztaHozzávalók: Cukor 15 dkg, tojás 3 db, liszt 10 dkg, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: A cukrot 3 egész tojással habosra keverjük, teszünk bele kevés vaníliát, és a lisztet. Kikent és lisztezett tepsibe fél kávéskanálnyi halmokat rakunk, és ha kisült, két végét összenyomjuk. Boszorkány-pogácsaHozzávalók: Tojás 4 db, vaj 25 dkg, porcukor 25 dkg, citromlé 1/2 db, liszt 20-25 dkg, gyümölcsíz 5 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját, vajat, porcukorral, fél citrom levét és reszelt héját összekeverjük, teszünk bele lisztet, kis gombócokat formálunk belőle, tojásfehérjével megkenve, hámozott törött mandulával megszórva közepére gödröt formálunk, és megsütjük. Majd minden gödörbe ízt vagy cukrozott gyümölcsöt teszünk. Mandulakrémes pogácsaHozzávalók: Tészta: vaj 20 dkg, liszt 20 dkg, cukor 10 dkg, tojássárgája 2 db, citromhéj 1/2 db. Krém: tojásfehérje 2 db, barackíz 1.5 ek., cukor 12 dkg, mandula 8 dkg. vHúsz dkg vajat, lisztet. reszelt citromhéjat, porcukrot 2 tojássárgájával jól kigyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és sárgára sütjük. A következő krémmel töltjük: 2 tojásfehérjéből habot verünk, teszünk bele barackízt, cukrot, habverő üstben folyamatos keverés közt megfőzzük. Azután teszünk bele darált mandulát, és kihűlésig keverjük. A pogácsákat megkenjük, kettőt összeragasztunk, és csokoládémázzal bevonjuk. Csokoládés pogácsaHozzávalók: Liszt 14 dkg, vaj 14 dkg, mandula 7 dkg, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, tojássárgája 2 db, gyümölcsíz 5 dkg. Elkészítése: Lisztet, vajat, héjazott, darált mandulát vagy diót, vaníliát, citromhéjat tojássárgájával jól kigyúrunk, nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk; kettőt ízzel összeragasztva kisütjük, és csokoládémázzal bevonjuk. Citromos pogácsaHozzávalók: Vaj 14 dkg, liszt 31 dkg, cukor 14 dkg, citromlé 1 db, tojássárgája 1 db, tojás 1 db, mandula 5 dkg. Elkészítése: Vajat, lisztet, cukrot, 1 citrom levét és héját 1 tojássárgájával összegyúrunk, vékonyra nyújtjuk. Pogácsáknak kiszúrjuk, tojással megkenjük, és darabos mandulával megszórjuk. Cukros pogácsa I.Hozzávalók: Liszt 32 dkg, cukor 14 dkg, vaj 14 dkg, disznózsír 14 dkg, tojássárgája 6 db, citromlé 1/2 db, tojásfehérje 2 db, gyümölcsíz 5 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: Lisztet, cukrot, vajat, disznózsírt, fél citrom levét és héját 6 tojássárgájával meggyúrunk, hideg helyen egy óráig állni hagyjuk, dió nagyságú gombócokat formálunk belőle, közepébe gödröt mélyítünk, ízt adunk bele, keményre felvert habba és cukros mandulába belemártjuk, és szép világosra sütjük. Cukros pogácsa II.Hozzávalók: Liszt 50 dkg, zsír 20 dkg, cukor 8 dkg, élesztő 1 dkg, tojássárgája 2 db, só 1/4 késh. mandula 5 dkg. Elkészítése: Fél kg lisztet és 20 dkg zsírt eldolgozunk, azután cukorral, kis sóval, kevés élesztővel, tojássárgájával összegyúrjuk. Fél kisujjnyi vastagra kinyújtjuk, darabos mandulával meghintjük, pogácsának kiszúrjuk, és világosra sütjük. Borba-mártogatóHozzávalók: Tojás 5 db, citrom 1/2 db, cukor 5 dkg, vanília 1/4 rúd, liszt 60 dkg. Elkészítése: Öt egész tojást, citromhéjat porcukorral nagyon habosra és keményre keverünk, 60 dkg liszttel meggyúrjuk, lisztezett deszkán félujjnyi vastagra kinyújtjuk, piskóta- formával kiszúrjuk, kikent lisztezett tepsiben kinyújtjuk. MargarétaHozzávalók: Cukor 7 dkg, vaj 10 dkg, tojássárgája 2 db, vanília 1/4 rúd, citromhéj 1/2 db, liszt 15 dkg, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: 7 dkg cukrot és 10 dkg vajat jól elkeverünk, kevés vaníliával, citromhéjjal, 2 tojás sárgájával jól kikeverjük, végül beletesszük a lisztet, könnyen nyújtható tésztát készítünk, a vékonyra nyújtott tésztát apró pogácsákra szaggatjuk, felét kisebb szúróval még kiszúrjuk, és ezeket az ízzel megkent, kiszúratlan részre ragasztjuk. Világosra sütjük. Kakaó-kockaHozzávalók: Tészta: vaj 4 dkg, tojás 1 db, cukor 15 dkg, kakaó 4 dkg, Oetker-por 1 csomag, liszt 15 dkg, gyümölcsíz 10 dkg, tej 2 dl. Máz: vaj 8 dkg, csokoládé 8 dkg. Elkészítése: A vajat cukorral habosra keverjük. Azután egy egész tojással, kakaóval, sütőporral, tejjel összegyúrjuk. Tepsiben kisütjük, és kettévágjuk. Tetszésszerinti ízzel megkenjük, és tetejét a következő mázzal vonjuk be: a vajat megolvasztjuk, 8 dkg csokoládét adunk bele, amit előbb megpuhítunk. Piskóták és omlettekValódi piskóta-tészta
mértéke: 1 db tojáshoz 3 dkg cukor, 1 dkg liszt. Így könnyen hajlítható, vagy
sodorható. Finom tekercsHozzávalók: Tészta: tojás 10 db, cukor 10 dkg, liszt 21 dkg. Töltelék: csokoládé 25 dkg, vaj 12 dkg, porcukor 4 ek. csokoládé 4 dkg. Elkészítése: Tíz tojás sárgáját 10 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 21 dkg lisztet, és 10 tojás kemény habját, kikent és lisztezett tepsiben kisütjük. Ha kisült, a következő töltelékkel töltjük: 25 dkg puhított csokoládét 4 ek. porcukrot, 12 dkg vajjal habosra keverünk, a kisült tészta tetejére kenjük, és gyorsan felsodorjuk. Sűrű cukorsziruppal megkenjük, és fodrosan csokoládét kaparunk rá. Piskóta tekercsHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 15 dkg, liszt 8 dkg, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 8 dkg lisztet, 8 tojás kemény habját, kikent, lisztezett tepsibe tesszük, sütjük, ízzel töltjük, és felsodorjuk. Francia piskótaHozzávalók: Cukor 40 dkg, tojás 8 db, liszt 25 dkg. Elkészítése: A cukrot a 8 tojás kemény habjához keverjük, beletesszük egyenként a 8 tojássárgáját, 25 dkg lisztet, és úgy járunk el vele, mint a fentivel. Borsodóval igen jó. Pesti piskótatekercsElkészítése: Tisztára úgy készül, mint a francia piskóta, de kettőbe vágva ízzel megtöltjük, szeletekre vágjuk, és soronként lerakva, leöntjük, bőven vaníliás sodóval. Piskóta I.Hozzávalók: Tojás 5 db, cukor 30 dkg, liszt 20 dkg. Elkészítése: A tojássárgákat a 30 dkg cukorral habosra keverjük, teszünk bele kanalanként 20 dkg lisztet, és 5 tojás keményre vert habját, kinyújtjuk, piskótákat formálunk belőle, és világosra kisütjük. Piskóta II.Hozzávalók: Tojásfehérje 4 db, cukor 12.5 dkg, tojássárgája 2 db, liszt 2 dkg. Elkészítése: Négy tojás kemény habjához teszünk 12.5 dkg porcukrot, ezzel még jól felkeverjük, hozzáteszünk két tojássárgáját, 2 dkg lisztet, kikent, kilisztezett tepsibe zacskóból kinyomott piskótákat formálunk, cukorral beszórjuk, gyenge tűznél kisütjük. Főtt piskótaHozzávalók: Tojássárgája 8 db, tojás 4 db, cukor 14 dkg, liszt 14 dkg, vaj 14 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját, 4 egész tojást 14 dkg cukorral habosra keverünk, forró vízzel telt edénybe állítva, folytonos keverés közt megfőzzük, ha felforrt, keverünk hozzá 14 dkg lisztet, 14 dkg vajat. Kis piskótákat formálunk belőle, cukorral behintjük, és enyhe tűznél sütjük. Omlett I.Hozzávalók: Tojás 5 db, porcukor 18 dkg, liszt 5 dkg, gyümölcsíz 5 dkg, vaj 4 dkg. Elkészítése: Az 5 tojás kemény habjához adunk 15 dkg porcukrot, amellyel tovább keverjük, azután még 2-3 dkg cukrot, egyenként az 5 tojássárgáját, mindig verve, kanalanként 5 dkg lisztet. Az omlett-sütőt jól kivajazzuk, liszttel behintjük, beleöntjük a keveréket, sütőbe tesszük, szép lassú tűznél megsütjük, ízzel bekenjük, és kettőbe hajtjuk. Omlett II.Hozzávalók: Tojás 3 db, porcukor 6 dkg, liszt 1 dkg, gyümölcsíz 5 dkg. Elkészítése: Három tojássárgáját, 6 dkg porcukorral habosra keverünk, beletesszük a három tojás felvert habját, l dkg lisztet, palacsintasütőben megsütjük, ízzel megkenjük, és azonnal tálaljuk. Karlsbadi omlettHozzávalók: Tojás 5 db, cukor 7 dkg, liszt 2 dkg, vaj 3 dkg. Elkészítése: Öt tojás keményre vert habjába teszünk egyenként öt tojássárgáját, 7 dkg cukrot, 2 dkg lisztet. Forró-vajazott tepsiben kisütjük. Csokoládé omlettHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 14 dkg, csokoládé 14 dkg, tejszín 2.5 dl, vaníliás cukor 5 dkg. Elkészítése: A 8 tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, teszünk hozzá 14 dkg puhított csokoládét, ezzel még tovább keverjük, majd hozzáadjuk a 8 tojás kemény habját. Papírral kibélelt, vajazott tepsiben kisütjük, cukrozott deszkára borítjuk, és hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, vaníliás tejszínhabbal vastagon megkenjük, késsel felhajtjuk, és habbal bevonjuk. KétszersültHozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 6 dkg, liszt 12 dkg. Elkészítése: 6 egész tojást a 6 dkg porcukorral keményre és habosra verjük, teszünk bele kanalanként 12 dkg lisztet, kikent, lisztezett tepsiben, lassú tűznél sütjük, hűlni hagyjuk, vékony szeletekre vágjuk, és újra a sütőben kiszárítjuk. Vajas tekercsHozzávalók: Tej 1 l, liszt 15 dkg, vaj 15 dkg, tojássárgája 8 db, tojásfehérje 6 db, cukor 15 dkg, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: Liter tejben folytonos keverés közben kifőzünk 15 dkg lisztet, 15 dkg vajjal. Hűlni hagyjuk, azután kidolgozzuk egyenként 8 tojássárgájával, 15 dkg cukorral, és utoljára beleteszünk 6 tojás habját. Kikent és lisztezett tepsiben, lassú tűznél sütjük, ízzel megkenjük, és feltekerjük. Diós tekercsHozzávalók: Tészta: tojás 5 db, cukor 7 dkg, dió 7 dkg. Töltelék: dió 14 dkg, cukor 10 dkg, rum 1 ek., tej 2 dl, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: Az 5 tojássárgáját 7 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 7 dkg darált diót, és 5 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett tepsibe téve, tíz percig sütjük. Következő töltelékkel töltjük: 14 dkg darált diót 10 dkg porcukorral, 1 ek. rummal, kis vaníliával, tejjel krémkeménységűre keverünk, és a forró tésztára kenve, felhajtjuk. Felhasználás előtt néhány nappal elkészítjük! Mézes tésztákMinthogy
a méz nehézzé teszi a tésztát, ezért ügyeljünk elsősorban arra, hogy nagyon
erősen dolgozzuk ki. Fontos, a szódabikarbóna és forró sütőben az egyenletes
sütés! Mézes kalács I.Hozzávalók: Méz 0.5 l, tojás 6 db, liszt 30 dkg, vanília, szegfűszeg, szódabikarbóna 1/2 késh., citromhéj 1/2 db, mandula 5 dkg. Elkészítése: Fél l mézet felforralunk, tálba öntve addig keverjük, míg langyos lesz, beleütjük a 6 tojássárgáját, ezzel még egy negyedóráig keverjük. Azután teszünk bele fél citrom reszelt héját, szódabikarbónát, vaníliát, szegfűszeget, 30 dkg lisztet és végül a 6 tojás habját. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük, tetejét darabos mandulával meghintjük. Mézeskalács II.Hozzávalók: Méz 20 dkg, cukor 15 dkg, tojás 3 db, tejföl 3 ek. liszt 25 dkg, mandula 5 dkg, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh., citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, szódabikarbóna 1 késh. Elkészítése: Húsz dkg melegített mézet, 15 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 3 db egész tojást, 3 ek. tejfölt, 1 késh. szódabikarbónát, és a többi felsorolt fűszert, azután 25 dkg lisztet. Ezeket mind jól összekeverjük, kikent tepsibe öntjük, tetejét hosszúra vágott mandulával meghintjük, és egy óráig sütjük. Mézeskalács III.Hozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 10 dkg, méz 50 dkg, liszt 38 dkg, mandula 5 dkg, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh., vanília, citromhéj 1/2 db., szódabikarbóna 1 késh. Elkészítése: Hat tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, lassanként hozzáöntünk fél kg langyos mézet, és ezzel újra kidolgozzuk. Azután beletesszük a felsorolt fűszereket, végül a lisztet és a 6 tojás kemény habját. Tovább úgy járunk el, mint a fentivel, csak fél óráig sütjük, és másnap szeleteljük fel. Mézeskalács IV.Hozzávalók: Méz 0.5 l, tojás 2 db, tojássárgája 2 db, liszt 50 dkg, mandula 5 dkg, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh., vanília, citromhéj 1/2 db, szódabikarbóna 1 késh. Elkészítése: Fél l langyos mézet elkeverünk 2 egész tojással és 2 tojássárgájával, teszünk bele fűszereket, fél kg lisztet és tovább úgy járunk el, mint a fentivel. Mézeskalács V.Hozzávalók: Rozsliszt 25 dkg, méz 0.5 l, mandula 10 dkg, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh., vanília, citromhéj 1/2 db. szódabikarbóna 1 késh. Elkészítése: Negyed kg rozslisztet, fél l langyos mézet a fent felsorolt fűszerekkel jól kidolgozunk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, kikent, lisztezett tepsibe téve, fél szem mandulákkal kirakjuk. Barna mézeskalácsHozzávalók: Méz 50 dkg, porcukor 25 dkg, liszt 50 dkg, tojás 2 db, hamuzsír (káliumkarbonát) 0.5 gr, pálinka 1 kk., mandula 14 dkg, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh., vanília, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Fél kg forró mézet 25 dkg porcukorral habosra keverünk, adunk bele 50 dkg búzalisztet. Cseréptálba téve, egy éjjelen át, pihenni hagyjuk. Másnap pedig 2 egész tojással kidolgozzuk, fél gramm hamuzsírral (pici pálinkában feloldva), szegfűszeggel, vaníliával, fahéjjal és 14 dkg hámozatlan, darált mandulával ujjnyi vastagra nyújtjuk, kikent tepsiben sütjük, és ha kisült tetejét sűrű sziruppal megkenjük, pár perc múlva újból sütőbe tesszük, és még melegen szeletekre vágjuk. Mézes szeletHozzávalók: Méz 25 dkg, liszt 25 dkg, tojás 4 db, szódabikarbóna 1 késh., fahéj, szegfűszeg 1/2 késh., vanília, citromlé 1/2 db. Elkészítése: Negyed kg mézet, ugyanannyi lisztet, egy egész tojást és 3 tojássárgáját 1 késhegynyi szódabikarbónával és a fent felsorolt fűszerekkel jól kidolgozunk, beletesszük a 3 tojás keményre vert habját. Kikent tepsiben, lassú tűznél megsütjük, és melegen keskeny szeletekre vágjuk. Mézes csók I.Hozzávalók: Cukor 20 dkg, tojás 1 db, méz 1 ek. liszt 20 dkg, mandula 15 dkg, szódabikarbóna 1 késh., fahéj, szegfűszeg 1 késh., vanília, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Húsz dkg cukrot, egy egész tojást, egy nagy ek. olvasztott mézet 1 késhegynyi szódabikarbónával és a fenti fűszerekkel összekeverünk és annyi lisztet adunk hozzá, hogy deszkán, könnyen nyújtható legyen. Közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, közepére fél mandulát teszünk, és szép pirosra kisütjük. Mézes csók II.Hozzávalók: Liszt 1 kg, vaj 25 dkg, cukor 25 dkg, méz 25 dkg, tojássárgája 4 db, tejföl 2 dl, szódabikarbóna, 1 késh., vanília, citromhéj 1/2 db, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh. Elkészítése: Egy kg finomliszthez vegyünk 25 dkg írósvajat, 25 dkg cukrot, vaníliát, és dörzsöljük el kéz között, azután tegyünk bele 25 dkg mézet, 4 tojássárgáját, 2 dl tejfölt, és a fenti fűszereket, deszkára téve fél kisujjnyira kinyújtjuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tojással megkenjük, és lassú tűznél kisütjük. Mézes pogácsa I.Hozzávalók: Méz 25 dkg, cukor 12.5 dkg, rum 1 ek., szódabikarbóna 1 késh., liszt 35-40 dkg, tojás 1 db. Elkészítése: Negyed kg mézet 12.5 dkg cukorral, ugyanannyi vajjal (vagy zsírral), 1 kanál rumban feloldott szódabikarbónával, 35-40 dkg liszttel jól nyújthatóvá teszünk, kidolgozzuk, és tovább úgy járunk el vele, mint a fentivel. Mézes pogácsa II.Hozzávalók: Liszt 60 dkg, cukor 30 dkg, méz 20 dkg, tojás 4 db, mandula 10 dkg, szódabikarbóna 1 késh. vanília, citromhéj 1/2 db, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh. Elkészítése: Hatvan dkg lisztet, 30 dkg cukrot, 4 egész tojással, szódabikarbónával, és az elsorolt fűszerekkel, 20 dkg mézzel összegyúrunk, hogy kemény tészta legyen. Egy napig állni hagyjuk, fél kisujjnyira kinyújtjuk, pogácsának kiszúrjuk, darabos mandulával meghintjük, és lassú tűznél megsütjük. Mézes rudakHozzávalók: Liszt 50 dkg, porcukor 25 dkg, méz 6 ek. tojás 4 db, mandula 15 dkg, szódabikarbóna 1 késh. vanília, citromlé 1/2 db, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh. Elkészítése: Fél kg búzalisztet egynegyed kg porcukorral, 6 ek. langyos mézzel, 4 egész tojással, a szokott fűszerekkel jól kigyúrunk, kisujjnyira kinyújtjuk, keskeny hosszú szeletekre vágjuk, tojásfehérjével megkenjük, és darabos mandulával meghintve, gyors tűznél sütjük. Mézeskalács méz nélkül I.Hozzávalók: Cukor 50 dkg, tojás 4 db, liszt 50 dkg, cukor 20 kocka, dió 15 dkg, szódabikarbóna 1 késh. fahéj, szegfűszeg 1/2 késh., vanília citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Fél kg cukrot, 4 egész tojással habosra keverünk, bele adjuk a fenti fűszereket, fél kg lisztet, 20 db pirosra megpirított kockacukrot, amelyet 2 dl vízzel felforralunk, és ha kihűlt, a keverék közé öntjük. Kikent tepsibe tesszük, tetejét darabos dióval meghintjük és kisütjük. Mézeskalács méz nélkül II.Hozzávalók: Porcukor 20 dkg, porcukor 15 dkg, liszt 0.5 kg, dió 15 dkg, szódabikarbóna 1 késh., fahéj, szegfűszeg 1/2 késh., vanília, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Húsz dkg porcukrot pirosra megpirítunk, feleresztjük és felforraljuk 2 dl vízzel, teszünk hozzá még 15 dkg porcukrot, és addig keverjük, míg ki nem hűl. Azután teszünk bele fél kg lisztet, a fenti fűszereket és tovább úgy járunk el, mint az előbbivel. Mézes dióHozzávalók: Liszt 75 dkg, vaj 20 dkg, cukor 20 dkg, tojás 2 db, tojássárgája 2 db, kakaó 2 ek. méz 0.25 l, szódabikarbóna 1 késh., vanília, citromhéj, 1/2 db, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh. Elkészítése: A lisztet, porcukrot, 2 egész tojást, 2 tojássárgáját, 2 ek. kakaót a felsorolt fűszerekkel 2.5 dl mézzel összegyúrjuk, egy órán át, pihentetjük, azután diókat formálunk belőle, és kikent, lisztezett tepsibe ritkán rakjuk, lassú tűznél sütjük, vigyázva arra, hogy ki ne száradjon. Mézes szeletHozzávalók: Tojásfehérje 4 db, cukor 37 dkg, méz 1 dl, dió 37 dkg, vanília 1 rúd, (Karlsbadi) ostyalap 6 db. Elkészítése: Négy tojásfehérjét 37 dkg cukorral nagyon habosra keverünk, teszünk bele 1 dl felmelegített mézet, 37 dkg diót, gerezdekben, és egy rúd finomra tört vaníliát is, ezt gőzben addig főzzük, míg olyan kemény lesz, hogy megáll benne a kanál, azután két-két (karlsbadi) ostyalap közé tesszük, könnyebb súllyal lenyomjuk, és másnap kétujjnyi szeletekre vágjuk. Tejes ételekA tejes ételeket lángon ne
főzzük, mert könnyen megkozmásodnak. Frissen elkészítve tálaljuk. Tejberizs I.Hozzávalók: Rizs 25 dkg, tej 1.5 l, vaníliás cukor 15 dkg, só 1/4 késh., fahéj, vagy csokoládé cukorral 10 dkg. Elkészítése: A rizst megmossuk, vízben pároljuk, azután a tej kétharmadát öntjük forrón rá. Ha ezt elfőtte, a megmaradt tejet ráöntjük, mellyel puhára főzzük, de úgy, hogy a szemek egészben maradjanak. Azután vaníliás cukrot és sót főzünk bele. Cukrozott fahéjjal, vagy csokoládéval behintve tálaljuk. Tejberizs II.Elkészítése: Ugyanolyan adagolással és módszerrel készül, mint a fenti, csak tálalásnál karamellel öntjük le: Szükséghez mérten porcukrot megpirítunk, és a rizsre öntjük. Hideg rizs, mogyoróvalHozzávalók: Rizs 25 dkg, tej 2 l, porcukor 25 dkg, mogyoró 18 dkg, vaníliás tejszínhab 2.5 dl, cukrozott gyümölcs 15 dkg. Elkészítése: A rizst tejben puhára főzzük, a porcukrot megpirítjuk, kevés vízzel feleresztjük, és ha felforrt a rizs közé keverjük. A mogyorót sütőben megpirítjuk, megőröljük, és a rizs közé tesszük. Ha kihűlt a rizs, tesszünk rá vaníliás tejszínhabot. Magasan tálra rakva, jégre tesszük, mogyoróval meghintjük, és cukrozott gyümölccsel díszítjük. Fagyasztott rizsHozzávalók: Tej 1.5 l, rizs 25 dkg, cukor 10 dkg, tojássárgája 3 db, csokoládé 5 dkg, alkörmös * 3 csepp, liszt késhegynyi, vanília 1/2 rúd, tejszínhab 2.5 dl. Elkészítése: Tejben a rizst puhára főzzük. Cukorból, tojássárgájából, vaníliából, lisztből krémet főzünk, a rizsnek a felét ezzel összekeverjük, a tejszínhabot a rizs másik felével keverjük össze. A tejszínhabos rizst ismét két részre osztjuk, az egyikbe egy tábla puhított csokoládét teszünk, a másikat kevés alkörmössel rózsaszínűre festjük és tálra, színenként váltva helyezzük. Cukorgyümölccsel díszítve jégre állítjuk. * alkörmös = fehér vagy piros virágzatú (disz) növény bogyóiból készült, ételek, italok színezésére használt lilás-piros festék; élelmiszerszínezék. Gyümölcsös rizs I.Hozzávalók: Rizs 50 dkg, cukor 30 dkg, citromhéj 1 db, vaj 8 dkg, vegyes gyümölcs 1 kg, tejszínhab 3 dl. Elkészítése: Tisztára mosott rizst cukorral, reszelt citromhéjjal, vajjal, vízben puhára főzünk. Ez alatt vegyes gyümölcsöt cukorban megpárolunk, és a rizzsel összekeverve tálra rakjuk, és jégre állítjuk. Tejszínhabot adunk rá. Ha melegen akarjuk, akkor a hab helyett a párolt gyümölcs egy részével díszítjük. Gyümölcsös rizs II.Elkészítése: Teljesen a fenti adagolással és módon készül, csak víz helyett tejet, citromhéj helyett, vaníliát teszünk bele. TejbedaraHozzávalók: Tej 6 dl, dara 10 dkg, cukor 10 dkg, só 1/4 késh., vanília 1/2 rúd, csokoládé vagy karamell 10 dkg. Elkészítése: Tejben, nagyszemű darát folytonos keverés közben fél óráig puhára főzünk. Cukrot, sót teszünk bele. Vaníliával, csokoládéval lehintve, vagy karamellel leöntve tálaljuk. Pudingok és felfújtakPudingok és felfújtak részére
légmentesen elzárható formákat használunk. Gőzölés illetve főzés alatt a formát
kinyitni nem szabad. Tudnunk kell a tálalás idejét, és ehhez mérten kell
elkészíteni, mert kibontás után rögtön feladjuk. Tejfeles felfújt I.Hozzávalók: Tojás 4 db, porcukor 12 dkg, vanília 1/2 rúd, tejföl 4 ek. liszt 5 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját 12 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele finomra tört, megszitált vaníliát, 4 ek. vajas tejfölt, 5 dkg lisztet, végül a 4 tojás kemény habját. Kikent és cukrozott, légmentesen zárható puding-formába tesszük, forró vízzel telt edénybe állítva fél óráig főzzük. Rögtön tálaljuk, hogy össze ne essék. Tejfölös puding II.Hozzávalók: Cukor 8 dkg, tojás 4 db, liszt 1 ek, tejföl 8 ek. Elkészítése: A cukrot a 4 tojássárgájával nagyon habosra keverjük, beletesszük a kemény tejfölt, kanál lisztet és a 4 tojás kemény habját. Kikent omlettes tálon sütjük, és azonnal tálaljuk. Csokoládé-felfújt I.Hozzávalók: Csokoládé 25 dkg, liszt 4-5 dkg, tejföl 1.5 dl, tojás 8 db, cukor 15 dkg. Elkészítése: Negyed kg csokoládét megreszelünk, összekeverjük a liszttel, lassanként keverünk hozzá folytonos keverés mellett 1.5 dl tejfölt, feltesszük főzni, és ha kihűlt, hozzákeverünk 8 tojássárgáját, 15 dkg cukrot, 8 tojás habját, kikent és morzsázott formában lassú tűznél sütjük. Gyümölcs öntettel feladjuk. Csokoládé-felfújt II.Hozzávalók: Csokoládé 12 dkg, vaj 8 dkg, cukor 50 dkg, mandula 12 dkg, tojás 8 db, zsemle 1 db. Elkészítése: A lereszelt csokoládét a vajjal, fél kg cukorral, 8 tojássárgájával habosra keverjük, teszünk bele 12 dkg hámozott, darált mandulát, egy tejben áztatott jól kifacsart zsemlét, és 8 tojás keményre vert habját. Kikent, és cukorral megszórt formában fél óráig, gőzben sütjük. Csokoládésodóval tálaljuk. Csokoládé-felfújt III.Hozzávalók: Vaj 9 dkg, cukor 9 dkg, csokoládé 9 dkg, mandula 9 dkg, tojás 5 db, rum 1 ek. Elkészítése: A vajat a cukorral jól elkeverjük, majd adunk hozzá 9 dkg reszelt csokoládét, rumot, 9 dkg héjasan darált mandulát, 5 tojássárgáját, jól elkeverjük, végül beletesszük az 5 tojás keményre vert habját. Kikent formába tesszük, és fél óráig, gőzben sütjük. Tejsodóval tálaljuk. Csokoládé-felfújt IV.Hozzávalók: Tojássárgája 8 db, tojásfehérje 4 db, cukor 14 dkg, vaj 14 dkg, mandula 14 dkg, csokoládé 14 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 14 dkg cukorral jól kikeverünk, 14 dkg vajat külön habosra keverve hozzáadunk, ugyanakkor teszünk bele 14 dkg reszelt csokoládét, 14 dkg hámozott, darált mandulát, 4 tojás keményre vert habját. Gőzben fél óráig főzzük, tovább úgy járunk el vele, mint a fentivel. Citrom-felfújt I.Hozzávalók: Tojásfehérje 8 db, darált mandula 20 dkg, cukor 20 dkg, citrom 1 db. Sodó: tojássárgája 8 db, cukor 12 dkg, liszt 1 késh. citromlé 1/2 db. Elkészítése: Nyolc tojás fehérjét kemény habnak verünk fel, teszünk bele 20 dkg darált mandulát, a cukrot, 1 citrom lereszelt héját, kikent formában, gőzben fél óráig főzzük. Kiborítva a következő sodóval öntjük le: 8 tojássárgáját 12 dkg cukorral jól elkeverünk, késhegynyi lisztet és fél citrom levét adunk hozzá, 2 dl vízzel, gyors tűznél folytonos keverés közben felfőzzük. Citrom-felfújt II.Hozzávalók: Porcukor 15 dkg, tojás 5 db, liszt 1 ek, citromlé 1/2 db. Elkészítése: Tizenöt dkg porcukrot 5 tojássárgájával habosra keverünk, teszünk bele 1 ek. lisztet, fél citrom levét, és 5 tojás kemény habját. Kikent formában, gőzben fél óráig főzzük. Tetszés szerinti sodóval tálaljuk. Citrom-felfújt III.Hozzávalók: Porcukor 12.5 dkg, tojás 7 db, citromlé 1/2 db. Elkészítése: A porcukrot 1 tojás fehérjével és 7 tojás sárgájával, 1/2 citrom levével habosra keverünk, beletesszük a 6 tojás keményre vert habját. Gőzben fél óráig főzzük; kiborítva vaníliás-, vagy gyümölcs-sodóval leöntjük. Dió-felfújt I.Hozzávalók: Tojás 8 db, cukor 12 dkg, vaj 7 dkg, vanília 1/4 rúd, dió 12 dkg, morzsa 10 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 12 dkg porcukorral habosra keverünk, adunk hozzá 7 dkg kikevert vajat, kis vaníliával, ezt újra elkeverjük, majd 12 dkg apróra vágott diót, 10 dkg szitált zsemlemorzsát és a 8 tojás kemény habját tesszük bele. Kikent és morzsázott formában lassú tűznél megsütjük. Dió-felfújt II.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 25 dkg, dió 25 dkg, vanília, citromhéj 1/2 db, liszt 1 ek. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, adunk hozzá 25 dkg darált diót, vaníliát, citromhéjat, evőkanál lisztet és a 8 tojás kemény habját. Kikent és morzsázott formában háromnegyed óráig gőzben főzzük, kiborítva tetszés szerinti sodóval öntjük le. Dió-felfújt III.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 50 dkg, dió és mandula 50 dkg, citromlé 1/2 db, morzsa 3 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját fél kg porcukorral jól elkeverünk, teszünk bele fél kg kevert diót és mandulát, fél citromlevet, 3 dkg morzsát, végül a 8 tojás kemény habját. Kikent és morzsával behintett formában háromnegyed óráig gőzben főzzük, tetszés szerinti sodóval leöntjük. Krém-felfújt I.Hozzávalók: Tojás 8 db, cukor 15 dkg, liszt 1 ek. vanília 1/2 rúd, tej 1/4 l, babapiskóta 15-20 db, gyümölcs 25 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 15 dkg porcukorral, kis vaníliával, evőkanál liszttel jó habosra keverünk, feleresztjük 2.5 dl tejjel és forró vízzel telt edényben folytonos keverés közt sűrűre főzzük. Ha kihűlt, belekeverjük 8 tojás kemény habját, és a tálaló-tálat kirakjuk babapiskótával, erre rakunk meggyet, vagy cseresznyét és a krémet ráöntve, nem nagyon forró sütőben kisütjük. Krém-felfújt II.Hozzávalók: Vaj 5 dkg, liszt 5 dkg, tej 3.5 dl, tojás 5 db, porcukor 14 dkg, citrom 1/2 db. Elkészítése: Öt dkg vajat jól elkeverünk 5 dkg liszttel, kicsit langyosítunk, azután feleresztjük 3.5 dl tejjel, sűrűre megfőzzük, tűzről levéve egy egész tojással , fél citrom levével és héjával, 14 dkg porcukorral negyed óráig keverjük. Ha kihűlt, belekeverünk 4 tojássárgáját, majd a 4 tojás kemény habját. Kikent és cukrozott formába légmentesen lezárjuk, egy óráig, gőzben főzzük. Metélt felfújtHozzávalók: Tojás 2 db, tojásfehérje 7 db, liszt 15-20 dkg, vaj 5 dkg, vaníliás cukor 18 dkg, mandula 15 dkg. Elkészítése: Két tojással, víz nélkül, kemény tésztát gyúrunk, selyempapír-vékonyságúra kinyújtjuk, kissé szikkadni hagyjuk, finom metéltnek vágjuk, sós vízben kifőzzük, azután forró vajjal leöntjük, összekeverjük cukros, vaníliás, darált mandulával, tetejére 7 tojás habjából, kis cukorral keverve felfújtat teszünk, és enyhe tűznél, kicsit sütjük. Mogyoró-felfújtHozzávalók: Vaj 4 dkg, liszt 2 dkg, tej 1.5 dl, tojás 4 db, vaníliás porcukor 8 dkg, citromhéj 1/2 db, mogyoró 9 dkg. Elkészítése: Négy dkg vajat felolvasztunk, és 2 dkg liszttel piros rántást készítünk, azután 1.5 dl tejjel feleresztjük, és krémnek főzzük. Ha kihűlt, adunk hozzá 4 tojássárgáját, 8 dkg vaníliás porcukrot, citromhéjat, 9 dkg darált mogyorót és a 4 tojás keményre vert habját. Kikent és cukrozott formában, gőzben kisütjük, és mogyoró-sodóval tálaljuk. Mandula-felfújtElkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak mogyoró
helyett mandulát használunk. Pörkölt mandula-felfújt I.Hozzávalók: Cukor 14 dkg, mandula 14 dkg, tojás 6 db, cukor 1 ek. Elkészítése: 14 dkg cukrot 14 dkg tisztított és apróra vágott mandulával lábosban megpirítunk. Még melegen tányérra öntjük, és hűlni hagyjuk. Azután mozsárban finomra megtörjük, két egész tojást és 4 sárgáját egy kanál cukorral és a pörkölt mandulával habosra keverjük, hozzátesszük a 4 tojás kemény habját. Kikent és cukrozott formában, gőzben fél óráig kifőzzük. Vanília-sodóval tálaljuk. Pörkölt mandula-felfújt II.Hozzávalók: Cukor 28 dkg, mandula 28 dkg, tojásfehérje 8 db. Elkészítése: A cukrot, a tisztított és apróra vágott mandulát megpirítjuk, tányérra öntjük, ha kihűlt, mozsárban megtörjük. 8 tojás keményre vert habjával összekeverjük, és gőzben, a szokott módon, fél óráig főzzük. Tetszés szerinti sodóval tálaljuk. Birsalma-felfújtHozzávalók: Birsalma 2 db, vaj 8 dkg, tojás 4 db, porcukor 12 dkg, liszt 8 dkg, mandula 8 dkg. Elkészítése: Két közepes birsalmát megfőzünk, lecsorgatjuk, szitán áttörjük, közben 8 dkg vajat, 12 dkg porcukorral kikeverünk, beletesszük a 4 tojássárgáját, 8 dkg tisztított mandulát, apróra vágva, az almapépet és a 4 tojás kemény habját. Formában, lassú tűznél sütjük. Meggy-felfújtHozzávalók: Tojás 5 db, cukor 8 dkg, mandula 12.5 dkg, meggy 12.5 dkg, morzsa 6 dkg. Mártás: cukor 8 dkg, tejföl 2 dl. Elkészítése: 5 tojássárgáját 8 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 12.5 dkg darált mandulát, 12.5 dkg megmosott, kicsit megszikkadt, kimagozott meggyet, 6 dkg szitált zsemlemorzsát, és 4 tojás keményre vert habját. Kikent formában háromnegyed óráig, gőzben főzzük. a meggy levét 8 dkg cukorral sűrűre főzzük, és 2 dl tejföllel elkeverve, mártásnak külön feltálaljuk. Hab-felfújt I.Hozzávalók: Gyümölcsíz 10 dkg, porcukor 10 dkg, tojásfehérje 6 db. Elkészítése: 10 dkg barack-, ribiszke-, vagy málna-ízt 10 dkg porcukorral habosra keverünk, hozzáadjuk a 6 tojás kemény habját. Kikent tálba öntjük, és tálalás előtt 5 perccel, sütőbe tesszük. Hab-felfújt II.Elkészítése: A fenti módon készül, csak a hab alá piskótát, tejbedarát, vagy tejberizst teszünk. Hab-felfújt III.Hozzávalók: Gyümölcsíz 15 dkg, porcukor 12 dkg, tojásfehérje 8 db. Elkészítése: 15 dkg barack-, eper-, vagy málna-ízt 12 dkg porcukorral, 8 tojás fehérjével habosra keverünk, kikent tálban halomra tesszük, lassan kisütjük. Hidegen is jó. Palacsinta-felfújtHozzávalók: Tojás 2 db, liszt 40 dkg, tej 7.5 dl, cukor 1 ek. zsír 15 dkg, cukros dió 15 dkg, tojásfehérje 6 db, vaníliás cukor 10 dkg. Elkészítése: Készítünk palacsintatésztát, cukros dióval meghintjük, felsodorjuk, és kisujjnyi széles metéltnek felvágjuk, habot készítünk rá, és tálalás előtt 10 perccel enyhe tűznél sütjük. Vajas-felfújtHozzávalók: Tej 4 dl, liszt 12 dkg, tojás 4 db, cukor 12 dkg, vaj 12 dkg. Elkészítése: Négy dl tejbe folytonos keverés közt 12 dkg lisztet megfőzünk keményre, és hűlni hagyjuk. Azután ütünk bele egyenként 4 tojássárgáját, 12 dkg cukrot, 12 dkg vajat jól kidolgozzuk, és végül beletesszük a 4 tojás kemény habját. Vajjal kikent cukrozott formába tesszük, gőzben, háromnegyed óráig főzzük. Borsodóval tálaljuk. Liszt-felfújtHozzávalók: Tejföl 3 dl, liszt 5 dkg, tojás 3 db, cukor 12 dkg. Elkészítése: A tejfölt a liszttel jó sűrűre megfőzzük, és félretesszük hűlni. Azután beledolgozzuk egyenként a 3 tojás sárgáját, a cukrot, hogy jó édes legyen, kikeverjük, és azután hozzáadjuk a 3 tojás kemény habját. Tovább úgy járunk el, mint a vajas-felfújttal. Fehér-felfújtHozzávalók: Tojásfehérje 8 db, porcukor 20 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Nyolc tojásfehérjét kemény habbá verünk, teszünk bele 20 dkg vaníliás porcukrot, ezzel újra keverjük. Kikent, lisztezett formába öntve, lassú tűznél kisütjük. Ha készen van, a teteje megrepedezik. Morzsa-felfújtHozzávalók: Tojás 4 db, porcukor 12 dkg, citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, morzsa 4 ek. Elkészítése: Négy tojássárgáját 12 dkg porcukorral, citromhéjjal habosra keverünk, teszünk bele 4 ek szitált zsemlemorzsát és 4 tojás, habbá vert fehérjét. Kikent és morzsázott formába téve, fél óráig gőzben főzzük. Tetszés szerinti sodóval tálaljuk. Dara-felfújtHozzávalók: Dara 10 dkg, tej 3 dl, só 1/2 késh. vaj 3 dkg, tojás 3 db, porcukor 10 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: 10 dkg darát 3 dl tejben jó sűrűre megfőzünk, adunk bele egy csepp sót, 3 dkg vajat és hűlni hagyjuk. Ez alatt 3 tojássárgáját 10 dkg porcukorral, vaníliával jó habosra kikeverünk, hozzátesszük apránként a kihűlt darát, és a 3 tojás keményre felvert habját. Kikent, és morzsázott formában 3/4 óráig, gőzben sütjük, ízlés szerinti sodóval tálaljuk. Rizs-felfújtHozzávalók: Rizs 12 dkg, tej 4 dl, vaj 5 dkg, són 1/4 késh. Elkészítése: A rizst a 4 dl tejben jól megfőzzük, teszünk bele 5 dkg vajat, csipet sót, és tovább úgy járunk el, mint a dara felfújttal. Zsemle-pudingHozzávalók: Zsemle 3 db, tojás 4 db, porcukor 12 dkg, vanília, citromhéj, 1/2 db, vaj 10 dkg, mandula 15 dkg, mazsola 5 dkg, zsír 3 dkg, mandula 5 dkg. Elkészítése: Három lehámozott zsemlét megáztatunk tejben, míg jó puha nem lesz. Az alatt 4 tojássárgáját 12 dkg porcukorral, vaníliával, citromhéjjal, és 10 dkg vajjal habosra keverünk. teszünk bele 15 dkg héjazott, törött mandulát, 5 dkg mazsolát, még egy kicsit keverjük, azután beletesszük a megáztatott, jól kinyomkodott zsemléket, és a 4 tojás kemény habját. Egy szalvétát zsírral megkenünk, a keveréket lazán belekötjük, és forró tejes-vízben egy óráig lassan főzzük. Tálra borítva, hosszúra vágott hámozott mandulával megtűzdeljük, és borsodóval tálaljuk. Piskóta-pudingHozzávalók: Tojás 14 db, porcukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, liszt 25 dkg, csokoládé 8 dkg, alkörmös 1/4 kk., tojássárgája 4 db, cukor 12 dkg, tej 0.5 l. Elkészítése: Tizennégy tojás sárgáját 25 dkg porcukorral, kis vaníliával habosra keverünk. Kanalanként beleteszünk 25 dkg finomlisztet, és a 14 tojás keményre vert habját. Három részre osztjuk: az elsőbe teszünk 8 dkg reszelt csokoládét, a másodikba pár csepp alkörmöst, hogy rózsaszínű legyen, a harmadikat pedig sárgára hagyjuk. Külön-külön kisütjük, ha kihűlt kockákra vágjuk, belerakjuk váltogatva a pudingformába. 4 tojássárgáját 12 dkg cukorral fél l tejjel habosra keverünk, ráöntjük a tésztára, és fél óráig gőzben főzzük. Narancsmártással tálaljuk. Csokoládé-pudingHozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 24 dkg, csokoládé 12 dkg, mandula 12 dkg, tojásfehérje 2 db, cukor 50 dkg, citromlé 1 ek., cukrozott gyümölcs 15 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját a 24 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 12 dkg puhított csokoládét, 12 dkg héjazott, darált mandulát, nyolc tojás kemény habját. A puding-formát kikenjük, kilisztezzük, és a keveréket beleöntve 1 óráig főzzük. Azalatt 2 tojásfehérjéből, 50 dkg cukorból, vaníliából, 1 ek. citromléből jeget készítünk, a kisült pudingot bevonjuk, és még 10 percig sütőbe tesszük. Cukrozott gyümölccsel is díszíthetjük. Cseresznye-pudingHozzávalók: Zsemle 3 db, tojás 6 db, porcukor 18 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, vaj 3 dkg, mandula 5 dkg, cseresznye 25 dkg. Elkészítése: Három zsemlét tejben áztatunk, ez alatt 6 tojássárgáját, 18 dkg porcukorral, vaníliával, citromhéjjal habosra keverünk. Teszünk bele 3 dkg vajat, 5 dkg tisztított, darált mandulát, a kinyomott zsemléket, 25 dkg kimagozott cseresznyét és a 6 tojás kemény habját. Kizsírozott formába tesszük, 1 órán át, lassan főzzük. Tetszés szerinti sodóval tálaljuk. Apáca-pudingHozzávalók: Cukor 12.5 dkg, tojás 8 db, vanília, citromhéj 1/2 db, mandula 12.5 dkg, liszt 8 dkg. Elkészítése: A cukrot 8 tojássárgájával habosra keverjük, teszünk bele vaníliát, reszelt citromhéjat, 12.5 dkg darált mandulát, 8 dkg lisztet és a 8 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett formában fél óráig gőzben kisütjük, csokoládésodóval tálaljuk. Rizs-pudingHozzávalók: Rizs 25 dkg, tej 1 l, tojás 5 db, cukor 12 dkg, vanília, citromhéj 1/2 db, mandula 7 dkg. Elkészítése: Negyed kg rizst tejben megfőzünk, és szitán áttörjük. Öt tojássárgáját 12 dkg cukorral, vaníliával, citromhéjjal habosra keverünk, adunk hozzá 7 dkg hámozott mandulát, és az áttört rizst, az 5 tojás kemény habját, gőzben egy óráig főzzük, és tetszés szerinti sodóval tálaljuk. Kávé-pudingHozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 24 dkg, vanília, citromhéj 1/2 db, vaj 12 dkg, csokoládé 12 dkg, liszt 12 dkg, feketekávé 1 dl. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 24 dkg porcukorral, vaníliával, citromhéjjal habosra keverünk. Teszünk bele 12 dkg vajat, 12 dkg reszelt csokoládét, ezzel is tovább keverjük, hozzáadunk még kanalanként 12 dkg lisztet, 1 dl erős feketekávét és 8 tojás kemény habját. Kikent, lisztezett pudingformába tesszük, fél óráig gőzben főzzük, és tetszés szerinti sodóval feladjuk. Narancs-pudingHozzávalók: Narancs 2 db, tojás 5 db, vaj 6 dkg, cukor 10 dkg, mandula 10 dkg, zsemle 1 db, tej 1.5 l, mazsola 5 dkg, zsír 4 dkg. Elkészítése: Két narancsot vízben puhára főzünk, ha megfőtt, hűlni hagyjuk. Ez alatt 5 tojássárgáját 10 dkg cukorral, 6 dkg vajjal habosra keverünk, teszünk bele 10 dkg tisztított, őrölt mandulát, 1.5 l tejben áztatott, jól kinyomkodott zsemlét, 5 dkg mazsolát, és a szitán áttört narancsot, majd 5 tojás kemény habját. Zsírral megkent asztalkendőben fél óráig főzzük, borsodóval tálaljuk. Gyümölcs-pudingHozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 15 dkg, tej 4 dl, gyümölcs 50 dkg, mazsola 5 dkg, piskóta 10 db, gyümölcsíz 15 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, teszünk bele 4 dl tejet, és sűrű krémnek főzzük. Ha kihűlt, különféle, szitán átcsurgatott apróra vágott gyümölcsöt, vagy 5 dkg mazsolát, 10 db apróra vágott piskótát és 8 tojás kemény habját a krém közé keverjük, és gőzben 3/4 óráig főzzük. Tetszés szerinti ízzel díszítjük. Steier-pudingHozzávalók: Csokoládé 15 dkg, tej 2 dl, liszt 6 dkg, vaj 15 dkg, tojás 8 db, porcukor 15 dkg. Elkészítése: 15 dkg reszelt csokoládét feleresztünk 2 dl tejjel, lassanként hozzákeverünk 6 dkg lisztet, 15 dkg olvasztott vajat, addig főzzük, míg a kanáltól el nem válik. Azután, a tűzről levéve 1 egész tojást ütünk bele, és hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, egyenként beleütünk 7 tojássárgáját, 15 dkg porcukrot, ezzel jó erősen kidolgozzuk, és hozzátesszük a 7 tojás kemény habját. Gőzben kifőzzük, fél óráig és hidegen, vaníliás sodóval tálaljuk. Barna pudingHozzávalók: Zsemle 2 db, feketekávé 2 dl, tojássárgája 3 db, cukor 10 dkg, vaj 3 dkg, mandula 8 dkg, morzsa 5 dkg. Elkészítése: Két zsemlét erős feketekávéval megáztatunk, ez alatt 3 tojássárgáját, 10 dkg cukorral 3 dkg vajjal habosra keverünk. Teszünk bele 8 dkg tisztított mandulát, mazsolát. Gőzben fél óráig főzzük, és vanília sodóval tálaljuk. Dió pudingHozzávalók: Tojássárgája 10 db, tojásfehérje 8 db, cukor 9 dkg, vaj 6 dkg, dió 6 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 9 dkg cukorral habosra keverünk, azután még a vajjal is jól kikeverjük. Teszünk bele 6 dkg darált diót, 4 keményre főtt, szitán áttört tojássárgáját s a 8 tojás kemény habját. Gőzben fél óráig főzzük, tetszés szerinti sodóval tálaljuk. Szerecsen pudingHozzávalók: Csokoládé 25 dkg, tej 0.5 l, zselatin 4 levél , tejszín 1 l, cukrozott gyümölcs 10 dkg, vaj 2 dkg. Elkészítése: Negyed kg csokoládét megreszelünk, fél l tejjel összekeverve teszünk bele 4 levél (?) zselatint, megfőzzük, és addig keverjük, míg kihűl, és keményedni kezd. Teszünk bele 1/2 l felvert tejszínhabot, 10 dkg apróra vágott cukrozott gyümölcsöt, vajjal kikent formában jégre állítjuk, ha megfagy, kiborítjuk és tejszínhabbal tálaljuk. Omelette souffléHozzávalók: Vaj 6 dkg, cukor 6 dkg, tojás 5 db, tojásfehérje 5 dkg, tej 1 dl, liszt 5 dkg, barackíz, 15 dkg, vaníliás cukor 25 dkg. Elkészítése: Hat dkg vajat 6 dkg cukorral habosra keverünk, azután 5 tojás sárgájával tovább keverjük, teszünk bele 1 dl tejet, 5 dkg lisztet majd az 5 tojás kemény habjával összekeverjük. Középszerű, kikent és lisztezett tepsiben kisütjük, három részre vágjuk, barackízzel megkenjük, egymásra borítva a következő habbal bevonjuk: öt tojás kemény habjába belekeverünk 25 dkg vaníliás cukrot, és 20 percig langyos sütőben sütjük. SodókA sodóknál fontos, hogy előre hidegen jól keverjük ki, azután gyors tűzre téve habüstben folytonos keverés között főzzük fel, míg sűrű lesz és emelkedni kezd. Csokoládé-öntetHozzávalók: Csokoládé 14 dkg, porcukor 14 dkg, tej 4 dl. Elkészítése: A 14 dkg reszelt csokoládét 14 dkg porcukorral 4 dl tejben addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Félig kihűlt állapotban a kiborított felfújtra öntjük. CsokoládéhabHozzávalók: Tojás 4 db, porcukor 12 dkg, csokoládé 16 dkg, tej 2.5 dl. Elkészítése: Négy tojássárgáját 12 dkg porcukorral habosra keverünk, 16 dkg reszelt csokoládét 2.5 dl tejben megfőzünk, folytonos keverés közben ráöntjük a kikevert tojásra, és néhány percre feltesszük forrni. MandulahabHozzávalók: Tej 0.5 l, mandula 14 dkg, cukor 14 dkg, vanília, citromhéj 1/2 db, tojássárgája 3 db, tej 2 dl, liszt 2 dkg. Elkészítése: Fél l tejben 14 dkg finomra darált héjazott mandulát, 14 dkg cukrot, vaníliát, citromhéjat tűzön 1/4 óráig főzünk. Ez alatt 3 tojássárgáját, 2 dkg liszttel, és 2 dl hideg tejjel jól elkeverünk, ráöntjük a mandulás tejet. Néhány percig még forraljuk. Meggy-öntetHozzávalók: Meggy 50 dkg, vörösbor 3 dl, cukor 25 dkg, vanília, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Veszünk fél kg kimagozott meggyet, öntünk rá bőven vörösbort, adunk bele cukrot, vaníliát, citromhéjat, megfőzzük, és szitán áttörjük. Cseresznye-öntetElkészítése: A fenti módon készül, csak meggy helyett cseresznyét, a vörösbor helyett fehérbort, vagy vizet veszünk. Ribiszke-öntetHozzávalók: Ribiszke 50 dkg, cukor 20 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 citromnyi. Elkészítése: Lecsipkedett ribiszkét cukorral, vaníliával, fél citrom reszelt héjával megfőzzük, szitán áttörjük. Málna-öntetElkészítése: A fenti módon készül, csak ribiszke helyett
málnával. Eper-öntetElkészítése: A fenti módon készül, eperből. Mandula-sodóHozzávalók: Cukor 14 dkg, tojássárgája 4 db, mandula 10 dkg, tej 0.5 l, vanília, citromhéj 1/2 db, rum 2 kk. Elkészítése: Tizennégy dkg cukrot 4 tojássárgájával habosra keverünk, teszünk bele vaníliát, citromhéjat, 10 dkg héjazott, darált mandulát, fél l tejet. Tűzön felforraljuk, és mielőtt a pudingra öntenénk, teszünk bele 2 kávéskanál rumot. Mogyoró-sodóElkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak mandula
helyett pirított mogyoróval. Dió-sodóElkészítése: Teljesen, mint a fenti, csak dióval. Gesztenye-sodóElkészítése: A fentiek szerint, csak mandula helyett
áttört, főtt gesztenyét veszünk. Kávé-sodóHozzávalók: Cukor 10 dkg, feketekávé 1 dl, tojássárgája 2 db, porcukor 5 dkg, tej 4 dl. Elkészítése: Tíz dkg cukrot megpirítunk, és feleresztjük 1 dl feketekávéval. Ez alatt 2 tojássárgáját 5 dkg porcukorral habosra keverünk, ráöntjük a felforrt kávét, és 4 dl tejet, majd újra forrni hagyjuk. Tej-sodóHozzávalók: Tojás 3 db, porcukor 13 dkg, vanília 1/2 rúd, liszt 1 késh. tej 5 dl. Elkészítése: Három tojássárgáját 10 dkg porcukorral, sok vaníliával, 1 késhegynyi liszttel, habosra keverünk. Öntünk rá 5 dl tejet, és folytonos keverés közben felforraljuk. Bor-sodóHozzávalók: Tojássárgája 4 db, porcukor 12 dkg, bor 4 dl. Elkészítése: A 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, teszünk bele 4 dl bort, és folytonos keverés közt felforraljuk. Karamell-sodóHozzávalók: Tojássárgája 4 db, porcukor 1 ek., porcukor 12 dkg, tej 0.5 l. Elkészítése: Négy tojássárgáját 1 ek. porcukorral habosra keverünk, ez alatt 12 dkg porcukrot tűzön megpirítunk, és egy ujjnyi hideg vizet öntünk rá. A kikevert tojássárgáját feleresztjük fél l tejjel, és a karamellt beleöntjük. Azután folytonos keverés közt felforraljuk. Narancs-mártásHozzávalók: Narancs 1 db, tojás 1 db, porcukor 12 dkg, tej 4 dl. Elkészítése: Egy narancs héját 4 tojással, 12 dkg porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 4 dl tejjel és folytonos keverés között, felforraljuk. Citrom-mártásElkészítése: Teljesen a fenti módon készül, narancs helyett citrommal. TortákA tortákat
kerek torta-formában sütjük, lassú egyenletes tűznél. Fontos, hogy először
teljesen kihűljön, és azután vágjuk lapokra, töltsük meg és vonjuk be. Krém és
máz tetszés szerint választható. Dobos-torta I.Hozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 18 dkg, liszt 12 dkg, cukor 15 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 18 dkg porcukorral habosra keverünk, hozzá teszünk 6 dkg lisztet, 6 tojás kemény habját, és újra 6 dkg lisztet. Kikent és lisztezett formában 6 lapot sütünk belőle. Csokoládékrémmel töltjük. Tetejét égetett cukorral borítjuk, tüzes késsel sugarasan egyenlő részekre osztjuk a felső cukorjég-lapokat. Dobostorta II.Hozzávalók: Tojás 6 db, cukor 21 dkg, liszt 14 dkg. Elkészítése: Hat tojás keményre felvert habjához teszünk 21 dkg szitált cukrot, 6 tojássárgáját, és kanalanként 14 dkg lisztet. A lapokat kikent és lisztezett formában kisütjük, szárítás és pirítás nélkül. Tíz lapot készítünk. Tovább úgy járunk el, mint a fentivel. Dobostorta III.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 21 dkg, liszt 12 dkg. Elkészítése: A nyolc tojássárgáját 21 dkg porcukorral habosra keverünk, kanalanként beletesszük a lisztet, és a 8 tojás kemény habját. Tovább úgy járunk el, mint a fentiekkel. Dobostorta IV.Hozzávalók: Tojás 4 db, cukor 8 dkg, liszt 7 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját 8 dkg porcukorral habosra keverünk, beletesszük a 4 tojás keményre vert habját és kanalanként a lisztet. Tovább úgy járunk el, mint az első dobostortával. Dobos krém-tortaHozzávalók: Piskótatészta: tojás 8 db, cukor 24 dkg, citromlé 1/2 ek., liszt 8 dkg. Krém: vaj 14 dkg, cukor 14 dkg, csokoládé 10 dkg, mogyoró 2 dkg, tojás 2 db. Karamell: cukor 15 dkg. Elkészítése: Piskótatésztából 8 (vékony) lapot sütünk, és a következő krémmel töltjük: 14 dkg vajat 14 dkg cukorral habosra keverünk, adunk bele 10 dkg reszelt csokoládét, 2 dkg finomra megtört mogyorót, és 2 egész tojást. A lapokat megtöltjük, karamellel leöntjük a tetejét, és tüzes késsel sugarasan beosztjuk. Pörköltmandula-torta I.Hozzávalók: Mandula 14 dkg, cukor 14 dkg, vaj 14 dkg, tojássárgája 4 db, ostyalap 6 db, karamellhez cukor 15 dkg. Elkészítése: A törött, hámozott mandulát világossárgára megpirítjuk, és hozzáteszünk 7 dkg megolvasztott cukrot, összekeverjük, és tányéron hűlni hagyjuk, azután finomra megtörjük. 14 dkg vajat, 7 dkg cukrot, 4 tojássárgájával habosra kikeverünk, pillanatra felforraljuk, és a megtört mandulát hozzátéve addig keverjük, míg ki nem hűl. Azután ostyalapok közé tesszük. Az egymásra rakott ostyák oldalát is ezzel kenjük be. Tetejét pirított cukorral öntjük le. Pörköltmandula-torta II.Hozzávalók: Mandula 25 dkg, cukor 25 dkg. Elkészítése: Negyed kg hámozott, apróra vágott mandulát világossárgára megpirítunk, 25 dkg cukrot felolvasztunk, a pirított mandulát közétesszük, és még pár percig a tűzön, forrni hagyjuk. Vizezett deszkára kitesszük, tetejét is megvizezve vékonyra kinyújtjuk, keskenyre szelve vizezett nyújtófán meghajlítjuk. Nagyon gyorsan kell vele elbánni, nehogy a meghajlás előtt megkeménykedjék. Pörköltmandula-torta III.Hozzávalók: Tojásfehérje 6 db, cukor 28 dkg, mandula 28 dkg. Elkészítése: Hat tojás kemény habját 28 dkg cukrot, 28 dkg tisztított, megpörkölt, darált mandulát összekeverünk. Kikent, lisztezett tepsiben két részben sütjük. Kávékrémmel töltjük. Pörköltmogyoró-tortaHozzávalók: Mogyoró 25 dkg, tojás 10 db, porcukor 50 dkg. Elkészítése: Negyed kg mogyorót vörösbarnára pörkölünk, héját ruhával ledörzsöljük, és megdaráljuk. Tíz tojás kemény habjába 50 dkg porcukrot és a megdarált mogyorót belekeverjük. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük, és lapokra vágva, hidegen kávékrémmel töltjük. Mogyorós mokka-tortaHozzávalók: Tojássárgája 4 db, vaníliás cukor 14 dkg, mogyoró 7 dkg, liszt 1 kk. Elkészítése: Négy tojássárgáját 14 dkg vaníliás cukorral habosra keverünk, hozzákeverjük a darált mogyorót, 1 kk. lisztet, kikent és lisztezett tepsiben kisütjük, ha kihűlt lapokba vágjuk, és kávékrémmel töltjük. Mogyoró-torta I.Hozzávalók: Tojásfehérje 8 db, cukor 20 dkg, mogyoró 9 dkg, mandula 9 dkg, liszt 5 dkg, vanília 1/2 rúd, vaníliás cukor 10 dkg, mogyoró 10 dkg, tejszínhab 4 dl. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 20 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 9 dkg tisztított, darált mogyorót, 9 dkg tisztított, darált mandulát, 5 dkg lisztet és kevés vaníliát. Kikent, lisztezett formában sütjük, lapokba vágjuk, és vaníliás, cukros, mogyorós tejszínhabbal töltjük. Mogyoró-torta II.Hozzávalók: Tojásfehérje 6 db, mogyoró 28 dkg, cukor 28 dkg. Elkészítése: Hat tojásfehérjét kemény habbá verünk, 28 dkg mogyorót addig pirítunk, míg a héja le nem jön, azután megdaráljuk, és 28 dkg cukorral együtt a habba tesszük. Kikent, lisztezett tepsiben sütve, lapokra vágjuk, és mogyorókrémmel töltjük. Mogyoró-torta III.Hozzávalók: Tojás 6 db, cukor 10 dkg, csokoládé 2 tábla, mogyoró 10 dkg. vHat tojássárgáját 10 dkg cukorral, 2 tábla reszelt csokoládéval kikeverünk. Beletesszük a 10 dkg lehéjazott, darált mogyorót, és a habbá vert tojásfehérjét. Kisütjük, lapokra vágjuk, kávékrémmel megtöltjük. Mogyoró-torta IV.Hozzávalók: Vaj 25 dkg, mogyoró 25 dkg, cukor 25 dkg, só 1/2 késh., vaníliás cukor 15 dkg, tejszín 7.5 dl. Elkészítése: Negyed kg vajat negyed kg darált mogyoróval, negyed kg cukorral, csipet sóval tésztának gyúrunk, és minél vékonyabb lapokat sütünk belőle. Ha kihűlt, vaníliás, cukros tejszínhabbal megtöltjük, és vastagon bevonjuk. Tésztának biszkvit-lapokat is használhatunk. Gesztenyekrém-tortaHozzávalók: Tészta: tojásfehérje 7 db, cukor 25 dkg, gesztenye 25 dkg, liszt 2 ek. Krém: cukor 25 kocka, vanília 1/2 rúd, áttört gesztenye 25 dkg, teavaj 6 dkg. Kakaómáz: kakaó 5 dkg, cukor 10 dkg, vaj 2 dkg. Elkészítése: Hét tojás kemény habjába habverővel belekeverünk 25 dkg cukrot, 25 dkg szitán áttört, főtt gesztenyét, 2 evőkanál finomlisztet. Egy tepsit vajjal kikenünk, behintjük liszttel, és a keveréket sütjük. Ha félig kisült, óvatosan egy deszkára tesszük, ha kihűlt, kettévágjuk, és a következő gesztenyekrémmel töltjük: 25 kockacukrot 1 dl vízzel és kis vaníliával sziruppá főzünk, kivesszük belőle a vaníliát, és 25 dkg áttört gesztenyét teszünk bele, azután 6 dkg teavajat, és sokáig keverjük, hogy kenhető legyen. Az egyik tortalapra rákenjük a krémet, a másikkal leborítjuk. A következő kakaómázzal vonjuk be: 5 dkg kakaót mélytányérban elkeverünk 2 dkg vajjal; 1/2 dl vizet 10 dkg cukorral sziruppá főzünk, és ha jó sűrű, feleresztjük vele a vajas kakaót. Gesztenye-torta I.Hozzávalók: Tojás 4 db, cukor 20 dkg, gesztenye 25 dkg, morzsa 3 dkg, tejszín 0.5 l. Elkészítése: 4 tojássárgáját 20 dkg cukorral habosra keverünk. Adunk hozzá 25 dkg főtt, áttört gesztenyét, és a 4 tojás kemény habját, ha a tészta nem elég kemény, adunk hozzá 3 dkg morzsát. Tejszínhabbal töltjük, és csokoládémázzal vagy tejszínhabbal vonjuk be. Gesztenye-torta II.Hozzávalók: Tészta: gesztenye 21 dkg, tojás 8 db, porcukor 28 dkg, vaj 10 dkg, liszt 3 dkg. Töltelék: tejszín 4 dl, vaníliás porcukor 14 dkg, gesztenye 14 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 28 dkg porcukorral 10-15 percig keverünk, azután 21 dkg főtt, húsdarálón ledarált gesztenyét, 3 dkg lisztet, 8 tojás kemény habját hozzákeverjük, utoljára 10 dkg felolvasztott, langyos teavajat teszünk hozzá. Két formában sütjük meg, másnap mindkét lapot kettévágjuk, és megtöltjük. Töltelék: 4 dl tejszínt kemény habbá verünk, 14 dkg erősen vaníliázott porcukorral, és 14 dkg áttört gesztenyével összekeverjük, a lapokat ezzel megkenjük, és csokoládémázzal ezeket bevonjuk. Esetleg tejszínhabbal vonjuk be. Gesztenyetorta III.Hozzávalók: Tojás 3 db, vaníliás porcukor 14 dkg, gesztenye 14 dkg, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Három egész tojást 14 dkg vaníliás porcukorral habosra keverünk. Beleteszünk 14 dkg főtt, áttört gesztenyét, kikent, lisztezett formában kisütjük lassú tűznél. Kihűlve kettévágjuk, vaníliás tejszínhabbal töltjük meg és vonjuk be. Gesztenye-torta IV.Hozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 12.5 dkg, vaj 5 dkg, áttört gesztenye 9 dkg, mandula 3 dkg, liszt 14 dkg, barackíz 1 ek., vaníliás cukor 20 dkg, gesztenye 40 dkg, tejszín 4 dl. Elkészítése: Hat tojássárgáját 12.5 dkg porcukorral habosra keverünk, azután beleteszünk 5 dkg vajat, ezzel is jól elkeverjük, továbbá 9 dkg szitán áttört, főtt gesztenyét, 3 dkg tisztított, darált mandulát, 5 dkg lisztet, 1 kanál barackízt, és a 6 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett formában sütjük lassú tűznél, ha kihűlt, vaníliás, szitán áttört gesztenyével kevert tejszínhabbal töltjük meg és vonjuk be. Gesztenye-torta V.Hozzávalók: Tojás 8 db, vaníliás porcukor 40 dkg, gesztenye 40 dkg, mogyoró 8 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját elkeverjük 40 dkg vaníliás porcukorral, azután belekeverünk 40 dkg főtt, áttört gesztenyét, 8 dkg darált mogyorót, 8 tojás kemény habját. Lassú tűznél sütjük, kettőbe vágjuk, gesztenyekrémmel töltjük meg és vonjuk be. Gesztenye-torta VI.Hozzávalók: Tojás 5 db, vaj 12 dkg, cukor 25 dkg, mandula 12 dkg, gesztenye 25 dkg, tejszín 0.5 l. Csokoládémáz: csokoládé 10 dkg, vaj 5 dkg. Elkészítése: Öt tojássárgáját negyed kg cukorral jól elkeverjük, hozzátesszük a már külön habosra kevert vajat, 12 dkg tisztított darált mandulát, 25 dkg főtt, szitán áttört gesztenyét, 5 tojás keményre vert habját. Kikent és lisztezett formában kisütjük, azután tetejét vékonyan levágjuk, és a torta közepét vigyázva kiszedjük, vaníliás tejszínhabbal összekeverjük, a kivájt üreget megtöltjük, tetejét ráillesztjük és csokoládémázzal bevonjuk. Gesztenyetorta VII.Hozzávalók: Gesztenye 1.5 kg, vaj 28 dkg, vaníliás cukor 40 dkg. Máz: csokoládé 10 dkg, vaj 5 dkg, tejszín 0.5 l. Elkészítése: A 28 dkg vajat 40 dkg vaníliás cukorral habosra keverjük, közé tesszük a másfél kg főtt és szitán áttört gesztenyét. Egy formát jól kivajazunk, vékony fehér papírral kibélelünk, és a keveréket beletesszük, és másnapig fagyasztjuk. Kiborítva, csokoládémázzal vagy tejszínhabbal vonjuk be. Gesztenye-torta VIII.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 21 dkg, csokoládé 20 dkg, rum 1 ek., gesztenye 28 dkg. Elkészítése: Két egész tojást és 6 tojássárgáját 21 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 20 dkg reszelt csokoládét, 1 ek. rumot, 28 dkg áttört gesztenyét, és 6 tojás kemény habját. Kikent, lisztezett formában kisütjük, hidegen lapokba vágjuk, és gesztenyekrémmel töltjük. Narancs-torta I.Hozzávalók: Cukor 25 dkg, tojás 8 db, narancs 2 db, mandula 25 dkg, málna-íz 15 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg porcukorral 1 narancs reszelt héjával és levével habosra keverünk, teszünk bele 25 dkg tisztított, darált mandulát, és a 8 tojás keményre vert habját. Kikent és lisztezett formában kisütjük, kettőbe vágjuk, málna-ízzel megtöltjük, és narancsjéggel bevonjuk. Narancs-torta II.Hozzávalók: Cukor 14 dkg, narancs 2 db, tojás 4 db, vaj 14 dkg, liszt 14 dkg, barackíz 15 dkg, tejszín 0.5 l. Elkészítése: 14 dkg cukrot, 2 narancs héját, 4 egész tojást habosra keverünk, tűznél, folytonos keveréssel felforraljuk. Adunk hozzá apránként 14 dkg olvadt vajat, 14 dkg lisztet és 1 narancs levét. Kikent, és lisztezett formában gyenge tűznél sütjük, ha kihűlt, 3 részbe vágjuk, megkenjük a lapokat baracklekvárral, rakunk rá vékonyra szelt, hámozott narancsot és tejszínhabot, tetejét ízlésesen tejszínhabbal díszítjük. Narancs-torta III.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 25 dkg, narancs 2 db, citromlé 1/2 citrom, mandula 25 dkg. Elkészítése: Egy egész tojást és 7 tojássárgáját 25 dkg porcukorral, 2 narancs héjával, levével és 1/2 citrom levével habosra keverünk. Teszünk bele 25 dkg tisztított, darált mandulát, és a 7 tojás kemény habját. Lassú tűznél kisütjük, ha kihűlt, lapokra vágjuk, narancskrémmel töltjük, jéggel bevonjuk, és narancs szeletekkel díszítjük. Mikádó-tortaHozzávalók: Tojás 11 db, porcukor 25 dkg, vanília, citromhéj 1/2 db, csokoládé 5 dkg, pörkölt kávé 1 ek., mandula, dió 12.5 dkg. Elkészítése: Egy egész tojást, 10 tojássárgáját 25 dkg porcukorral, citromhéjjal, vaníliával habosra keverünk. Teszünk bele 5 dkg, reszelt csokoládét, 1 ek pörkölt darált kávét, 12.5 dkg héjastól darált mandulát, 12.5 dkg darált diót, és 10 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett tepsiben lassú tűznél sütjük, ha kihűlt, 5-6 lapba vágjuk, és kávékrémmel töltjük. ŐzgerincHozzávalók: Vaj 15 dkg, porcukor 15 dkg, tojás 6 db, kiflimorzsa 7 dkg, csokoládé 25 dkg, barackíz 10 dkg, mandula 15 dkg. Elkészítése: Tizenöt dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk, azután hozzákeverünk 6 tojássárgáját egyenként, 7 dkg kiflimorzsát, 25 dkg puhított, jól kikevert csokoládét, és végül a 6 tojás keményre vert habját. Vajjal bőven kikent és morzsázott őzgerincformába öntjük a keveréket, elsimítjuk, és jó meleg, de nem forró sütőben kisütjük. Ha kisült, még melegen barackízzel bekenjük, másnap csokoládémázzal bevonjuk, és hosszúra vágott héjazott mandulával tüskésen kirakjuk. Rumos-tortaHozzávalók: Tojás 7 db, cukor 14 dkg, citromhéj 1/2 db, mandula 14 dkg, cukrozott narancshéj 7 dkg, citronát (cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt) 7 dkg, mazsola 7 dkg, aprószőlő 7 dkg, morzsa 3 dkg. Öntet: rum 2 dl, víz 1 dl, cukor 15 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Hét tojássárgáját, 14 dkg cukorral, citromhéjjal habosra keverünk, teszünk bele 14 dkg darált mandulát, 7 dkg vékonyra felvágott cukrozott narancshéjat, 7 dkg vékonyra szelt citronátot, 7 dkg mazsolát, 7 dkg aprószőlőt, 7 tojás keményre vert habját, és 3 dkg zsemlemorzsát. Kikent és morzsázott kerek formában lassú tűznél sütjük, ha kisült, leöntjük a következőkkel: 2 dl rumot 1 dl vízzel, 15 dkg cukorral 1/2 rúd vaníliával összekeverünk, és apródonként mind a tortára öntjük. Pár napi állás után citromjéggel vonjuk be. Rumos dió-tortaHozzávalók: Tojás 9 db, porcukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, csokoládé 3 dkg, pörkölt kávé 3-4 szem, dió 25 dkg. Elkészítése: Kilenc tojássárgáját 25 dkg porcukorral, vaníliával habosra keverünk, teszünk bele 3 dkg reszelt csokoládét, pár szem darált pörkölt kávét, 25 dkg darált diót, azután a 9 tojás keményre vert habját. Kikent és morzsázott formában kisütjük, lapokra vágjuk, (4-5 db). Diókrémmel töltjük. Dió-torta I.Hozzávalók: Tojás 9 db, porcukor 21 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, dió 25 dkg. Krém: Tojássárgája 9 db, porcukor 25 dkg, liszt 1 késh., feketekávé 4 ek., vaj 25 dkg, dió 5 dkg. Elkészítése: Kilenc tojásfehérjét kemény habbá verünk, teszünk bele 21 dkg vaníliás porcukrot, 1/2 citrom reszelt héját, 25 dkg darált diót; 3-4 lapot sütünk belőle, és a következő krémmel töltjük: Kilenc tojássárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 1 késhegynyi lisztet, 4 evőkanál erős feketekávét, és sűrű krémnek főzzük meg. Ha kihűlt, összekeverjük 25 dkg habosra kikevert vajjal. Ezzel töltjük, vonjuk be, és darabos dióval meghintjük. Dió-torta II.Hozzávalók: Tojás 10 db, porcukor 25 dkg, dió 25 dkg, vanília, citromhéj 1/2 db, dió 5 dkg. Elkészítése: Tíz tojás sárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele negyed kg darált diót, vaníliát, citromhéjat és 10 tojás keményre vert habját. Kikent és lisztezett tepsiben világosra sütjük, ha kihűlt, csokoládékrémmel bevonjuk, és darabos dióval meghintjük. Piskóta diókrémmelHozzávalók: Babapiskóta 30 db, vaj 16 dkg, porcukor 16 dkg, dió 16 dkg, tej 2 dl. Elkészítése: Tíz db piskótát egy sorban tálra lerakunk, krémmel töltjük, ezt háromszor ismételjük meg. Darált dióval leszórjuk. A krém készítése ez: 16 dkg darált diót vaníliás tejjel leforrázunk, és szitán áttörjük, 16 dkg vajat 16 dkg porcukorral habosra keverünk, és a már kihűlt dióval összekeverjük. Csokoládé-torta I.Hozzávalók: Vaj 10 dkg, cukor 10 dkg, tojás 8 db, dió 15 dkg, csokoládé 14 dkg, rum 2 ek., tejszín 5 dl. Elkészítése: Tíz dkg vajat habosra keverünk, azután 10 dkg cukorral, 8 tojássárgájával újra jól kikeverjük, teszünk bele 15 dkg diót, vagy mandulát, 14 dkg puhított csokoládét, 2 ek. rumot, végül a 8 tojás kemény habját tesszük könnyedén hozzá. Kikent lisztezett tepsibe téve kisütjük, azután cukros tejszínhabbal megtöltjük és bevonjuk. Töltetlenül is jó! Csokoládé-torta II.Hozzávalók: Tojás 6 db, cukor 9 dkg, mandula 9 dkg, csokoládé 6 dkg. Elkészítése: Hat tojás sárgáját 9 dkg héjastól darált mandulát, azon kívül 6 dkg sűrűre főzött és simára kikevert csokoládét, 6 tojás keményre felvert habját. A tortát két részben, kikent és lisztezett tepsiben, lassú tűznél kisütjük. Csokoládékrémmel töltjük, és be is vonhatjuk. Csokoládé-torta III.Hozzávalók: Cukor 14 dkg, vaj 14 dkg, tojás 5 db, csokoládé 14 dkg, mandula 10 dkg, tejszín 5 dl. Elkészítése: Tizennégy dkg cukrot 14 dkg vajjal jó habosra keverünk, ezután 5 tojássárgájával újra elkeverjük, teszünk bele 14 dkg puhított csokoládét, 10 dkg darált mandulát, és az 5 tojás kemény habját. Lassú tűznél kisütjük, tetszés szerinti krémmel bevonjuk, tejszínhabbal töltjük. Csokoládé-torta IV.Hozzávalók: Tojás 9 db, porcukor 25 dkg, mandula 25 dkg, csokoládé 25 dkg, vaj 6 dkg, vanília 1/2 rúd, morzsa 2 dkg. Elkészítése: Egy egész tojást és 8 tojássárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, 25 dkg héjastól darált mandulát, vaníliát, 2 dkg szitált zsemlemorzsát, 1 dl vízben sűrű péppé főzött és kihűlt csokoládét, 6 dkg vajat 1/4 óráig keverünk, majd 8 tojás kemény habját hozzáadva, kikent és lisztezett tepsibe téve kisütjük, tetszés szerinti krémmel töltjük, és az egészet csokoládékrémmel bevonjuk. Csokoládé-torta V.Hozzávalók: Tojás 7 db, porcukor 20 dkg, mogyoró 10 dkg, mandula 10 dkg, csokoládé 20 dkg, vanília 1/4 rúd. Csokoládémáz: csokoládé 12 dkg, cukor 12 dkg, vaj 3 dkg. Elkészítése: Hét tojás fehérjét kemény habbá verünk, adunk bele 20 dkg porcukrot, egyenként a 7 tojássárgáját, 10 dkg darált mogyorót, 10 dkg hámozott és darált mandulát, 20 dkg puhított és simára kevert csokoládét és kevés vaníliát. Kikent és morzsázott tepsiben sütjük közepes tűznél, és csokoládémázzal bevonjuk: 12 dkg csokoládét 12 dkg cukrot, 1 dl vízzel sűrű pépnek főzünk meg, addig keverjük, míg langyos nem lesz, teszünk bele 5 dkg vajat, kihűlés előtt a tortát bevonjuk vele. Csokoládékrém-piteHozzávalók: Tojás 8 db, tojásfehérje 8 db, csokoládé 25 dkg, porcukor 36 dkg, tej 0.5 l, cukor 10 dkg, mandula 10 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 36 dkg porcukorral jól kikeverünk, azután hozzákeverünk 25 dkg puhított csokoládét, öntünk rá fél l tejet, és felfőzzük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a 8 tojás kemény habját. Felét beletesszük egy jól kikent tepsibe, bőven megszórjuk cukorral és pirított mandulával. A keverék másik felét ráborítjuk, tojással bekenjük, darabos mandulával megszórjuk, közepes tűznél kisütjük és csinos kockákra vágva, feladjuk. Sacher szeletHozzávalók: Tojás 6 db, vaj 25 dkg, cukor 30 dkg, csokoládé 12 dkg, liszt 28 dkg, mandula 10 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 30 dkg cukorral jól kikeverünk, és azután 25 dkg külön habosra kikevert vajjal tovább keverjük, adunk bele 12 dkg reszelt csokoládét, 28 dkg lisztet és 6 tojás keményre vert habját. A tepsit jól kikenjük vajjal, kibéleljük finom fehér papírossal, beleöntjük a tésztát, és vagdalt, tisztított mandulával megszórjuk, s ha kisült, keskeny szeletekre vágjuk. Sacher-torta I.Hozzávalók: Vaj 28 dkg, cukor 28 dkg, tojássárgája 12 db, tojásfehérje 8 db, csokoládé 28 dkg, kiflimorzsa 1 db-ból, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Huszonnyolc dkg vajat jó habosra keverünk 28 dkg cukorral, azután jól kikeverjük még az egyenként hozzáadott 12 tojássárgájával, 28 dkg puhított csokoládéval. Beleteszünk 1 kifli szitált morzsáját, és 8 tojás keményre vert habját. Négy részre osztva, 3 részt kisütünk lapoknak, a negyediket nyersen hagyva, azzal töltjük meg a tortát, illetve a lapokat és csokoládéjéggel bevonjuk. Sacher-torta II.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, tojás 6 db, cukor 20 dkg, mandula 14 dkg, liszt 24 dkg, csokoládé 15 dkg, gyümölcsíz 15 dkg. Elkészítése: A vajat 20 dkg cukorral elkeverjük, egyenként adunk hozzá 6 tojássárgáját, mindegyikkel újra elkeverjük, beleadunk még 24 dkg darált mandulát, 15 dkg reszelt csokoládét, és a 6 tojás kemény habját. Lapokban kisütjük, és különféle ízekkel töltjük, csokoládéjéggel bevonjuk. Sacher-torta III.Hozzávalók: Vaj 20 dkg, porcukor 25 dkg, tojás 8 db, mandula 20 dkg, csokoládé 24 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Húsz dkg vajat először 25 dkg porcukorral azután 8 tojássárgájával jól elkeverünk, teszünk bele vaníliát, 20 dkg héjazott, darált mandulát, 24 dkg reszelt csokoládét és a 8 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett tepsibe téve, 1 óráig lassú tűznél kisütjük. Tetszés szerinti krémmel töltjük, és csokoládéjéggel bevonjuk. Karola-tortaHozzávalók: Tojás 10 db, porcukor 25 dkg, mandula 25 dkg, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: Tíz tojás kemény habjába teszünk 25 dkg porcukrot, 25 dkg héjasan megdarált mandulát, kis vaníliát, megsütjük, s ha kihűlt, rumos krémmel megtöltjük. Révai-tortaHozzávalók: Cukor 14 dkg, tojás 5 db, dió 14 dkg, csokoládé 7 dkg. Elkészítése: Tizennégy dkg cukrot 1 egész tojással és 4 tojássárgájával habosra keverünk, teszünk bele 14 dkg darált diót, a 4 tojás kemény habját, és 7 dkg reszelt csokoládét. Kisütjük, és mogyorókrémmel megtöltjük. Orosz tortaHozzávalók: Cukor 7 dkg, tojás 4 db, liszt 5 dkg. Krém: tej 2 dl, tojássárgája 8 db, cukor 14 dkg, vanília 1/2 rúd, zselatin 3 lap (?), mazsola 8 dkg, rum 1 ek., tejszínhab 4 dl. Elkészítése: Hét dkg cukrot 4 tojássárgájával habosra keverünk, hozzáadunk 5 dkg lisztet és 4 tojás habját. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük. Ha kihűlt, a fagyasztóedény nagyságának megfelelő lapokra vágjuk, és a következő krémmel töltjük: 2 dl tejből, 8 tojássárgájából, 14 dkg cukorból, vaníliából, 3 lap fehér zselatinból (?) sűrű krémet főzünk. Teszünk bele egy jó nagy marék mazsolát, egy ek. rumot, és 4 dl tejszínhabot. Azután a tésztát és a krémet felváltva vajjal kikent formába rakjuk, jégre állítjuk. Ha megfagy, kiborítjuk és vagy krém-, vagy tejszínhabbal díszítjük. Nagybányai tortaHozzávalók: Mogyoró 7 dkg, mandula 7 dkg, tojás 6 db, porcukor 17 dkg, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: Hat tojás keményre vert habjába teszünk 7 dkg tűzön világossárgára pirított darált mogyorót és 7 dkg hámozatlan, szintén pirított mandulát. Teszünk bele még 17 dkg porcukrot, és kevés vaníliát. Ha kisült, két részre vágjuk, csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. Szeghegyi tortaHozzávalók: Tojás 1 db, tojássárgája 10 db, cukor 18 dkg, vanília 1/4 rúd, vaj 12 dkg, csokoládé 12 dkg, piskóta-morzsa 17 dkg, mandula 17 dkg. Elkészítése: Egy egész tojást és 10 tojássárgáját 18 dkg cukorral, vaníliával habosra keverünk. Teszünk bele 12 dkg vajat, 4 db reszelt csokoládét, és ezzel újra keverjük. Azután jön bele 12 dkg piskótamorzsa, 17 dkg héjastól őrölt mandula. Kisütjük, lapokra vágjuk, mogyorókrémmel töltjük és bevonjuk. Diókrém-tortaHozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 20 dkg, vanília 1/4 rúd, csokoládé 8 dkg, liszt 12 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 20 dkg porcukorral kikeverünk, belekeverünk 8 dkg reszelt csokoládét, és 12 dkg grízes lisztet kanalanként. A hat tojás fehérjét keményre felverjük, ezeket jól összekeverjük, majd kikent és lisztezett tepsibe téve, megsütjük. Ha kihűlt, lapokra vágjuk, és diókrémmel töltjük, majd a tetejét ugyanazzal vonjuk be. Leveles piskóta-tortaHozzávalók: Tojás 4 db, porcukor 12 dkg, tejföl 4 ek. Elkészítése: Négy tojássárgáját 12 dkg porcukorral habosra keverünk, beleteszünk négy kanál tejfölt és a 4 tojás keményre felvert habját. Kikent és kilisztezett formában fél kisujjnyi vastagon kisütjük. Habosra felvert vaníliás krémmel töltjük és bevonjuk. Lili-tortaHozzávalók: Porcukor 25 dkg, tojás 8 db, liszt 12 dkg, tejszín 2 dl. Elkészítése: Negyed kg porcukrot 2 egész tojással és 6 tojássárgájával habosra kikeverünk, hozzáteszünk 12 dkg lisztet, 4 tojás keményre felvert habját, kisütjük, lapokra vágjuk, diókrémmel töltjük, tetejét tejszínhabbal bevonjuk. Fehér-tortaHozzávalók: Vaj 14 dkg, cukor 20 dkg, mandula 14 dkg, tej 1.5 dl. tojásfehérje 5 db. Elkészítése: Tizennégy dkg vajat 20 dkg cukorral habosra keverünk, beleadunk 14 dkg héjazott darált mandulát, 1.5 dl tejet, újra keverjük, és azután 5 tojásfehérjének a kemény habját. Kikent és lisztezett formában kisütjük. Ha kihűlt, kettőbe vágjuk, csokoládékrémmel töltjük, és citromjéggel bevonjuk. Mandula-torta I.Hozzávalók: Tojássárgája 8 db, tojásfehérje 5 db, porcukor 14 dkg, Mandula 14 dkg, csokoládé 5 db, vajaskifli-morzsa 1 db. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 14 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 14 dkg héjazott, darált mandulát, 5 dkg reszelt csokoládét, 1 vajaskifli szitált morzsáját, és 5 tojás keményre felvert habját. Kikent és lisztezett formában kisütjük, lapokra vágjuk, tetszés szerinti töltelékkel töltjük. Mandula-torta II.Hozzávalók: Tojás 10 db, porcukor 25 dkg, mandula 25 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 citromról. Elkészítése: Tíz tojássárgáját 25 dkg porcukorral jó habosra keverünk, azután még belekeverünk 25 dkg héjastól darált mandulát, vaníliát, citromhéjat, hozzáadjuk a 10 tojás kemény habját. Kikent lisztezett formában kisütjük, 2 részre vágjuk, csokoládékrémmel töltjük, és bevonjuk. Mandula-torta III.Elkészítése: Ugyanaz, mint a fenti, csak 1/2 l tejszínhabbal töltjük, és vonjuk be, hozzáadva 10 dkg vaníliáscukrot. Mandula-torta IV.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 25 dkg, vanília 1/4 rúd, csokoládé 10 dkg, mandula 25 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg porcukorral, vaníliával habosra keverünk, teszünk bele 10 dkg reszelt csokoládét, 25 dkg mandulát tisztítva, darálva, és 8 tojás kemény habját. Kikent és morzsázott formában kisütjük, tetszés szerinti krémmel megtöltjük, és bevonjuk. Citrom-tortaHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 25 dkg, mandula 25 dkg, citromlé 1 db, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg cukorral jó habosra keverünk, teszünk bele vaníliát, 25 dkg tisztított, darált mandulát, 1 citrom reszelt héját és levét, 8 tojás keményre vert habját. Kikent és lisztezett formában sütjük, tetszés szerinti krémmel töltjük, és citromjéggel bevonjuk. Mogyoró-torta I.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a mandulatorta IV., csak mandula helyett mogyorót veszünk hozzá. Mogyoró-torta II.Hozzávalók: Tojás 9 db, porcukor 25 dkg, szegfűszeg 5 szem, mogyoró 25 dkg, vajaskifli-morzsa 1 db-ból. Elkészítése: Kilenc tojássárgáját 25 dkg porcukorral, vaníliával pár szem szegfűszeggel habosra keverünk, teszünk bele negyed kg darált mogyorót, 1 vajaskifli szitált morzsáját, és a 9 tojás felvert kemény habját. Sütjük, tetszés szerinti krémmel töltjük, és csokoládéjéggel bevonjuk. Mogyoró-torta III.Hozzávalók: Tojás 11 db, porcukor 16 dkg, mogyoró 10 dkg, liszt 2 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Kilenc tojássárgáját 2 egész tojással, 16 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 10 dkg vágott mogyorót, 2 dkg (éles) lisztet, vaníliát, citromhéjat, és 6 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük, mogyorókrémmel töltjük és vonjuk be. Mogyoró-torta IV.Hozzávalók: Tojás 10 db, porcukor 50 dkg, mogyoró 35 dkg, vanília 1/2 rúd, vajaskifli-morzsa 1 db. Elkészítése: 10 tojássárgáját a porcukorral, vaníliával, citromhéjjal habosra elkeverjük, teszünk bele 35 dkg mogyorót, a vajaskifli szitált morzsáját, és a 10 tojás kemény habját. Kikent és morzsázott formában lassú tűznél kisütjük, lapokra vágjuk, (4-5 lap), tetszésszerinti krémmel töltjük, citromjéggel bevonjuk, és gyümölcsbefőttel díszítjük. Mogyoró-torta habbalHozzávalók: Mogyoró 25 dkg, vaj 25 dkg, cukor 25 dkg, citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Negyed kg vajat negyed kg cukorral habosra keverünk, azután negyed kg darált mogyorót is belekeverünk, adunk hozzá csipet vaníliát, citromhéjat, és 4 lapot sütünk belőle. Ha kihűlt, vaníliás tejszínhabbal töltjük, és vonjuk be. Mogyoró-torta kávékrémmelHozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 10 dkg, csokoládé 8 dkg, mogyoró 20 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 10 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 8 dkg reszelt csokoládét, a 6 tojás kemény habját, és 20 dkg darált mogyorót. Vékony lapokat sütünk belőle (4 db). Kávékrémmel töltjük és vonjuk be. Puncs-torta I.Hozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 28 dkg, vaj 25 dkg, liszt 18 dkg, citromhéj 1/2 db. Töltelék: almaíz 20 dkg, rum 1 dl, narancshéj 10 dkg. Elkészítése: Négy egész tojást és 4 tojássárgáját 28 dkg porcukrot, 1/2 citromhéjat habosra keverünk, teszünk hozzá kanalanként 18 dkg lisztet és 25 dkg langyosra olvasztott vajat, végül a 4 tojás felvert habját. Vékony lapokat sütünk belőle, és minden lapot megtöltünk rummal. narancshéjjal elkevert almaízzel. Rumjéggel bevonjuk, és gyümölcsbefőttel díszítjük. Puncs-torta II.Hozzávalók: Tojás 8 db, cukor 16 dkg, liszt 28 dkg, cukor 20 dkg, víz 1-2 dl, rum 1/2 dl. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 16 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele kanalanként 28 dkg lisztet és 8 tojás kemény habját. Kétharmad részét kikent és lisztezett formába tesszük, kisütjük. A megmaradt részt pedig két részre osztjuk, az egyiket alkörmössel (élelmiszer színezék) megfestjük, a másikat pedig világosan hagyva, külön-külön kisütjük. A két utóbbit apró kockákra vágjuk, beletesszük 20 dkg cukorból és 1-2 dl vízből készült szirupba, amelybe 1/2 dl rumot öntünk és megforgatjuk benne. A kisült tortát kettévágjuk, egyik felét a formába tesszük, a keveréket ráhelyezzük, a másik tortalapot ráhelyezzük a tetejére, és másnapig állni hagyjuk. Rumjéggel bevonjuk. Linci tortaHozzávalók: Vaj 28 dkg, tojás 9 db, porcukor 50 dkg, liszt 50 dkg, mandula 20 dkg, citromhéj 1 db, gyümölcsíz 15 dkg. Elkészítése: A vajat a porcukorral habosra keverjük, azután egyenként 4 egész tojással és 5 tojássárgájával jól kikeverjük. Teszünk bele 50 dkg lisztet apródonként, 20 dkg héjastól darált mandulát, és 1 citrom reszelt héját. Nagyobb részét formába tesszük, tetszés szerinti ízzel töltjük, és vékony rácsokat rakunk rá. Barna linci tortaHozzávalók: Vaj 14 dkg, cukor 17 dkg, tojás 3 db, liszt 21 dkg, mandula 10 dkg, gyümölcsíz 15 dkg, citrom, fahéj, szegfűszeg. Elkészítése: A vajat és a cukrot habosra keverjük, hozzákeverünk egy egész tojást, és 2 tojássárgáját. Azután összegyúrjuk 21 dkg liszttel, 11 dkg héjazatlanul darált mandulával, citromhéjjal, fahéjjal, és szegfűszeggel. Tovább úgy járunk el vele, mint a fentivel. Pischinger torta I.Hozzávalók: Vaj 10 dkg, cukor 10 dkg, mogyoró 7 dkg, csokoládé 8 dkg, vanília 1/4 rúd, citromlé 1/2 citromból, ostyalap 6 db. Elkészítése: A vajat, a cukrot, kevés vaníliát, 7 dkg darált mogyorót a reszelt csokoládét és fél citrom levét habosra keverjük. / kerek (karlsbadi) ostyalap közé tesszük, és csokoládé jéggel bevonjuk. Pischinger torta II.Hozzávalók: Vaj 16 dkg, tojás 1 db, csokoládé 14 dkg, porcukor 14 dkg, vanília 1/2 rúd, (karlsbadi) ostya 4 lap. Elkészítése: A vajat, 1 egész tojást, a csokoládét, a porcukorral, kis vaníliával habosra keverjük, 4 ostyalap közé tesszük, és csokoládéjéggel bevonjuk. Pischinger torta III.Hozzávalók: Vaj 25 dkg, tojássárgája 4 db, csokoládé 25 dkg, cukor 15 dkg, feketekávé 1 ek., vanília 1/2 rúd, (karlsbadi) ostya 12 lap. Elkészítése: Negyed kg vajat először 15 dkg cukorral habosra keverünk, azután 4 tojássárgájával, 25 dkg puhított csokoládéval, kis vaníliával, 1 ek. feketekávéval tovább is kikeverjük. Ezt 12 ostyalap közé tesszük, és csokoládéjéggel bevonjuk. Mokka-torta I.Hozzávalók: Tojás 6 db, cukor 16 dkg, liszt 12 dkg; Töltelék: tojássárgája 4 db, porcukor 12 dkg, kávé 4 ek., vaj 25 dkg. Elkészítése: Hat tojásfehérjéből kemény habot verünk, azután beleteszünk 6 tojássárgáját, 16 dkg vaníliáscukrot, és 12 dkg lisztet. Kikent és lisztezett tortaformában lassú tűznél sütjük. Ha kihűlt, 4 lapra vágjuk, és a következő töltelékkel töltjük: 4 tojássárgáját 12 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 4 kanál erős feketekávét, ezt folytonos keverés közt tűzön felforraljuk, s addig keverjük, míg ki nem hűl. Negyed kg habosra kevert vajat teszünk hozzá, ezzel megkenjük a lapokat, és bevonjuk az egész tortát. Mokka-torta II.Hozzávalók: Tojás 5 db, porcukor 5 dkg, liszt 10 dkg, citromlé 1/2 db; Töltelék: tojássárgája 7 db, cukor 10 dkg, feketekávé 7 ek., vaj 25 dkg. Elkészítése: Nyolc dkg porcukrot 5 tojássárgájával habosra keverünk, teszünk bele kis citromlevet, 10 dkg lisztet kanalanként, és az 5 tojás keményre vert habját. Kisütjük a szokott módon, és a következő töltelékkel töltjük: 7 tojássárgáját, 25 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáteszünk 7 kanál, erősre főzött mokka-kávét, tűzön, folytonos keverés között sűrűre főzzük. Ha kihűlt, 20 dkg habosra kevert vajat adunk hozzá. További eljárás, ugyanaz, mint a fentinél. Mokka-torta III.Hozzávalók: Tojás 9 db, porcukor 20 dkg, dió vagy mandula 25 dkg; Töltelék: tojás 9 db, porcukor 20 dkg, feketekávé 7 ek., vaj 20 dkg. Elkészítése: Kilenc tojásfehérjét kemény habbá verünk, teszünk bele kanalanként 20 dkg porcukrot, 25 dkg darált diót, vagy mandulát. Kikent és lisztezett formában 5 lapot sütünk belőle, s a következő krémmel töltjük: 9 tojássárgáját 20 dkg porcukorral, 7 evőkanál erős mokkakávéval tűz fölött, folytonos erős keverés közt felfőzünk, ha kihűlt, hozzáadjuk a habosra kikevert vajat. A lapokat megtöltjük, és a tortát bevonjuk. Mokka-torta IV.Hozzávalók: Tojás 10 db, porcukor 30 dkg, liszt 18 dkg. Töltelék: tojás 6 db, cukor 25 dkg, vaj 15 dkg, feketekávé 7 ek. Elkészítése: Tíz tojássárgáját, 30 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk hozzá 18 dkg lisztet kanalanként, és a 10 tojás kemény habját; Kikent, lisztezett tepsiben sütjük ki, s ha kihűlt, 4 lapra vágjuk, és a következő krémmel töltjük: 6 tojássárgáját 25 dkg cukorral, habosra keverünk, teszünk bele 4 kanál erősre főzött mokka-kávét, ezt tűzön folytonos keverés közt, felfőzzük, ha kihűlt, 15 dkg habosra kevert vajat teszünk hozzá. További eljárás, mint a fentivel. Kávékrém-torta I.Hozzávalók: Tojás 8 db, cukor 25 dkg, dió 25 dkg, pörkölt kávé 18 szem, csokoládé 4 dkg; Töltelék: tojássárgája 6 db, vaníliás porcukor 12 dkg, feketekávé 1 dl, vaj 25 dkg, cukor 12.5 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját negyed kg cukorral, habosra keverünk, adunk bele 25 dkg diót, 18 szem darált pörkölt kávét, 4 dkg reszelt csokoládét, és 7 tojás kemény habját. Kisütjük, lapokra vágjuk (4-5 lap), és a következő töltelékkel töltjük: 6 tojássárgáját 12.5 dkg vaníliás porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 1 dl erős mokka-kávéval, és tűzön sűrűre főzzük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a már habosra kevert 25 dkg vajat. Kávékrém-torta II.Hozzávalók: Tojás 9 db, porcukor 10 dkg, mandula 12 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Kilenc tojás keményre vert habjába teszünk 10 dkg vaníliás porcukrot, 12 dkg tisztított, darált mandulát. Kikent, lisztezett tepsiben kisütjük. Két darabra vágjuk, kávékrémmel töltjük, és kávéjéggel bevonjuk. Kávéhabos tortaHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 14 db, burgonyaliszt 14 dkg, vaj 6 db, tejszín 0.5 l, vanília fél rúd, porcukor 10 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 14 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 14 dkg burgonyalisztet kanalanként, 6 dkg olvasztott vajat, és a 8 tojás kemény habját. Tizenkét lapot sütünk belőle és vaníliás tejszínhabbal, amelybe egy kanál nagyon erős feketekávét és 10 dkg porcukrot teszünk, töltjük és bevonjuk. Kávé tortaHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 10 dkg, darált kávé 1 ek., mandula 15 dkg, kifli-morzsa 1 kk. Töltelék: tojássárgája 3 db, cukor 45 dkg, feketekávé 1 dl. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 1 ek. darált kávét, 15 dkg héjazott darált mandulát, 1 kávéskanál szitált kiflimorzsát, és 8 tojás keményre vert habját. Kikent, és morzsázott formában sütjük, és 4 részre vágva töltjük. Krém: 45 dkg cukorból kevés vízzel szirupot főzünk, 3 tojássárgáját, 1 dl erős feketekávét összekeverünk, a forró szirupot ráöntjük, és addig keverjük, míg hideg lesz. Karamellmázzal bevonjuk. Dara-tortaHozzávalók: Tojás 6 db, cukor 21 dkg, mandula 5 dkg, dara 10 dkg, citrom 1 db. Elkészítése: Hat tojássárgáját 21 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 5 dkg hámozott, darált mandulát, 1 citrom levét és héját, 10 dkg finom darát, és 6 tojás keményre felvert habját. Kikent és lisztezett tepsiben lassú tűznél kisütjük, kettőbe vágjuk, tetszés szerint töltjük, és citromjéggel bevonjuk. Omlós tortaHozzávalók: Cukor 14 dkg, vaj 14 dkg, liszt 16 dkg, mandula 7 dkg, vanília 1/4 rúd, citromhéj és lé 1 db. Töltelék: tojásfehérje 3 db, csokoládé 5 dkg, vaníliás cukor 10 dkg. Elkészítése: Tizennégy dkg cukrot, 14 dkg vajat 16 dkg lisztet 7 dkg héjastól megdarált mandulát vaníliával, citromhéjjal és egy egész citrom levével tésztának gyúrunk. Öt részben sütjük, és a következő krémmel töltjük: Három tojásfehérjéből kemény habot verünk, teszünk bele 5 dkg reszelt csokoládét, és 10 dkg vaníliás cukrot. Csokoládémázzal bevonjuk. Homok-tortaHozzávalók: Tojás 9 db, cukor 45 dkg, vaj 45 dkg, liszt 45 dkg. Elkészítése: Kilenc egész tojást 45 dkg cukorral habosra keverünk, 45 dkg vajat jól kikeverünk, apránként hozzákeverjük a 45 dkg lisztet, és 1 óráig keverjük külön, azután mindkettőt összekeverjük, forró sütőben sütjük, ha formába tesszük, cukorgyümölcsöt szórunk a tetejére. HaditortaHozzávalók: Vaj 6 dkg, kakaó 5 dkg, tojás 1 db, cukor 25 dkg, tej 2.5 dl, sütőpor 1/2 csomag, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: Hat dkg vajat 25 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáteszünk egy egész tojást, 5 dkg kakaót, negyed liter tejet, 25 dkg lisztet, fél csomag sütőport. Kikent lisztezett formában sütjük, kettőbe vágjuk. Gyümölcsízzel töltjük, csokoládémázzal bevonjuk. Datolya-tortaHozzávalók: Tojás 7 db, porcukor 25 dkg, mandula 12.5 dkg, cukrozott gyümölcs 25 dkg, datolya 25 dkg, ostya 1 tábla, tejszín 2 dl. Elkészítése: Hét tojás keményre felvert habjába teszünk 25 dkg porcukrot, 12.5 dkg tisztított, hosszúra vágott mandulát, 25 dkg apróra vágott cukrozott gyümölcsöt, 25 dkg hosszúra vágott, cukrozott datolyát, és ezeket összekeverjük. A formát ostyával béleljük, lassú tűznél sütjük, ha kihűlt, vaníliás, cukros tejszínhabbal bevonjuk. Biszkvit-tortaHozzávalók: Tojás 16 db, cukor 28 dkg, citrom 1 db, liszt 28 dkg, gyümölcsíz 15 dkg, citromhéj 1 citromról. Elkészítése: Tizenhat tojássárgáját 28 dkg porcukorral, citromhéjával habosra keverünk, teszünk bele kanalanként 28 dkg lisztet, és 6 tojás keményre vert habját. Kikent és lisztezett tepsiben kisütjük, tetszés szerinti ízzel vagy krémmel töltjük, és mázzal bevonjuk. Bosnyák tortaHozzávalók: Tojás 10 db, cukor 28 dkg, csokoládé 10 dkg, mandula 28 db, fahéj 1/2 kávéskanálnyi, szegfűszeg 1/2 késhegynyi. Elkészítése: Tíz tojásfehérjéből kemény habot verünk, teszünk bele 28 dkg cukrot, 10 dkg reszelt csokoládét, 28 dkg héjastól darált mandulát, 1/2 kk. fahéjat, és fél késh. szegfűszeget. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük, lassú tűznél. Tetszés szerinti krémmel töltjük, csokoládémázzal bevonjuk. Leveles piskótatortaElkészítése: A szükséghez mérten készítünk biszkvit-tésztát, vékony lapokat sütünk belőle, (4-6 lap), és ha kihűlt, vaníliás, cukros tejszínhabbal töltjük és bevonjuk. Orosz krémtortaHozzávalók: Tojás 5 db, porcukor 15 dkg, liszt 10 dkg. Töltelék: porcukor 18 dkg, tojássárgája 6 db, tej 3 dl, vanília fél rúd, zselatin 3 lap (?) rum Elkészítése: 1 ek. tejszín 6 dl, gyümölcs-befőtt, vagy cukrozott gyümölcs. Öt tojássárgáját 15 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 10 dkg lisztet kanalanként, és az 5 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett formában 4 részben sütjük ki és a következőképpen járunk el: 6 tojássárgáját 18 dkg porcukorral habosra keverünk, öntünk bele 3 dl tejet, kevés vaníliát, ezt folytonos keverés közt felfőzzük. Adunk hozzá 3 lap (?) zselatint, ezzel még egy kicsit forraljuk, és keverjük, míg langyos lesz, ekkor öntsünk bele 1 ek rumot. Ha teljesen kihűlt, 6 dl tejszínből habot teszünk hozzá. Vegyünk egy formát, kenjük meg olajjal, rakjuk ki cukrozott gyümölccsel, öntsünk rá a krémből, azután egy lap tésztát teszünk rá, majd ismét krémet, és ezt ismételjük, míg el nem fogy. Tegyük jégre fagyni, fagyás után tálra rakva tejszínhabbal díszítjük. Bécsi torta I.Hozzávalók: Tojás 8 db, cukor 28 dkg, liszt 20 dkg, citrom 1/2 db. Töltelék: Cukor 30 dkg, mandula 30 dkg, tej 2 dl, tejszínhab 4 dl, vaníliás cukor 10 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 28 dkg cukorral 1/2 citromhéjjal és levével habosra keverünk, teszünk bele 20 dkg lisztet kanalanként, végül a 8 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett tepsibe tesszük, kisütjük, 4 részbe vágjuk, és megtöltjük a következő krémmel: 30 dkg cukorból, 30 dkg mandulából grillázst készítünk, ha kihűlt, finomra törjük, és 30 dkg kikevert vajjal habosra keverjük, a lapokat ezzel megtöltjük, és bevonjuk. A grillázsból egy keveset gorombára törünk, ezzel beszórjuk, és tejszínhabbal bevonjuk. Bécsi torta II.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak grillázs helyett vajkrémmel töltjük. Vajas tortaHozzávalók: Vaj 15 dkg, cukor 15 dkg, tojás 5 db, narancslikőr 2 ek. mandula 5 dkg, gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: 15 dkg vajat 15 dkg cukorral, habosra keverünk, és azután még 5 tojássárgájával is jól kikeverjük, teszünk bele 5 dkg héjazott, darált mandulát, és az 5 tojás kemény habját. Kikent és morzsázott torta-formában kisütjük, ha kihűlt, 3 lapba vágjuk, egyet ízzel megkenünk, a másikat rátéve narancslikőrrel leöntögetjük, a harmadikat narancsmázzal bevonjuk, és cukorgyümölccsel díszítjük. Barackízes tortaHozzávalók: Tojássárgája 4 db, vaj 12.5 dkg, mogyoró 12.5 dkg, cukor 15 dkg, csokoládé 5 dkg, citrom 1/2 db, barackíz 2 ek, rum 1 ek. Elkészítése: Négy tojássárgáját 12.5 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 12.5 dkg darált mogyorót, vagy mandulát, 5 dkg puhított csokoládét, 1 citrom héját, 2 ek barackízt, 1 ek rumot, kikent és lisztezett formában lassú tűznél sütjük. Ha kihűlt, 3-4 lapra vágjuk, tetszés szerint töltjük. Ilona-tortaHozzávalók: Vaj 18 dkg, cukor 18 dkg, tojás 9 db, csokoládé 16 dkg, mandula 18 dkg. Elkészítése: Kilenc tojássárgáját 18 dkg cukrot habosra elkeverünk, hozzákeverjük a már előre kikevert vajat, 16 dkg puhított csokoládét, 18 dkg héjastól darált mandulát, azután a 9 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett formában lassú tűznél sütjük, ha kihűlt, 4 részre vágjuk, krémmel töltjük, és csokoládémázzal bevonjuk. Izabella-tortaHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 28 dkg, mogyoró 28 dkg, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: Nyolc tojásfehérjéből kemény habot verünk, teszünk bele 28 dkg vaníliáscukrot, és ezzel tovább verjük. Azután tegyünk bele 28 dkg pörkölt, darált mogyorót, majd kikent lisztezett tepsiben kisütjük. Ha kisült, lapokba vágjuk, csokoládékrémmel töltjük, és vonjuk be. Díszíthetjük, a krémből készült golyókkal. Esterházy-tortaHozzávalók: Vaj 10 dkg, cukor 10 dkg, tojás 5 db, csokoládé 10 dkg, mandula 10 dkg. Elkészítése: 10 dkg vajat tíz dkg cukorral, habosra keverünk, egyenként elkeverjük még jól 5 tojássárgájával, azután teszünk bele 10 dkg puhított csokoládét és 10 dkg héjastól darált mandulát és 5 tojás keményre felvert habját. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük ki, krémmel töltjük, és bevonjuk. Metternich-tortaHozzávalók: Vaj 17 dkg, cukor 14 dkg, liszt 14 dkg, mandula 14 dkg, tojássárgája 2 db, citrom 1 db, tejszín 0.5 l, vaníliás cukor 5 dkg, feketekávé 1 ek. Elkészítése: Tizenhét dkg vajat 14 dkg cukorral jó habosra keverünk, teszünk bele egyenként 2 tojássárgáját, kanalanként 14 dkg lisztet, 14 dkg tisztított darált mandulát, 1 reszelt citromhéjat, ezt összegyúrjuk, 5 egyenlő részre osztjuk, kinyújtjuk és megsütjük; ha kihűlt, vaníliás, cukros tejszínhabbal töltjük, amelybe 1 kanál nagyon erős feketekávét teszünk, ezzel be is vonjuk, cukrozott gyümölccsel díszítjük. Miskolci tortaHozzávalók: Tojás 2 db, cukor 31 dkg, csokoládé 24 db, vanília 1/2 rúd, mogyoró 30 dkg, tejszínhab 1/2 l. Elkészítése: Tizenkét tojássárgáját 31 dkg cukorral, vaníliával, citromhéjjal habosra keverünk, azután teszünk bele 24 dkg csokoládét, 30 dkg darált mogyorót, és 12 tojásfehérjét kemény habbá verve. Ha kisült, vékony lapokba vágjuk, vaníliás tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. Túró-tortaHozzávalók: Vaj 20 dkg, cukor 20 dkg, tojás 6 db, vanília 1/2 rúd, túró 14 dkg, mandula 20 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját, 20 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 1/2 rúd vaníliát, 20 dkg héjazott őrölt mandulát, 14 dkg szitán áttört, savótól lecsurgatott túrót. Kikent, lisztezett formában kb. 1 óráig sütjük, narancsmázzal bevonjuk. Bab-tortaHozzávalók: Tojás 4 db, cukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, főtt, áttört bab 18 dkg, dara 1 kk., málnaíz 20 dkg, dió 5 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját 25 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 1/2 rúd vaníliát, 18 dkg szitán áttört, és kicsit szárított babot, 1 kávéskanál darát, és a 4 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett tortaformában lassú tűznél sütjük. Kettőbe vágjuk, málnaízzel töltjük, és vonjuk be, tetejét darabos dióval jól meghintjük. Burgonya-torta I.Hozzávalók: Tojás 5 db, főtt burgonya 0.5 kg, cukor 30 dkg, vanília 1 rúd, gyümölcsíz 15 dkg. Elkészítése: Öt tojássárgáját 30 dkg cukorral és jó sok vaníliával, 2 tojás fehérjével jól elkeverünk, hozzáadunk fél kg áttört burgonyát, ezzel is elkeverjük, azután kikent, lisztezett formában 3/4 óráig sütjük. Ha kihűlt, tetejét bevonjuk 3 tojás kemény, cukrozott és gyümölcsízzel elkevert habjával és pár percre sütőbe tesszük. Burgonyatorta II.Hozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 20 dkg, vanília 1/2 rúd, burgonya 10 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 20 dkg porcukorral, 1/2 rúd vaníliával habosra kikeverünk, teszünk bele 10 dkg áttört burgonyát, és 6 tojás kemény habját, lassú tűznél sütjük, csokoládémázzal bevonjuk. Mák-torta I.Hozzávalók: Tojás 10 db, porcukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, szegfűszeg, fahéj 1/2 késh., mák 17 dkg. Elkészítése: Tíz tojássárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele jó sok vaníliát, citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat, 17 dkg darált mákot, és 10 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett tepsiben kisütjük, csokoládéjéggel bevonjuk. Mák-torta II.Hozzávalók: Tojás 6 db, cukor 12.5 dkg, vanília 1/2 rúd, citromhéj 1/2 db, vaj 8 dkg, mák 12 dkg, ribiszkeíz 1 kk. Elkészítése: Hat tojássárgáját 12.5 dkg cukorral, sok vaníliával, citromhéjjal és 8 dkg vajjal habosra keverünk. Teszünk bele 12 dkg darált mákot, 1 kávéskanál ribiszke-ízt, és a 6 tojás keményre felvert habját, tovább úgy járunk el, mint a fentivel. Vecsera-tortaHozzávalók: Tojás 4 db, porcukor 12 dkg, vanília 1/2 rúd, csokoládé 12 dkg, rum 2 kk., feketekávé 1 ek., mandula 15 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját 12 dkg porcukorral és vaníliával habosra keverünk, teszünk bele 12 dkg puhított csokoládét, 2 kávéskanál rumot, 1 evőkanál erős feketekávét, 15 dkg hámozott, darált mandulát, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett formában sütjük, csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be, pirított mandulával megszórjuk. Cseresznyés tortaHozzávalók: Vaj 10 dkg, porcukor 5 dkg, tojás 3 db, liszt 15 dkg, citromhéj 1/2 db, szódabikarbóna (vagy sütőpor) 1/2 késh., cseresznye 0.5 kg, cukor 15 dkg, vaníliás cukor 5 dkg. Elkészítése: Tíz dkg vajat jól kikeverünk, azután 3 tojássárgájával, 5 dkg porcukorral, bőven vaníliával tovább keverjük, teszünk bele citromhéjat, majd kanalanként 15 dkg lisztet, szódabikarbónát, vagy sütőport, kikent és lisztezett tortaformában kisütjük. Ez alatt kimagvazzuk a cseresznyét, cukorral feltesszük főzni addig, míg a leve elfő. Ekkor rátesszük a torta tetejére, 3 tojásfehérjéből habot verünk, hozzákeverjük a vaníliás cukrot, végül rákenjük a tortára ezt is, s pár percre a sütőbe visszatesszük. Meggyes tortaElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak a
cseresznye helyett meggyet veszünk. Sárgabarack tortaElkészítése: Ugyancsak úgy készül, mint a cseresznye torta, de ehhez sárgabarackot veszünk. Almás torta I.Elkészítése: Úgy készül, mint a fentiek, csak almával. Almás torta II.Hozzávalók: Liszt 14 dkg, vaj 14 dkg, mogyoró 14 dkg, cukor 14 dkg, tojás 1 db. Töltelék: borízű alma 10 db, cukor 15 dkg, vanília, fahéj 1 késh., citromhéj 1/2 db. Elkészítése: Tizennégy dkg lisztet 14 dkg vajat, 14 dkg darált mandulát, vagy mogyorót, 14 dkg cukrot, 1 egész tojással összegyúrunk. A tészta felét tortaformába tesszük, és 10 borízű almát hámozva, felszelve 15 dkg cukorral, vaníliával, fahéjjal, citromhéjjal megpárolunk, hogy leve ne legyen; ha kihűlt, a tésztára tesszük. A másik tésztarészt a tetejére tesszük, szép sárgára kisütjük, és vaníliás cukorral behintjük. Stefánia-tortaHozzávalók: Tojás 5 db, cukor 6 dkg, liszt 6 dkg. Töltelék: csokoládé 12 dkg, cukor 12 dkg, vaj 18 dkg. Elkészítése: Öt tojás habjába 5 tojás sárgáját, 6 dkg cukrot, 6 dkg lisztet keverünk, 5 lapot sütünk belőle, és a következő krémmel töltjük: 12 dkg csokoládét kevés vízzel, 12 dkg cukorral sűrűre főzünk, s ha kihűlt, hozzákeverünk 18 dkg habosra kevert vajat. Ezzel töltjük, és vonjuk be. Praliné tortaHozzávalók: Tojásfehérje 8 db, cukor 21 dkg, mandula 14 dkg. Krém: vaj 14 dkg, cukor 10 dkg, csokoládé 10 dkg, mandula 7 dkg. Elkészítése: Nyolc tojás keményre vert habjába teszünk 21 dkg cukrot, 14 dkg pirított, darált mandulát, ezt könnyedén összekeverjük, és két lapot sütünk belőle. A következő krémmel töltjük és vonjuk be: A cukrot a mandulával együtt megpirítjuk, ha kihűlt, finomra törjük mozsárban, a már habosra kevert vajba tesszük, és adunk hozzá 10 dkg puhított és elkevert csokoládét. Grillázs tortaHozzávalók: Cukor 10 dkg, mogyoró 10 dkg, vaj 6 dkg, cukor 10 dkg, tojássárgája 9 db, (karlsbadi) tortalap 2 db. Elkészítése: Tíz dkg mogyorót 10 dkg cukorral megpirítunk, azután 9 tojássárgáját 10 dkg cukorral elkeverünk, tűzön felfőzzük, ha kihűlt beletesszük a 6 dkg vajat és a megtört grillázst. Két (karlsbadi) lap közé tesszük. Allée tortaHozzávalók: Tojásfehérje 4 db, porcukor 20 dkg, vanília 1/4 rúd, dió 10-15 dkg, (karlsbadi) tortalap 2-2 db, méz 1 dl. Elkészítése: Négy tojásfehérjét 20 dkg porcukorral 1/4 rúd vaníliával, 15 dkg darabos dióval, 1 dl mézzel gőzben sűrűre főzzük, s addig verjük, míg olyan sűrű lesz, hogy a habverő megáll benne. 2-2 (karlsbadi) tortalap közé töltjük. Kávé-tortaHozzávalók: Tojásfehérje 5 db, cukor 25 dkg, citromlé 1/2 db, mogyoró 16 dkg. Krém: tojássárgája 5 db, cukor 10 dkg, vaj 10 dkg, feketekávé 1/2 dl. csokoládé 10 dkg. Elkészítése: Öt tojásfehérjét 25 dkg cukorral, fél citrom levével, 16 dkg darált mogyoróval jól elkeverünk, két lapot sütünk belőle. Ha kihűlt, a következő krémmel töltjük: 5 tojássárgáját 10 dkg cukorral és fél dl feketekávéval sűrűre főzünk, ha kihűlt, előre kikevert 10 dkg és csokoládé jön bele. Ezzel a lapokat megtöltjük. GesztenyetekercsHozzávalók: Áttört gesztenye 1 kg, vaj 20 dkg, cukor 20 dkg, dió 10 dkg, vanília 1/2 rúd, csokoládé 10 dkg. Elkészítése: 20 dkg vajat 20 dkg csokoládéval jó habosra keverünk, beleteszünk 10 dkg darált diót, fél rúd vaníliát, finomra átszitálva, 1 kg áttört főtt gesztenyét, ezeket jól összegyúrjuk, a felébe 10 dkg csokoládét teszünk. Mindkettőt kinyújtjuk, és a világosabb lapra fektetjük a sötétebb lapot, szorosan felhengerítjük, és csokoládémázzal bevonjuk. TortakrémekA tortakrémeket mindig hidegen keverjük el, és azután erős keverés közt főzzük sűrűre. Csokoládékrém I.Hozzávalók: Vaj 25 dkg, cukor 25 dkg, csokoládé 15 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: A vajat, cukrot habosra keverjük, 1/2 rúd vaníliával és 15 dkg puhított csokoládéval folytonos keverés közt felforraljuk; ha felforrt, addig keverjük, míg kihűlt. Csokoládékrém II.Hozzávalók: Vaj 12 dkg, csokoládé 8 dkg, tojássárgája 2 db, dió 7 dkg, cukor 12 dkg. Elkészítése: A vajat habosra keverjük, azután 2 tojássárgájával, 7 dkg pirított darált dióval és 8 dkg puhított csokoládéval tovább keverjük. Azután 12 dkg cukorból sűrű szirupot főzünk, ráöntjük a keverékre, és addig keverjük, míg ki nem hűl. Csokoládékrém III.Hozzávalók: Cukor 28 dkg, tojás 6 db, csokoládé 28 dkg, vaj 12 dkg. Elkészítése: A cukrot a 6 tojással habosra keverjük, tűz fölött folytonos erős keverés közt forraljuk, hozzáadunk 21 dkg csokoládét puhítva, ha kihűlt, 12 dkg habosra kevert vajjal összekeverjük. Csokoládékrém IV.Hozzávalók: Vaníliás cukor 12 dkg, vaj 18 dkg, csokoládé 12 dkg, tojássárgája 2 db. Elkészítése: A vaníliás cukrot 2 tojássárgájával 12 dkg puhított csokoládéval és 18 dkg vajjal habosra keverjük. Csokoládékrém V.Hozzávalók: Tojássárgája 8 db, cukor 28 dkg, tej 3 dl, csokoládé 12 dkg, vaj 18 dkg. Elkészítése: A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, beleöntjük a tejet, a reszelt csokoládét, tűzön folytonos keverés közt forraljuk, ha kihűlt, beletesszük a habosra kevert vajat. Csokoládékrém VI.Hozzávalók: Porcukor 28 dkg, tojássárgája 6 db, csokoládé 28 dkg, tej 0.5 l, vaj 42 dkg. Elkészítése: A tojássárgákat a porcukorral elkeverjük, beleöntjük a tejet, a reszelt csokoládét, és folytonos keverés közt felfőzzük. Ha kihűlt, beletesszük a habosra kevert vajat. Csokoládékrém VII.Hozzávalók: Tojásfehérje 3 db, csokoládé 8 dkg, cukor 5 dkg, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: 3 tojásfehérje kemény habjába teszünk 8 dkg reszelt csokoládét, vaníliát, és cukrot. Csokoládékrém VIII.Hozzávalók: Porcukor 12 dkg, tojás 4 db, tej 2 ek., vaj 10 dkg, csokoládé 12 dkg. Elkészítése: Porcukrot, 2 egész tojást, 2 tojássárgáját habosra keverünk, 2 ek. tejet teszünk bele, és tűzön folytonos keverés közt felforraljuk. Ha kihűlt, elkeverjük 10 dkg előre habosra kevert vajjal, és 12 dkg puhított csokoládéval. Csokoládékrém IX.Hozzávalók: Tojássárgája 10 db, porcukor 25 dkg, vaj 20 dkg, csokoládé 12 dkg, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: Tíz tojássárgáját negyed kg porcukorral habosra keverünk, tűzön, vagy forró vízzel telt edényben folytonos keverés közt felforraljuk. Ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg habosra kevert vajjal, 12 dkg puhított csokoládéval és vaníliával. Csokoládékrém X.Hozzávalók: Vaj 14 dkg, porcukor 6 dkg, rum 1 kk., csokoládé 12 dkg, mandula 12 dkg. Elkészítése: A vajat a porcukorral habosra keverjük, teszünk bele 1 kk. rumot, 12 dkg puhított csokoládét, és 12 dkg pirított és tört mandulát. Kávékrém I.Hozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 18 dkg, feketekávé 6 ek. vaj 25 dkg. Elkészítése: Hat egész tojást 18 dkg porcukorral habosra keverünk 1/2 óráig, teszünk bele 6 ek. nagyon erős feketekávét, folytonos keverés közt felforraljuk, s addig keverjük, míg ki nem hűl, akkor 25 dkg habosra kevert vajat teszünk hozzá. Kávékrém II.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, cukor 14 dkg, feketekávé 3 ek., vaj 20 dkg. Elkészítése: A 4 tojássárgáját a cukorral habosra keverjük 1/4 óráig, teszünk bele 3 ek feketekávét, és folytonos keverés közt krémmé főzzük. Ha kihűlt, 20 dkg habosra kevert vajat teszünk bele. Kávékrém III.Hozzávalók: Tojássárgája 6 db, porcukor 12 dkg, vanília 1/2 rúd, feketekávé 3 ek. vaj 25 dkg. Elkészítése: Hat
tojássárgáját 12 dkg porcukorral, vaníliával habosra keverünk, teszünk bele 3
ek feketekávét, tűzön folytonos keverés közt felfőzzük, ha kihált negyed kg
habosra kevert vajat teszünk hozzá. Kávékrém IV.Hozzávalók: Tojássárgája 2 db, cukor 12 dkg, feketekávé 2 ek. vaj 16 dkg. Elkészítése: Két tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, teszünk bele 2 ek feketekávét, tűzön, folytonos keverés mellett felforraljuk, ha kihűlt, 16 dkg habosra kevert vajat teszünk bele. Kávékrém V.Hozzávalók: Tojássárgája 6 db, cukor 25 dkg, feketekávé 4 ek. vaj 28 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Hat tojássárgáját 25 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 4 ek. erős feketekávét, folytonos keverés közben felforraljuk. Ha kihűlt, 28 dkg habosra kevert vajat és vaníliát adunk bele. Kávékrém VI.Hozzávalók: Tojássárgája 3 db, cukor 15 dkg, feketekávé 4 ek. vaj 20 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a fentiek. Diókrém I.Hozzávalók: Tojásfehérje 4 db, cukor 25 dkg, dió 25 dkg, rum 2 ek. Elkészítése: Négy tojás keményre felvert habjába teszünk 1/4 kg porcukrot, ugyanannyi diót darálva, vaníliát és 2 ek. rumot. Tojáshab helyett tehetünk tejszínhabot is. Diókrém II.Hozzávalók: Bor 0.5 l, porcukor 25 dkg, dió 25 dkg, citromhéj 1/2 db, vanília 1/2 rúd, tojásfehérje 3 db. Elkészítése: Fél liter bort 25 dkg porcukorral szirupnak főzünk. Ha jó sűrű, 25 dkg darált diót, vaníliát, citromhéjat teszünk bele. Ha kihűlt, 3 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. Lehet tejszínhabot is venni. Diókrém III.Hozzávalók: Tojásfehérje 4 db, cukor 16 dkg, dió 5 dkg, vanília 1/4 rúd, tejszín 2 dl. Elkészítése: Négy tojásfehérjét 16 dkg cukorral tűzön folytonos keverés mellett keményre főzünk, teszünk bele 5 dkg darált diót, vaníliát. Ha kihűlt, kemény tejszínhabbal keverjük össze. Diókrém IV.Hozzávalók: Dió 16 dkg, porcukor 10 dkg, tejszín 1+1.5 dl, rum 1 ek., vanília 1/4 rúd. Elkészítése: A darált diót a porcukorral, másfél dl tejszínnel olyan sűrűre főzünk, hogy kenni lehessen. Addig keverjük, míg kihűl, teszünk bele ekkor 1 kanál rumot, vaníliát, és 1 dl kemény tejszínhabot. Diókrém V.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, cukor 10 dkg, tej 2.5 dl, dió 10 dkg, vanília 1/2 rúd, vaj 16 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját a cukorral habosra keverjük. Beleteszünk 2.5 dl tejet, és folytonos keverés mellett tűzön felforraljuk, hozzáadunk 10 dkg darált diót, vaníliát. Ha kihűlt, összekeverjük 16 dkg habosra kikevert vajjal. Diókrém VI.Hozzávalók: Vaj 20 dkg, cukor 15 dkg, dió 20 dkg, tej 2 ek. Elkészítése: A vajat a cukorral, a darált dióval, 2 evőkanál tejjel addig keverjük, míg hófehér, és habos nem lesz. Diókrém különlegességHozzávalók: Vaj 16 dkg, dió 16 dkg, cukor 16 dkg, tej 2 dl, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: A diót forró tejjel leforrázzuk, hűlni hagyjuk, szitán áttörjük, és a cukorral kikevert vajba tesszük és összekeverjük. Mogyorókrém I.Elkészítése: Teljesen úgy járunk el, mint a VI. sz. diókrémmel, csak dió helyett mogyorót veszünk. Mogyorókrém II.Hozzávalók: Vaj 17 dkg, cukor 20 dkg, mogyoró 15 dkg, tojássárgája 2 db, vanília 1/4 rúd. Elkészítése: A vajat a cukorral habosra keverjük, majd 2 tojássárgáját is elkeverünk benne, kis vaníliát és 15 dkg darált mogyorót adunk még hozzá. Vaníliakrém I.Hozzávalók: Tojássárgája 10 db, porcukor 10 dkg, tej 2.5 dl, rum 1 kk., vaj 18 dkg. Elkészítése: A tíz tojássárgáját 10 dkg porcukorral habosra keverjük. Feleresztjük a tejjel, és tűzön, folytonos keverés mellett felforraljuk. Ha kihűlt, összekeverjük 1 kávéskanál rummal, és 18 dkg habosra kevert vajjal. Vaníliakrém II.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, porcukor 15 dkg, liszt 1 kk., tej 4 ek. vaj 25 dkg. Elkészítése: Négy tojássárgáját a porcukorral elkeverjük habosra, teszünk bele 1 kávéskanál lisztet, vaníliát, 4 evőkanál tejet, és tűzön folytonos keverés közt felforraljuk. Ha kihűlt, összekeverjük 25 dkg habosra kevert vajjal. Vaníliakrém III.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, porcukor 16 dkg, vaj 20 dkg, vanília 1/2 rúd, mandula 10 dkg, rum 2 ek., citronát (cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt) 5 dkg. Elkészítése: A tojássárgáját a porcukorral, 20 dkg vajjal, vaníliával jó habosra keverjük, teszünk bele 10 dkg hámozatlan, darált mandulát, 2 evőkanál rumot, finomra vágott citronátot. Vaníliakrém IV.Hozzávalók: Tojássárgája 6 db, cukor 10 dkg, liszt 1 késh., tej 1 dl, vanília 1/2 rúd, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Hat tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 1 késhegynyi lisztet, vaníliát és 1 dl tejet, ezt folytonos keverés közt felforraljuk. Ha kihűlt, tejszínhabbal összekeverjük. Vaníliakrém V.Hozzávalók: Tojássárgája 8 db, cukor 12 dkg, vanília 1/2 rúd, tej 4 ek., vaj 20 dkg. Elkészítése: A 8 tojássárgáját a cukorral, vaníliával habosra összekeverjük, teszünk bele 4 ek. tejet, folytonos keverés közben forró vízzel telt edényben megfőzzük. Ha kihűlt, 20 dkg habosra kevert vajat teszünk bele. NarancskrémHozzávalók: Tojás 5 db, cukor 12.5 dkg, narancs 2 db, vaj 15 dkg. Elkészítése: Öt tojássárgáját nyolcad kg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 2 narancs levét, 1 narancs reszelt héját, ezt forró vízbe állított edénybe állítva addig főzzük, míg sűrű nem lesz. Ha kihűlt, 15 dkg habosra kevert vajat teszünk közé. GesztenyekrémHozzávalók: Gesztenye 25 dkg, tej 1 dl, vanília 1/2 rúd, rum 2 kk., csokoládé 3 dkg, cukor 25 dkg, vaj 20 dkg. Elkészítése: Negyed kg főtt szitán áttört gesztenyét megfőzünk 1 dl tejjel, jó sok vaníliával, teszünk bele 2 kávéskanál rumot, 3 dkg reszelt csokoládét, 25 dkg cukrot, és ha kihűlt, 20 dkg habosra kevert vajat. Pörkölt mandulakrémHozzávalók: Mandula 25 dkg, porcukor 25 dkg, vaj 25 dkg. Elkészítése: 25 dkg héjazott, apróra vágott mandulát sárgára megpirítunk, akkor beleteszünk 25 dkg felolvasztott porcukorba, ezzel összekeverjük, porcelántányérban hűtjük. Ha kihűlt finomra összetörjük, belekeverjük 25 dkg habosra kevert vajba, a tortát ezzel töltjük meg és vonjuk be, a darabossal pedig meghintjük. KaramellakrémHozzávalók: Tojás 6 db, porcukor 20+5 dkg, vaj 20 dkg. Elkészítése: Hat tojássárgáját 20 dkg porcukorral habosra keverünk, 5 dkg porcukrot egy lábasba felteszünk pirítani, vigyázva, hogy meg ne égjen, mert akkor keserű lesz. Azután másfél liter vízzel feleresztjük, ha forr, ráöntjük a kikevert tojásra. Tűzön folytonos keverés mellett felforraljuk, majd ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg habosra kevert vajjal. MázakA mázakat fél óráig kell hidegen keverni! Citrommáz I.Hozzávalók: Tojásfehérje 2 db, porcukor 25 dkg, citrom 1 db. Elkészítése: Két tojásfehérjét 25 dkg porcukorral, 1 citrom levével, héjával jó habosra keverünk. Citrommáz II.Hozzávalók: Porcukor 25 dkg, citrom 1 db. Elkészítése: A negyed kg porcukrot 1 citrom levével és meleg vízzel fényesre keverjük. Citrommáz III.Hozzávalók: Tojásfehérje 2 db, porcukor 25 dkg, citrom 1 db. Elkészítése: Két tojás keményre vert habjába teszünk 25 dkg porcukrot, 1 citrom levét és héját. NarancsmázElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak citrom helyett narancsot használunk. Rumos máz I.Hozzávalók: Rum 2 kávéskanál. Elkészítése: Készítünk narancsmázat, és 2 kanál rumot adunk hozzá. Rumos máz II.Hozzávalók: Rum 2 kávéskanál, cukor 5 dkg. Elkészítése: Készítünk narancsmázat, csak 5 dkg cukorral többet s annyi rumot adunk hozzá, hogy az íze jól érezhető legyen. Rózsaszínű mázElkészítése: Úgy készül, mint az I. citrommáz, csak pár csepp bretonfestéket (élelmiszerszínezék) adunk hozzá. Kávémáz I.Hozzávalók: Tojásfehérje 2 db, porcukor 25 dkg, feketekávé 1 kávéskanál. Elkészítése: A 2 tojásfehérjét, 25 dkg porcukorral, 1 kk. feketekávéval habosra kikeverünk. Kávémáz II.Hozzávalók: Feketekávé 2 dl, cukor 26 dkg. Elkészítése: Két dl feketekávét 10 dkg cukrot jó sűrűre megfőzünk. Ha kihűlt, kikeverjük 16 dkg porcukorral, hogy jó sűrű legyen. KaramellmázHozzávalók: Porcukor 20 dkg. Elkészítése: Tíz dkg porcukrot pirosra olvasztunk, és öntünk rá 2 ek. vizet, ha felolvad és kihűl, teszünk bele annyi porcukrot, amennyit felvesz. LekvármázHozzávalók: Cukor 20 dkg, gyümölcsíz 2 ek. Elkészítése: 20 dkg porcukorra öntünk 1 dl vizet, ezt langyosra melegítjük, ekkor tegyünk bele málna-, ribizli, vagy barackízt. Azonnal öntsük a tortára. Csokoládémáz I.Hozzávalók: Csokoládé 12 dkg, vaj 5 dkg. Elkészítése: A vajat felolvasztjuk, a puhított csokoládéval kikeverjük, és a tortára öntjük. Csokoládémáz II.Hozzávalók: Cukor 15 dkg, csokoládé 10 dkg, vaj 5 dkg. Elkészítése: A cukrot a csokoládéval, és 2 dl vízzel jó sűrűre megfőzzük, teszünk bele 5 dkg vajat, és addig keverjük, míg félig ki nem hűl, akkor a tortára öntjük. Csokoládémáz III.Hozzávalók: Csokoládé 12 dkg, cukor 12 dkg, vaj 3 dkg. Elkészítése: A csokoládét és a cukrot fél csésze vízzel sűrű pépnek főzzük. Addig keverjük, ameddig langyos nem lesz, teszünk bele 3 dkg vajat és most addig keverjük, míg ki nem hűl. Csokoládémáz IV.Hozzávalók: Csokoládé 15 dkg, cukor 30 dkg, vaj 5 dkg. Elkészítése: A csokoládét a cukorral folytonos keverés közt sűrűre főzzük, és addig keverjük, míg langyos nem lesz. Ekkor teszünk bele 5 dkg vajat, és addig keverjük, míg vékony bőr képződik rajta. KrémekA fagyasztás legalább 1 óráig tartson, s hűtőben még pár óráig tarthatjuk. Mielőtt a (fagylalt) formából kivesszük, forró vizes törlőruhát borítunk rá pár percre. Kávékrém I.Hozzávalók: Tejszín 0.5 l, feketekávé 1 dl, tojássárgája 4 db, cukor 12 dkg. Elkészítése: Fél l tejszínt annyi erős feketekávéval keverünk össze, hogy kávé ízű legyen. Majd 4 tojássárgáját 12 dkg cukorral habosra keverünk, és a kávékeverékkel összeöntjük, porcelántányérra tesszük, forró vízzel telt tepsibe állítva a sütőbe tesszük, és addig benne hagyjuk, míg a közepébe állított szalmaszál megáll. Ha kihűlt, jégre állítjuk. Kávékrém II.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, cukor 12 dkg, tejszín 1 dl, feketekávé 1/2 dl, zselatin 3 lap (?). Elkészítése: Négy tojássárgáját 12 dkg cukorral habosra keverünk, adunk hozzá 1 dl tejszínt, és 1 dl erős feketekávét. Teszünk bele zselatint felolvasztva, átszűrve, forró vízben telt edényben felforraljuk, azután kihűlésig keverjük. Ezután hozzáöntjük a kemény tejszínhabot, vajjal kikent formába öntjük, és jégre állítjuk. Kávékrém III.Hozzávalók: Kávé 7 dkg, tej 7 dl, tojássárgája 8 db, cukor 28 dkg, zselatin 3 lap (?). Elkészítése: Hét dkg (frissen) pörkölt és megdarált kávét leöntünk 7 dl forró tejjel, és 10 percig leborítva hagyjuk. Ez alatt 8 tojássárgáját 28 dkg cukorral habosra keverünk, ráöntjük a kávét, beleteszünk a zselatint, és tűzön folytonos keverés közt felforraljuk. A tűzről levéve, még egy kis ideig keverjük, azután szitán átszűrjük. Ha kihűlt, kikent és lisztezett formába tesszük, és a jégre állítjuk. Vaníliakrém I.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti kávékrém, csak a tej közé nem teszünk kávét, hanem jó sok vaníliát, és kevesebb cukrot adunk hozzá. Vaníliakrém II.Hozzávalók: Tojás 5 db, cukor 20 dkg, vanília 1 rúd, tej 2.5 dl, zselatin 3 lap (?), tejszín 2.5 dl. Elkészítése: Öt tojássárgáját 20 dkg cukorral, sok vaníliával habosra keverünk. Feleresztjük 2.5 dl tejjel, adunk bele zselatint, forró vízzel telt edényben felforraljuk. Ha kihűlt, teszünk bele 2,5 dl tejszínből készült habot, kikent formába öntve jégre állítjuk. Vaníliakrém III.Hozzávalók: Tojássárgája 12 db, porcukor 25 dkg, zselatin 3 lap (?), tej 0.5 l, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Tizenkét tojássárgáját 25 dkg porcukorral, vaníliával habosra keverünk, teszünk bele zselatint, fél l tejet, és felforraljuk. Ha kihűlt, fél l tejszínhabbal összekeverjük, és jégre állítjuk. Vaníliakrém IV.Hozzávalók: Tojássárgája 12 db, porcukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, rizsliszt 5 dkg, tejszín 8 dl. Elkészítése: Tizenkét tojássárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 1/2 rúd vaníliát, 5 dkg rizslisztet és forró vízzel telt edényben, folytonos keverés közt felforraljuk. A tűzről levéve, még kis ideig keverjük. Ha kihűlt, 8 dl kemény tejszínhabbal összekeverjük, formába tesszük, és jégre állítjuk. Csokoládékrém I.Hozzávalók: Tej 0.5 l, cukor 10 dkg, csokoládé 20 dkg, zselatin 3 lap (?), tejszín 7 dl. Elkészítése: Fél l tejbe tegyünk 10 dkg cukrot, 20 dkg reszelt csokoládét, fehér zselatint. Ezeket felforraljuk, lehűtjük, átszűrjük, majd 7 dl tejszín kemény habjával összekeverve, formába tesszük, és jégre állítjuk. Csokoládékrém II.Hozzávalók: Tojássárgája 3 db, porcukor 11 dkg, csokoládé 8 dkg, tej 4 dl, zselatin 3 lap (?), tejszín 0.5 l. Elkészítése: Három tojássárgáját 11 dkg porcukorral elkeverünk habosra, teszünk bele 8 dkg puhított csokoládét, 4 dl tejet és a zselatint. Folytonos keverés közt felforraljuk. Ha kihűlt, fél l tejszínhabbal összekeverjük, formában jégre állítjuk, majd tejszínnel tálaljuk. Csokoládékrém III.Hozzávalók: Tojássárgája 5 db, cukor 14 dkg, csokoládé 14 dkg, tej 2.5 dl, vaj 16 dkg, tejszín 2 dl. Elkészítése: Öt egész tojást cukorral habosra keverünk, teszünk bele 14 dkg puhított csokoládét, tejet, és folytonos keverés közben felfőzzük. Ha kihűlt, a habosra kevert vajjal összekeverjük, üvegtálra téve jégre állítjuk, és tejszínhabbal díszítve adjuk fel. Poharakban is tálalható, tejszínhabbal. Csokoládékrém IV.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, cukor 14 dkg, csokoládé 14 dkg, vanília 1/2 rúd, tej 2.5 dl, tejszínhab 0.5 l. Elkészítése: Négy tojássárgáját 14 dkg cukorral habosra keverünk, hozzá tesszük a reszelt csokoládét, az összetört, szitált vaníliát, 2.5 dl tejjel feleresztjük, keverés közt felforraljuk. Ha teljesen kihűlt, 3 dl tejszínhabot adunk bele és formába téve, jégre állítjuk. Kiborítva, tejszínhabbal adjuk be. Csokoládékrém V.Hozzávalók: Tojássárgája 6 db, porcukor 15 dkg, vanília 1 rúd, csokoládé 15 dkg, zselatin 3 lap (?), tej 2.5 dl, tejszínhab 0.5 l. Elkészítése: Hat tojássárgáját a porcukorral, vaníliával habosra keverjük, teszünk bele 15 dkg reszelt csokoládét, fehér zselatint, és a tejet. Folytonos keverés közt felforraljuk, ha teljesen kihűlt, fél l tejszínhabbal összekeverve, formába tesszük és jégre állítjuk. Csokoládékrém VI.Hozzávalók: Tejszín 0.5 l, vaníliás cukor 18 dkg, zselatin 3 lap (?), csokoládé 5 dkg. Elkészítése: Fél l keményre vert tejszínhabba tegyünk 18 dkg vaníliás cukrot, 5 dkg reszelt csokoládét, olvasztott zselatint. Kikent formában jégre állítjuk. Kiborítva, tejszínhabbal feladjuk. EperkrémHozzávalók: Tejszín 8 dl, cukor 21 dkg, eper 40 dkg, zselatin 3 lap (?). Elkészítése: A tejszínből kemény habot verünk, beleadjuk a cukrot, 20 dkg szitán áttört földiepret, az olvasztott zselatint, azután 20 dkg ép szemű epret. Kikent formába tesszük, jégre állítjuk, és majd tejszínhabbal tálaljuk. MálnakrémElkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak eper
helyett málnából. RibiszkekrémElkészítése: Teljesem úgy készül, mint a fentiek, csak
ribiszkéből, de dupla mennyiségű cukorral. GyümölcskrémHozzávalók: Tojássárgája 3 db, cukor 8 dkg, gyümölcsíz 4 ek., zselatin 4 lap (?), tejszín 3 dl. Elkészítése: Három tojássárgáját 8 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadunk 4 ek. tetszésszerinti gyümölcsízt, a zselatint, 3 dl keményre felvert tejszínhabot. Formába téve jégre állítjuk. Barackkrém I.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, cukor 15 dkg, barackíz 2 ek, zselatin 3 lap, tejszínhab 0.5 l, barack 5 szem. Elkészítése: Négy tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele 4 kanál barackízt, zselatint, 0.5 l kemény tejszínhabot, és 5 szem félbevágott barackot. Kikent formába téve, jégre állítjuk. Barackkrém II.Hozzávalók: Tejszín 1 l, cukor 20 dkg, barack 10 db, zselatin 3 lap (?). Elkészítése: Egy l kemény tejszínhabba teszünk 20 dkg cukrot, 10 db vágott sárgabarackot, zselatint. Kikent formában jégre állítjuk. CseresznyekrémElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak barack helyett, 1/2 kg, kimagvazott cseresznyét, teszünk bele. MeggykrémElkészítése: Mint a barackkrém II. csak 1/2 kg meggyet teszünk bele. Mogyorókrém I.Hozzávalók: Tejszín 1 l, cukor 25 dkg, mogyoró 25 dkg, dió 25 dkg, zselatin 4 lap (?). Elkészítése: Egy l tejszínt kemény habbá verünk, hozzáadjuk a cukrot, a darált mogyorót pirítva, és a darált diót, Teszünk bele olvasztott, átszűrt zselatint. Üvegtálra tesszük, tejszínhabbal bevonjuk, jégre állítjuk, és cukrozott dióval, mogyoróval díszítjük. Mogyorókrém II.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, cukor 14 dkg, tej 4 dl, zselatin 3 lap (?), mogyoró 7 dkg, tejszín 4 dl. Elkészítése: Négy tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, teszünk bele 4 dl tejet, fehér zselatint, lehéjazott, darált, pörkölt mogyorót. Ezt felfőzzük krémnek. Ha kihűlt összekeverjük 4 dl kemény tejszínhabbal, formába állítjuk, jégre tesszük, majd kiborítva, tejszínhabbal tálaljuk. Mogyorókrém III.Hozzávalók: Mogyoró 10 dkg, tej 0.5 dl, tejszín 0.5 l, vaníliás porcukor 14 dkg, zselatin 3 lap (?). Elkészítése: Tíz dkg pörkölt, darált mogyorót fél dl tejjel összekeverünk, hogy lágy ne legyen. Azután fél l felvert tejszín habjába teszünk 14 dkg vaníliás porcukrot, és a zselatint. Formába téve jégre állítjuk, és kiborítva tejszínhabbal tálaljuk. Diókrém I.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a II. számú mogyorókrém, csak diót veszünk mogyoró helyett. Diókrém II.Hozzávalók: Tejszín 0.5 l, dió 15 dkg, vaníliás porcukor 15 dkg. Elkészítése: Fél l tejszínt kemény habbá verünk, teszünk bele 15 dkg darált diót, és a vaníliás porcukrot. Kikent formában jégre állítjuk, tejszínhabbal tálaljuk. Dió- vagy mogyorókrémHozzávalók: Dió, vagy mogyoró 14 dkg, tojás 5 db, cukor 14 dkg, tejszín 0.5 l, zselatin 3 lap (?). Elkészítése: Tizennégy dkg darált diót vagy mogyorót mozsárban tejföl-sűrű péppé zúzunk. 5 tojássárgáját 14 dkg cukorral és a dióval vagy a mogyoróval összekeverjük. Hozzáadunk fél l keményre vert tejszínhabot és a zselatint. Egy formát mandulaolajjal kikenünk, felfordítva lecsepegni hagyunk, majd beletesszük a keveréket, és pár órára, jégre tesszük. Mandulakrém I.Elkészítése: A II. számú diókrém szerint készül, csak dió helyett mandulát veszünk. Mandulakrém II.Elkészítése: A II. sz. mogyorókrém szerint készül, csak mogyoró helyett mandulát veszünk. Gesztenyekrém I.Hozzávalók: Gesztenye 1 kg, vaníliás sodó 2.5 dl, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Egy kg gesztenyét puhára sütünk, lehámozzuk, üvegtálra rakjuk, leöntjük forró vaníliasodóval, ha kihűlt, tejszínhabbal díszítjük. Gesztenyekrém II.Hozzávalók: Gesztenye 0.5 kg, tej 2 dl, mandula 10 dkg, porcukor 20 dkg, vanília 1/2 rúd, tojás 5 db, vaj 5 dkg, tejszín 2 dl. Elkészítése: Fél kg gesztenyét puhára sütünk, lehámozva szitán áttörjük, öntünk rá 2 dl tejet, ezzel felforraljuk, teszünk bele 10 dkg hámozott, darált mandulát, 20 dkg porcukrot, vaníliát, és addig főzzük, míg a keverék közepes sűrűségű lesz. Tűzről levéve adunk hozzá 5 tojássárgáját, kikevert 5 dkg vajat, és végül 5 tojás kemény habját. Egy óráig gőzben főzzük, kikent formában. Tálra borítva tejszínhabbal tálaljuk. Gesztenyekrém III.Hozzávalók: Gesztenye 0.5 kg, tej 2 dl, vaníliás cukor 21 dkg, cukrozott meggy 5 dkg, mazsola 5 dkg, zselatin 3 lap (?), tejszín 0.5 l. Elkészítése: Fél kg gesztenyét puhára főzünk, és szitán áttörjük, tejjel simára keverjük, és kicsit felforraljuk. Teszünk bele 21 dkg vaníliás cukrot, 5 dkg cukrozott, magnélküli meggyet, (befőtt is jó), 5 dkg mazsolát, a feloldott zselatint, és fél l kemény tejszínhabot. Jégre állítjuk, majd tejszínhabbal tálaljuk. Fagyasztott gesztenyeHozzávalók: Tejszín 0.5 l, gesztenye 40 szem, vaníliás porcukor 20 dkg, cukor 10 dkg. Elkészítése: Fél l kemény tejszínhabba teszünk 20 dkg porcukrot, elkeverjük. Ez alatt 40 szem gesztenyét megsütünk, és a felét apróra vágjuk, és szintén a tejszínhabba tesszük; a másik felét pirított cukorba mártjuk és a már jégen állott, kiborított krémet ezzel díszítjük. Gesztenyepüré I.Hozzávalók: Gesztenye 1 kg, tej 1.5 l, vanília 1/2 rúd, cukor 15 dkg, likőr 1 kávéskanál, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Egy kg gesztenyét megtisztítva megfőzünk, másfél l vaníliás cukros tejben, áttörjük szitán, adunk hozzá még cukrot, és vaníliát és 1 kk. likőrt. Burgonyatörőn üvegtálra áttörjük, és tejszínhabbal díszítve feladjuk. Gesztenyepüré II.Elkészítése: Annyi gesztenyét veszünk, mint a fentinél, csakhogy a gesztenyét héjával megfőzzük, azután megtisztítjuk. A gesztenyét vaníliás szirupban kicsit megforgatjuk, burgonyaprésen áttörjük, és vaníliás, cukros tejszínhabbal befedjük, vagy körítve díszítjük. A likőr helyett kis rumot, és 5 dkg csokoládét is adhatunk hozzá. DarakrémHozzávalók: Dara 6 dkg, cukor 8 dkg, ecet 1 kk., gyümölcsíz 10 dkg. Elkészítése: Fél l vízben 6 dkg darát folytonos keverés közben megfőzünk. Tálba öntve 1 óráig keverjük, miközben adunk hozzá 1 kávéskanál ecetet, és 1 evőkanál ízt. Üvegtálra téve, cukros gyümölccsel díszítjük, jégre tesszük, és azután feladjuk. RizskrémHozzávalók: Rizs 28 dkg, tej 1 l, porcukor 28 dkg, zselatin 3 lap (?), meggylikőr 1 pohárka. Elkészítése: A rizst 1 l tejben jó puhára főzzük, teszünk bele 28 dkg porcukrot, vaníliát, a feloldott szitán átszűrt zselatint, 1 pálinkáspohár meggylikőr, ezeket hidegre keverjük, fél l tejszínhabbal összekeverve, jégre állítjuk. Kiborítva málna lével adjuk fel. Puncskrém I.Hozzávalók: Tojássárgája 8 db, porcukor 25 dkg, citromhéj és citromlé 1/2 db, tejszín 3 dl, bor 0.5 l, rum 1 dl, zselatin 4 lap (?). Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg porcukorral, citromhéjjal habosra keverünk, öntünk rá fél l fehér asztali bort, citromlevet. Folytonos keverés közt forraljuk fel, azután öntsünk rá 1 dl rumot, és az átszűrt zselatint, valamint 6 tojás kemény habját. Kikent formában jégre állítjuk, és tejszínhabbal tálaljuk. Puncskrém II.Hozzávalók: Tojássárgája 6 db, porcukor 16 dkg, tejszín 0.75 l, arrak (erős indiai - pálma - pálinka) 0.5 dl, tejszín 1.25 dl. Elkészítése: Hat tojássárgáját 16 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele háromnegyed l tejszínből vert habot, fél dl arrak-ot, összekeverjük, poharakba rakva jégre állítjuk, azután a tetejére tejszínhabot teszünk, és úgy adjuk fel. KaramellkrémHozzávalók: Porcukor 18 dkg, tojássárgája 6 db, cukor 6 dkg, tej 1 l, zselatin 4 lap (?), tejszín 0.5 l. Elkészítése: Tizennyolc dkg porcukrot tűzön barnára pirítunk, vigyázva, hogy meg ne égjen. Ha piros, ujjnyi vizet öntünk rá, ez alatt 6 tojássárgáját 6 dkg cukorral habosra keverünk, 1 l tejet adunk hozzá, azután az égetett cukorkeveréket a zselatinnal hozzáadjuk. Folytonos keverés közt felforraljuk, ha kihűlt, fél l tejszínhabbal összekeverjük, formába téve jégre állítjuk, és tejszínhabbal tálaljuk. Vaníliás rumpudingHozzávalók: Piskótatészta: tojás 7 db, cukor 25 dkg, liszt 15 dkg. Krém: vaníliás cukor 20 dkg, rum 2 dl, likőr 2 pohárka, vegyes déligyümölcs 0.5 kg, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Hét tojásból, 20 dkg cukorból, és 15 dkg lisztből rendes piskótatésztát készítünk, sütünk. A tésztát azután kockákra vágjuk, 2 dl rummal, 2 pohárka likőrrel meglocsolgatjuk, cukrozott déligyümölccsel és tejszínhabbal megtöltjük. Tálba megformálhatjuk, de poharakban is adhatjuk fel; fagyasztjuk. AlmakrémHozzávalók: Alma 12 db, cukor 20-25 dkg. Elkészítése: A borízű almát megtisztítjuk, magházát kiszedjük, (egészben hagyva), cukros vízben megfőzzük, vigyázva, hogy szét ne essék. Azután a kivájt üreget cukros meggyel megtöltjük és vaníliasodóval leöntve jégre állítjuk. ParfékA parfékat
mindig jól elzárható formákba tesszük. Legalább 2-3 órán át kell jégen állniuk. Csokoládéparfé I.Hozzávalók: Csokoládé 20 dkg, tej 2 dl, tojássárgája 6 db, porcukor 15 dkg, tejszín 6 dl. Elkészítése: Húsz dkg csokoládét megreszelve 2 dl tejben felforralunk. Ez alatt 6 tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, ráöntjük a forró csokoládét, és jól összekeverjük. Ha kihűlt, adunk hozzá 6 dl tejszínhabot. Kikent formába téve jég közé állítjuk. Kiborítva, tejszínhabbal tálaljuk. Csokoládéparfé II.Hozzávalók: Csokoládé 28 dkg, cukor 42 dkg, tej 2 dl, tejszín 1.25 l. Elkészítése: Huszonnyolc dkg csokoládét a cukorral és 2 dl tejjel felforralunk, kihűtjük, és 0.75 l tejszín kemény habját jól belekeverjük. Kikent parféformában jégre állítjuk. Ha megfagyott, közepét kiszedjük, helyére vaníliás, cukros tejszínhabot teszünk, amelybe cukrozott gyümölcsöt és ananászt is adunk. A kivett részt kanállal összetörjük, s a parfét fagyasztás után bevonjuk vele és 2 óráig ismét a jégre tesszük. Gesztenyeparfé I.Hozzávalók: Gesztenye 25 dkg, cukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, tejszín 0.5 l. Elkészítése: 25 dkg tisztított gesztenyét megfőzünk puhára, áttörjük szitán, 5 dkg cukrot pirítunk, kevés vízzel felhígítjuk, beletesszük az áttört gesztenyét, és 20 dkg vaníliás cukrot, és jól kidolgozzuk. Ha kihűlt, fél l kemény tejszínhabbal összekeverjük, kikent parfé-formába tesszük, és jégen fagyasztjuk. Gesztenyeparfé II.Hozzávalók: Gesztenye 70 dkg, cukor 21 dkg, rum 3 kk., tejszín 0.5 l. Elkészítése: Hetven dkg gesztenyét puhára főzünk, és szitán áttörjük, 21 dkg cukrot 2 dl vízzel hólyagosra főzünk, beletesszük a gesztenyét, és a rumot. Ha kihűlt, fél l tejszínhabbal összekeverjük, kikent formába tesszük, és jég közt fagyasztjuk. (A forma oldalára tapadt jeget mindig lekaparjuk.) Tejszínhabbal tálaljuk. NarancsparféHozzávalók: Narancsdzsem 4 ek., porcukor 12 dkg, tejszín 6 dl. Elkészítése: Négy evőkanál narancsdzsemet 12 dkg porcukorral habosra keverünk, majd összekeverjük a kemény tejszínhabbal. Kikent formában a jégre állítjuk. Kiborítva, tejszínhabbal tálaljuk. MogyoróparféHozzávalók: Tojássárgája 5 db, porcukor 15 dkg, mogyoró 6 dkg, vanília 1/2 rúd, tejszín 3/4 l. Elkészítése: 5 tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, majd teszünk bele vaníliát, 6 dkg héjazott, pirított apróra vágott mogyorót, és háromnegyed l kemény tejszínhabot. Kikent formában fagyasztjuk. Tejszínhabbal tálaljuk. DióparféElkészítése: Ugyanúgy készül, mint a fenti, csak mogyoró
helyett diót használunk hozzá. MandulaparféElkészítése: Ugyanúgy készül, mint a mogyoróparfé, csak a mogyoró helyett hámozott mandulát használunk. KávéparféHozzávalók: Tojás 8 db, porcukor 25 dkg, feketekávé 3 dl, tejszín 4 dl, zselatin 3 lap (?). Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg porcukorral habosra keverünk, beletesszük szokott módon a fehér, olvasztott és átszűrt zselatint, 3 dl nagyon erős finom feketekávét. A keveréket folytonos keverés közben felforraljuk, és ha kihűlt, beletesszük a 8 tojás kemény habját, vagy a 4 dl kemény tejszínhabot. Kikent formába töltve jégre állítjuk. Tejszínhabbal díszítjük. CitromparféHozzávalók: Tojás 8 db, cukor 25 dkg, citrom 1 db, tejszín 4 dl. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg cukorral, 1 citrom reszelt héjával és levével habosra keverünk, teszünk hozzá 1 dl vizet, folytonos keverés közt felfőzzük, majd szitán áttörjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a 8 tojás kemény habját, vagy 4 dl tejszínt. Kikent formában fagyasztjuk, és tejszínhabbal tálaljuk. FagylaltokA fagylaltokat először egy
habüstben hidegen elkeverjük, és gyors tűznél erős keverés közt felfőzzük,
azután hideg vízbe állítva, folyton keverjük, míg kihűl. Ekkor fagylaltgépbe,
ha nincs akkor egy jól elzárható olyan fémedénybe tesszük, amelyben lehetséges
a kevergetés fagyasztás közben. 10-15 percenként az edényt felnyitjuk, és a
falára fagyott keveréket késsel lekaparjuk. Ezt folytatjuk, addig, míg teljesen
megfagy. Azután formába tesszük, és a jégbe temetjük, amíg feladjuk. Pillanatra
meleg ruhát borítunk az edényre, mielőtt kiborítjuk. Mogyoró-fagylaltHozzávalók: Tojássárgája 6 db, cukor 18 dkg, mogyoró 25 dkg, tej 1.1 l, tejszín 2 dl. Elkészítése: Hat tojássárgáját 18 dkg cukorral habosra keverünk. Azután 25 dkg mogyorót megpirítunk, héját ruha közt ledörgöljük, megdaráljuk, 1 l tejben felfőzzük, és szitán áttörjük. Azután még egy dl tejet öntünk hozzá, közétesszük a tojássárgáját, és még egyszer forrni hagyjuk. Ha kihűlt, a fagylaltgépbe tesszük. Ha elkészült, poharakban, vagy üvegtálon, tejszínhabbal tálaljuk. Dió-fagylaltElkészítése: Úgy készül, mint a mogyoró-fagylalt, csak
diót használunk a mogyoró helyett. Mandula-fagylaltElkészítése: A mogyoró-fagylalt szerint készül, csak a mogyoró helyett héjazott mandulát használunk. Csokoládé-fagylalt I.Hozzávalók: Csokoládé 12 dkg, tej 0.75 l, tojássárgája 5 db, porcukor 15 dkg, tejszín 3 dl. Elkészítése: Tizenkét dkg puhított csokoládét 5 tojássárgájával és 15 dkg porcukorral jól kikeverünk, feleresztjük 3/4 l tejjel, és felfőzzük. Ha kihűlt, beletesszük a fagylaltgépbe, s ha kész, tejszínhabbal tálaljuk. Csokoládé-fagylalt II.Hozzávalók: Tej 1 l, csokoládé 28 dkg, tojássárgája 12 db, cukor 28 dkg. Elkészítése: Három dl tejben megfőzünk 28 dkg csokoládét, azután 12 tojássárgájával és 28 dkg cukorral habosra keverjük, beleteszünk még 7 dl tejet, és ezzel felfőzzük újra. Ha teljesen kihűlt, fagylaltgépbe tesszük, és a szokott módon járunk el. Vanília-fagylalt I.Hozzávalók: Vanília 1 rúd, tojássárgája 6 db, cukor 18 dkg, tej (vagy tejszín) 0.75 l. Elkészítése: Hat tojássárgáját 18 dkg cukorral, 1 rúd vaníliával habosra keverünk. Öntünk rá 3/4 l tejet, vagy tejszínt. Forró vízzel telt edényben folytonos keverés között egy pillanatig forraljuk, míg futni akar. Azután kihűtjük, s az ismert módon a fagyasztóba tesszük. Vanília-fagylalt II.Hozzávalók: Tojássárgája 8 db, tej 1 l, vanília 1 rúd, cukor 25 dkg. Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 25 dkg cukorral habosra keverünk, feleresztjük 1 l tejjel, teszünk bele 1 rúd vaníliát egészben, és folytonos keverés közt felforraljuk. Ha kihűlt, a vaníliát kivesszük belőle, és a fagyasztógépbe tesszük. Vanília-fagylalt III.Hozzávalók: Tojás 4 db, cukor 30 dkg, tejszín 0.5 l, vanília 1 rúd. Elkészítése: Négy egész tojást 30 dkg cukorral habosra keverünk, öntünk hozzá fél l tejszínt, 1 rúd vaníliát adva hozzá, folytonos keverés közben felforraljuk. Ha kihűlt, a vaníliát kivesszük belőle, és a fagyasztóba tesszük. Kávé-fagylaltHozzávalók: Tojássárgája 10 db, cukor 28 dkg, feketekávé 0.5 l, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Tíz tojássárgáját 28 dkg cukorral habosra keverünk, teszünk bele fél l feketekávét, és fél l tejszínt. Ezt felfőzzük sűrűre. Ha kihűlt, fagylaltgépbe tesszük. JegeskávéHozzávalók: Pörkölt kávé 15 dkg, tej 0.5 l, tojássárgája 8 db, cukor 25 dkg, tejszín 1 l. Elkészítése: 15-20 dkg frissen pörkölt, igen finom kávét 2 dl vízben megfőzünk, lehűtjük, és fél l tejhez öntjük. Ez alatt 8 tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, ráöntjük a tejjel összeöntött kávét, és egy pillanatra felforraljuk. Majd, ha teljesen kihűlt, fagyasztógépbe tesszük, ha megfagyott, poharakba rakjuk, a tetejére tejszínhabot teszünk. - Igen jó a jegeskávéhoz, ha félig megfagyott, tejszínhabot keverni, és azután tovább fagyasztani. Citrom-fagylalt I.Hozzávalók: Tojássárgája 4 db, porcukor 33 dkg, citrom 2 db, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Négy egész tojást 33 dkg porcukorral, 2 citrom héjával habosra keverünk, teszünk bele fél l tejszínt, felforraljuk, s addig keverjük, míg kihűl, azután a fagylaltgépbe tesszük. Tejszínhabbal tálaljuk. Citrom-fagylalt II.Hozzávalók: Cukor 45 dkg, citrom 3 db, tejszín 2.5 dl, cukor 3 dkg. Elkészítése: Negyvenöt dkg cukrot, 3 citrom héját és levét 8 dl vízzel a tűzre teszünk, ha olvadt, szitán átszűrjük. Ha teljesen kihűlt, 2.5 dl tejszínből, amelybe 3 dkg cukrot kevertünk, kemény habot verünk, azután a keveréket hozzáöntve , a fagylaltgépbe tesszük és fagyasztjuk. Karamell-fagylaltHozzávalók: Cukor 40 dkg, tojássárgája 15 db, tejszín 1 l, citrom 1 db. Elkészítése: Negyven dkg cukrot szép pirosra pirítunk, vigyázva, hogy meg ne égjen, öntünk rá egy ujjnyi vizet; Tizenöt tojássárgáját habosra keverünk, feleresztjük 1 l tejszínnel, tűzön felforraljuk, összeöntve a feloldott, pirított cukorral. Ha teljesen kihűlt, adunk bele 1 citrom levét, és fagyasztógépbe tesszük. Gesztenye-fagylaltHozzávalók: Gesztenye 0.5 kg, tejszín 0.5 l, vaníliás cukor 15 dkg. Elkészítése: Fél kg gesztenyét puhára megfőzünk, szitán áttörjük, öntünk hozzá fél l tejszínt, 15 dkg vaníliás cukrot, felforraljuk, s ha kihűlt, megfagyasztjuk. Tejszínnel tálalhatjuk. A gyümölcs-fagylaltokhoz mindig vehetünk tejszínt, ha azt akarjuk, hogy különösen jó legyen! Ribiszke-fagylaltHozzávalók: Ribiszke 2 l, cukor 35 dkg. Elkészítése: Két l ribiszkét szitán áttörünk, 35 dkg cukrot felforralunk vele, s a fagylaltgépbe tesszük. Málna-fagylaltElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak a
ribiszke helyett málnát veszünk. Tejszín 2.5 dl. Szamóca-fagylaltElkészítése: Teljesen úgy készül, mint az eddigi
gyümölcs-fagylaltok. Tejszín 4 dl. Földieper-fagylaltElkészítése: Teljesen a fentiek szerint készül, csak
földieperrel. Tejszín 4 dl. Barack-fagylaltElkészítése: A fentiek szerint, barackkal készítjük.
Tejszín 0.5 l. Cseresznye-fagylaltElkészítése: A fentiek szerint készül, csak a cseresznye mennyiség felének megtörjük a magját is nagyon finomra. Tejszín 0.5 l. Meggy-fagylaltElkészítése: Úgy készül, mint a fentiek, de csak a meggy 1/4 részének törjük bele a magját, és a többit csak szitán törjük át, végül az egészet áttörjük. Tejszín 0.5 l. HabokA habok többnyire hidegen, fagyasztva készülnek. A fagyasztás ideje 1-1.5 óra. Fagyasztott tejszínhabHozzávalók: Gesztenye 0.5 kg, tejszín 0.5 l, csokoládé 10 dkg, vaj 3 dkg, vanília 1/2 rúd, porcukor 25 dkg. Elkészítése: Fél kg gesztenyét süssünk meg, meghámozva törjük át szitán. Fél l tejszínt kemény habbá verünk, teszünk bele 25 dkg porcukrot, vaníliát és a gesztenye felét. Üvegtálba téve, állítsuk jégre. A gesztenye másik felét megformáljuk kis gesztenyéknek, csokoládémázzal bevonjuk, és a megfagyott habot ezekkel díszítjük. Kávéhab I.Hozzávalók: Tejszín 1 l, porcukor 12 dkg, zselatin 3 lap (?), feketekávé 12 ek. Elkészítése: Egy l tejszínt kemény habbá verünk, teszünk bele 12 dkg porcukrot, fehér olvasztott és átszűrt zselatint, 12 evőkanál erősre főtt feketekávét. Ezeket összekeverjük, felfőzzük, majd tálra téve fagyasztjuk. Kávéhab II.Hozzávalók: Tejszín 0.5 l, vaníliás cukor 7 dkg, feketekávé 4 ek., zselatin 3 lap (?). Elkészítése: Fél l tejszínhabot 7 dkg cukorral, kevés vaníliával fehér, olvasztott zselatinnal, 4 evőkanál erős feketekávéval összekeverünk, üvegtálra tesszük, és fagyasztjuk. CsokoládéhabHozzávalók: Cukor 12 dkg, csokoládé 12 dkg, tejszín 0.5 l. Elkészítése: Tizenkét dkg cukrot, 12 dkg csokoládéval, kis vízzel, forralunk. Ha kihűlt, simára keverjük, fél l tejszínhabba tesszük, és üvegtálra téve fagyasztjuk. GesztenyehabHozzávalók: Gesztenye 25 dkg, rum 2 ek., vaj 3 dkg, cukor 25 dkg, vanília 1/2 rúd, tojásfehérje 4 db. Elkészítése: Negyed kg gesztenyét megfőzünk, áttörünk, teszünk bele 3 dkg vajat, 2 evőkanál rumot, és kis ideig pároljuk. Ezután adunk hozzá 25 dkg cukorból készült vaníliás, igen sűrű szirupot, ha egy kicsit hűl, adunk hozzá 4 tojás kemény habját. Tálra magasan rakjuk, pár percre sütőbe tesszük. Melegen adjuk fel. FöldieperhabHozzávalók: Eper 60 dkg, porcukor 25 dkg, zselatin 3 lap (?)Ö, tejszín 1 l. Elkészítése: Egy liter földiepret szitán áttörünk, teszünk bele 25 dkg porcukrot, olvasztott átszűrt zselatint, 1 l tejszínből keményre vert habot. Üvegtálra téve, jégre állítva fagyasztjuk. RibiszkehabElkészítése: A fenti módon készül, csak a ribiszkéhez
adunk 30 dkg cukrot. MálnahabElkészítése: Ugyanaz az eljárás, mint a többi
gyümölcshaboknál, csak málnát veszünk hozzá. SzamócahabElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a többi, csak
szamócát használunk. AlmahabHozzávalók: Alma 6 db, porcukor 20 dkg, tojásfehérje 2 db, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Hat db borízű almát megsütünk, meghámozva mély tálba tesszük, és 20 dkg vaníliás porcukrot hintünk rá, adunk hozzá 2 tojásfehérjét, és addig keverjük egy nagyfejű fakanállal, míg kemény hab lesz. Gyümölcsízt csak akkor adunk hozzá, ha nem fehér habot akarunk készíteni. Üvegtálra téve, befőtt gyümölccsel tálaljuk. MadártejHozzávalók: Tojás 6 db, tej 1 l, cukor 15 dkg, vanília 1/2 rúd, mandula 10 dkg. Elkészítése: Hat tojás kemény habját kicsit megcukrozzuk, és kanalanként beleszaggatjuk az 1 l forrásban levő tejbe. Ha az egyik fele megfőtt, átforgatjuk, s azután ha kész, vigyázva egy szitára kiszedjük. Azután 6 tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadjuk a fél rúd vaníliát, és a tejjel feleresztjük, felfőzzük, mint egy vaníliás-krémet; és ha sűrű lesz, egy üvegtálra öntjük ki; ha egyben nem fér el, akkor kettőbe, rárakjuk a habgaluskát, megtűzdeljük hámozott, hosszúra vágott mandulával és jégre állítjuk. Alma -souffléHozzávalók: Alma 6 db, cukor 25 dkg, tojásfehérje 1 db, csokoládé 5 dkg, mandula 5 dkg, gyümölcsíz 10 dkg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Hat savanyú almát megfőzünk cukor nélkül, ha puha, szitán áttörjük, azután 25 dkg vaníliás cukorral, 1 tojásfehérjével addig keverjük, míg teljesen habszerű lesz. Azután különféleképp ízesíthetjük, 5 dkg reszelt csokoládét, 5 dkg mandulát, esetleg különféle gyümölcsízt adhatunk hozzá. Jégre állítjuk, és díszítve feladjuk. CukorkákA cukorkák kifőzéséhez kevés
idő kell, ellenben kifőzés után addig kell keverni, míg kihűl. Márvány-, vagy
porcelánlapra borítjuk, s ha kemény, késsel tetszés szerint felvagdaljuk.
Fontos, hogy a lap és a kés nedves legyen. Ízlésesen színes papírokba
csomagolhatjuk. KávécukorkaHozzávalók: Cukor 25 dkg, feketekávé 3 ek., burgonyacukor 3 dkg. Elkészítése: Huszonöt dkg fehér cukrot vízbe mártunk, és 3 evőkanál nagyon erős feketekávéval, 3 dkg burgonyacukorral addig főzzük, míg fonalas nem lesz. Ekkor keveset próbaképpen kiveszünk belőle, és vagy márványon, vagy kőtányéron fakanállal addig keverjük, míg össze nem áll. Ha még hígnak találjuk, akkor tovább főzzük. Ha pedig sűrű akkor vizet töltünk hozzá, és tovább főzzük még egy kicsit. Azután ismét kiöntjük márványra, s a megkeményedésig ujjnyi vastagra keverjük. Csokoládé cukorkaHozzávalók: Csokoládé 5 dkg, dió 10 dkg. Elkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak kávé helyett csokoládét teszünk bele. Tehetünk közé darabos diót is. Narancs cukorkaHozzávalók: Narancs 1 db, szesz 2 kávéskanál Elkészítése: A kávécukorka szerint készül, csak kávé helyett egy narancs reszelt héját adjuk hozzá, és 2 kanál tiszta szeszt. Puncs cukorkaHozzávalók: Rum 3 kávéskanál Elkészítése: A kávécukorka szerint készül, csak kávé nélkül; mielőtt kikevernénk, 3 kávéskanál rumot öntünk hozzá. CitromcukorkaElkészítése: Úgy készítjük, mint a narancscukorkát, csak
citromhéjjal. VaníliacukorkaHozzávalók: Tejszín 2 dl, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Úgy készül, mint a kávécukorka, csak kávé nélkül. Víz helyett 2 dl tejszínt öntünk rá. RózsacukorkaHozzávalók: Rózsaolaj 4 csepp, alkörmös 4 csepp. Elkészítése: Úgy készül, mint a kávécukorka, csak kávé nélkül, de rózsaolajjal illatosítjuk, s pár csepp alkörmössel rózsaszínűre festjük a masszát. Cukrozott narancshéjElkészítése: Vastaghéjú narancsot megtisztítunk, héját pici pogácsaszúróval kiszúrjuk, 4-5 napig vízben állni hagyjuk, minden nap háromszor váltva a vizet; azután szitára öntjük; ha lecsorgott a víz, lemérjük, a naranccsal egyenlő mennyiségű cukrot vízben felforralunk, ha sűrű, belerakjuk a narancshéjat, pár pillanatig együtt forraljuk, az után kiszedjük, és porcukorban meghempergetjük. Hűvös helyen száradni hagyjuk. Mogyoró-pralinéHozzávalók: Mogyoró 25 dkg, cukor 25 dkg, csokoládé 15 dkg. Elkészítése: Huszonöt dkg mogyorót megpörkölünk, ruha között megtöröljük, megőröljük. Azután teszünk bele 15 dkg cukrot, vízzel kis lábasban felforraljuk. Közben 15 dkg csokoládét 10 dkg cukorral megpuhítunk, és közékeverjük a mogyorót. Márványlapon összegyúrjuk, laposra nyújtjuk, azután tetszés szerinti darabokra vágjuk. Olaj, vagy sztaniolpapírba (alufólia) csomagolhatjuk. Hideg szaloncukorkaHozzávalók: Porcukor 25 dkg, citromlé 1/4 citromból, gyümölcsíz, tetszés szerint. Elkészítése: A porcukrot megszitáljuk, teszünk bele 2 ek. vizet, citromlevet. Most olyan ízt teszünk bele, amilyen cukrot akarunk készíteni. Ha a masszát összeállítottuk, másfél óráig kézzel vagy kanállal kidolgozzuk, míg jól összeáll. Azután márványlapon kinyújtva, formákkal kiszaggatjuk, és száradni hagyjuk. BefőttekA
befőtteknél a gyümölcsöt ízlésesen üvegbe rakjuk. Miután a kívánt módon
elkészítettük, hideg szalicilos sziruppal leöntjük, lekötözzük, és gőzöljük. Cseresznye I.Hozzávalók: Cseresznye 5 kg, cukor 1 kg, szalicil 1 kávéskanál. Elkészítése: A cseresznyét szárától óvatosan megtisztítjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, uborkásüvegekbe rakjuk, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk. Cseresznye II.Hozzávalók: Cseresznye 1 kg, cukor 40 dkg, szalicil 1 kk. Elkészítése: Félérett cseresznyét szárától óvatosan megtisztítunk, timsós vízbe rakjuk, utána kimossuk, és szitára tesszük, majd üvegekbe rakjuk, nem egészen tele, minden 10 db félliteres üvegre kb. 1 kg cukrot, és 12 dl vizet számítunk, és szirupot készítünk. Ha forr, habját leszedjük, 1 kávéskanál szalicillal tovább forraljuk; ha kihűlt, a gyümölcsre öntjük. Kétszeres, vízben áztatott hólyagpapírossal szorosan bekötjük, szalma, papír, vagy ruha között edénybe rakjuk, és annyi hidegvizet öntünk rá, hogy az üvegek szájáig érjen. Tűzre tesszük, és addig főzzük, míg az üvegben a szirup gyöngyözni kezd. SárgacseresznyeElkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak nem
szabad sokáig gőzölni. Meggy I.Elkészítése: A még nem egészen érett meggyet szárától megtisztítjuk, és úgy járunk el, mint a cseresznyével, itt 8 üvegre számítunk 1 kg cukrot. Meggy II.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint az I. számú
cseresznye. Meggy III.Hozzávalók: Meggy 4 kg, cukor 1 kg, fehérbor 1 l. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a rumos meggy, csak a rum helyett 1 l fehérbort teszünk. A meggyet nem magvazzuk ki. Rumos meggyHozzávalók: Meggy 1 kg, cukor 40 dkg, rum 2 ek. szalicil 2-3 késhegynyi. Elkészítése: A meggyet még este kimagvazzuk, kevés tiszta ecettel lelocsoljuk, összekeverjük, reggelig állni hagyjuk. Reggel szitán lecsorgatjuk, uborkásüvegekbe rakjuk. A gyümölcs minden kg-jához 40 dkg cukrot számolva rászórjuk és lerázzuk, hogy a gyümölcs közé egyenletesen jusson, azután 2 ek. rumot öntve rá, a napra állítjuk, míg a cukor el nem olvad. Naponként felrázzuk. Tetejére szalicilt teszünk. Kajszibarack I.Hozzávalók: Barack 1 kg, cukor 30 dkg, víz 1 dl. Elkészítése: A félérett kajszibarackot kimagvazzuk, meghámozzuk, gyenge szeszes vízbe rakjuk. 1 kg cukorhoz 1 dl vizet számolva szirupot készítünk, melegen a gyümölcsre öntjük, és tovább úgy járunk el vele, mint a cseresznyével. Kajszibarack II.Elkészítése: Teljesen úgy járunk el vele, mint a
cseresznye I. esetében. Körte I.Hozzávalók: Császárkörte 1 kg, cukor 25 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: A körtét meghámozzuk, meszes vízbe rakjuk, vagy megkénezzük, utána többször jól kimossuk, üvegekbe rakjuk, és tovább úgy járunk el, mint a cseresznyével. Körte II.Elkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak a gyümölcsöt kénezés helyett citromos vízben áztatjuk meg. Körte III.Elkészítése: Nagyobb császárkörtét meghámozunk, és nagysága szerint (hosszában) 4 részre osztjuk, különben úgy járunk el, mint az eddigi körtebefőttekkel. Vagy kénezzük, vagy citromos, meszes vízben áztatjuk. Őszibarack I.Hozzávalók: Őszibarack 1 kg, cukor 30 dkg, szalicil 1 késhegynyi. Elkészítése: Félérett őszibarackot kettévágunk, meghámozunk, kimagvazzuk, kicsit megkénezzük, utána bő vízben sokszor megmossuk. Üvegekbe rakjuk, és úgy járunk el, mint a cseresznyénél, csak a szirupot forrón öntjük rá. Őszibarack II.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a körte. AranyalmaHozzávalók: Aranyalma 1 kg, cukor 40 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: A gyümölcs szárát levágjuk, de nem teljesen, tűvel megszurkáljuk, megmossuk, üvegekbe rakjuk, és úgy járunk el vele, mint a cseresznyével. RinglóHozzávalók: Ringló 1 kg, cukor 40 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: A félérett ringlót megszurkáljuk, pár percre timsós vízbe tesszük, kimossuk, lecsurgatjuk, üvegbe rakjuk, sűrű szirupot főzünk rá, tetejére szalicilt hintünk, kigőzöljük. SzilvaHozzávalók: Szilva 1 kg, cukor 25 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: A félérett magvaváló szilvát héjától megtisztítjuk, rögtön üvegekbe rakjuk, szalicilos sziruppal leöntjük, és kigőzöljük. AlmaHozzávalók: Alma 1 kg, cukor 25 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: Tüköralmát (nyári fontos alma) meghámozva, négyfelé vágunk, csutkáját kivágjuk, üvegekbe rakjuk, sziruppal leöntjük, és úgy járunk el vele, mint a cseresznyével, csak ezt, mihelyt forrni kezd, a tűzről levesszük, és letakarjuk. BirsalmaHozzávalók: Birsalma 1 kg, cukor 40 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: Az érett birsalmát meghámozzuk, 4 részre vágjuk, üvegekbe rakjuk, forró sziruppal leöntjük és kigőzöljük. MálnaHozzávalók: Málna 1 kg, cukor 30 dkg. Elkészítése: Érett málnát üvegbe rakunk, sziruppal leöntjük, és lekötözve pár percig gőzöljük. FöldieperElkészítése: A földiepret megtisztítjuk, és éppen úgy
tesszük el, mint a málnát. RibiszkeElkészítése: A száráról leszedett ribiszkét éppen úgy tesszük el, mint a málnát, csak édesebb szirupot öntünk rá. SomHozzávalók: Som 1 kg, cukor 50 dkg. Elkészítése: A somot megmosva üvegbe rakjuk, jó édes szirupot öntünk rá és kigőzöljük. Tök mustbanHozzávalók: Tök 1 kg, must 2 l, vanília 1/2 rúd, szegfűszeg 6-8 szem, fahéj 3 cső. Elkészítése: A gyenge sütnivaló, vagy esetleg főzni való tököt héjától és belétől megtisztítjuk, tetszés szerinti darabokra vágjuk, fél napra ecetes vízbe rakjuk, utána jól kimossuk, és sűrűre főzött musttal, leöntjük, és addig főzzük, míg a tök üveges lesz. Négy napig állni hagyjuk, levét leszűrjük, vaníliával, szegfűszeggel, fahéjjal újra felforraljuk, és a tökre öntjük és lekötözzük. Rétes-meggyHozzávalók: Meggy 3-4 kg, szalicil 1 késh. Elkészítése: A meggyet megtisztítjuk, kimagvazzuk, üvegbe tesszük, ha nem volna elég leve, szalicilos vízzel és sziruppal leöntjük. Lekötve kigőzöljük. Rétes-cseresznyeElkészítése: Érett cseresznyét éppúgy készítjük el, mint
a rétesbe való meggyet. Rétesbe való almaElkészítése: Borízű almát meghámozunk, almareszelőn megreszeljük, üvegekbe rakjuk, vízzel leöntjük, szalicilt teszünk a tetejére, jól lekötözzük és kigőzöljük. Cukorba tett gyümölcsökAz arány a cukrozott gyümölcsöknél a következő: 3 kg gyümölcs, 2.25 kg cukor, 8 dl víz, 1 kk. szalicil. Hozzávalók: 1 kg apró gyümölcshöz mindig 1.5 - 2 dl víz, és 50-75 dkg cukor kell. Elkészítése: A gyümölcsöt megtisztítjuk, kimagozzuk, a szirupban felfőzzük, és kiszedve üvegekbe rakjuk, a szirupot tovább főzve sűrűbbé tesszük, és hidegen a gyümölcsre öntjük. (Abban az esetben, ha a gyümölcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 ízben felfőzzük, és a gyümölcsre hidegen öntjük.) Minden cukrozott gyümölcsöt hidegen teszünk üvegbe, s csak másnap kötözzük be, ha bebőrösödött. Úgy kell magvazni, hogy a gyümölcs egészben maradjon! CseresznyeHozzávalók: Cseresznye 1 kg, cukor 75 dkg, szalicil 1 késh. Elkészítése: A félérett cseresznyét kimagozzuk, és minden kg-ra 3/4 kg cukrot és 4 dl vizet számítva, szirupot készítünk, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, és a gyümölcsöt beletéve, néhány pillanatig együtt forraljuk. Azután a tűzről levesszük, és a levében 3 napig állni hagyjuk, levét minden nap újra felforralva. Harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük, és a kihűlésig leborítva hagyjuk. MeggyHozzávalók: Cukor 1 kg, meggy 1 kg. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a cseresznye, csak a cukor mennyiségének kell egyenlőnek lennie a gyümölcs súlyával. KajszibarackElkészítése: A kajszibarackot kimagvazzuk, meszes vízbe rakjuk és utána jól megmosva úgy járunk el, mint a meggynél. ŐszibarackElkészítése: Teljesen úgy járunk el, mint a sárgabaracknál,
csak a gyümölcsöt kicsit megkénezzük. KörteElkészítése: A császárkörtét meghámozzuk, megmossuk, kicsit kénezzük, és ugyanúgy járunk el vele, mint a cseresznyével. SomElkészítése: Az érett somot megmossuk, tollal ügyesen a magját kiszúrjuk, hogy a szem egészben maradjon, és egyenlő súlyú cukorral főtt sziruppal úgy készítjük el, mint a cseresznyét. FöldieperHozzávalók: Eper 1 kg, víz 1.5 dl. Elkészítése: Éppen úgy készül, mint a többi cukorba tett gyümölcs. MálnaElkészítése: Úgy készül, mint a földieper. SzederElkészítése: Úgy készül, mint a földieper. EgresElkészítése: Megtisztítjuk az egrest, magját egy kötőtűvel kiszedjük, tovább úgy járunk el, mint a földiepernél. RinglóHozzávalók: Ringló 1 kg, cukor 75 dkg. Elkészítése: Félérett ringlót tűvel megszurkálunk, timsós, ecetes vízben pár pillanatig forraljuk, azután lecsurgatjuk. Szirupot készítünk, és úgy járunk el vele, mint a cseresznyével. FügeElkészítése: Az érett fügét forró vízzel leöntjük, rögtön kiszedjük és fél napig ecetes, timsós vízben áztatjuk, majd kivéve jól megmossuk, szirupot készítünk, s tovább úgy járunk el, mint a többivel. Zöld paradicsomHozzávalók: Paradicsom 1 kg, cukor 1 kg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Apró zöld paradicsomot ujjnyi vastag karikára vágunk, timsós, ecetes vízben egy pillanatig forrni hagyjuk, azután leszűrjük, és jól megmossuk, vaníliás szirupot főzünk, és addig főzzük, míg üveges lesz a paradicsom. Tovább úgy járunk el, mint a cseresznyével. Zöld dió *Hozzávalók: Dió 1 kg, cukor 1 kg, szegfűszeg 10-15 szem, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Gyenge zöld diót szegfűszeggel megszurkálunk, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje. Hideg helyre tesszük, s naponként 21 napon keresztül, kétszer friss vizet öntünk rá. Ha letelt a 21 nap, szirupot készítünk, és a dióval együtt főzzük félóráig, szegfűszeggel, és kis vaníliával együtt. Az eddigi eljárás szerint tesszük el. AnanászHozzávalók: Ananász 1 kg, cukor 1 kg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Az érett ananászt megtisztítjuk, vékonyra vágjuk, gyenge cukros vízben megabáljuk. Szirupot készítünk kis vaníliával, a gyümölcsöt beletesszük, és addig főzzük, míg az ananász üveges lesz. További eljárás, mint a cseresznyénél. SárgadinnyeHozzávalók: Dinnye 1 kg, cukor 1 kg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a fenti, csak ecetes vízben abáljuk meg. TökElkészítése: A főzni való tököt éppen úgy készítjük el,
mint a sárgadinnyét. Görögdinnyehéj *Hozzávalók: Görögdinnyehéj 1 kg, cukor 1 kg, vanília 1/2 rúd, citrom 2 db, ecet 1 ek. Elkészítése: A szép görögdinnye héját szeletekre vágjuk, hogy a piros bélből is 1/2 cm látsszon. Egy napig meszes vízben áll.** Azután egy kg cukorból és 3/4 l vízből készült szirupban egy jó óráig főzzük, akkor egy evőkanál borecetet adunk hozzá, és még 2 óráig főzzük, az utolsó negyedórában karikákra vágott citromot teszünk bele. A további eljárás a megszokott. Narancs *Hozzávalók: Narancs 1 kg, cukor 1 kg. Elkészítése: Az érett narancsot ujjnyi vastag karikákra vágjuk, üvegbe tesszük, és annyi vizet öntve rá, hogy ellepje. 3 hétig állni hagyjuk, vizét naponta váltva. Azután szirupot készítünk, és úgy járunk el, mint a sárgadinnyével. * Isteni finom! ** Hogy a színe megmaradjon. GyümölcsízekA gyümölcsízeket mindig
forrón öntjük az üvegbe és 1 napig állni hagyjuk, míg bebőrösödik, szalicilt
teszünk rá és bekötözzük. Cseresznye-ízHozzávalók: Tisztított cseresznye 1 kg, cukor 0.5 kg, szalicil 1 kk. Elkészítése: A jó érett cseresznyét szárától és magjától megtisztítjuk. Megfőzzük, illetve puhára pároljuk. Ha puha szitán áttörjük, s az elkészített sűrű sziruppal 5 percig főzzük. Üvegekbe tesszük, 1-2 napig állni hagyjuk, míg azután szalicilt teszünk rá, és jól bekötözzük. Meggy-ízElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a cseresznye, csak cukrot, annyit veszünk hozzá, mint amennyi, a gyümölcs. Sárgabarackíz I.Hozzávalók: Tiszta barack 1 kg, cukor 0.75 kg. Elkészítése: Érett sárgabarackot megtisztítunk, kimagvazzuk és minden kg gyümölcsre 75 dkg cukrot számítva, ebből és 1 dl vízből szirupot készítünk, és addig főzzük, míg szilárd cukorrá nem jegecesedik. Ekkor a barackot belerakjuk, és ha forrni kezd, 10 percig főzzük, tovább úgy járunk el, mint a cseresznyével. Sárgabarackíz II.Hozzávalók: Barack 1 kg, porcukor 3/4 kg. Elkészítése: Az érett barackot megtisztítjuk, kimagvazzuk, porcukorral egy éjjelen át állni hagyjuk. Feltesszük főzni, 15 percig forraljuk s azután, úgy járunk el, mint a fentivel. Sárgabarackíz III.Hozzávalók: Barack 1 kg, porcukor 1 kg. Elkészítése: A barackot megtisztítjuk, porcukorral hidegen addig keverjük, míg megkeményedik. (Legalább 1 óráig.) Azután üvegekbe rakjuk, bekötözzük, és kigőzöljük. Őszibarack-ízElkészítése: Teljesen úgy készül, mint az I. sz.
sárgabarack. Málna-ízHozzávalók: Málna 1 kg, cukor 80 dkg. Elkészítése: Érett málnát megtisztítunk, szitán áttörjük, és minden liter léhez 0.8 kg cukrot számítunk. A málnalevet főzzük, a cukrot csak vízbe mártva, egész sűrű szirupnak főzzük meg, azután a lével együtt kb. 10 percig forraljuk, üvegekbe öntjük, tetejére szalicilt teszünk, lekötözzük, és letakarva hűlni hagyjuk. Ribiszke-ízElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a málna, csak a
málna helyett ribiszkét veszünk. Szamóca-ízElkészítése: A málna-íz szerint készül, csak a szamócát
megfőzve törjük át. Földieper-ízHozzávalók: Eper 1 kg, cukor 1 kg. Elkészítése: A földiepret megtisztítva, megmosva feltesszük főzni, azután szitán áttörjük, a már elkészített sűrű szirupba tesszük, és 10 percig együtt főzzük. Azután üvegekbe rakjuk, szalicilt teszünk a tetejére, bekötözzük, és letakarva hűlni hagyjuk. Som-ízHozzávalók: Som 1 kg, cukor 1 kg, szalicil 2 késh. Elkészítése: A somot megtisztítjuk, megmossuk, kimagvazzuk, megfőzzük, s szitán áttörjük, ugyanannyi cukorból jegeces szirupot készítünk, a gyümölcsöt beletesszük, 5 percig együtt forr, jól kikeverjük, és üvegbe rakva, kigőzöljük. Csipke-ízHozzávalók: Csipke, áttört 1 kg, cukor 0.5 kg. Elkészítése: A jó érett csipkebogyót megtisztítjuk, megfőzzük, egész puhára, azután szitán áttörjük, s a már elkészített sűrű sziruppal 10 percig felfőzzük. Üvegekbe téve, tetejére szalicilt teszünk, lekötjük, kigőzöljük, s letakarva hűlni hagyjuk. Rózsa-ízHozzávalók: Rózsa 1 kg, cukor 1 kg, szalicil 2 késh. Elkészítése: A piros rózsa sziromleveleit leszedjük, famozsárban megtörjük, megmérjük, és ugyanannyi mennyiségű cukorból főzött sziruppal, a rózsalevelet összefőzzük, szalicillal üvegekbe rakjuk, és lekötjük. Használat előtt igen jó más ízzel összekeverni. Sárgadinnye-ízHozzávalók: Kantalupdinnye 1 kg, cukor 60 dkg, szalicil 2 késh. Elkészítése: Az érett dinnyét vékonyan meghámozzuk, magját kiszedjük, apróra felvágjuk, és feltesszük főzni, azután szirupot főzünk, 5 percig együtt forr a gyümölccsel, üvegekbe tesszük, tetejére szalicilt teszünk, lekötjük, kigőzöljük. Sárgarépa-ízHozzávalók: Sárgarépa 1 kg, cukor 0.5 kg, szalicil 2 késhegynyi. Elkészítése: A sárgarépát megtisztítva megfőzzük, jó puhára, ez alatt sűrű szirupot főzünk, beletesszük az áttört sárgarépát, és 15 percig együtt főzzük; szalicilt teszünk bele, üvegekbe rakjuk, és kigőzöljük. Alma-íz I.Hozzávalók: Alma 1 kg, cukor 0.5 kg. Elkészítése: A borízű almát meghámozzuk, magházat kiszedjük, és egy kevés cukros vízben megfőzzük. Ha jó puha, szitán áttörjük, s az előre elkészült sziruppal felforraljuk, 10 percig. Tovább a szokott eljárást követjük. Alma-íz II.Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a fenti, csak kevés
vaníliát teszünk hozzá. Hámozott szilvaízHozzávalók: Szilva 1 kg, cukor 0.5 kg, vanília 1/2 rúd, szalicil 2 késh. Elkészítése: Az érett magvaváló szilvát meghámozzuk, kimagvazzuk, és megfőzve szitán áttörjük. Szirupba tesszük, kis vaníliával felforraljuk. Üvegekbe rakjuk, szalicilt teszünk rá, és kigőzöljük. SzilvaízElkészítése: A szilvát kimagvazzuk, jól megmosva, főzni tesszük fel. Ha nagyon sűrű, kiszedjük, adunk bele szalicilt, üvegbe vagy cserépedénybe rakjuk. Főzhetünk bele néhány borízű almát is! Narancs-ízHozzávalók: Narancs 1 kg. Cukor 80 dkg, szalicil 1-2 késhegynyi. Elkészítése: Az érett narancsot héjától megreszeljük, fehér héját és magját kiszedjük, karikára vágjuk, és bő vízben puhára főzzük lereszelt héjával együtt; Azután szitán lecsorgatjuk, és áttörjük. Vaníliás sziruppal újra főzzük. Paradicsom-ízHozzávalók: Paradicsom 1 kg, cukor 0.5 kg. Elkészítése: Az érett paradicsomot megtisztítjuk, és megmosva összetörjük, megfőzzük, szitán áttörjük, tovább főzzük, míg sűrű nem lesz, azután az elkészített sziruppal felfőzzük 5 percig, szalicilt teszünk bele, üvegekbe rakjuk és kigőzöljük. BirsalmasajtHozzávalók: Birsalma 1 kg, cukor 1 kg, citromlé 1 db. Elkészítése: A birsalmát meghámozzuk, magházát kiszedjük, és puhára főzzük, ekkor a levét lecsurgatjuk, és szitán áttörjük. Megmérjük és ugyanolyan súlyú cukrot vízbe mártva, felteszünk főni, míg nagyon sűrű nem lesz. Ekkor az áttört gyümölccsel összekeverjük, 10 percig főzzük, és akkor citromlével nedvesített formába tesszük. Diót vagy hámozott mandulát teszünk bele. Jam-ekMinden
jam-et forrón teszünk az üvegbe, tetejére bőven szalicilt teszünk, és csak az
elkészítés után való napon kötözzük be. A gyümölcsöt nem törjük át, és a
szirupban csak 5-10 percig forr. Cseresznye jamHozzávalók: Cseresznye 1 kg, cukor 0.5 kg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Az érett cseresznyét kimagvazzuk, s tovább úgy járunk el, mint a cseresznye-íznél, csak nem törjük át. Teszünk bele vaníliát. A szirupot jegecesre sűrítjük, és a cseresznyét háromnegyed óráig főzzük vele. Meggy jamHozzávalók: Meggy 1 kg, cukor 1 kg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a cseresznye jam, csak a cukormennyiség egyenlő a gyümölcs súlyával. Cseresznyés meggy jamHozzávalók: Cseresznye, meggy 1-1 kg, cukor 1.5 kg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Egyenlő mennyiségű cseresznyét és meggyet sűrűre főzünk, minden kg után 3/4 kg cukrot számítva, kis vaníliával felforraljuk. Üvegekbe rakjuk, lekötjük, és letakarva hűlni hagyjuk. Őszibarack jamElkészítése: Teljesen úgy járunk el, mint az
őszibarack-íznél, csak az őszibarackot nem törjük át. Almás szilva jamHozzávalók: Alma 1 kg, szilva 1 kg, cukor 1 kg, vanília 1/2 rúd. Elkészítése: Borízű almát megtisztítunk, magházát kiszedjük, a szilvát kimagvazzuk, ezeket együtt sűrűre főzzük, jegeces szirupba téve, hozzáadva kis vaníliát. Üvegekbe rakjuk, kihűlésig letakarjuk. Földieper jamElkészítése: Úgy készül, mint a földieper-íz, csak a
gyümölcsöt nem törjük át. Málna jamElkészítése: Úgy készül, mint a málna-íz, csak a málnát
nem törjük át. Ribiszke jamElkészítése: Úgy készül, mint a ribiszke-íz, azaz a ribiszkét áttörjük, de a megmaradt részt felöntjük vízzel, s állni hagyjuk. Ha a gyümölcs héja felszínre jön, ezt habszedő kanállal leszedjük, és az áttört gyümölcslé közé tesszük. Narancs jam I.Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a narancs-íz, csak
a narancsot nem törjük át. Narancs jam II.Hozzávalók: Narancs 1 kg, citrom 2 db, cukor 1.2 kg. Elkészítése: Az egész narancsot háromszor friss vízben megfőzzük; elég puha, ha a köröm belemélyed. A narancsot karikára vágjuk, kimagozzuk, azután apróra vágjuk. A cukrot 2.5 dl vízzel sűrű szirupra főzzük, (fonalpróbás sűrűre), ha ez kihűlt, beletesszük a narancsot, és együtt főzzük, míg kocsonyás lesz, citromot teszünk bele. Narancs jam III.Hozzávalók: Narancs 1 kg, citrom 2 db, cukor 1.2 kg. Elkészítése: A narancsot késsel finoman meghámozzuk, de csak a sárgáját, a fehér héját eldobjuk, azután puhára főzzük, leves-metélt vékonyságúra vágjuk. A szirupban a narancs héját és belét tovább főzzük, míg kocsonyás lesz. Citromot teszünk bele. Két napig áll, azután kötjük le. SzendvicsekA lehető legkülönbözőbb dolgokból lehet szendvicseket készíteni, és a legkülönbözőbb alkalmakkor felszolgálni. Vaj, tejszín, puha és kemény sajt, hideg sült szárnyas, hal, rák, sonka, nyelv, finom felvágottak és salátafélék, majonéz, kaviár, kapri, friss és befőtt gyümölcs, méz, stb. mind használhatók szendvicsek készítéséhez. Felszolgálhatjuk a nap bármely szakában. Reggelihez, villásreggelihez, utazáson, kiránduláson, pikniken, délutáni teán, színházi vacsorán, táncmulatságon, estélyen éjfél után. A kirándulásra, villásreggelire készített szendvicsek nagyobbak, tartalmasabbak, mint a délutáni teához, stb. valók. Gyermektársaságban néha a délutáni teán is kedveltek az édes szendvicsek, amelyeket vaj, méz és dió, vagy vaj-jam, esetleg friss gyümölcs és tejszín keverékéből készítünk. Ezekhez nem kenyér, hanem kalács, vagy süteményszeleteket használunk. A szendvicseket csipkés papírral borított tálcán, lapos tálon szolgáljuk fel. Ha hamarabb készítjük a szendvicseket, használatig nedves asztalkendővel takarjuk be, hogy frissen maradjanak. Útra, kirándulásra jól zárható dobozba csomagoljunk, hólyagpapír közé. Libamáj-pástétomHozzávalók: Libamáj 1 db, tojás 2 db, mustár 1/2 kk., szardella 1/2 kk., só 1 késh., pástétomfűszer 1 késh. Elkészítése: A májat megsütjük gyengén, a fentiekkel együtt áttörjük. Igen jó kis szendvicszsemlékre kenve teához beadni, vagy egy nagy zsúrkenyeret töltünk meg vele. Kaviár szeletHozzávalók: Zsemle 6 db, kaviár 15 dkg, citrom 2 db. Elkészítése: A zsemleszeleteket megkenjük vajjal, kaviárral, tálra rakjuk, és a tál szélét citromszeletekkel díszítjük. Szendvicsek többféleképpenKis szendvicszsemléket a következőkkel kenhetjük meg, és készíthetünk el: - vaj sonkával, - szardellás vaj, - májpástétom, - hering-krém. Díszíthetjük: lazaccal, kaviárral, tojással, sajttal, szardíniával, füstölt nyelvvel, hallal, szalámival, uborkával, céklával, hideg sülttel, szardella-gyűrűvel, majonézzel. Töltött szendvicsekHozzávalók: Vaj 30 dkg, sonka 10 dkg, szalámi 10 dkg, ementáli sajt 10 dkg, kemény tojás 4 db, mustár 1 ek., szardella 1 kk., kis zsúrkenyér 2 db. Elkészítése: A vajat habosra keverjük, és az elsorolt kellékekkel megtöltünk két kisebb zsúrkenyeret úgy, hogy a kikevert vajba apróra darabolva, összekeverünk mindent. Ha megtöltöttük, hideg helyre tesszük, és vékony szeletekre vágjuk. Hering krémHozzávalók: Vaj 10 dkg, hering 1 db, szardella 1 db, mustár 1 kk., kemény tojás 2 db. Elkészítése: Mindezt áttörjük, és kis szendvics-zsemlékre kenjük. Meleg szendvicsekHozzávalók: Vaj 10 dkg, parmezán 10 dkg, paprika 1 késh., só 1 késh., zsúrkenyér 1 nagyobb db. Elkészítése: A zsúrkenyeret igen vékony szeletekre vágjuk, rákenjük a vajat, reszelt sajttal, kis sóval és paprikával keverve. Tepsibe rakjuk, és tálalás előtt 10-15 perccel nagyon forró sütőbe tesszük. Télre eltett főzelékek, paradicsom, savanyúságokTökElkészítése: A gyenge főznivaló tököt megtisztítjuk, belét kiszedjük, meggyaluljuk, lesózzuk, és egy éjjelen át, állni hagyjuk. Másnap reggel kinyomva, lazán üvegbe rakjuk, tetejére szalicilt teszünk, és gyenge ecetes vízzel leöntjük, lekötjük, kigőzöljük. Zöldbab I.Elkészítése: Úgy járunk el, mint a fentivel, csak a gyenge zöldbabot a szálkájától megtisztítjuk, hosszúra, vagy kockára vágjuk, sós vízben félig megfőzzük, levét tésztaszűrőn lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk, s a lébe, melyben főtt, kevés ecetet öntünk, ezt a babra öntjük, tetejére kevés szalicilt teszünk, jó szorosan lekötjük és kigőzöljük. Zöldbab II.Elkészítése: A gyenge zöldbabot a szálkájától megtisztítjuk, és feldarabolás nélkül gyenge sós vízben megfőzzük, levéből öntünk rá, tovább úgy járunk el, mint a fentivel. Zöldbab III.Elkészítése: Úgy járunk el vele, mint az első számú zöldbabbal, csak amikor a levét lecsurgatjuk, abroszon napra állítjuk, és gyakori keverés mellett addig szárítjuk, míg nem zörög. Használat előtt a szükséges mennyiséget leforrázzuk. Zöldborsó I.Elkészítése: A cukorborsót hüvelyéből kiszedjük, gyenge forralt sós vízbe, amelyet kihűlni hagytunk, apródonként beledobjuk. Amit a víz felvet, azonnal leszedjük, és főzéshez elhasználhatjuk, a többit átszűrjük, és lecsurgatjuk, azután patent üvegekbe rakjuk, főzünk rá gyenge szalicilos szirupot, ráöntjük a borsóra, és a forrástól számított 1 óráig főzzük. Letakarva másnapig hűlni hagyjuk, harmadnap újra feltesszük, és fél óráig forraljuk. Zöldborsó II.Elkészítése: A gyenge cukorborsót forrásban levő vízben pár percig benne hagyjuk, szitára öntjük, levét lecsurgatjuk, és a napon szárítjuk. Zöldborsó III.Hozzávalók: Cukor 6 dkg, zöldborsó 1 kg. Elkészítése: A hüvelyéből kifejtett zöldborsót megmossuk, levét lecsurgatjuk, cukorban addig pároljuk, míg a borsó "kérget" kap, s levét elforrja. Tovább úgy járunk el, mint a szárított borsóval. A szárított borsót használat előtt, este leforrázzuk. SpárgaElkészítése: A spárgát sós vízben félig megfőzzük, levét leöntjük, virágjaival lefelé üvegekbe rakjuk, sósvizet, kis szalicilt öntünk rá, és kigőzöljük. KarfiolElkészítése: A karfiolt rózsákra szedjük, forró vízben félig megfőzzük, levét lecsurgatjuk, gyenge forralt sósvízzel leöntjük, az üvegekben teszünk rá kis szalicilt, erősen lekötjük, és kigőzöljük. KaralábéElkészítése: Apró karalábét megtisztítunk, sós vízben félig megfőzzük, levét lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk, azután újra sós vizet forralunk, félig kihűlve ráöntjük, erősen lekötjük, gőzöljük. GombaElkészítése: A gombát megmossuk, ha nagyok eldaraboljuk, feltesszük zsír nélkül párolni, kevés sóval. Azután saját levével üvegekbe rakjuk, és kigőzöljük. Szárított gombaElkészítése: A gombát felfőzzük, és kitesszük a napra
száradni. SóskaElkészítése: A sóskát megtisztítjuk, megmossuk, és addig főzzük, míg olyan sűrű nem lesz, mint az íz. Üvegekbe rakjuk, kis szalicillal kigőzöljük. ParajElkészítése: A parajt megtisztítjuk, megmossuk, azután áttörjük, üvegekbe rakjuk, pici szalicillal, és kigőzöljük. Tölteni való paprika I.Elkészítése: A paprikát szárától, ereitől megtisztítjuk, megmossuk, le is forrázhatjuk. 3-4 db-ot egymásba dugunk, üvegekbe rakjuk, és erősen szalicilos hideg vízzel leöntjük, és eltesszük. Tölteni való paprika II.Elkészítése: A paprikát szárától, erétől megtisztítjuk, leforrázzuk, és megfőtt és áttört paradicsommal leöntjük, és lekötve kigőzöljük. Paradicsom I.Elkészítése: Az érett paradicsomot megmossuk, megtisztítjuk, összetörve lábasba tesszük, és addig főzzük, míg a bőre ráncos lesz. Szitán áttörjük, kevés szalicillal összekeverjük, üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük, szalma (megteszi az újságpapír, vagy ruha) közé rakjuk nagy lábasba, vizet öntünk rá, jó erősen kigőzöljük. Paradicsom II.Elkészítése: Éppen úgy járunk el, mint a fentivel. Ha már áttörtük a paradicsomot, újra felforraljuk, az üvegeket vízben vigyázva forrni hagyjuk, és a forró paradicsomot tölcséren át beleöntjük, hirtelen bedugaszoljuk, letakarva hűlni hagyjuk. Paradicsom III.Elkészítése: Az érett paradicsomot megmossuk, megtisztítjuk, és egészben üvegekbe rakjuk. Vizet, kis szalicilt öntünk rá, és jól kigőzöljük. Paradicsom IV.Elkészítése: A tisztított paradicsomot összetörjük, azután piros csöves paprikát szárától és ereitől megtisztítunk, eldaraboljuk, és együtt jól megfőzzük, azután szitán áttörve, újra főzzük, oly sűrűre, mint az ízeket. Üvegekbe rakjuk, kigőzöljük. Ezt a paradicsomot különösen pörköltekhez használjuk, és akkor a főzéshez kevesebb paprika kell. Télire eltett hordós-káposztaElkészítése: Érett fehér káposztát meggyalulva, megsózva, hordókba rakunk. Minden sort meghintünk szemes borssal, édes, vagy birsalmával, babérlevéllel, felszelt vöröshagymával, azután minden sort lesulykolunk, leszorítunk, lecsavarunk, 1/4 óráig állni hagyjuk, teszünk bele fejeket is, torzsájuktól megtisztítva, ennek helyét jól megsózzuk, a hézagokat gyalult káposztával jól kitömjük. Ha a káposzta 8-10 nap alatt megforrt, a vizét lemerjük, tiszta vízzel felöntjük, így keményszálú káposztát nyerünk, sűrű lemosással eltarthatjuk még nyáron is. Amíg erjedés alatt áll, langyos helyre, ha teljesen érett, hideg helyre tesszük. Vizes uborka (télre)Elkészítése: Középnagyságú uborkát ruhával megmosunk, a rosszát kiválogatjuk, a többit lecsorgatjuk. Az üveg fenekére megmosott szőlőlevelet, tormát, meggyfalevelet, kaprot teszünk, az uborkával félig rakjuk az üveget, utána egy sort, azokból amit az üveg fenekére tettünk, azután az üveg szájáig uborkát rakunk. Ennek a tetejére új tormát, kaprot, mustármagot rakunk, és forró, sós vízzel leöntjük. Szalicilt teszünk rá, és először ruhával, azután dupla hólyagpapírral lekötjük. Ha azt akarjuk, hogy az uborka zöld maradjon, akkor egy 5 literes üvegbe tegyünk egy maroknyi timsót. Míg meg nem forr, addig napra állítjuk, de tetejére naponként többször váltott vizes-ruhát teszünk. Vizes uborka (nyárra)Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak timsót, szalicilt, tormát nem teszünk bele, nem kötözzük le, és a tetejére kenyérbelet, vagy kovászt teszünk. Ecetes uborkaElkészítése: Apró uborkát megmosunk, levét lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk. Forraljunk jó erősen sózott borecetet fele vízzel. Azután tegyünk bele szemes borsot, babérlevelet. Jól megforraljuk, s kihűlve az üvegekbe rakott uborkára öntjük. Boros uborkaElkészítése: A nagyon apró uborkát üvegbe rakjuk, és forralunk egy rész bort, egy rész vizet, egy rész ecetet. Teszünk bele sót, és minden 3/4 literhez 1/4 kg cukrot. Felforraljuk, és teljesen kihűlve ráöntjük az uborkára. Lekötjük, kigőzöljük, de amint forrni kezd, levesszük, és pokróccal letakarva hagyjuk kihűlni. Uborkasaláta I.Elkészítése: A salátának való uborkát lehámozzuk, finomra gyaluljuk, sózás nélkül üvegekbe rakjuk, azután felforralt, kihűlt sósvízzel leöntjük, légmentesen elzárjuk, és kigőzöljük, de a vizet ne hagyjuk forrni. (Kb. 70 fokig melegedhet a víz!) Uborkasaláta II.Elkészítése: Úgy járunk el, mint a fentivel, csak erősen besózzuk, 6 óráig állni hagyjuk, kinyomkodjuk, üvegbe tesszük, és felforralt hideg vizet öntve rá, lekötjük. Gőzölni nem kell. Vegyes salátaHozzávalók: Uborka, apró görögdinnye, zöld paradicsom, sárga csöves-paprika, só, babérlevél, bors, ecet, hagyma. Elkészítése: Az elsoroltakat jól megmossuk, levét lecsorgatjuk, mindegyiket külön-külön vékony karikákra vágjuk, a hagymát szintén, besózzuk, 2 órán át, állni hagyjuk, azután a levétől jól kinyomkodjuk, rétegenként üvegekbe rakjuk, teszünk bele szemes borsot, babérlevelet, és öntünk rá ecetes vizet. 3-4 napig ne kössük le, és naponta mindig friss ecetes vizet öntünk utána, hogy az üveg mindig tele legyen. Tegyünk rá kevés szalicilt, majd 3-4 nap után szorosan kössük le. PaprikaElkészítése: Egyenlő nagyságú zöld, vagy sárga paprikát megmosunk, vizét lecsurgatjuk, üvegbe rakjuk, de csak az üveg nyakáig. Azután teszünk rá borsot, babérlevelet, öntünk rá ecetes sós vizet, 2-3 napig nyitva hagyjuk, és ha a lé elapad, öntünk utána. 3-4 nap után lekötjük. Káposztával töltött paprikaHozzávalók: Paprika, káposzta vöröshagyma, bors, torma, borecet, cukor, szalicil. Elkészítése: Az eltenni való paprikát a száránál kereken kivágjuk, erét kiszedjük. Érett, gyalult, 3-4 órán át besózott és kifacsart káposztával megtömjük. Azután bő szájú üveg fenekére borsot, hagymát és a fentieket beletesszük, a paprikát rárakjuk, szépen, egymás mellé. Azután borecettel hígított cukros forralt vizet kihűtve ráöntünk, tetejére szalicilt teszünk és lekötjük. PaprikasalátaElkészítése: A magvától és erétől megtisztított zöld és piros csöves paprikát vékony metéltre vágjuk, besózva rétegenként üvegbe rakjuk. Borecetes, sós vizet forralunk, teszünk bele babérlevelet, borsot, ezt felforraljuk, és ha kihűlt, a paprikára öntjük. Tetejére szalicilt teszünk, és lekötjük. KáposztasalátaElkészítése: A vöröskáposzta leveleit letisztítjuk, aztán vékony metéltre vágjuk, vagy meggyaluljuk, besózzuk, 5 óráig sóban hagyjuk, azután kinyomjuk, és vízzel hígított sós, forralt, kihűtött borecettel összekeverve hagyjuk állni 2 óra hosszáig, azután üvegbe rakjuk, még borecetet és szalicilt teszünk rá, és kigőzöljük. CéklaElkészítése: A céklát megmossuk, megfőzzük, vagy sütjük, meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. Azután üvegekbe rakjuk, cukros borecetet, sót, reszelt tormát teszünk rá. ParadicsomsalátaElkészítése: Az érett paradicsomot megmosva, vékony karikákra vágjuk, üvegekbe rakjuk, gyenge sós vizet forralunk, a paradicsomra ráöntjük, lekötjük, és kigőzöljük. Főtt kukorica (télire)Elkészítése: A gyenge csöves-kukoricát félig megfőzzük sós vízben, kihűlve üvegbe rakjuk, és levéből annyit öntünk rá, hogy egy ujjnyi híja legyen. Lekötjük, 1 óráig kigőzöljük, és letakarva hűtjük. Aszalt gyümölcsökAlma, körteElkészítése: A gyümölcsöt meghámozzuk, magházát kivesszük, és napon szárítjuk. Használat előtt leforrázzuk és cukros, vaníliás vízben, melybe fahéjat, szegfűszeget, citromhéjat tettünk, megfőzzük. Szilva, meggy, cseresznyeElkészítése: A gyümölcsöt a napon szárítjuk, tovább pedig úgy járunk el, mint a fentiekkel. Hurka és kolbász-félékMájashurkaElkészítése: A disznó fejének felét, lépét, tüdejét megabáljuk puhára, azután ledaráljuk, veszünk hozzá nyers májat, melyet szintén ledarálunk. Rizst jól megabálunk zacskóba téve, és darálunk hozzá bő zsírban sárgára pirított vöröshagymát is. Ezeket jól összekeverjük, és fűszerezzük, sóval, őrölt borssal, szegfűborssal, majoránnával, és kevés abált lével. Ezeket beletöltjük a bélbe, végeit lekötjük, vagy fogpiszkálóval összetűzzük, és beletesszük abba a lébe, amelyben a húsok főttek, de csak akkor, ha a lé hideg. Feltehetjük a hurkát friss tiszta vízbe is. Azután 8-10 percig forrni hagyjuk, innen kivéve, hideg vízbe tesszük, azután deszkára rakjuk szét. Fogyasztás előtt megsütjük zsírban. Májashurka székely módonElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak
mazsolát is teszünk hozzá. Rizses, vagy kásás hurkaHozzávalók: Fűszer: só, bors, paprika, abált lé, vöröshagyma, majoránna. Elkészítése: A disznó torkaalját megfőzzük, jó puhára, főzünk zsíros abált lében rizst, vagy kását, vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak. A ledarált húshoz keverjük és fűszerezzük a fent elsoroltakkal, s beletesszük a zsírban sárgára pirított megdarált hagymát, s úgy járunk el, mint a fentivel. Rizses vagy kásás véres hurkaElkészítése: A fent leírt módon készül, csak vért is teszünk hozzá, áttörve szitán. Lassú tűznél 10 percig főzzük. Német véres hurkaHozzávalók: Vöröshagyma, só, bors, majoránna. Elkészítése: A disznó torkaalját puhára abáljuk, és sárgára pirítjuk, megdaráljuk, zsemlét, több darabot, kockára vágunk, tejben áztatunk, vagy zsírban megpirítunk, összekeverjük apró szalonnakockákkal, hozzákeverünk bőven zsírban párolt vöröshagymát, azután a fent elsoroltakkal fűszerezzük. A majoránnát megszitáljuk, a vért áttörjük szitán. Bélbe töltve 10 percig főzzük. DisznósajtHozzávalók: Disznófej, szív, nyelv, szalonna, bőrke. Elkészítése: A felsorolt húsokat puhára megfőzzük, hosszúkásra felvágjuk. Teszünk bele sót, borsot, kevés paprikát, összegyúrjuk, és a disznó tisztított gyomrába rakjuk olymódon, hogy a nyelv legyen a közepén, bevarrjuk, és lassan 1/2 óráig főzzük. Kötőtűvel megszurkáljuk, azután présbe tesszük, fokozatos nyomással. Másnap kivesszük a présből. Frissen, és füstölten is élvezhető. Disznókocsonya I.Elkészítése: Disznó fejét, lábát, feldaraboljuk, és feltesszük főzni. Adunk bele szemes borsot, sót, paprikát, fokhagymát. A húst lassú forrás mellett főzzük, ha megfőtt, leszűrjük, a húsokat tálra rakjuk, a levét pedig ráöntjük. Ha megaludt, kevés pirospaprikát teszünk rá. A fokhagymát az utolsó negyedórában tesszük bele. Disznókocsonya II.Elkészítése: Úgy készül, mint a fenti, csak a húst leszedjük a csontról, és a tálat szeletekre vágott kemény tojással, nyelvvel, kolbásszal, cifra késsel vágott céklával kirakjuk, öntünk rá a léből, és ha megaludt, rárakjuk a húst, amelyre ismét levet öntünk. Tálalás előtt kiborítjuk. SonkapácolásElkészítése: Teszünk fel vizet forrni, adunk bele szemes borsot, sót, babérlevelet, fokhagymát, vöröshagymát, fenyőmagot, koriandert, kevés kockacukrot, sárgacukrot, borecetet. Ezeket megfőzzük, és kihűlve a sonkára öntjük, hogy ellepje. Mindennap megforgatjuk, 4 hétig állni hagyjuk! KolbászElkészítése: Disznóhúst megmosva megdarálunk, tisztított fokhagymát összezúzunk, hideg vizet öntünk rá, és egy éjjelen át így állni hagyjuk. Azután a hideg vizet átszűrjük, levéből öntünk a húsra annyit, hogy lágy ne legyen. Teszünk bele szitált, őrölt borsot, törött paprikát, sót. Jól kigyúrjuk, és a tisztított kolbászbélbe beletöltjük. Használhatjuk frissen sülve is, vagy pedig füstre tesszük. Füstölés után szellős helyen tároljuk. Tavasz felé szitált hamuban meghempergetjük, nehogy rovar, vagy légy hozzáférjen! Citromos kolbászElkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak fokhagyma és paprika helyett citromlevet és héját teszünk bele. Ez csak frissen sütve jó. Füstölni nem lehet! Füstölt fehérpecsenyeElkészítése: A sertés (füstölt) fehérpecsenyéjét letisztítjuk a zsírjától, lesózzuk, leborsozzuk s néhány napig, állni hagyjuk. Felfújt marhabélbe beletesszük és kisütjük. Szeletekre vágva, tormával díszítve adjuk fel. AszpikHozzávalók: Disznóbőrke vagy borjúláb 4 db (?), tojásfehérje 3 db, ecet 3 ek., zselatin 2 lap (?). Elkészítése: A disznóbőrt, vagy a borjúlábakat megtisztítva, feltesszük lassan főzni, gyenge sós vízbe. Ha a hús teljesen puha, ütünk bele 3 tojásfehérjét; ecetet és zselatint téve hozzá, kicsit hagyjuk leülepedni, és azután formákba, vagy tálra öntjük, ahol majd hideg helyre téve hamarosan megalszik. Különféle színűre lehet festeni. Tovább is eltartható, és hideg halak díszítéséhez igen szép és igen jó. RákfélékTudott
dolog, hogy a rák azokban a hónapokban jó, amelyikben benne van az
"r" betű. Csak élő rákot vásároljunk! RákelőételElkészítése: A rák farkából a középrészt kihúzzuk. Ezzel együtt a bele is kijön, s a rák meg van ölve. Kefével tisztára mossuk, lábait levágjuk, és sós, köménymagos, petrezselymes vízben megfőzzük. Egy fél óráig főzzük, levét leszűrjük, petrezselyemmel díszítve adjuk fel. RáklevesElkészítése: A rákot megöljük, megtisztítjuk, az aprajának farkából, ollójából a húst, derekából a "vajat" kiszedjük, és az egészet finomra megvágjuk. Kevés vajban petrezselymet, és vöröshagymát párolunk, a rák húsát beletesszük, és adunk bele sót, borsot, és annyi morzsát, hogy jól összeálljon. Ezzel a rák derekát megtöltjük, vízben megfőzzük. Az apró rákokat megtörjük mozsárban, és a többivel együtt főzzük. Azután a rákokat kiszedjük, levét ráöntjük, a megmaradt töltelékből pedig gombócokat formálunk. Rák tojásmártássalElkészítése: A rákot leforrázzuk, megtisztítjuk, megfőzzük sóval, borssal, köménymaggal, zöld petrezselyemmel, vöröshagymával. A rákokat az előre elkészített tálba rakjuk, gyenge vajas rántást készítünk, a rák levét rászűrjük. Négy tojássárgáját 1 citrom levével, tejföllel elhabarunk, az elkészített rántást ráöntjük, és a rákra locsoljuk. KenyérKenyérsütésHozzávalók: Liszt 6 kg, só 14 dkg, élesztő 3 dkg, kovász 1 marék. Elkészítése: Hat kg lisztet megszitálunk, ebből 0.5 kg-ot elveszünk, és 3 dkg élesztővel, és a már jó előre beáztatott kovászból langyos vízzel kovászt készítünk. A kovászt a dagasztás előtt pár órával előbb készítjük el, tekintettel a hideg vagy meleg évszakra, vigyázva arra, hogy meg ne savanyodjék! Ha megkelt, a többi liszttel, sóval és annyi langyos vízzel, hogy se kemény, se lágy ne legyen, jól összedagasztjuk addig, míg a tészta sima lesz, és a kezünkről leválik. Újra letakarva kelni hagyjuk, azután kiszakítjuk. Kenyérruhával bevont szakajtókba tesszük, a kenyérruhát előbb liszttel meghintjük. Ha jól megkelt, (pékhez küldjük, vagy) jól kifűtött kemencébe tesszük. Többnyire este kovászolunk, és reggel dagasztunk. Komlóval sült kenyérElkészítése: Teljesen a fenti módon készül, csak a komlót előtte való napon beáztatjuk langyos vízbe, este szitán átszűrjük, és levébe kovászolunk, kevesebb élesztővel. Krumplis-kenyérElkészítése: Úgy készül, mint a fentiek, csak 6 kg liszthez 1 kg krumplit veszünk, amelyet héjában megfőzünk, lehámozzuk, és áttörjük krumpli nyomón. Tehetünk bele köménymagot is. FÜGGELÉKElőételek
Zöldséggel töltött tojásElkészítése: Mindenféle tavaszi zöldséget, karfiolt, zöldbabot, karalábét és spárgát, zellert apró kockákra vágunk, és vajban puhára párolunk. Adunk hozzá 2 dkg sót. A szükséghez mérten tojást keményre főzünk, keresztben kettőbe vágjuk, sárgáját kiszedjük, és szitán áttörjük. A tojásokat megtöltjük a vajban párolt zöldséggel. A sárgáját elkeverjük tejföllel és 2 nyers tojássárgájával, mustárral, kaprival, sóval. A megtöltött tojásokat kikent tűzálló tálba rakjuk, a keveréket ráöntjük, sütőben átforrósítjuk, és tálaljuk. Sajtos kifliElkészítése: 8 db kiflit karikára vágunk, kissé megáztatjuk tejben. Egy tűzálló tál aljára vajdarabokat rakunk, megszórjuk reszelt parmezánnal, és a kifli szeleteket felváltva a parmezánnal addig rakjuk sorba, míg nem elfogy. Ekkor 8 egész, felvert nyers tojással, 1 dkg sóval elkeverve, leöntjük, még egyszer megszórjuk, tetejét vajdarabokkal beborítjuk, és forró sütőben negyed óráig sütjük. Borjúmáj-pástétomElkészítése: Fél kg borjúmájat megfőzünk pörköltnek. 10 dkg friss szalonnát megabálunk, és a borjúmájjal együtt, hozzátéve 4 kemény tojást, kétszer leőrölünk. Adunk hozzá 2 dkg sót, egy kávéskanál mustárt, fél citrom levét. Az egészet jól kikeverjük, 20 dkg habosra kikevert vajjal. Vajjal kikent őzgerincformába téve fagyasztjuk. Kiborítás előtt egy pillanatra forró vízbe állítjuk. Töltött uborkaElkészítése: Az uborkákat meghámozva, egyik végét levágjuk, és a belét mokkáskanállal kivájjuk. Sós vízben félig megfőzzük, és szitára téve lecsorgatjuk a levét. Azzal a töltelékkel töltjük, mint a töltött paradicsomot (disznóhús 60 dkg, rizs 10 dkg, zsír 10+10 dkg, bors, só 1-1 késh., liszt 2 kanál.), vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk, leöntjük 5 dkg olvasztott vajjal, és fél l tejföllel. Tetejét morzsával lehintjük, és forró sütőben sütjük. Levesek
Májpüré-levesElkészítése: Fél kg borjúmájat vékony szeletekbe vágunk, és zsíron barnára pároljuk. Meghintjük 6 dkg liszttel, és tovább barnítjuk. Azután csontlével felengedjük, és tovább főzzük. Ha a máj már puha, szitán áttörjük, visszaöntjük a levesbe, és még egyszer felforraljuk. Tejföllel kikevert tojásra öntjük és pirított zsemlekockával tálaljuk. Májkrém-levesElkészítése: Személyenként 5 dkg májat szitán nyersen áttörünk, belekeverjük 2 evőkanálnyi rántásba, felengedjük húslevessel, adunk bele ízlés szerint sót, borsot, és ha megfőtt, tejfölös tojássárgájára öntjük. Pirított zsemlekockával igen jó. Tejföl-levesElkészítése: Két liter vizet, 3 dkg sót felforralunk. Közben 6 dl tejfölben 5 dkg lisztet keverünk, és a fövőben levő vízbe, folytonos keverés közben beleeresztjük. Ha egyet forrt, tejfölös tojássárgájára öntjük. Kisült borsóka-tésztával tálaljuk. Rizskrém-levesElkészítése: 10 dkg rizst pépesre főzünk, és szitán áttörjük. Fél kg gyenge spárgát meghámozva puhára főzünk. Az áttört rizst feleresztjük hús- vagy csontlével. A spárgákat 2-3 cm-es darabokra vágjuk, belerakjuk a húslébe. Felforraljuk, és tojással kikevert tejfölre öntve tálaljuk. Teához valók
Szardínia-pástétomElkészítése: 20 dkg vajat habosra keverünk. Egy középnagyságú doboz szardíniát, tisztítva, olaj nélkül, szitán áttörünk. 12 dkg sonkát 4 db keményre főtt tojással együtt átdarálunk. A halat és az átdaráltat vajjal együtt még tovább keverjük, egy fél citrom levével együtt. Hideg helyen fagyasztjuk, és ízlésesen díszítve tea mellé adjuk. Mikádó-szeletElkészítése: 14 dkg vajat habosra keverünk, 7.5 dkg sonkát, 5 dkg füstölt nyelvet, 3 dkg ementáli sajtot, egy tisztított szardellát, egy keményre főtt tojást nagyon apró kockákra vágunk, teszünk bele 1 evőkanál kaviárt, és mindezeket jól összekeverjük a habosra kikevert vajjal. A keveréket egy belétől kitisztított zsúrkenyérbe töltjük, jégre állítjuk, és használatkor éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Szardínia-krémElkészítése: 10 dkg habosra kevert vajba beleadunk 8 db megtisztított, apróra vágott szardíniát, egy kávéskanál mustárt, 5 szem finomra vágott kaprit, egy evőkanál sűrűre befőzött paradicsompürét, egy fél dkg paprikát, egy fél citrom levét. Az egészet szitán áttörjük, és zsúrkenyér szeletekre kenve adjuk be, tea mellé. Kevert pástétomElkészítése: Összekeverjük a következő dolgokat: 20 dkg habosra kevert vaj, egy tubus szardellapaszta, 4 db megtisztított apróra vágott szardínia, hat szem finomra vágott kapri, 10 dkg reszelt ementáli sajt, két kisebb darab apróra vágott savanyú uborka, 30 dkg marhanyelv, 25 dkg darált sonka, 25 dkg kenőmájas, két evőkanál szardíniaolaj. Jól kikeverve mindezeket üvegtálra rakjuk, és apró kockára vágott színes aszpikkal díszítjük. TortákReform-tortaElkészítése: 10 tojásfehérjét kemény habbá verünk, adunk bele 30 dkg cukrot, 30 dkg őrölt diót, fél rúd vaníliát, és fél citrom levét. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük, és a következő krémmel töltjük: 10 tojássárgája, 18 dkg cukor, vanília, két szelet puhított csokoládé, együtt sűrűre főzve. Ha kihűlt, hozzá adunk 30 dkg habosra kevert vajat és ezzel töltjük meg a tortát. Ezzel a krémmel is vonjuk be, tetejét pedig gorombára tört dióval szórjuk be. Udvari bombaElkészítése: Egy kg gesztenyét puhára főzünk, szitán áttörjük. 15 dkg cukorból és 1 dl vízből sűrű szirupot főzünk, az áttört gesztenyét közé keverjük, és vagy egy gömbölyű edényt, vagy egy nagy indiáner-formát, tüllel kibélelünk. A gesztenyekeveréket egy ujjnyi vastagon belenyomkodjuk. A következő krémmel töltjük, és három órára jégre állítjuk: 7 tojássárgáját, 7 kanál porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 2 kávéskanál grízes lisztet, 7 lap zselatint, és 0.5 l tejet. Ezeket sűrű krémmé főzzük. Ha kihűlt egy negyed l tejszínből kemény habot verünk, és hét kávéskanál rum hozzáadásával a megfőtt krémmel összekeverjük. MandulatortaElkészítése: 8 tojássárgáját, 3 egész tojással 25 dkg porcukorral habosra keverünk. Adunk bele fél rúd finomra tört és átszitált vaníliát, fél citromhéjat, 30 dkg héjazott, őrölt mandulát, és 6 tojásfehérjéből, 5 dkg cukorral felvert kemény habot. Kikent, lisztezett tepsiben, lassú tűznél sütjük. A következő krémmel töltjük: 4 egész tojást 20 dkg cukorral, vaníliával habosra keverünk, adunk hozzá 10 dkg puhított csokoládét, és ezzel sűrű krémmé főzzük. Ha kihűlt, ezzel töltjük a tortát, és csokoládémázzal vonjuk be. Gyümölcskrémes tortaElkészítése: 4 tojássárgáját 4 dkg cukorral habosra keverünk, adunk bele citromhéjat, vaníliát, és a 4 tojásfehérjéből 5 dkg cukorral felvert habot. Ezen kívül, 7 dkg grízes, nulláslisztet. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük, lehetőleg vékonyra, és még melegében barackízzel megkenve felhajtjuk. Ha teljesen kihűlt, felszeljük fél kisujjnyi vastag szeletekre. Kerek tortaformát simán kibélelünk zsírpapírral, és a felvágott szeletekkel az oldalát és az alját kirakjuk. A következő krémmel töltjük: 6 tojássárgáját, 10 dkg vaníliás cukrot, 6 dl tejet 2 dkg fehér zselatinnal felfőzünk, ha kihűlt, hozzáadunk 6 dl tejszínből kevert kemény habot, és egy pohárka konyakot. A formát egyharmad részéig megtöltjük ezzel a krémmel, a krém tetejére rumos-tejbe mártott babapiskótákat rakunk, betakarva a krémet, ennek tetejére minél többféle apró kockákra vágott cukrozott gyümölcsöt, vagy befőttet hintünk, sok mazsolával, és cukrozott narancshéjjal. A gyümölcsrétegre rárakjuk a megmaradt krémet, és beborítjuk az egészet rumos-tejbe mártott piskótával. Lehetőleg olyan edényt válasszunk, ami a mennyiséggel tele lesz. Három órára jégre állítjuk, kiborítva pedig tejszínhabbal bevonjuk. CsokoládétortaElkészítése: 6 tojássárgáját 17 dkg cukorral, 8 dkg vajjal, kevés vaníliával habosra keverünk. Adunk bele 7 dkg puhított csokoládét, 17 dkg lehéjazott pörkölt mogyorót őrölve, és a 6 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett tepsiben lassú tűznél sütjük. A következő krémmel töltjük kihűlés után: 3 szelet puhított csokoládét 30 dkg vajjal habosra keverünk, 15 dkg cukorból és 15 dkg mogyoróból grillázst készítünk, amit kihűlve finomra törünk, és a kikevert csokoládés masszához teszünk. Ezzel töltjük és vonjuk be a tortát, Tetejét finomra tört grillázzsal szórjuk be. Kávékrém-tortaElkészítése: 6 tojás keményre felvert habjába adunk 25 dkg porcukrot, és gőzön addig főzzük, míg sűrűsödni kezd. Teszünk bele egy fél citromlevet, 15 dkg pörkölt, héjazott őrölt mandulát, és 15 dkg pörkölt, őrölt mogyorót. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük, és ha kihűlt, a következő krémmel töltjük: 6 tojássárgáját, 3 evőkanál porcukrot 1 dl erős feketekávét sűrűre főzünk. Ha kihűlt, 20 dkg habosra kikevert vajjal összekeverjük. A tortát ezzel töltjük, s vonjuk be. Tetejét darabosra vágott pörkölt mandulával szórjuk be. DatolyatortaElkészítése: 10 tojás keményre felvert habjába belekeverünk 25 dkg porcukrot, 25 dkg megpirított, héjától megtisztított mogyorót, egy szelet csokoládét, és 40 szem apróra vágott datolyát. Kikent és lisztezett tepsiben lassan sütjük. Ha kihűlt, a következő töltelékkel töltjük: 10 tojássárgáját 25 dkg cukorral, 7 szelet puhított csokoládéval gőzön sűrűre főzünk, ha kihűlt, összekeverjük 25 dkg habosra kikevert vajjal. Ezzel a krémmel töltjük és vonjuk be. Datolyával díszítjük. DiótortaElkészítése: 9 tojás keményre felvert habjába belekeverünk 25 dkg porcukrot, és 25 dkg őrölt diót. Kikent és lisztezett tepsiben sütjük, krémje a következő: 9 tojássárgája, 25 dkg porcukor, 3 tejmerőkanál (3 dl ?) erős feketekávé, kevés vanília. Ezeket gőzön sűrűre főzzük. Ha kihűlt, kikeverjük 25 dkg habosra kikevert vajjal. Ezzel a krémmel töltjük, s vonjuk be. fél szem diókkal díszítjük. KókusztortaElkészítése: 7 tojás keményre felvert habjába beleadunk 30 dkg porcukrot, 20 dkg kókuszdarát, vaníliát, és 8 dkg grízes lisztet. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük, ha kihűlt, a következő krémmel töltjük: 15 dkg csokoládét, 1 dl tejet, vaníliát, 3 tojássárgáját és 15 dkg cukrot krémmé főzünk. Ha kihűlt, összekeverjük 25 dkg habosra kevert vajjal. Ezzel a krémmel töltjük, és csokoládémázzal vonjuk be. Sós tészták
Sajtos fánkElkészítése: Két és fél dl tejben addig főzünk 8 dkg vajat, 16 dkg lisztet, míg az edény oldalától el nem válik. Kihűlésig keverjük, aztán adunk bele 12 dkg reszelt parmezánt, 3 egész tojást, egyenként beledolgozva és fél dkg sót. Jól kidolgozzuk, és kikent tepsiben dió nagyságú gombócok alakjában kisütjük. Sajtos kekszElkészítése: 16 dkg vaj, 18 dkg liszt, 8 dkg őrölt, hámozott mandula, 1 tojássárgája, fél dkg só. Ezeket összegyúrva egy óráig jégen pihentetjük, aztán vékonyra kinyújtjuk, különböző kekszformákkal kiszaggatjuk, kisütjük, és ha kihűlt, kettőt-kettőt a következő krémmel összeragasztunk: 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt parmezán, egy csipet bors és paprika habosra kikeverve. Sonkás kifliElkészítése: 42 dkg puha lisztet, 28 dkg vajat, 30 dkg kemény tejfölt, 1 dkg sót késsel összedolgozunk, és nyújtófával kiverünk. Két óra hosszáig hideg helyen tartjuk, háromszor hajtjuk, mint az írós-vajas tésztát, a negyedik hajtásnál fél kisujjnyira hagyjuk, és közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tejfölös sonkával töltjük, kifliket formálunk belőle, tojásfehérjével megkenjük, és forró sütőben sütjük. Ugyanezt a tésztát gesztenyével is tölthetjük. Sajtos pogácsaElkészítése: 20 dkg vajat, 20 dkg puha nulláslisztet, 8 ek. forralatlan hideg tejet, 1 dkg sóval összedolgozunk. Ugyanúgy járunk el vele, mint a sonkás kiflivel, csak a negyedik hajtásnál ujjnyi vastagra hagyjuk, kiszaggatjuk, kés fokával bevagdossuk, tojásfehérjével megkenjük, reszelt parmezánnal és paprikával megszórjuk, és gyors tűznél sütjük. Sajtos rudacskák, vagy sonkás kifliElkészítése: 40 dkg puha nulláslisztet, 28 dkg vajat, 10 dkg reszelt parmezánt, 30 dkg sűrű, kemény tejfölt, 2 dkg sót összegyúrunk. Az eljárás ugyanaz, mint a sonkás kiflinél. A negyedik hajtás után, ha rudakat akarunk készíteni belőle, akkor egy ujjnyira nyújtjuk, hosszú rudakra vágjuk, és sós köménymaggal meghintve sütjük. Ha kiflit formálunk az anyagból, akkor természetesen vékonyabbra nyújtjuk. Vegyes apró sütemények
Csemege apróságElkészítése: 5 szelet puhított csokoládéba adunk 4 dkg vajat, ezzel mignonpapírokat vékonyan kikenünk, és száradni hagyjuk. A következő töltelékkel töltjük: 25 dkg cukrot, 2 dl édes tejszínnel és egy nagy rúd vaníliával megfőzünk. Főzés közben hozzáadunk 5 dkg finom kakaót, amivel még 3 percig tovább főzzük. A tűzről levéve, összekeverjük 30 dkg habosra kikevert vajjal, és addig keverjük, míg kemény lesz. Öt percig állni hagyjuk, és tovább keverjük addig, míg habos lesz. Azután megtöltjük a kikent formákat, és addig szárítjuk, míg a teteje is meg nem keményedik. Csokoládémázzal vonjuk be. Két-három nap, állás után használhatjuk. TúróspiteElkészítése: 30 dkg lisztet, 10 dkg vajat, 10 dkg cukrot, fél citrom héját és levét, 1 tojássárgáját, 1 dl tejföllel összegyúrunk, és 1 óra hosszáig jégre állítunk. Azután kikent (kb. 4/5 részét) tepsibe tesszük, és a következő töltelékkel töltjük: 0.5 kg szitán áttört túrót, 4 tojássárgáját, 2 dkg darát, egy csipet sót, 10 dkg vaníliás cukrot, 4 tojásfehérjéből vert kemény habbal összekeverünk. A tésztára öntjük, lassú tűznél sütjük, hidegen apró kockákra vágjuk. A tésztából előzetesen vegyünk el annyit, hogy a töltelék tetejére rácsokat tehessünk. GesztenyefánkElkészítése: 35 dkg lisztet, 20 dkg vajat, csipet sót, 3 dkg cukrot, 2 tojás sárgáját, fél citrom héját, kávéskanál rumot és 1 dl tejfölt tésztának gyúrunk, és késsel jól kidolgozzuk. Két egyenlő lapra vágjuk, gesztenyepüréből az egyik lapra kis halmokat rakunk, a másik lappal beborítjuk, és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Kikent tepsiben sütjük, ha kihűlt csokoládémázzal bevonjuk. Túrós fánkElkészítése: Tésztája megtalálható az írós-vajas tésztánál. Az írós-vajas tésztát fél kisujjnyira kinyújtjuk, közepes fánkszaggatóval kiszúrjuk. Egyik fele megmarad lapoknak, a másik felét pedig még kisebb szaggatóval lyukasra szúrjuk. A következő töltelékkel ragasztjuk össze: 8 dkg írós-vajat, 4 tojássárgájával, 4 kanál vaníliás cukorral habosra keverünk. Hozzáadunk 0.5 kg friss, szitán áttört túrót, 2 ek. tejfölt, csipet sót, fél citrom héját, és 2 dkg darát. Ha összeragasztottuk, forró sütőben sütjük, vaníliás cukorral meghintve forrón tálaljuk. Gyümölcs-rudacskákElkészítése: 15 dkg vajat, 12 dkg cukrot, 3 tojássárgájával habosra keverünk. Adunk bele 5 dkg fekete szőlőt, 5 dkg apróra vágott citronátot (cukorban eltett citromhéjszelet, citrombefőtt), 5 dkg mazsolát, egy szelet apróra vágott csokoládét, 2 dkg apróra vágott cukrozott narancshéjat, 14 dkg grízes lisztet, és a 3 tojás keményre felvert habját. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük, melegen apró szeletekre vágjuk. Hármas tésztaElkészítése: 18 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 5 dkg cukrot, 6 dkg mandulát, késhegynyi fahéjat, vaníliát, fél citromhéjat összegyúrunk, egy órára hideg helyre tesszük, nagyon vékonyra kinyújtjuk, és három különböző pogácsaszúróval kiszúrjuk. Kikent tepsiben világosra kisütjük. Sütés után 3-3 különböző nagyságút különböző ízzel összeragasztunk, és vaníliás cukorral megszórunk. Mandulás tornyocskákElkészítése: 3 tojás keményre vert habjába adunk fél dkg hámozott, őrölt mandulát, vaníliát, 12.5 dkg cukrot, citromhéjat. Kikent és lisztezett tepsibe tesszük, és kisütjük. Még forrón három különböző pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, vaníliakrémmel összeragasztjuk, oly formában, hogy 3 különböző nagyságút ragasztunk mindig össze. A legfelsőt hosszúra vágott mandulával szórunk meg. Apró csemegékElkészítése: 20 dkg puhított csokoládét kikeverünk, 3 dkg vajjal. Kenőtollal (ecsettel) apró mignonpapírokat kikenünk a keverékkel, és száradni hagyjuk. Azután a következő töltelékkel töltjük: 14 dkg cukrot 1 dl tejszínnel sűrűre főzünk, keverés közben hozzáadunk 5 dkg reszelt csokoládét, 5 dkg pörkölt, őrölt mogyorót, vagy mandulát, jó sűrűre főzzük, és a tűzről levéve, hozzáadunk 15 dkg habosra kikevert vajat. Ezzel tovább keverjük, amíg sima lesz. Aztán megtöltjük a mignonpapírosokat, félretesszük, amíg megkeményedik. Csokoládémázzal vonjuk be. GyümölcspiteElkészítése: 25 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 1 tojássárgáját, pici sót fél citrom héját, vaníliát, 3 dkg cukrot, 1 ek. borral, vagy citromlével tésztának gyúrunk. Egy óra hosszára hűvös helyre tesszük pihenni. Félujjnyi vastagra nyújtjuk, kikent lisztezett tepsiben világossárgára sütjük. Mikor kihűlt vékonyan megkenjük barack- vagy málna-ízzel. 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 12 dkg cukrot, fél l szamócát, vagy málnát, vagy kimagozott meggyet. Ezeket mind a kihűlt tésztára öntjük, és langyos sütőben addig szárítjuk, míg meg nem szárad. Vaníliás perecElkészítése: 25 dkg puha nulláslisztet, 18 dkg vajat, 11 dkg cukrot, vaníliát, citromhéjat összegyúrunk, 1 óra hosszára hideg helyen állni hagyjuk. Kinyújtjuk, pereceket formálunk belőle, tojásfehérjével megkenjük, darabos mandulával meghintjük, és világosra sütjük. PüspökkenyérElkészítése: 8 tojássárgáját, 25 dkg cukorral, 25 dkg vajjal habosra keverünk. Adunk bele 24 dkg lisztet, 4 kávéskanál rumot, 8 tojás kemény habját, 12 dkg cukrozott narancshéjat, ugyanannyi mazsolát, ugyanannyi apró szőlőt, és ugyanannyi cukrozott dinnyét. Kikent lisztezett tepsiben sütjük, és ha kisült, kenőtollal még forrón megkenjük finom rummal. Csokoládés lepényElkészítése: 5 tojássárgáját, 15 dkg porcukrot, 3 szelet puhított csokoládéval habosra keverünk. Teszünk bele vaníliát, 5 dkg őrölt diót, 4 dkg lisztet, 4 dkg szitált kiflimorzsát, és az 5 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett tepsiben lassan sütjük, ha kihűlt, kettőbe vágjuk, és málna-ízzel megtöltjük. Tetejét vajjal kikevert puhított csokoládéval megkenjük, és megszórjuk apróra vágott pirított dióval. Zsíros szeletElkészítése: 6 tojássárgáját 25 dkg cukorral, 20 dkg fagyos zsírral habosra keverünk. Adunk bele 20 dkg lisztet, egy citrom héját, másfél citrom levét, és a 6 tojás keményre felvert habját. Kikent és lisztezett tepsiben lassútűznél sütjük. FügegolyókElkészítése: 28 dkg fügét húsdarálón ledarálunk, hozzáadunk 10 dkg őrölt diót, 2 narancs héját és levét, 14 dkg cukrot, összegyúrjuk, és kis gombócokat formálunk belőle. Kristálycukorba hempergetjük, és mignonpapírba rakva adjuk tálra. GyümölcspatkóElkészítése: 40 dkg lisztet, 20 dkg vajat, 3 dkg cukrot, pici sót, 2 tojássárgáját, 1.5 dkg, tejben áztatott élesztőt, egy citromhéját, tésztának gyúrunk, amit másnapig pihenni hagyunk. másnap kinyújtjuk vékonyra, és a következő krémmel töltjük: 14 dkg apróra vágott füge, 14 dkg aszalt szilva, 15 dkg cukrozott gyümölcs, 5 dkg cukrozott dinnyehéj, 10 dkg héjazott, kockákra vágott mandula, 15 dkg datolya és 2 evőkanál málna-íz. Ezeket összeállítjuk, a vékonyra kinyújtott tésztát megtöltjük vele, és fölhajtjuk úgy, mint a diós-patkót. Felvert tojással megkenjük, és forró sütőben lassan sütjük. Hidegen szeljük fel. MarcipánElkészítése: 25 dkg cukrot 3/4 dl vízzel, vaníliával sűrű szirupnak főzünk. Hozzáadunk 25 dkg száraz, héjazott, őrölt mandulát, és kihűlésig keverjük. Apródonként nagyon finomra törjük (fa) mozsárban, és összegyúrjuk annyi tojásfehérjével, hogy alakítható legyen. Teához valók
Borsos, sajtos szendvicsSajnos, hiányos, sérült a könyv. Májkrém szendvicsElkészítése: 30 dkg sült libamájat melegen, szitán áttörünk. Összekeverjük 30 dkg habosra kikevert vajjal, teszünk bele 1 dkg sót, két kávéskanál mustárt, 10 szem finomra vágott kaprit, és 2 db tisztított, szitán áttört szardellát (szardellapasztát). A keverékkel megkenjük a zsemle szeleteket. Szalámi pástétomElkészítése: 10 dkg őrölt szalámit, 10 dkg sovány sonkát őrölve, 10 dkg ementáli sajtot, 4 kemény tojást szintén átdarálva összekeverünk, annyi tejföllel, hogy könnyen kenhető legyen. Pirított zsemleszeleteket megvajazunk, és a vaj tetejére rákenjük ezt a keveréket. LibamájpástétomElkészítése: 20 dkg párolt libamájat szitán áttörünk. Ehhez adunk 2 kemény tojást szintén áttörve, 1 dkg sót, pici borsot, 10 szem finomra vágott kaprit, és 2 evőkanálnyit a májzsírból. Ezeket mind habosra keverjük, kifagyasztjuk, majd zsemleszeletekre kenjük. |
Copyright(c) 2001 My Company. All rights reserved.